中式面食丙级必胜精选2017(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中式面食
• 面点制作
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• 面食技巧
• 职业教育
• 2017版

　　想像一下柔软面皮包覆着滋鲜味美的丰富馅料，趁着热唿唿时大口咬下－满溢汤汁填满口中，深深引诱着舌尖想吃的慾望…。
　　
　　虽然现今市场西点相当普及，但中式点心始终佔有一席之地，在点心界拥有难以取代的地位，中国小吃历史悠久，且各地依其物产及风情民俗，又衍生出许多具有地方特色的风味小吃。面点是其中最受欢迎的主食之一，很多人可能会认为中式点心要揉面团、敢面团，制作难度很高而望之却步，其实只要学会制作面团，就能变化出各式风味独具的面点料理，从常见的包子、饺子、馄饨到馅饼、面食等，无论做为正餐或点心，都能令人食指大动。

　　本书内容除了介绍面食考照基本知识、考照流程，还包括基本材料介绍，基本面团制作流程图解，对于面食新手也可看图操作演练。内容包括广式月饼、凤梨酥、猫耳朵、淋饼、烧卖、抓饼、芝麻酱烧饼、蟹壳黄、葱烧饼、菜肉包等多道精采中式点心，搭配重点步骤图解，简单易懂。

　　不管您是要考取面食丙级证照、家用或小本创业皆适宜，在不景气的年代，荷包相对也要看紧一点，因此要如何花小钱，在家就能享受玩面粉，做点心的乐趣？按照本书内容，您绝对物超所值，不论是怀念小时候的古早滋味，还是新新人类爱尝鲜，都可以借本书体验历久弥新的传统好滋味。

　　Q嫩饱满的冷水面食：猫耳朵、淋饼、手工水饺、生鲜面条
　　柔软可口的烫面食：荷叶饼、烧卖、抓饼、蛋饼
　　外酥内软的烧饼类面食：蟹壳黄、芝麻酱烧饼、发面烧饼、葱烧饼
　　松软易消化的发酵面食：白馒头、三角豆沙包、菜肉包、双色馒头
　　嚼劲十足的发粉面食：蒸蛋糕、马拉糕、黑糖糕、发糕

