饮料调制丙级技能检定演练(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐饮技术的精熟，需要长时间的实务累积。从传统的师徒制到专业学校教学以及素人学习风的盛行，因应社会变迁和网路时代的崛起，辅以科学管理模式，汇集前人的许多智慧，如今已成就了许多餐饮的相关书籍。

　　在琳瑯满目的「饮料调制」书海中，吾人应选择一本适合学习的教材，以便顺利取得证照。本书就茶与咖啡相关的特性、种类、配料、调制方法等详细註解，帮助学生能简单明了地吸收专业知识及技能，以达到自己所订的目标。

　　本书之术科制作，系採第一人称拍摄，可让学习者彷彿身历其境，以自己的角度参考学习；饮料调制的步骤则以分解图详细说明之，有别于它书的指导模式。

餐饮服务专业技术精进系列：国际咖啡品鉴与烘焙实务指南 本书旨在为咖啡行业的专业人士、深度爱好者以及未来从业者提供一套全面、深入且实用的国际咖啡品鉴与烘焙技术指导。内容聚焦于从咖啡豆的源头追溯到最终成品呈现的全过程，强调理论与实践的紧密结合，助力读者构建坚实的专业知识体系。 --- 第一部分：咖啡的地理与生物学基础——溯源与理解 本部分深入探讨咖啡豆从植物到果实的复杂旅程，为理解风味差异奠定坚实基础。 第一章：咖啡属植物的生物学特性与品种分类 咖啡树的生命周期： 详细阐述咖啡树的种植环境要求（海拔、气候、土壤酸碱度）及其生长阶段的生理变化。 主要商业品种的基因图谱： 深入剖析阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）在基因、生长习性、抗病性上的差异。进一步细分至铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等重要栽培变种（Cultivars）的独有风味特征和种植难度。 新品种的育种方向： 介绍现代咖啡育种学在应对气候变化和病虫害（如咖啡叶锈病）方面的最新研究成果，例如新品种Catimor、Sarchimor的优势与局限性。 第二章：咖啡的地理风土与产区剖析 “咖啡带”的地理划分： 依据全球主要咖啡产区（非洲、中南美洲、亚洲及太平洋地区）划分，系统梳理各区域的独特风土条件（Terroir）。 非洲精品咖啡的崛起： 重点分析埃塞俄比亚（耶加雪菲、西达摩）和肯尼亚的标志性风味谱——果酸的强度与复杂性，及其水洗处理法的精髓。 中南美洲的大规模生产与精品化转型： 探究巴西的坚果调性与大规模生产的稳定性，哥伦比亚的多样化微产区，以及中美洲国家（如危地马拉、哥斯达黎加）在高海拔种植下的复杂花香与甜感。 亚洲咖啡的地域特色： 考察印度尼西亚（苏门答腊湿刨法）的醇厚度与草本气息，以及越南在罗布斯塔领域的全球地位。 --- 第二部分：从果实到生豆——处理工艺的艺术 本部分详尽阐述影响咖啡生豆风味形成的各个关键处理环节，强调工艺选择对最终风味的影响。 第三章：采摘与分级的精细化管理 成熟度的判断标准： 探讨利用糖度计（Brix Refractometer）和肉眼观察判断咖啡樱桃最佳采摘时机的技术规范。 机械化与手工采摘的优劣对比： 分析选择性采摘（Selective Picking）与一次性采摘（Stripping）对批次纯净度和成本控制的影响。 生豆分级标准： 介绍SCAA/CQI及各国官方对生豆缺陷粒、密度、含水量的严格分级制度。 第四章：经典与创新处理法的深度解析 日晒法（Natural/Dry Process）的控制： 详细解析发酵阶段的温度管理、通风策略，以及如何避免过度发酵导致的负面风味（如霉味或酒精味）。 水洗法（Washed/Wet Process）的效率与纯净： 探讨脱胶（Pulping）、发酵罐中的微生物作用机理，以及充分洗净对酸质清晰度的决定性作用。 蜜处理法（Honey/Pulped Natural）的工艺控制： 剖析不同程度的果胶层保留（黄、红、黑蜜）对甜感和醇厚度的调控，以及对干燥条件的极端要求。 新兴发酵技术： 介绍厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等前沿技术如何重塑传统咖啡风味，并探讨其商业化面临的挑战。 --- 第三部分：烘焙科学与风味开发 本部分是本书的核心技术部分，聚焦于热力学、化学反应与感官科学在咖啡烘焙中的应用。 第五章：烘焙机的原理与热量传递机制 烘焙机结构解析： 详细比较滚筒式烘焙机、流化床烘焙机在热量传递（传导、对流、辐射）上的差异及其对豆子结构的影响。 温度曲线的绘制与解读（Ramp Rate）： 学习如何设定前段升温速率（Rate of Rise, ROR），区分“快热”与“慢热”对咖啡内部化学反应的启动影响。 关键烘焙阶段的能量管理： 细致讲解黄变期、一爆（First Crack）的特征信号捕捉，以及如何通过控制热量精确地控制烘焙进程。 第六章：烘焙中的化学反应动力学 美拉德反应（Maillard Reaction）的控制： 深入探讨氨基酸与还原糖在烘焙中形成复杂风味前体物质的条件，以及它在浅烘与深烘中的体现。 焦糖化反应（Caramelization）的温度阈值： 分析蔗糖分解过程中酸度、甜度和苦味物质的生成路径。 脱水与膨胀的物理过程： 理解水分蒸发对豆子密度和结构强度的影响，以及如何避免“闷烧”或“烤焦”现象。 烘焙度标准与转化率计算： 掌握Agtron色度仪的使用规范，并学习计算烘焙增重率（Yield）和烘焙损失率（Loss），评估烘焙效率。 第七章：定制化风味曲线的设计与应用 风味目标设定： 如何根据生豆的特性（如高酸度、低密度）反向设计烘焙曲线，以最大限度展现或平衡特定风味。 浅度烘焙的挑战： 探讨如何充分发展酸质而不产生“生味”（Grassy/Hay Notes），对一爆后快速冷却的严格要求。 中度烘焙的平衡艺术： 追求酸、甜、苦的最佳融合点，以及如何通过“DTR”（Development Time Ratio）指标来衡量烘焙成熟度。 深度烘焙的醇厚度构建： 优化碳化过程，保留愉悦的焦糖甜感，避免产生纯粹的焦糊味。 --- 第四部分：冲煮科学与专业品鉴 本部分连接烘焙成品与消费者体验，侧重于萃取效率与感官评价的标准化。 第八章：水质化学与萃取效率 水质对咖啡风味的影响： 详解总溶解固体（TDS）、总硬度（GH）、碳酸硬度（KH）对咖啡萃取平衡的重要性。 SCA水质标准的实践： 介绍理想冲煮用水的矿物质配比，以及如何通过软化或添加矿物质包来精确调控。 萃取率（Extraction Yield）的理论与测量： 掌握利用折射仪（Refractometer）测定萃取浓度（TDS），并结合萃取率图表分析萃取不足或过度萃取的原因。 第九章：现代冲煮技术的精细调控 意式浓缩（Espresso）的参数优化： 深入研究粉量、布粉均匀度（WDT）、压粉力度、预浸泡（Pre-infusion）对萃取压力分布的影响。 专业级手冲（Pour-Over）的流体力学： 分析不同滤杯设计（V60、Kalita Wave、Chemex）对水流速度和接触时间的影响，并讲解多段式注水策略。 冷萃与浸泡式萃取的风味转化： 探讨低温萃取对酸质的保留与转化，以及研磨度在长时间接触中的作用。 第十章：专业杯测与风味描述的标准化 SCA杯测流程与评分系统： 详细介绍SCA（精品咖啡协会）杯测的规范流程，包括干香、湿香、风味、酸度、醇厚度、余韵和整体平衡的评估标准。 风味轮（Flavor Wheel）的实践应用： 学习如何准确地使用咖啡风味轮来量化和沟通复杂的感官体验，区分“柑橘酸”与“醋酸”的区别。 缺陷风味的识别与溯源： 建立从杯测缺陷风味反推至种植、处理或烘焙环节的诊断机制（例如：青椒味归因于未成熟豆或干燥不足）。 --- 本书内容全面涵盖了咖啡科学的各个层面，从植物学、地理学、化学、热力学到感官科学，旨在为读者提供一个系统化、可操作的专业咖啡知识框架，适用于所有追求工艺极致的咖啡从业者。

作者简介

曾俊奇

◆学　　历　　
　亚洲大学 休闲与游憩管理系学士毕业
◆现　　任
　亚太创意技术学院
　观光餐旅管理系─助理教授级专业技术人员
　1402 Café ─指导老师
◆证　　照
　中餐丙级
　调酒丙级
　西餐丙级
　饮料调制乙级

术科篇
术科测试应检人须知
茶的介绍
咖啡的介绍
检定之机具、设备及材料的介绍
基本容量换算
装饰物制作
咖啡的制作
冰茶的制作
术科试题的分析
前置作业与善后处理的要领
术科的制作

