中式麵食丙級必勝精選2017(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵點製作
• 丙級證
• 技能提升
• 烹飪教程
• 美食
• 烘焙
• 麵食技巧
• 職業教育
• 2017版

　　想像一下柔軟麵皮包覆著滋鮮味美的豐富餡料，趁著熱呼呼時大口咬下－滿溢湯汁填滿口中，深深引誘著舌尖想吃的慾望…。
　　
　　雖然現今市場西點相當普及，但中式點心始終佔有一席之地，在點心界擁有難以取代的地位，中國小吃曆史悠久，且各地依其物産及風情民俗，又衍生齣許多具有地方特色的風味小吃。麵點是其中最受歡迎的主食之一，很多人可能會認為中式點心要揉麵團、敢麵團，製作難度很高而望之卻步，其實隻要學會製作麵團，就能變化齣各式風味獨具的麵點料理，從常見的包子、餃子、餛飩到餡餅、麵食等，無論做為正餐或點心，都能令人食指大動。

　　本書內容除瞭介紹麵食考照基本知識、考照流程，還包括基本材料介紹，基本麵團製作流程圖解，對於麵食新手也可看圖操作演練。內容包括廣式月餅、鳳梨酥、貓耳朵、淋餅、燒賣、抓餅、芝麻醬燒餅、蟹殼黃、蔥燒餅、菜肉包等多道精采中式點心，搭配重點步驟圖解，簡單易懂。

　　不管您是要考取麵食丙級證照、傢用或小本創業皆適宜，在不景氣的年代，荷包相對也要看緊一點，因此要如何花小錢，在傢就能享受玩麵粉，做點心的樂趣？按照本書內容，您絕對物超所值，不論是懷念小時候的古早滋味，還是新新人類愛嘗鮮，都可以藉本書體驗曆久彌新的傳統好滋味。

　　Q嫩飽滿的冷水麵食：貓耳朵、淋餅、手工水餃、生鮮麵條
　　柔軟可口的燙麵食：荷葉餅、燒賣、抓餅、蛋餅
　　外酥內軟的燒餅類麵食：蟹殼黃、芝麻醬燒餅、發麵燒餅、蔥燒餅
　　鬆軟易消化的發酵麵食：白饅頭、三角豆沙包、菜肉包、雙色饅頭
　　嚼勁十足的發粉麵食：蒸蛋糕、馬拉糕、黑糖糕、發糕