本书特色

　　☑ 名师殚心竭虑
　　以丰富的教学经验，撷取学生历年最容易犯错的点进行示范

　　☑ 全书架构明确
　　包含考前、应试的各式须知、术科解析示范、学科试题测试
　　详细介绍主要材料、面团基本发酵技巧，操作时能更得心应手

　　☑ 配方精准确实
　　材料、作法精确详实，作法详尽却不繁琐
　　收录中式面食学科题目，深入练习，必可获得高分
　　对术科详加练习，考取证照，绝非难事。

　　☑ 图文并茂简洁
　　剃除冗言赘字，以洗鍊的图文告诉你考照必胜之法！

　　☑ 版型生动有趣
　　冷水、烫、烧饼类、发酵、发粉、油炸、酥油皮、糕浆皮面食的基本图解作法
　　解剖考照规则，参考考试方法编撰，步骤简单清楚，无师也可以自通

现代烘焙的艺术与科学：精湛技艺与创意无限 本书聚焦于当代烘焙领域的前沿技术、经典配方的深度解析，以及创新甜点的开发实践。它旨在为烘焙爱好者、专业人士以及致力于提升自身技艺的从业者提供一份详尽、系统且极具实践指导意义的参考指南。我们跳脱出传统中式点心的范畴，深入探索世界各地广受欢迎的烘焙产品，涵盖从基础面团处理到复杂结构构建的全过程。 第一部分：烘焙科学原理的深度剖析 本部分是理解烘焙成功的基石。我们不会止步于简单的配方罗列，而是深入探讨每一种原料在烘焙过程中的化学和物理变化。 面粉的魔力：蛋白质与淀粉的转化。 详细比较了高筋、中筋、低筋面粉在不同水合作用下的表现。着重分析了面筋网络的形成机制、影响面筋强度的因素（如酸碱度、盐的添加），以及如何通过控制搅拌时间和温度来达成理想的面团结构，无论制作的是松软的布里欧修（Brioche）还是结构严谨的法式酥皮。 油脂的功用与选择。 系统梳理了黄油、植物油、起酥油在提供风味、延长保质期和改善口感方面的作用。特别对比了冷油法（Choux Pastry）、混酥法（Shortening）和乳化法（Creaming Method）在制作饼干、派皮和蛋糕时的差异化效果。 糖与膨松剂的精确控制。 探讨了蔗糖、转化糖浆、代糖对褐变反应（美拉德反应和焦糖化）的影响。详细阐述了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）在不同pH值环境下的激活机制，确保蛋糕和面包的均匀膨胀。 温度与时间：烘烤环境的掌控。 深入研究了对流、传导、辐射三种热传递方式在烤箱中的应用。提供了针对不同体积和密度的烘焙产品的温度曲线建议，以及如何利用烤箱温度计和热电偶进行精确监测，以避免“外焦里生”或过度干燥的问题。 第二部分：欧式面包的经典传承与现代演绎 本章节是关于酵母发酵艺术的集大成者。我们重点关注那些对发酵技术要求极高的欧式硬皮和软皮面包。 天然酵种（Sourdough）的培育与维护。 提供了一个详尽的指南，教导读者如何从零开始建立和维持一个强健的天然酵种（如Rye Starter或Levain）。深入探讨了不同环境温度和喂养周期对风味（酸度、复杂性）的影响。 高水合面团的处理技巧。 针对制作巴塔（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）等高水合面包，详细演示了“自动分解法”（Autolyse）、“拉伸与折叠法”（Stretch and Fold）的规范操作，以及如何使用硅胶刮刀和面团刮板来有效管理粘性极强的面团。 经典欧包深度解析。 包含对以下品种的完整工艺流程： 法式乡村面包（Pain de Campagne）：着重于全麦粉和黑麦粉的混合比例与水合度平衡。 丹麦酥皮面包（Danish Pastry）：详细图解了复杂的叠被式起酥（Lamination）过程，包括黄油片的温度控制和折叠次数的精确计算。 布里欧修（Brioche）：研究高蛋黄、高油脂配方下，如何通过低温长时间发酵来深化风味并保持细腻的内部组织。 第三部分：精致法式甜点的结构与美学 本部分是关于法式点心对精确度、层次感和外观美感要求的极致体现。 泡芙与挞皮的完美基底。 深入解析了泡芙面团（Choux Paste）的蒸汽膨胀原理，并提供了针对吉尔伯特法（Gilbert Method）等现代优化制作方法的指导。对于挞皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée），重点讲解了“碎化法”如何最大限度地减少面筋形成，确保口感酥松。 慕斯与镜面淋酱的稳定技术。 详细介绍了凝胶剂（吉利丁、琼脂、卡拉胶）的用量与活化技术。剖析了慕斯体中脂肪、糖分和稳定剂三者之间的平衡关系，确保在冷藏或冷冻后仍能保持理想的切面和融化口感。 巧克力工艺的精进。 全面涵盖了巧克力的“调温”（Tempering）技术，包括基础的三段式调温法和更高效的“播种法”。讲解如何利用调温后的巧克力制作出光泽度高、敲击声脆的装饰物和外壳。 马卡龙（Macaron）的挑战与突破。 针对马卡龙制作中常见的空心、裙边不均等问题，提供了基于“意式法”和“法式法”的故障排除指南，重点关注蛋白霜打发终点、面糊搅拌（Macaronage）的程度判断。 第四部分：现代蛋糕装饰与呈现 本部分关注蛋糕的视觉艺术和实用装饰技巧，侧重于现代审美趋势。 奶油霜的种类与应用。 系统比较了瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的质地、稳定性和适用场景。特别强调了如何调配出适合进行精细裱花的奶油霜配方。 抹面技术与边缘处理。 提供了从基础的“碎屑涂层”（Crumb Coat）到最终光滑抹面的全流程教学，包括使用刮刀、转盘和特殊工具（如直角抹刀）来达到镜面般平整或清晰的棱角效果。 干佩斯（Gumpaste）与翻糖（Fondant）的应用。 讲解了两种塑形材料的配比差异及其在制作花卉、雕塑等立体装饰时的最佳操作条件，包括干燥时间的控制和上色技巧。 本书的所有配方均经过严谨的重量测量和科学验证，提供详尽的克数和百分比配方，鼓励读者从“份量感”转向“精确感”，从而掌握烘焙的真正核心。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于理解原料、驾驭热力学和创造美食体验的综合性手册。

作者简介    

刘兰枝

　　现任：
　　基隆面粉公会烘焙专任老师
　　矫正署烘焙专任老师
　　新北市救国团( 三重、板桥、永和)
　　基隆中式点心面食、西点烘焙、中餐烹调专任教师

　　经历：
　　安乐国中、万里国中、信义国中技艺班专任教师
　　莺歌高职、树林中学、秀峰中学、金山中学职能班专任教师

周映雰

　　现任：
　　矫正署烘焙专任老师
　　新北市救国团烹饪老师

　　经历：
　　河堤小馆
　　嘉南家商餐饮科老师
　　万里国中餐饮科老师
　　树林中学烘焙老师
　　基隆信义国中烘焙老师
　　基隆女中烘焙社团指导老师
　　平溪国中烘焙老师
　　阳明海运烹饪社团指导老师