术科操作篇
A1-1 热柳橙金桔汁
A1-2 抹茶可乐达
A1-3 奇异之吻
A1-4 柳橙玉兔盘
A1-5 冰苹果红茶
A1-6 冰榛果奶茶
A2-1 西瓜汁
A2-2 冰桂花红茶
A2-3 冰珍珠奶茶
A2-4 冰桔茶
A2-5 热摩卡咖啡
A2-6 纯真可乐达
A3-1 灰姑娘
A3-2 西瓜凤梨盘
A3-3 冰乌梅红茶
A3-4 热卡布奇诺咖啡
A3-5 冰香草奶茶
A3-6 冰蔓越莓黑森林果粒茶
A4-1 热焦糖玛奇朵咖啡
A4-2 雪莉登波
A4-3 柳橙凤梨船
A4-4 冰阿萨姆红茶
A4-5 热桔茶
A4-6 冰白爵奶茶
A5-1 维也纳热咖啡
A5-2 冰水蜜桃红茶
A5-3 冰黑森林果粒茶
A5-4 皇家热奶茶
A5-5 纯真玛莉
A5-6 木瓜牛奶
A6-1 冰杏仁奶茶
A6-2 热黑森林果粒茶
A6-3 紫苏梅冰沙
A6-4 冰蜜桃比妮
A6-5 柳橙凤梨盘
A6-6 泸杯式热咖啡
B7-1 冰柠檬绿茶
B7-2 冰蜂蜜红茶
B7-3 热抹茶拿铁
B7-4 蜜桃冰沙
B7-5 柳橙苏打
B7-6 冰奶盖绿茶
B8-1 冰拿铁咖啡
B8-2 冰椰果奶茶
B8-3 冰奶盖红茶
B8-4 热桂花红茶
B8-5 莫西多柠檬冰沙
B8-6 冰玻瑰红茶
B9-1 蛋蜜汁
B9-2 香蕉西瓜盘
B9-3 冰绿茶
B9-4 冰红茶
B9-5 凤梨冰沙
B9-6 热拿铁咖啡
B10-1 凤梨霜汁
B10-2 爱尔兰咖啡冰沙
B10-3 凤梨蛋蜜汁
B10-4 冰梅子绿茶
B10-5 柳橙西瓜船
B10-6 爪哇式热咖啡
B11-1 虹吸式热咖啡
B11-2 百香果蛋蜜汁
B11-3 冰金桔柠檬汁
B11-4 葡萄柚凤梨汁
B11-5 冰绿茶多多
B11-6 苹果苏打
B12-1 冰香草奶茶
B12-2 紫苏梅冰沙
B12-3 冰红茶
B12-4 虹吸式热咖啡
B12-5 冰蜜桃比妮
B12-6 柳橙凤梨盘
C13-1 冰百香果绿茶
C13-2 冰紫罗兰花茶
C13-3 橘香冰咖啡
C13-4 奇异果冰沙
C13-5 冰蜂蜜金桔汁
C13-6 冰卡布奇诺咖啡
C14-1 冰奶泡红茶
C14-2 冰葡萄柚绿茶
C14-3 冰柠檬香茅花茶
C14-4 水果宾治
C14-5 榛果咖啡冰沙
C14-6 冰蜂蜜柠檬汁
C15-1 冰苹果抹茶汁
C15-2 热摩卡奇诺咖啡
C15-3 冰薄荷绿茶
C15-4 柳橙鲜奶蜜
C15-5 冰薰衣草花茶
C15-6 蓝色珊瑚礁
C16-1 冰薄荷奶茶
C16-2 冰咖啡4
C16-3 焦糖咖啡冰沙
C16-4 冰柚子金桔汁
C16-5 奇异多果汁
C16-6 冰奶泡绿茶
C17-1 冰苹果红茶
C17-2 奇异之吻
C17-3 抹茶可乐达
C17-4 冰榛果奶茶
C17-5 西瓜凤梨盘
C17-6 热桔茶
C18-1 柳橙玉兔盘
C18-2 灰姑娘
C18-3 冰柠檬香茅花茶
C18-4 虹吸式热咖啡
C18-5 冰金桔柠檬汁
C18-6 葡萄柚凤梨汁

