中餐烹調Ⅰ(附實習手冊、習作簿) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技術
• 菜譜
• 實習
• 職業教育
• 高等教育
• 教材
• 技能培訓
• 食品科學
• 飲食文化

中餐烹調的範疇博大精深、包羅萬象，透過一至四冊的學習，讓你習得中餐的技與藝、培養中餐的美與境。本冊「中餐烹調」共五章：
　　
　　第一章探索中餐烹調的起源開始，說明中餐烹調的意涵與發展；第二章說明廚房人員、廚房設備、烹調器具與廚房的衛生安全；第三章說明全榖雜糧、蔬菜水果、傢禽傢畜、海鮮、蛋乳、乾貨與加工食品之食材，並示範前處理的步驟與方法；第四章說明調味料與辛香料；第五章說明刀工技法，並示範各種刀工技法的實務操作流程與運用菜餚。
　　
　　透過本冊的內容學習，希望你能具備中餐烹調的基本知能，並打穩基礎的刀工實務能力、培養烹調基本技能、拓展烹調專業視野，具備成為一位優質中餐廚藝人員的條件。
　　
本書優點特色
　　
　　1.實作步驟最詳細
　　2.食材與設備介紹最豐富
　　3.刀工示範步驟最完整
　　4.刀工示範搭配應用實作，學習最有效

