中餐素食决胜精典(丙) 2017 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书参考劳动部【中餐素食／学科201705101152430】、【中餐素食／术科／201704281602470】2017年最新版本之资料编撰。

　　全书可分为三部分：
　　【PART 1：A、B、C单元】收录考前、应试的各式须知
　　【PART 2：D、E单元】301、302大题术科解析示范
　　【PART 3：F单元】收录最新版学科试题！

　　☑ 名师殚心竭虑，全书架构明确
　　考前须知：列出考前、应试的各式须知
　　术科练习：以丰富的教学经验，撷取学生历年最容易犯错的点进行示范
　　学科测试：收录本年度，最新学科试题！
　　编撰方式以实际考试为出发点，除了各式基本须知，也加码收录刀工、水花、盘饰，辅以简约精美的版型与配色，编排处处可见巧思，让读者一目了然，快速学习

　　☑ 图文精辟详实，版型实用生动
　　剃除冗言赘字，以洗鍊的图文告诉你考照必胜之法！
　　参考术科考试方法进行编撰，每题组皆附上表格化的材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
　　从第一阶段的清洁→消毒→洗涤→刀工→受评与非受评，到第二阶段的烹调过程
　　完全解剖考照规则，无师也可以自通

　　在编撰过程中反覆思考、微调，以真挚的心情制作本书，经过多次严谨的校稿，最终完成的素食决胜精典。期盼本书能像矗立于海岸的灯塔，不只让您少走弯路，也能在黑暗中带领您，走向正确的目的地。本书如果能给您一点帮助，将是我们最大的喜悦，祝福大家一切顺心，金榜题名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，让我们能进阶再进阶，将这本书颖至完美。
 