学科试题

评分☆☆☆☆☆

我是一名在酒吧工作的兼职调酒师，虽然工作了一段时间，但总感觉自己的技术停滞不前，尤其是在面对一些需要精细操作的复杂饮品时，总显得力不从心。《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》的出现，无疑为我提供了一个系统提升的好机会。这本书的亮点在于其对“丙级技能检定”这一目标的明确指向性，这意味着它不仅涵盖了基础的知识，更侧重于考核标准下的实操能力。我仔细研究了书中的各个章节，发现它对每一种常见饮品的调制流程都进行了细致入微的拆解，从配料的精确计量，到搅拌、摇晃、过滤等关键动作的力度和时长，都有着明确的指导。更重要的是，书中还提供了许多“疑难杂症”的解决方案，比如如何处理糖浆结晶、如何让柠檬皮的香气最大化释放等，这些都是在日常工作中常常会遇到的问题，能够得到专业的解答，对我来说价值千金。这本书就像一个经验丰富的老前辈，手把手地教我如何避免走弯路，如何更专业、更高效地完成每一杯饮品。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个非常注重实效的人，对于那些只会纸上谈兵的书籍，我向来敬而远之。《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》给了我一个惊喜，因为它实在是太接地气了！书中所提到的许多饮品，都是我日常工作中经常遇到的，而书中提供的解决方案和技巧，也都是经过实践检验的。我特别欣赏书中关于“常见错误及纠正”的章节，这简直是为我们这些在一线工作的调酒师量身定做的“救星”。很多时候，我们知道哪里出了问题，但就是找不到根源。《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》就像一位经验丰富的老技师，能够准确地诊断出问题所在，并给出切实可行的改进建议。我尝试着按照书中的方法去调整一些我之前调制时遇到的困惑，效果立竿见影。这本书让我觉得，专业技能的提升，原来可以如此直接和有效。它不是在“教”你，而是在“帮”你解决问题，让你在最短的时间内，看到最显著的进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一名渴望在调酒领域深入发展的人，《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》这本书，为我提供了一个全新的视角和更为系统化的学习路径。我以往的学习方式比较零散，很多知识点都停留在表面，缺乏一种连贯性和系统性。这本书的出现，恰好弥补了我的这一不足。它不仅仅是关于制作饮品，更重要的是，它渗透了调酒背后一套完整的体系。我尤其喜欢书中关于“标准化操作”的阐述，这对于即将或已经准备参加技能检定的人来说，至关重要。它不仅仅是传授技巧，更是强调了流程的规范性和准确性，以及如何在压力下保持稳定发挥。书中对每一个步骤的解析都非常到位，甚至包括了如何更有效地利用工具，如何更好地与顾客沟通，这些细节的关注，让我看到了这本书的专业性和前瞻性。通过这本书的学习，我感觉自己不再是一个简单的“配方执行者”，而更像是一个能够理解并运用调酒原理的“技术者”，为我未来的职业发展打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，调酒不仅仅是把几种液体混合在一起，更是一种艺术，一种沟通的方式。《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》这本书，让我对这种艺术有了更深的理解。它不仅仅是关于技巧，更是关于“为什么”这样做。比如，书中对不同风味平衡的讲解，如何通过酸、甜、苦、烈等元素来创造出和谐的口感，这一点我之前很少在意，但这本书让我意识到，这才是调出真正好喝饮品的关键。它让我明白，为什么有些鸡尾酒会选择特定的装饰，为什么有些会在特定的温度下饮用。这些深层次的思考，是许多基础教程所缺乏的。此外，书中的练习环节设计得非常巧妙，它不是简单地罗列配方，而是通过一系列循序渐进的练习，引导读者去感受、去体会、去创新。我尝试了书中的几种练习，发现在过程中，我不仅学会了调制饮品，更学会了如何去品鉴，如何去分析一款饮品的好坏，这对于我日后的创作和学习，有着莫大的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！作为一名对调酒充满热情，但又常常因为理论知识不足而卡壳的初学者，我一直在寻找一本既能打牢基础，又能提供足够实操指导的书籍。《饮料调制丙级技能检定演练(二版)》的出现，就像在茫茫大海中找到了一座灯塔。它不仅仅是一本教你如何调出几种饮品的书，更是深入浅出地剖析了每一款经典鸡尾酒背后的故事、文化以及关键的调制技巧。我尤其喜欢其中关于基酒选择和搭配的部分，作者用非常通俗易懂的语言解释了不同烈酒的特点，以及它们如何与各种配料产生奇妙的化学反应。还有那些关于杯具选择、冰块处理、装饰技巧的详细讲解，都让我受益匪浅。以前觉得调酒是很神秘的事情，现在通过这本书，我感觉自己离成为一名合格的调酒师又近了一大步。书中的排版也很清晰，图片丰富，即使是初次接触调酒的人，也能轻松理解和上手。这本书为我打开了通往专业调酒世界的大门，我迫不及待地想要尝试书中的每一个练习，并将所学应用到实际操作中。