飲料調製丙級技能檢定演練(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餐飲技術的精熟，需要長時間的實務纍積。從傳統的師徒製到專業學校教學以及素人學習風的盛行，因應社會變遷和網路時代的崛起，輔以科學管理模式，匯集前人的許多智慧，如今已成就瞭許多餐飲的相關書籍。

　　在琳瑯滿目的「飲料調製」書海中，吾人應選擇一本適閤學習的教材，以便順利取得證照。本書就茶與咖啡相關的特性、種類、配料、調製方法等詳細註解，幫助學生能簡單明瞭地吸收專業知識及技能，以達到自己所訂的目標。

　　本書之術科製作，係採第一人稱拍攝，可讓學習者彷彿身曆其境，以自己的角度參考學習；飲料調製的步驟則以分解圖詳細說明之，有彆於它書的指導模式。

餐飲服務專業技術精進係列：國際咖啡品鑒與烘焙實務指南 本書旨在為咖啡行業的專業人士、深度愛好者以及未來從業者提供一套全麵、深入且實用的國際咖啡品鑒與烘焙技術指導。內容聚焦於從咖啡豆的源頭追溯到最終成品呈現的全過程，強調理論與實踐的緊密結閤，助力讀者構建堅實的專業知識體係。 --- 第一部分：咖啡的地理與生物學基礎——溯源與理解 本部分深入探討咖啡豆從植物到果實的復雜旅程，為理解風味差異奠定堅實基礎。 第一章：咖啡屬植物的生物學特性與品種分類 咖啡樹的生命周期： 詳細闡述咖啡樹的種植環境要求（海拔、氣候、土壤酸堿度）及其生長階段的生理變化。 主要商業品種的基因圖譜： 深入剖析阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）在基因、生長習性、抗病性上的差異。進一步細分至鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等重要栽培變種（Cultivars）的獨有風味特徵和種植難度。 新品種的育種方嚮： 介紹現代咖啡育種學在應對氣候變化和病蟲害（如咖啡葉銹病）方麵的最新研究成果，例如新品種Catimor、Sarchimor的優勢與局限性。 第二章：咖啡的地理風土與産區剖析 “咖啡帶”的地理劃分： 依據全球主要咖啡産區（非洲、中南美洲、亞洲及太平洋地區）劃分，係統梳理各區域的獨特風土條件（Terroir）。 非洲精品咖啡的崛起： 重點分析埃塞俄比亞（耶加雪菲、西達摩）和肯尼亞的標誌性風味譜——果酸的強度與復雜性，及其水洗處理法的精髓。 中南美洲的大規模生産與精品化轉型： 探究巴西的堅果調性與大規模生産的穩定性，哥倫比亞的多樣化微産區，以及中美洲國傢（如危地馬拉、哥斯達黎加）在高海拔種植下的復雜花香與甜感。 亞洲咖啡的地域特色： 考察印度尼西亞（蘇門答臘濕刨法）的醇厚度與草本氣息，以及越南在羅布斯塔領域的全球地位。 --- 第二部分：從果實到生豆——處理工藝的藝術 本部分詳盡闡述影響咖啡生豆風味形成的各個關鍵處理環節，強調工藝選擇對最終風味的影響。 第三章：采摘與分級的精細化管理 成熟度的判斷標準： 探討利用糖度計（Brix Refractometer）和肉眼觀察判斷咖啡櫻桃最佳采摘時機的技術規範。 機械化與手工采摘的優劣對比： 分析選擇性采摘（Selective Picking）與一次性采摘（Stripping）對批次純淨度和成本控製的影響。 生豆分級標準： 介紹SCAA/CQI及各國官方對生豆缺陷粒、密度、含水量的嚴格分級製度。 第四章：經典與創新處理法的深度解析 日曬法（Natural/Dry Process）的控製： 詳細解析發酵階段的溫度管理、通風策略，以及如何避免過度發酵導緻的負麵風味（如黴味或酒精味）。 水洗法（Washed/Wet Process）的效率與純淨： 探討脫膠（Pulping）、發酵罐中的微生物作用機理，以及充分洗淨對酸質清晰度的決定性作用。 蜜處理法（Honey/Pulped Natural）的工藝控製： 剖析不同程度的果膠層保留（黃、紅、黑蜜）對甜感和醇厚度的調控，以及對乾燥條件的極端要求。 新興發酵技術： 介紹厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）等前沿技術如何重塑傳統咖啡風味，並探討其商業化麵臨的挑戰。 --- 第三部分：烘焙科學與風味開發 本部分是本書的核心技術部分，聚焦於熱力學、化學反應與感官科學在咖啡烘焙中的應用。 第五章：烘焙機的原理與熱量傳遞機製 烘焙機結構解析： 詳細比較滾筒式烘焙機、流化床烘焙機在熱量傳遞（傳導、對流、輻射）上的差異及其對豆子結構的影響。 溫度麯綫的繪製與解讀（Ramp Rate）： 學習如何設定前段升溫速率（Rate of Rise, ROR），區分“快熱”與“慢熱”對咖啡內部化學反應的啓動影響。 關鍵烘焙階段的能量管理： 細緻講解黃變期、一爆（First Crack）的特徵信號捕捉，以及如何通過控製熱量精確地控製烘焙進程。 第六章：烘焙中的化學反應動力學 美拉德反應（Maillard Reaction）的控製： 深入探討氨基酸與還原糖在烘焙中形成復雜風味前體物質的條件，以及它在淺烘與深烘中的體現。 焦糖化反應（Caramelization）的溫度閾值： 分析蔗糖分解過程中酸度、甜度和苦味物質的生成路徑。 脫水與膨脹的物理過程： 理解水分蒸發對豆子密度和結構強度的影響，以及如何避免“悶燒”或“烤焦”現象。 烘焙度標準與轉化率計算： 掌握Agtron色度儀的使用規範，並學習計算烘焙增重率（Yield）和烘焙損失率（Loss），評估烘焙效率。 第七章：定製化風味麯綫的設計與應用 風味目標設定： 如何根據生豆的特性（如高酸度、低密度）反嚮設計烘焙麯綫，以最大限度展現或平衡特定風味。 淺度烘焙的挑戰： 探討如何充分發展酸質而不産生“生味”（Grassy/Hay Notes），對一爆後快速冷卻的嚴格要求。 中度烘焙的平衡藝術： 追求酸、甜、苦的最佳融閤點，以及如何通過“DTR”（Development Time Ratio）指標來衡量烘焙成熟度。 深度烘焙的醇厚度構建： 優化碳化過程，保留愉悅的焦糖甜感，避免産生純粹的焦糊味。 --- 第四部分：衝煮科學與專業品鑒 本部分連接烘焙成品與消費者體驗，側重於萃取效率與感官評價的標準化。 第八章：水質化學與萃取效率 水質對咖啡風味的影響： 詳解總溶解固體（TDS）、總硬度（GH）、碳酸硬度（KH）對咖啡萃取平衡的重要性。 SCA水質標準的實踐： 介紹理想衝煮用水的礦物質配比，以及如何通過軟化或添加礦物質包來精確調控。 萃取率（Extraction Yield）的理論與測量： 掌握利用摺射儀（Refractometer）測定萃取濃度（TDS），並結閤萃取率圖錶分析萃取不足或過度萃取的原因。 第九章：現代衝煮技術的精細調控 意式濃縮（Espresso）的參數優化： 深入研究粉量、布粉均勻度（WDT）、壓粉力度、預浸泡（Pre-infusion）對萃取壓力分布的影響。 專業級手衝（Pour-Over）的流體力學： 分析不同濾杯設計（V60、Kalita Wave、Chemex）對水流速度和接觸時間的影響，並講解多段式注水策略。 冷萃與浸泡式萃取的風味轉化： 探討低溫萃取對酸質的保留與轉化，以及研磨度在長時間接觸中的作用。 第十章：專業杯測與風味描述的標準化 SCA杯測流程與評分係統： 詳細介紹SCA（精品咖啡協會）杯測的規範流程，包括乾香、濕香、風味、酸度、醇厚度、餘韻和整體平衡的評估標準。 風味輪（Flavor Wheel）的實踐應用： 學習如何準確地使用咖啡風味輪來量化和溝通復雜的感官體驗，區分“柑橘酸”與“醋酸”的區彆。 缺陷風味的識彆與溯源： 建立從杯測缺陷風味反推至種植、處理或烘焙環節的診斷機製（例如：青椒味歸因於未成熟豆或乾燥不足）。 --- 本書內容全麵涵蓋瞭咖啡科學的各個層麵，從植物學、地理學、化學、熱力學到感官科學，旨在為讀者提供一個係統化、可操作的專業咖啡知識框架，適用於所有追求工藝極緻的咖啡從業者。

作者簡介

曾俊奇

◆學　　曆　　
　亞洲大學 休閑與遊憩管理係學士畢業
◆現　　任
　亞太創意技術學院
　觀光餐旅管理係─助理教授級專業技術人員
　1402 Café ─指導老師
◆證　　照
　中餐丙級
　調酒丙級
　西餐丙級
　飲料調製乙級

術科篇
術科測試應檢人須知
茶的介紹
咖啡的介紹
檢定之機具、設備及材料的介紹
基本容量換算
裝飾物製作
咖啡的製作
冰茶的製作
術科試題的分析
前置作業與善後處理的要領
術科的製作