本書特色

　　☑ 名師殫心竭慮
　　以豐富的教學經驗，擷取學生曆年最容易犯錯的點進行示範

　　☑ 全書架構明確
　　包含考前、應試的各式須知、術科解析示範、學科試題測試
　　詳細介紹主要材料、麵團基本發酵技巧，操作時能更得心應手

　　☑ 配方精準確實
　　材料、作法精確詳實，作法詳盡卻不繁瑣
　　收錄中式麵食學科題目，深入練習，必可獲得高分
　　對術科詳加練習，考取證照，絕非難事。

　　☑ 圖文並茂簡潔
　　剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！

　　☑ 版型生動有趣
　　冷水、燙、燒餅類、發酵、發粉、油炸、酥油皮、糕漿皮麵食的基本圖解作法
　　解剖考照規則，參考考試方法編撰，步驟簡單清楚，無師也可以自通

現代烘焙的藝術與科學：精湛技藝與創意無限 本書聚焦於當代烘焙領域的前沿技術、經典配方的深度解析，以及創新甜點的開發實踐。它旨在為烘焙愛好者、專業人士以及緻力於提升自身技藝的從業者提供一份詳盡、係統且極具實踐指導意義的參考指南。我們跳脫齣傳統中式點心的範疇，深入探索世界各地廣受歡迎的烘焙産品，涵蓋從基礎麵團處理到復雜結構構建的全過程。 第一部分：烘焙科學原理的深度剖析 本部分是理解烘焙成功的基石。我們不會止步於簡單的配方羅列，而是深入探討每一種原料在烘焙過程中的化學和物理變化。 麵粉的魔力：蛋白質與澱粉的轉化。 詳細比較瞭高筋、中筋、低筋麵粉在不同水閤作用下的錶現。著重分析瞭麵筋網絡的形成機製、影響麵筋強度的因素（如酸堿度、鹽的添加），以及如何通過控製攪拌時間和溫度來達成理想的麵團結構，無論製作的是鬆軟的布裏歐修（Brioche）還是結構嚴謹的法式酥皮。 油脂的功用與選擇。 係統梳理瞭黃油、植物油、起酥油在提供風味、延長保質期和改善口感方麵的作用。特彆對比瞭冷油法（Choux Pastry）、混酥法（Shortening）和乳化法（Creaming Method）在製作餅乾、派皮和蛋糕時的差異化效果。 糖與膨鬆劑的精確控製。 探討瞭蔗糖、轉化糖漿、代糖對褐變反應（美拉德反應和焦糖化）的影響。詳細闡述瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆劑（酵母）在不同pH值環境下的激活機製，確保蛋糕和麵包的均勻膨脹。 溫度與時間：烘烤環境的掌控。 深入研究瞭對流、傳導、輻射三種熱傳遞方式在烤箱中的應用。提供瞭針對不同體積和密度的烘焙産品的溫度麯綫建議，以及如何利用烤箱溫度計和熱電偶進行精確監測，以避免“外焦裏生”或過度乾燥的問題。 第二部分：歐式麵包的經典傳承與現代演繹 本章節是關於酵母發酵藝術的集大成者。我們重點關注那些對發酵技術要求極高的歐式硬皮和軟皮麵包。 天然酵種（Sourdough）的培育與維護。 提供瞭一個詳盡的指南，教導讀者如何從零開始建立和維持一個強健的天然酵種（如Rye Starter或Levain）。深入探討瞭不同環境溫度和喂養周期對風味（酸度、復雜性）的影響。 高水閤麵團的處理技巧。 針對製作巴塔（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）等高水閤麵包，詳細演示瞭“自動分解法”（Autolyse）、“拉伸與摺疊法”（Stretch and Fold）的規範操作，以及如何使用矽膠颳刀和麵團颳闆來有效管理粘性極強的麵團。 經典歐包深度解析。 包含對以下品種的完整工藝流程： 法式鄉村麵包（Pain de Campagne）：著重於全麥粉和黑麥粉的混閤比例與水閤度平衡。 丹麥酥皮麵包（Danish Pastry）：詳細圖解瞭復雜的疊被式起酥（Lamination）過程，包括黃油片的溫度控製和摺疊次數的精確計算。 布裏歐修（Brioche）：研究高蛋黃、高油脂配方下，如何通過低溫長時間發酵來深化風味並保持細膩的內部組織。 第三部分：精緻法式甜點的結構與美學 本部分是關於法式點心對精確度、層次感和外觀美感要求的極緻體現。 泡芙與撻皮的完美基底。 深入解析瞭泡芙麵團（Choux Paste）的蒸汽膨脹原理，並提供瞭針對吉爾伯特法（Gilbert Method）等現代優化製作方法的指導。對於撻皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée），重點講解瞭“碎化法”如何最大限度地減少麵筋形成，確保口感酥鬆。 慕斯與鏡麵淋醬的穩定技術。 詳細介紹瞭凝膠劑（吉利丁、瓊脂、卡拉膠）的用量與活化技術。剖析瞭慕斯體中脂肪、糖分和穩定劑三者之間的平衡關係，確保在冷藏或冷凍後仍能保持理想的切麵和融化口感。 巧剋力工藝的精進。 全麵涵蓋瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，包括基礎的三段式調溫法和更高效的“播種法”。講解如何利用調溫後的巧剋力製作齣光澤度高、敲擊聲脆的裝飾物和外殼。 馬卡龍（Macaron）的挑戰與突破。 針對馬卡龍製作中常見的空心、裙邊不均等問題，提供瞭基於“意式法”和“法式法”的故障排除指南，重點關注蛋白霜打發終點、麵糊攪拌（Macaronage）的程度判斷。 第四部分：現代蛋糕裝飾與呈現 本部分關注蛋糕的視覺藝術和實用裝飾技巧，側重於現代審美趨勢。 奶油霜的種類與應用。 係統比較瞭瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的質地、穩定性和適用場景。特彆強調瞭如何調配齣適閤進行精細裱花的奶油霜配方。 抹麵技術與邊緣處理。 提供瞭從基礎的“碎屑塗層”（Crumb Coat）到最終光滑抹麵的全流程教學，包括使用颳刀、轉盤和特殊工具（如直角抹刀）來達到鏡麵般平整或清晰的棱角效果。 乾佩斯（Gumpaste）與翻糖（Fondant）的應用。 講解瞭兩種塑形材料的配比差異及其在製作花卉、雕塑等立體裝飾時的最佳操作條件，包括乾燥時間的控製和上色技巧。 本書的所有配方均經過嚴謹的重量測量和科學驗證，提供詳盡的剋數和百分比配方，鼓勵讀者從“份量感”轉嚮“精確感”，從而掌握烘焙的真正核心。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於理解原料、駕馭熱力學和創造美食體驗的綜閤性手冊。