书名：《素食新风尚：当代素食烹饪的创新与融合》 引言：素食的时代浪潮 在当代社会，健康、环保、伦理的观念日益深入人心，素食主义不再仅仅是一种饮食选择，而成为一种全球性的生活方式。它所蕴含的不仅是对生命尊重的哲学态度，更是对自身健康和地球福祉的深刻关怀。本书旨在引领读者跨越传统素食的固有框架，探索现代素食烹饪的无限可能。我们聚焦于如何利用全球化的食材、创新的烹饪技术，以及跨文化的风味融合，打造出既营养均衡，又极富感官享受的素食盛宴。本书将是一本面向所有对素食抱有好奇心、渴望提升烹饪技巧，并致力于探索未来饮食方向的实践指南。 第一部分：素食哲学的现代解读与营养基石 第一章：超越刻板印象——素食的多维图景 本章首先深入探讨素食主义在21世纪的演变。我们不再仅仅停留在“不食肉”的简单定义上，而是细致划分了弹性素食、鱼素、蛋奶素、纯素（Vegan）等不同类型，并分析了支撑这些选择背后的社会、环境和个人健康驱动力。重点阐述了如何将素食融入快节奏的现代生活中，使其成为一种可持续且令人愉悦的常态。 1.1 素食流派的细分与选择： 探讨不同素食者群体的饮食结构、挑战与应对策略。 1.2 环保与伦理的交汇点： 分析食物选择对气候变化和生物多样性的实际影响，并提供低碳足迹的饮食建议。 1.3 素食的心理学： 探讨适应新饮食习惯的过程中的社交挑战与心理调适。 第二章：构建完美的纯素营养体系 许多人对素食的担忧集中在营养摄入的完整性。本章将以科学严谨的态度，系统性地解析纯素饮食的营养结构，并提供详尽的补充方案和食材选择指南。我们将专注于如何高效地获取蛋白质、铁、钙、维生素B12、Omega-3脂肪酸等关键营养素。 2.1 蛋白质的“植物兵团”： 详述豆类、谷物、坚果、种子在提供优质完全蛋白质方面的协同作用。重点介绍新型蛋白质来源，如发酵豆制品和藻类蛋白。 2.2 矿物质与微量元素的吸收优化： 讲解如何通过食物搭配（如维生素C促进铁的吸收），最大化钙质和铁的生物利用率。 2.3 B12的获取与补充策略： 针对纯素食者必需的B12补充，提供科学且实用的建议，包括强化食品和安全补充剂的选择。 2.4 健康脂肪的来源与应用： 侧重于亚麻籽、奇亚籽、核桃油等富含Omega-3的植物性油脂在日常烹饪中的使用。 第二部分：现代素食烹饪的创新技法 本书的精髓在于烹饪的创新。我们不再满足于简单地以豆腐替代肉类，而是致力于发掘植物本身的风味潜力和质地变化。本部分详细介绍了提升素食口感、层次和“满足感”的尖端技术。 第三章：质地重塑——“肉感”与“鲜味”的植物化 成功的素食菜肴，关键在于模仿或超越传统肉类带来的饱满口感和“旨味”（Umami）。本章专注于利用现代食品科学原理，重构植物食材的质地和风味深度。 3.1 增肌与塑形： 深度解析：如何通过水合、冷冻、挤压（如制作“素肉排”的关键步骤）来改变豆制品（豆腐、豆干、天贝）的纤维结构，使其更具嚼劲和吸汁能力。 3.2 鲜味（Umami）的植物提取： 详细介绍如何利用发酵（味噌、酱油、豆豉）、干燥（干香菇、番茄干）和慢炖（海带、昆布）来提取和浓缩植物的天然鲜味，取代味精或肉汤。 3.3 烟熏与焦化技术的运用： 教授如何安全有效地在家庭厨房中模拟烟熏风味（使用烟熏液或特定的香料组合），以及利用高温烘烤实现焦糖化反应，增强菜肴的层次感。 第四章：全球风味融合——跨文化素食之旅 本章打破地域限制，将来自世界各地的烹饪智慧融入素食框架，展示素食菜肴的无限包容性。 4.1 东南亚的辛香与酸辣： 重点介绍利用香茅、高良姜、青柠叶和椰奶，制作出层次分明的泰式或越南式素食咖喱与沙拉。 4.2 地中海的清爽与草本： 探讨希腊、黎巴嫩素食的精髓——鹰嘴豆泥、塔博勒沙拉，以及使用大量新鲜香草和优质橄榄油的艺术。 4.3 拉美的活力与玉米文化： 探索墨西哥和秘鲁素食中对辣椒、豆类、藜麦和南瓜的大胆运用，例如制作精致的素食塔可（Taco）和古斯可（Ceviche）。 4.4 东亚的精致与内敛： 深入研究日本的“精进料理”中对季节性蔬菜的尊重，以及韩国泡菜和发酵蔬菜在增强风味中的作用。 第三部分：素食的餐桌艺术与未来展望 第五章：从家常到宴客——素食菜品的结构设计 一个成功的素食餐桌，需要考虑色彩、口感的平衡，以及饱腹感的分布。本章提供系统性的菜单规划方法。 5.1 均衡的“素食盘”法则： 学习如何确保每餐都包含足够的结构（蛋白质/脂肪）、质地（脆/软/韧）和风味（酸/甜/咸/苦/鲜）。 5.2 创意汤品的深度与澄清： 介绍如何制作澄清的蔬菜高汤（取代传统高汤），以及利用根茎类蔬菜制作浓郁但轻盈的奶油汤底（无需使用传统奶油）。 5.3 摆盘与视觉呈现： 强调素食菜肴对色彩的依赖性，教授使用微型蔬菜、食用花卉和酱汁线条来提升菜品的艺术价值。 第六章：素食的未来趋势与可持续实践 展望未来，素食烹饪将更加依赖于科技与可持续的理念。 6.1 垂直农场与本地食材的整合： 如何在新兴的本地食材供应链中发现和利用季节性、高品质的蔬菜。 6.2 发酵技术的复兴： 介绍自制酸菜、康普茶（Kombucha）和克菲尔（Kefir）等益生菌食物在提升消化健康和风味复杂性方面的潜力。 6.3 零浪费烹饪的艺术： 将蔬菜的根、茎、叶、皮全部纳入食材范围，最大限度地利用每一份植物材料，减少食物浪费。 结语：开启您的植物性烹饪新篇章 本书提供的不只是一系列菜谱，更是一套理解和驾驭植物性食材的全新思维模式。通过掌握这些现代技法和营养知识，读者将能够自信地创造出令人惊叹、营养丰富且充满创意的素食佳肴，真正体验到素食带来的健康、活力与无限的烹饪乐趣。

作者简介    
　　
施建玮
　　
　　经历
　　佛光大学健康与创意素食产业学系
　　专任助理教授级专业技术人员
　　和缘餐饮股份有限公司厨艺总监
　　美国纽约中央车站蔬食展演
　　
　　得奖纪录
　　2015FDA优良厨师金帽奖
　　菩提金厨奖第二届、第七届冠军
　　
　　专业证照
　　中华民国技术士证素食乙级技术证照
　　中华民国技术士证中餐乙级技术证照
　　2014第二届餐饮顾问师专班结业
　　
吴仕文

