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本書參考勞動部【中餐素食／學科201705101152430】、【中餐素食／術科／201704281602470】2017年最新版本之資料編撰。

　　全書可分為三部分：
　　【PART 1：A、B、C單元】收錄考前、應試的各式須知
　　【PART 2：D、E單元】301、302大題術科解析示範
　　【PART 3：F單元】收錄最新版學科試題！

　　☑ 名師殫心竭慮，全書架構明確
　　考前須知：列齣考前、應試的各式須知
　　術科練習：以豐富的教學經驗，擷取學生曆年最容易犯錯的點進行示範
　　學科測試：收錄本年度，最新學科試題！
　　編撰方式以實際考試為齣發點，除瞭各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目瞭然，快速學習

　　☑ 圖文精闢詳實，版型實用生動
　　剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！
　　參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上錶格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　　從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程
　　完全解剖考照規則，無師也可以自通

　　在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的素食決勝精典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不隻讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走嚮正確的目的地。本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大傢一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將這本書穎至完美。
 

作者簡介    
　　
施建瑋
　　
　　經曆
　　佛光大學健康與創意素食産業學係
　　專任助理教授級專業技術人員
　　和緣餐飲股份有限公司廚藝總監
　　美國紐約中央車站蔬食展演
　　
　　得奬紀錄
　　2015FDA優良廚師金帽奬
　　菩提金廚奬第二屆、第七屆冠軍
　　
　　專業證照
　　中華民國技術士證素食乙級技術證照
　　中華民國技術士證中餐乙級技術證照
　　2014第二屆餐飲顧問師專班結業
　　
吳仕文

　　學曆
　　國立澎湖科技大學觀光休閑事業管理
　　研究所碩士(餐旅組)
　　
　　經曆
　　佛光大學健康與創意素食産業學係
　　專任助理教授級專業技術人員
　　育達科技大學餐旅經營係專任助理
　　教授級專業技術人員
　　仁德醫護管理專科學校餐飲管理科
　　專任講師級專業技術人員
　　
　　專業證照
　　中華民國技術士證素食乙級技術證照
　　食品安全管製係統進階
　　104年度技能競賽「蔬食職類」裁判
　　「烘焙食品」技術士技能檢定術科測
　　試監評人員資格證書乙丙級

A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不閤規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當錶

B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

C、術科測試評審標準及評審錶
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽簽暨領用卡錶簽名錶
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法

D、術科：301大題成品總錶
301-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
榨菜炒筍絲
麒麟豆腐片
三絲淋素蛋餃

301-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒烤麩塊
炸蔬菜山藥條
蘿蔔三絲捲

301-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸杏鮑菇
酸辣筍絲羹
三色煎蛋

301-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
素燴杏菇捲
燜燒辣味茄條
炸海苔芋絲

301-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
鹽酥香菇塊
銀芽炒雙絲
茄汁豆包捲

301-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三珍鑲鼕瓜
炒竹筍梳片
炸素菜春捲

301-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾炒素小魚乾
燴三色山藥片
辣炒蒟蒻絲

301-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
燴素什錦
三椒炒豆乾絲
咖哩馬鈴薯排

301-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
炒牛蒡絲
豆瓣鑲茄段
醋溜芋頭條

301-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜鬆
木耳蘿蔔絲球

301-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
傢常煎豆腐
青椒炒杏菇條
芋頭地瓜絲糕

301-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇柴把湯
素燒獅子頭
什錦煎餅

E、術科：302大題成品總錶
302-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒杏菇塊
焦溜豆腐片
三絲鼕瓜捲

302-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
麻辣素麵腸片
炸杏仁薯球
榨菜鼕瓜夾

302-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇扒菜膽
粉蒸地瓜塊
八寶米糕

302-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
金沙筍梳片
黑鬍椒豆包排
糖醋素排骨

302-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒素黃雀包
三絲豆腐羹
西芹炒豆乾片

302-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄餅

302-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
烤麩麻油飯
什錦高麗菜捲
脆鱔香菇條

302-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
茄汁燒芋頭丸
素魚香茄段
黃豆醬鹵苦瓜

302-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
梅粉地瓜條
什錦鑲豆腐
香菇炒馬鈴薯片

302-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三絲淋蒸蛋
三色鮑菇捲
椒鹽牛蒡片

302-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
五絲豆包素魚
乾燒金菇柴把
竹筍香菇湯

302-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
沙茶香菇腰花
麵包地瓜餅
五彩拌西芹

F、學科
工作項目 02：食物性質之認識與選購
工作項目 03：食物貯存
工作項目 04：食物製備
工作項目 05：排盤與裝飾
工作項目 06：器具設備之認識
工作項目 07：營養知識
工作項目 08：成本控製
工作項目 10：食品安全衛生知識
工作項目 11：食品安全衛生法規

 

每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
 
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧闆→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧闆、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
 
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2.　加工食品類：闆豆腐→生豆包→榨菜去除粗縴維→桶筍
3.　不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5.　蛋類：將蛋殼洗淨
 
▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2.　加工食品類：闆豆腐切去錶麵硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3.　不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5.　蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用
 
水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）
 
第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖
 
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖
 
301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖

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