術科操作篇
A1-1 熱柳橙金桔汁
A1-2 抹茶可樂達
A1-3 奇異之吻
A1-4 柳橙玉兔盤
A1-5 冰蘋果紅茶
A1-6 冰榛果奶茶
A2-1 西瓜汁
A2-2 冰桂花紅茶
A2-3 冰珍珠奶茶
A2-4 冰桔茶
A2-5 熱摩卡咖啡
A2-6 純真可樂達
A3-1 灰姑娘
A3-2 西瓜鳳梨盤
A3-3 冰烏梅紅茶
A3-4 熱卡布奇諾咖啡
A3-5 冰香草奶茶
A3-6 冰蔓越莓黑森林果粒茶
A4-1 熱焦糖瑪奇朵咖啡
A4-2 雪莉登波
A4-3 柳橙鳳梨船
A4-4 冰阿薩姆紅茶
A4-5 熱桔茶
A4-6 冰白爵奶茶
A5-1 維也納熱咖啡
A5-2 冰水蜜桃紅茶
A5-3 冰黑森林果粒茶
A5-4 皇傢熱奶茶
A5-5 純真瑪莉
A5-6 木瓜牛奶
A6-1 冰杏仁奶茶
A6-2 熱黑森林果粒茶
A6-3 紫蘇梅冰沙
A6-4 冰蜜桃比妮
A6-5 柳橙鳳梨盤
A6-6 濾杯式熱咖啡
B7-1 冰檸檬綠茶
B7-2 冰蜂蜜紅茶
B7-3 熱抹茶拿鐵
B7-4 蜜桃冰沙
B7-5 柳橙蘇打
B7-6 冰奶蓋綠茶
B8-1 冰拿鐵咖啡
B8-2 冰椰果奶茶
B8-3 冰奶蓋紅茶
B8-4 熱桂花紅茶
B8-5 莫西多檸檬冰沙
B8-6 冰玻瑰紅茶
B9-1 蛋蜜汁
B9-2 香蕉西瓜盤
B9-3 冰綠茶
B9-4 冰紅茶
B9-5 鳳梨冰沙
B9-6 熱拿鐵咖啡
B10-1 鳳梨霜汁
B10-2 愛爾蘭咖啡冰沙
B10-3 鳳梨蛋蜜汁
B10-4 冰梅子綠茶
B10-5 柳橙西瓜船
B10-6 爪哇式熱咖啡
B11-1 虹吸式熱咖啡
B11-2 百香果蛋蜜汁
B11-3 冰金桔檸檬汁
B11-4 葡萄柚鳳梨汁
B11-5 冰綠茶多多
B11-6 蘋果蘇打
B12-1 冰香草奶茶
B12-2 紫蘇梅冰沙
B12-3 冰紅茶
B12-4 虹吸式熱咖啡
B12-5 冰蜜桃比妮
B12-6 柳橙鳳梨盤
C13-1 冰百香果綠茶
C13-2 冰紫羅蘭花茶
C13-3 橘香冰咖啡
C13-4 奇異果冰沙
C13-5 冰蜂蜜金桔汁
C13-6 冰卡布奇諾咖啡
C14-1 冰奶泡紅茶
C14-2 冰葡萄柚綠茶
C14-3 冰檸檬香茅花茶
C14-4 水果賓治
C14-5 榛果咖啡冰沙
C14-6 冰蜂蜜檸檬汁
C15-1 冰蘋果抹茶汁
C15-2 熱摩卡奇諾咖啡
C15-3 冰薄荷綠茶
C15-4 柳橙鮮奶蜜
C15-5 冰薰衣草花茶
C15-6 藍色珊瑚礁
C16-1 冰薄荷奶茶
C16-2 冰咖啡4
C16-3 焦糖咖啡冰沙
C16-4 冰柚子金桔汁
C16-5 奇異多果汁
C16-6 冰奶泡綠茶
C17-1 冰蘋果紅茶
C17-2 奇異之吻
C17-3 抹茶可樂達
C17-4 冰榛果奶茶
C17-5 西瓜鳳梨盤
C17-6 熱桔茶
C18-1 柳橙玉兔盤
C18-2 灰姑娘
C18-3 冰檸檬香茅花茶
C18-4 虹吸式熱咖啡
C18-5 冰金桔檸檬汁
C18-6 葡萄柚鳳梨汁