　　学历
　　国立澎湖科技大学观光休闲事业管理
　　研究所硕士(餐旅组)
　　
　　经历
　　佛光大学健康与创意素食产业学系
　　专任助理教授级专业技术人员
　　育达科技大学餐旅经营系专任助理
　　教授级专业技术人员
　　仁德医护管理专科学校餐饮管理科
　　专任讲师级专业技术人员
　　
　　专业证照
　　中华民国技术士证素食乙级技术证照
　　食品安全管制系统进阶
　　104年度技能竞赛「蔬食职类」裁判
　　「烘焙食品」技术士技能检定术科测
　　试监评人员资格证书乙丙级

A、术科测试应检人须知
一、一般说明
二、应检人自备工（用）具
三、应检人服装参考图：不合规定者，不得进场应试。
四、测试时间配当表

B、术科测试参考试题
一、共通原则说明
二、参考烹调须知
三、测试题组内容

C、术科测试评审标准及评审表
一、评审标准
二、技术士技能检定中餐烹调丙级素食项卫生评分标准
三、烹调法定义及食材处理手法释义
四、中餐烹调丙级技术士技能检定术科测试抽签暨领用卡表签名表
◎刀工示范
◎水花示范
◎盘饰示范
◎火侯、油温
◎基本计量法

D、术科：301大题成品总表
301-1
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
榨菜炒笋丝
麒麟豆腐片
三丝淋素蛋饺

301-2
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧烤麸块
炸蔬菜山药条
萝卜三丝卷

301-3
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干煸杏鲍菇
酸辣笋丝羹
三色煎蛋

301-4
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
素烩杏菇卷
焖烧辣味茄条
炸海苔芋丝

301-5
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
盐酥香菇块
银芽炒双丝
茄汁豆包卷

301-6
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三珍镶冬瓜
炒竹笋梳片
炸素菜春卷

301-7
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干炒素小鱼干
烩三色山药片
辣炒蒟蒻丝

301-8
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
烩素什锦
三椒炒豆干丝
咖哩马铃薯排

301-9
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
炒牛蒡丝
豆瓣镶茄段
醋熘芋头条

301-10
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜松
木耳萝卜丝球

301-11
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
家常煎豆腐
青椒炒杏菇条
芋头地瓜丝糕

301-12
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
香菇柴把汤
素烧狮子头
什锦煎饼

E、术科：302大题成品总表
302-1
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧杏菇块
焦熘豆腐片
三丝冬瓜卷

302-2
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
麻辣素面肠片
炸杏仁薯球
榨菜冬瓜夹

302-3
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
香菇扒菜胆
粉蒸地瓜块
八宝米糕

302-4
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
金沙笋梳片
黑胡椒豆包排
糖醋素排骨

302-5
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧素黄雀包
三丝豆腐羹
西芹炒豆干片

302-6
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄饼

302-7
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
烤麸麻油饭
什锦高丽菜卷
脆鳝香菇条

302-8
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
茄汁烧芋头丸
素鱼香茄段
黄豆酱卤苦瓜

302-9
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
梅粉地瓜条
什锦镶豆腐
香菇炒马铃薯片

302-10
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三丝淋蒸蛋
三色鲍菇卷
椒盐牛蒡片

302-11
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
五丝豆包素鱼
干烧金菇柴把
竹笋香菇汤

302-12
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
沙茶香菇腰花
面包地瓜饼
五彩拌西芹

F、学科
工作项目 02：食物性质之认识与选购
工作项目 03：食物贮存
工作项目 04：食物制备
工作项目 05：排盘与装饰
工作项目 06：器具设备之认识
工作项目 07：营养知识
工作项目 08：成本控制
工作项目 10：食品安全卫生知识
工作项目 11：食品安全卫生法规

 

每题组皆有材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
 
第一阶段：清洗、切配、工作区域清理
☑清洁：瓷碗盘→配料碗盘盆→锅具→烹调用具（菜铲、炒杓、大漏杓、调味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗毕归位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如热水沸煮、化学法，本题库选用酒精消毒）
 
▼洗涤顺序为：干货→加工食品类→不须去皮蔬果类→需去皮根茎类→蛋类
1.　干货：泡洗干香菇→泡洗干木耳
2.　加工食品类：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纤维→桶笋
3.　不须去皮蔬果类：青椒去头尾切开，去除籽及白色脉纹→红辣椒去头尾→小黄瓜去头尾→大黄瓜去头尾→芹菜去尾，拔掉叶子
4.　需去皮根茎类：红萝卜去皮→中姜去皮
5.　蛋类：将蛋壳洗净
 