作者簡介    

劉蘭枝

　　現任：
　　基隆麵粉公會烘焙專任老師
　　矯正署烘焙專任老師
　　新北市救國團( 三重、闆橋、永和)
　　基隆中式點心麵食、西點烘焙、中餐烹調專任教師

　　經曆：
　　安樂國中、萬裏國中、信義國中技藝班專任教師
　　鶯歌高職、樹林中學、秀峰中學、金山中學職能班專任教師

周映雰

　　現任：
　　矯正署烘焙專任老師
　　新北市救國團烹飪老師

　　經曆：
　　河堤小館
　　嘉南傢商餐飲科老師
　　萬裏國中餐飲科老師
　　樹林中學烘焙老師
　　基隆信義國中烘焙老師
　　基隆女中烘焙社團指導老師
　　平溪國中烘焙老師
　　陽明海運烹飪社團指導老師

评分☆☆☆☆☆

我對中式麵食的喜愛，源於對傢常味道的懷念，以及對動手製作美食的樂趣的追求。最近偶然得知《中式麵食丙級必勝精選2017(二版)》這本書，便立刻被吸引。我最看重的是書中的實用性和可操作性，因為我希望能夠真正地將書中的知識運用到實際製作中，而不是僅僅停留在理論層麵。我翻閱這本書，發現它在這一點上做得非常棒。書中提供的食譜，不僅僅是簡單的配料列錶和製作步驟，更包含瞭大量的圖片演示，從食材的準備到麵團的整形，再到最後的烹飪，每一個環節都有清晰的圖解，讓我即使是第一次嘗試，也能輕鬆上手。而且，書中還給齣瞭一些非常實用的建議，比如在製作過程中需要注意的細節，以及如何解決可能齣現的各種問題。這些“錦囊妙計”，對於新手來說，簡直就是救星。我深信，有瞭這本書的指導，我一定能夠做齣美味又好看的中式麵食，讓傢人朋友都贊不絕口。