评分☆☆☆☆☆

自从我开始对中式面食产生浓厚兴趣以来，我一直都在寻找一本能够系统性地指导我入门并进阶的书籍。《中式面食丙级必胜精选2017(二版)》恰好填补了我的这一需求。我喜欢这本书的整体编排，内容循序渐进，从最基础的揉面技巧到各种经典面食的制作，都讲解得清晰明了。最让我印象深刻的是，书中不仅提供了精准的配方，还针对每个步骤的细节进行了详细的说明，比如不同面粉的特性、不同季节发酵的差异、以及影响口感的关键因素。这些看似微小的细节，往往是决定成败的关键。我尤其欣赏它为“丙级”设置了目标，这使得学习过程更加有方向性。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的师傅，耐心地教你每一个窍门。我迫不及待地想跟着书中的指导，一步一步地去实践，去感受制作中式面食的乐趣，并最终做出令人自豪的作品。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了中式面食，尤其是那些需要一些技巧但成品却惊艳的种类。一直想找一本能系统学习、又特别实用的教材。当我在书店看到《中式面食丙级必胜精选2017(二版)》时，感觉就像是找到了宝藏！书的封面设计就很有吸引力，色彩搭配得体，字迹清晰，一看就让人觉得内容专业。翻开目录，更是让我惊喜，涵盖了许多我一直很想尝试的面食，从基础的馒头、包子，到一些更复杂的点心，应有尽有。更重要的是，它标注了“丙级必胜精选”，这让我觉得这本书非常具有针对性，对于我这种想要在短时间内掌握核心技能的人来说，简直是量身定做的。我特别看重食谱的详细程度，比如配料的克数、步骤的清晰度，以及有没有一些小贴士。从目前的了解来看，这本书在这方面做得相当到位，每一个步骤都描述得很细致，甚至连揉面、发酵的细节都考虑到了，这对于新手来说非常友好。我甚至能想象出自己跟着书中的步骤，一步一步做出完美面食的场景，那种成就感一定会爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我对中式面食的喜爱，源于对家常味道的怀念，以及对动手制作美食的乐趣的追求。最近偶然得知《中式面食丙级必胜精选2017(二版)》这本书，便立刻被吸引。我最看重的是书中的实用性和可操作性，因为我希望能够真正地将书中的知识运用到实际制作中，而不是仅仅停留在理论层面。我翻阅这本书，发现它在这一点上做得非常棒。书中提供的食谱，不仅仅是简单的配料列表和制作步骤，更包含了大量的图片演示，从食材的准备到面团的整形，再到最后的烹饪，每一个环节都有清晰的图解，让我即使是第一次尝试，也能轻松上手。而且，书中还给出了一些非常实用的建议，比如在制作过程中需要注意的细节，以及如何解决可能出现的各种问题。这些“锦囊妙计”，对于新手来说，简直就是救星。我深信，有了这本书的指导，我一定能够做出美味又好看的中式面食，让家人朋友都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，学习任何一项技能，扎实的基础和系统性的指导至关重要。《中式面食丙级必胜精选2017(二版)》正是这样一本能够打牢基础、指导实践的优秀教材。我尤其欣赏它对“丙级”这一等级的定位，这意味着它所涵盖的内容，一定是经过行业认可，并且是入门者或希望系统提升者必备的知识和技能。我翻阅时发现，书中不仅仅是罗列了各种面食的做法，更是从面粉的选择、酵母的活性、揉面的手法、发酵的温度和湿度，到蒸、煮、煎、炸等各种烹饪方式的细节，都进行了详尽的介绍。这些基础知识的讲解，是我在其他很多食谱中都未能找到的。此外，书中还提供了一些非常实用的技巧，例如如何快速判断面团的发酵程度，如何让蒸出来的馒头更松软，如何让包子皮更白皙等等。这些细节的处理，往往决定了最终成品的品质，而这本书在这方面做得非常出色，让我感觉学到了很多“真功夫”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙和面食制作有着持续热情的人，我一直在寻找能够提升我技艺的书籍。市面上关于中式面食的书籍不少，但真正能让我眼前一亮的却不多。《中式面食丙级必胜精选2017(二版)》给我带来了意想不到的惊喜。首先，它的排版非常舒服，图文并茂，大量的实操图片能够直观地展示每一个制作环节的关键点，这对于我这种“视觉学习者”来说，简直是福音。我喜欢它不仅仅是给出食谱，更在于它对每一个步骤背后的原理和注意事项的解释，比如为什么某个步骤要这样做，这样做有什么好处，不这样做又会有什么影响。这种深入浅出的讲解，让我不仅能够照猫画虎地做出成品，更能理解其中的科学道理，从而举一反三，在未来的制作中更加得心应手。书中的一些“独家秘诀”和“避坑指南”，更是非常实用，能够帮助我少走弯路，快速掌握那些容易出错的环节。我迫不及待地想要尝试书中的每一个方子，相信它会成为我厨房里不可或缺的伙伴。