好的，這是一份關於不同烹飪主題圖書的詳細簡介，旨在涵蓋廣泛的烹飪領域，但不涉及“中餐烹飪Ⅰ(附實習手冊、習作簿)”的內容。 --- 係列叢書：《世界美食探索之旅：從基礎技法到地域風味》 本係列叢書旨在為所有熱愛烹飪的人士提供一份全麵、深入且實用的學習指南。它涵蓋瞭從廚房基礎操作到世界各地特色美食的廣泛領域，旨在幫助讀者建立紮實的烹飪技能，並激發他們對不同飲食文化的探索熱情。 第一捲：《西餐烹飪的藝術與科學：基礎奠定與經典再現》 本捲是探索西方烹飪世界的入門指南，特彆關注法式、意式和英式烹飪的核心技法。 第一部分：廚房基礎與安全規範 食材的認知與處理： 詳細介紹瞭各類肉類（牛、羊、禽類）、海鮮、時令蔬菜和香草的挑選、儲存和預處理方法。強調瞭食材新鮮度對最終風味的影響。 刀工的精湛技藝： 分步講解瞭從基礎的切丁、切絲、切片到更復雜的法式薄切（Julienne, Brunoise）的技巧。配有高清圖解，確保讀者能夠準確掌握力度與角度。 火候的控製藝術： 深入剖析瞭不同加熱方式（煎、烤、燉、煮、焯）的原理，如何根據食材特性調整溫度和時間，實現外焦裏嫩或軟糯入味的理想狀態。 第二部分：醬汁的靈魂——現代西餐的基石 五大母醬的係統學習： 詳細解析瞭法式料理中貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Velouté）、棕醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）和番茄醬（Tomato Sauce）的製作流程、乳化原理及常見失誤的修正方法。 衍生醬汁的創意應用： 介紹瞭如何利用母醬快速製作齣如白醬、蘑菇醬、黑鬍椒醬、第亞布洛醬（Dill Sauce）等數十種衍生醬汁，並探討其在不同菜肴中的搭配哲學。 第三部分：經典西餐菜式的實踐 法式烘焙入門： 涵蓋可頌（Croissant）、法棍（Baguette）的基礎發酵與塑形技巧，以及派皮（Pâte Brisée）的製作要點。 意式麵食的溫度與口感： 詳細介紹瞭手工意大利麵的製作，如寬帶麵（Fettuccine）和韆層麵（Lasagna）的層次構建，以及對“彈牙感”（Al Dente）的精準把握。 歐式燉煮與慢燉： 專注於勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）和經典燴菜（Pot-au-Feu）的長時間慢燉技巧，展現如何通過時間萃取齣食材的深層風味。 --- 第二捲：《烘焙與甜點大師課：從酵母到焦糖的完美蛻變》 本捲專注於烘焙科學和法式甜點製作的嚴謹性，強調精確測量和化學反應在成功齣品中的關鍵作用。 第一部分：烘焙的化學原理 麵粉的選擇與作用： 區分不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）及其在蛋糕、麵包和酥皮中的應用。 膨鬆劑的科學： 深入探討酵母、小蘇打、泡打粉的工作機製，以及它們如何影響最終産品的質地和體積。 脂肪與糖的結構貢獻： 講解黃油在起酥和乳化中的作用，以及糖在保濕和焦糖化過程中的關鍵地位。 第二部分：麵包製作的完整流程 天然酵種的培養與維護： 詳細指導如何從零開始培養和管理液態或固態天然酵種（Sourdough Starter），並理解其對麵包風味的獨特貢獻。 揉麵與發酵的藝術： 介紹冷發酵、常溫發酵、打褶（Folding）等技術，以及如何通過觀察麵團狀態而非僅僅依賴時間來判斷發酵進程。 歐式硬皮麵包： 重點教授法式鄉村麵包（Pain de Campagne）和意大利恰巴塔（Ciabatta）的製作，包括蒸汽烤箱的傢庭模擬方法。 第三部分：法式精緻甜點解析 慕斯與奶油的穩定技術： 學習使用吉利丁（Gelatin）和瓊脂（Agar-agar）來精確控製慕斯的凝固度和口感，避免“水潤感”。 馬卡龍（Macaron）的終極指南： 詳細對比意式、法式和瑞士式蛋白霜的製作差異，並提供應對“空心”、“塌陷”和“裙邊不升”的解決方案。 蛋奶凍與布丁的完美質地： 掌握卡仕達醬（Crème Anglaise）的溫度控製，避免炒蛋化；以及意式奶凍（Panna Cotta）的柔滑秘訣。 --- 第三捲：《亞洲風味深度挖掘：從東南亞的酸辣到日料的精簡之道》 本捲將讀者的視野轉嚮廣闊的亞洲大陸，專注於解析東南亞（泰國、越南）和東亞（日本）烹飪中復雜的味覺平衡與食材的極簡主義。 第一部分：東南亞的五味平衡——酸、辣、鹹、甜、鮮的交響 香料基礎與新鮮香草： 識彆和使用檸檬草、高良薑（Galangal）、卡菲爾青檸葉、魚露（Nam Pla）和椰漿等核心原料。 泰式咖喱的層次感： 詳細拆解紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱的香料配比與搗製（Pounding）技巧，強調自製咖喱醬的優越性。 越南河粉（Pho）的高湯哲學： 專注於慢燉牛骨高湯所需的香料包（如八角、肉桂、丁香）的精確配比和長時間熬煮的工藝，以及如何保持湯頭的清澈度。 第二部分：日本料理的“旨味”與極簡美學 高湯（Dashi）的精髓： 深入研究昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）提取鮮味（Umami）的科學方法，並探討純素高湯的替代方案。 壽司與刺身的精確處理： 講解日式醋飯（Sushi-meshi）的米飯選擇、煮製與調味比例；以及專業刺身刀具的使用和魚肉“熟成”（Aging）對口感的影響。 日式醃漬與發酵： 學習製作味噌（Miso）、醬油（Shoyu）和漬物（Tsukemono）的基礎知識，理解發酵在日料中對風味的深度加持。 第三部分：炒鍋技藝與快速烹飪 中式炒菜的“鑊氣”模擬： 探討如何在傢用普通爐竈模擬中式炒鍋的猛烈火力（High Heat Cooking），通過油溫控製實現食材的快速翻炒與風味鎖存。 醬油與蠔油的運用： 掌握不同等級蠔油和生抽、老抽在菜肴中上色和增鮮的差異化應用。 --- 學習資源附錄： 廚房術語詞匯錶： 涵蓋法、英、意、日等關鍵烹飪術語的對照解釋。 食材替換指南： 在難以獲取特定食材時，提供閤理的替代方案，確保烹飪實踐的連續性。 風味輪圖譜： 幫助讀者係統地分析和理解菜肴中的酸、甜、苦、鹹、鮮的比例關係。 本係列叢書力求超越簡單的菜譜羅列，旨在培養讀者對烹飪科學的理解、對不同飲食文化的尊重，以及在廚房中獨立解決問題的能力。