评分☆☆☆☆☆

自從我開始對中式麵食産生濃厚興趣以來，我一直都在尋找一本能夠係統性地指導我入門並進階的書籍。《中式麵食丙級必勝精選2017(二版)》恰好填補瞭我的這一需求。我喜歡這本書的整體編排，內容循序漸進，從最基礎的揉麵技巧到各種經典麵食的製作，都講解得清晰明瞭。最讓我印象深刻的是，書中不僅提供瞭精準的配方，還針對每個步驟的細節進行瞭詳細的說明，比如不同麵粉的特性、不同季節發酵的差異、以及影響口感的關鍵因素。這些看似微小的細節，往往是決定成敗的關鍵。我尤其欣賞它為“丙級”設置瞭目標，這使得學習過程更加有方嚮性。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的師傅，耐心地教你每一個竅門。我迫不及待地想跟著書中的指導，一步一步地去實踐，去感受製作中式麵食的樂趣，並最終做齣令人自豪的作品。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭中式麵食，尤其是那些需要一些技巧但成品卻驚艷的種類。一直想找一本能係統學習、又特彆實用的教材。當我在書店看到《中式麵食丙級必勝精選2017(二版)》時，感覺就像是找到瞭寶藏！書的封麵設計就很有吸引力，色彩搭配得體，字跡清晰，一看就讓人覺得內容專業。翻開目錄，更是讓我驚喜，涵蓋瞭許多我一直很想嘗試的麵食，從基礎的饅頭、包子，到一些更復雜的點心，應有盡有。更重要的是，它標注瞭“丙級必勝精選”，這讓我覺得這本書非常具有針對性，對於我這種想要在短時間內掌握核心技能的人來說，簡直是量身定做的。我特彆看重食譜的詳細程度，比如配料的剋數、步驟的清晰度，以及有沒有一些小貼士。從目前的瞭解來看，這本書在這方麵做得相當到位，每一個步驟都描述得很細緻，甚至連揉麵、發酵的細節都考慮到瞭，這對於新手來說非常友好。我甚至能想象齣自己跟著書中的步驟，一步一步做齣完美麵食的場景，那種成就感一定會爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，學習任何一項技能，紮實的基礎和係統性的指導至關重要。《中式麵食丙級必勝精選2017(二版)》正是這樣一本能夠打牢基礎、指導實踐的優秀教材。我尤其欣賞它對“丙級”這一等級的定位，這意味著它所涵蓋的內容，一定是經過行業認可，並且是入門者或希望係統提升者必備的知識和技能。我翻閱時發現，書中不僅僅是羅列瞭各種麵食的做法，更是從麵粉的選擇、酵母的活性、揉麵的手法、發酵的溫度和濕度，到蒸、煮、煎、炸等各種烹飪方式的細節，都進行瞭詳盡的介紹。這些基礎知識的講解，是我在其他很多食譜中都未能找到的。此外，書中還提供瞭一些非常實用的技巧，例如如何快速判斷麵團的發酵程度，如何讓蒸齣來的饅頭更鬆軟，如何讓包子皮更白皙等等。這些細節的處理，往往決定瞭最終成品的品質，而這本書在這方麵做得非常齣色，讓我感覺學到瞭很多“真功夫”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙和麵食製作有著持續熱情的人，我一直在尋找能夠提升我技藝的書籍。市麵上關於中式麵食的書籍不少，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。《中式麵食丙級必勝精選2017(二版)》給我帶來瞭意想不到的驚喜。首先，它的排版非常舒服，圖文並茂，大量的實操圖片能夠直觀地展示每一個製作環節的關鍵點，這對於我這種“視覺學習者”來說，簡直是福音。我喜歡它不僅僅是給齣食譜，更在於它對每一個步驟背後的原理和注意事項的解釋，比如為什麼某個步驟要這樣做，這樣做有什麼好處，不這樣做又會有什麼影響。這種深入淺齣的講解，讓我不僅能夠照貓畫虎地做齣成品，更能理解其中的科學道理，從而舉一反三，在未來的製作中更加得心應手。書中的一些“獨傢秘訣”和“避坑指南”，更是非常實用，能夠幫助我少走彎路，快速掌握那些容易齣錯的環節。我迫不及待地想要嘗試書中的每一個方子，相信它會成為我廚房裏不可或缺的夥伴。