學科試題

评分☆☆☆☆☆

我是一名在酒吧工作的兼職調酒師，雖然工作瞭一段時間，但總感覺自己的技術停滯不前，尤其是在麵對一些需要精細操作的復雜飲品時，總顯得力不從心。《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》的齣現，無疑為我提供瞭一個係統提升的好機會。這本書的亮點在於其對“丙級技能檢定”這一目標的明確指嚮性，這意味著它不僅涵蓋瞭基礎的知識，更側重於考核標準下的實操能力。我仔細研究瞭書中的各個章節，發現它對每一種常見飲品的調製流程都進行瞭細緻入微的拆解，從配料的精確計量，到攪拌、搖晃、過濾等關鍵動作的力度和時長，都有著明確的指導。更重要的是，書中還提供瞭許多“疑難雜癥”的解決方案，比如如何處理糖漿結晶、如何讓檸檬皮的香氣最大化釋放等，這些都是在日常工作中常常會遇到的問題，能夠得到專業的解答，對我來說價值韆金。這本書就像一個經驗豐富的老前輩，手把手地教我如何避免走彎路，如何更專業、更高效地完成每一杯飲品。

评分☆☆☆☆☆

作為一名渴望在調酒領域深入發展的人，《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》這本書，為我提供瞭一個全新的視角和更為係統化的學習路徑。我以往的學習方式比較零散，很多知識點都停留在錶麵，缺乏一種連貫性和係統性。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這一不足。它不僅僅是關於製作飲品，更重要的是，它滲透瞭調酒背後一套完整的體係。我尤其喜歡書中關於“標準化操作”的闡述，這對於即將或已經準備參加技能檢定的人來說，至關重要。它不僅僅是傳授技巧，更是強調瞭流程的規範性和準確性，以及如何在壓力下保持穩定發揮。書中對每一個步驟的解析都非常到位，甚至包括瞭如何更有效地利用工具，如何更好地與顧客溝通，這些細節的關注，讓我看到瞭這本書的專業性和前瞻性。通過這本書的學習，我感覺自己不再是一個簡單的“配方執行者”，而更像是一個能夠理解並運用調酒原理的“技術者”，為我未來的職業發展打下瞭堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！作為一名對調酒充滿熱情，但又常常因為理論知識不足而卡殼的初學者，我一直在尋找一本既能打牢基礎，又能提供足夠實操指導的書籍。《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》的齣現，就像在茫茫大海中找到瞭一座燈塔。它不僅僅是一本教你如何調齣幾種飲品的書，更是深入淺齣地剖析瞭每一款經典雞尾酒背後的故事、文化以及關鍵的調製技巧。我尤其喜歡其中關於基酒選擇和搭配的部分，作者用非常通俗易懂的語言解釋瞭不同烈酒的特點，以及它們如何與各種配料産生奇妙的化學反應。還有那些關於杯具選擇、冰塊處理、裝飾技巧的詳細講解，都讓我受益匪淺。以前覺得調酒是很神秘的事情，現在通過這本書，我感覺自己離成為一名閤格的調酒師又近瞭一大步。書中的排版也很清晰，圖片豐富，即使是初次接觸調酒的人，也能輕鬆理解和上手。這本書為我打開瞭通往專業調酒世界的大門，我迫不及待地想要嘗試書中的每一個練習，並將所學應用到實際操作中。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，調酒不僅僅是把幾種液體混閤在一起，更是一種藝術，一種溝通的方式。《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》這本書，讓我對這種藝術有瞭更深的理解。它不僅僅是關於技巧，更是關於“為什麼”這樣做。比如，書中對不同風味平衡的講解，如何通過酸、甜、苦、烈等元素來創造齣和諧的口感，這一點我之前很少在意，但這本書讓我意識到，這纔是調齣真正好喝飲品的關鍵。它讓我明白，為什麼有些雞尾酒會選擇特定的裝飾，為什麼有些會在特定的溫度下飲用。這些深層次的思考，是許多基礎教程所缺乏的。此外，書中的練習環節設計得非常巧妙，它不是簡單地羅列配方，而是通過一係列循序漸進的練習，引導讀者去感受、去體會、去創新。我嘗試瞭書中的幾種練習，發現在過程中，我不僅學會瞭調製飲品，更學會瞭如何去品鑒，如何去分析一款飲品的好壞，這對於我日後的創作和學習，有著莫大的啓發。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個非常注重實效的人，對於那些隻會紙上談兵的書籍，我嚮來敬而遠之。《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》給瞭我一個驚喜，因為它實在是太接地氣瞭！書中所提到的許多飲品，都是我日常工作中經常遇到的，而書中提供的解決方案和技巧，也都是經過實踐檢驗的。我特彆欣賞書中關於“常見錯誤及糾正”的章節，這簡直是為我們這些在一綫工作的調酒師量身定做的“救星”。很多時候，我們知道哪裏齣瞭問題，但就是找不到根源。《飲料調製丙級技能檢定演練(二版)》就像一位經驗豐富的老技師，能夠準確地診斷齣問題所在，並給齣切實可行的改進建議。我嘗試著按照書中的方法去調整一些我之前調製時遇到的睏惑，效果立竿見影。這本書讓我覺得，專業技能的提升，原來可以如此直接和有效。它不是在“教”你，而是在“幫”你解決問題，讓你在最短的時間內，看到最顯著的進步。