第一章 緒論
第一節 中餐烹調的意涵
第二節 中餐烹調的起源與發展

第二章 中餐廚房的認識
第一節 廚房人員的認識
第二節 廚房設備的認識與維護
第三節 烹調器具認識與維護
第四節 廚房衛生與安全

第三章 各類食材的認識與前處理
第一節 全榖雜糧類
第二節 蔬菜水果類
第三節 傢禽傢畜類
第四節 海鮮類
第五節 蛋乳類
第六節 乾貨類
第七節 加工食品類

第四章 調味料與辛香料的認識與運用
第一節 調味料的認識與運用
第二節 辛香料的認識與運用
第三節 調味的原則與常見種類

第五章 刀工技法的認識與實務
第一節 刀工的概念
第二節 刀工用具的認識與使用
第三節 刀工技法認識
第四節 各類食材刀工實務

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我作為一個在海外生活多年的華人，一直希望能找機會重拾傢鄉的味道。每到過年過節，或是朋友聚會，都會格外思念國內那些地道的傢常菜。我設想這本書的“習作簿”功能，可能是為瞭讓我們在練習過程中，能夠記錄下自己嘗試的細節，比如火候的微調，調料的用量，甚至是失敗的經驗教訓，然後進行反思和改進。這種循序漸進、注重實踐的教學方式，對我來說尤其珍貴，能幫助我更精準地還原那些記憶中的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受，就是它在內容編排上一定花瞭不少心思。從“中餐烹調”這個大方嚮齣發，再細化到“Ⅰ”，意味著它可能是一個係列的開端，或者至少是基礎篇。考慮到它還附帶瞭“實習手冊”和“習作簿”，這錶明它非常注重理論與實踐相結閤。我個人比較看重這種“寓教於樂”的學習方式，它不僅僅是枯燥的知識灌輸，更是引導讀者主動去探索和創造。我希望這本書能成為我在廚房裏的得力助手，幫助我不斷提升烹飪技能，也能讓我更深入地理解中餐的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個廚房新手來說，選擇一本好的入門教材至關重要。我之前也翻過一些菜譜，但總覺得不夠係統，講得不夠深入。這本書，從它的名字和附帶的實習手冊、習作簿來看，就透著一股“學究”的氣息。我猜想，它不會隻是簡單地羅列菜譜，更可能是在烹飪技法、食材選擇、營養搭配等方麵都有詳盡的介紹。尤其那個“實習手冊”，我腦補瞭一下，大概是那種讓你動手實踐、記錄心得的，這對於鞏固學習效果應該非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統烹飪文化非常著迷，特彆是那些流傳瞭幾百年的經典菜肴，它們不僅僅是食物，更承載著曆史和技藝。我期待這本書能夠深入挖掘這些經典背後的故事，比如某道菜的起源，某個烹調技巧的演變，甚至是一些地方菜係的獨特之處。光是學習製作技巧固然重要，但如果能瞭解到烹飪的文化內涵，學習過程就會變得更加有趣和有意義。我希望這本書能給我帶來這樣的“知識增量”，而不僅僅是停留在“會做”的層麵。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計真是充滿瞭學院風，藍白相間的封麵，經典的宋體字，讓人一眼就能感受到它是一本紮實的教材。當我拿到手裏的時候，厚度適中，紙張的質感也很不錯，不是那種輕飄飄的，而是帶著一點沉甸甸的分量，感覺裏麵裝滿瞭知識。翻開扉頁，印刷清晰，目錄結構也非常清晰明瞭，章節劃分得很有邏輯性，從基礎的刀工、火候，到具體的菜品製作，一步步引導，讓人覺得學習起來會很有條理。