▼刀工顺序为：干货→加工食品类→不须去皮蔬果类→需去皮根茎类→蛋类
1.　干货：泡开之香菇切片、切末→泡开之木耳切丝
2.　加工食品类：板豆腐切去表面硬皮，切片备用→榨菜切丝泡水，减缓咸度→桶笋切丝泡水，减缓咸度→生豆包切末
3.　不须去皮蔬果类：青椒切丝→红辣椒切丝、切盘饰→小黄瓜切盘饰→大黄瓜切盘饰→芹菜切末
4.　需去皮根茎类：红萝卜切水花片、切丝→中姜切片、切丝
5.　蛋类：以三段式打蛋法将鸡蛋打入马口碗备用
 
水花及盘饰参考：类似即可，须具象形之美及可受公评并获得普遍认同之美感。
指定水花（图示之三款择一）
指定盘饰（图示之三款择二）
非受评刀工 ★ 受评刀工 盘饰（详图示）
 
第二阶段：
301-1-1：榨菜炒笋丝
材料、材料图
步骤、步骤图
 
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料图
步骤、步骤图
 
301-1-3：三丝淋素蛋饺
材料、材料图
步骤、步骤图

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，真正的美食不分素荤，关键在于用心与创意。《中餐素食决胜精典(丙) 2017》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本食谱，更是一份关于素食的“宣言”。书中对素食的理解和阐述，让我看到了素食的无限可能性。我特别喜欢书中关于“味觉层次”的构建。作者并没有因为是素食就简化调味，而是巧妙地运用中餐中常用的各种香料、酱料，甚至是一些不常见的食材，来丰富素菜的口感和风味。比如，书中提到如何利用菌菇的天然鲜味来提升菜肴的“Umami”，以及如何通过不同的烹饪手法来处理蔬菜，使其呈现出多样的质感。 我印象最深刻的是书中对“素食摆盘”的讲解，它将中餐的艺术美学融入到素食的呈现中，让每一道菜都像一件精致的艺术品。书中提供了很多关于色彩搭配、造型设计的小技巧，让我以前觉得单调的素菜，瞬间变得生动起来。我尝试着按照书中的方法来摆盘，每次都能收获家人朋友的赞美。这本书的作者对于素食的热爱和钻研，贯穿了整本书的始终，读来让人感受到一种由衷的敬意。它鼓励读者大胆尝试，享受烹饪的过程，发现素食的美好。这本书的印刷和设计都非常考究，图片色彩饱满，文字流畅，是一本值得反复品读的优秀作品。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究美食，尤其对中餐素食情有独钟。《中餐素食决胜精典(丙) 2017》这本书，可以说是我近期最满意的一本食谱了。它不是那种只教你照猫画虎的菜谱，而是从根源上剖析了素食烹饪的精髓。作者在书中花了大量篇幅去讲食材的选择和处理，比如不同种类的菇菌如何区分，如何最大程度地保留它们的鲜味，还有豆制品如何处理才能避免豆腥味，以及如何利用各种蔬菜的天然颜色来搭配出诱人的视觉效果。这一点对我来说非常重要，因为我一直觉得，要想做出好吃的素菜，光靠调味料是远远不够的，食材本身的品质和处理方法才是关键。 书中的菜式设计也非常有创意，既有传统的经典素菜，也有融入现代烹饪理念的创新菜品。我特别喜欢书中关于“仿荤”菜的讲解，它没有为了模仿荤菜而牺牲素菜本身的特点，而是巧妙地利用食材的质地和风味，在口感和香气上达到以假乱真的效果，却又保留了素食的健康与纯粹。而且，书里的步骤讲解非常清晰，即使是烹饪新手也能轻松上手。除了食谱本身，书中还穿插了一些关于素食养生、素食与中国传统文化联系的讨论，让我在享受美食的同时，也能获得更多知识。这本书的纸质和装帧都很有质感，拿在手里感觉很沉甸甸，一看就知道是用心制作的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统文化颇感兴趣的研究者，我在寻找一本能够深入探讨中餐素食背后文化内涵的书籍时，意外发现了《中餐素食决胜精典(丙) 2017》。这本书的价值远超一本单纯的菜谱，它更像是一部关于素食的“百科全书”。作者不仅详细介绍了各个地域素食的特色，还挖掘了素食在中国历史长河中的演变，以及与佛教、道教等传统宗教的渊源。让我印象深刻的是，书中对某些素菜的起源故事和文化象征意义的解读，比如“罗汉斋”的由来，以及不同食材在传统文化中代表的寓意，这些都极大地丰富了我对中餐素食的理解。 我特别欣赏作者在讲解菜品时，不仅仅是给出制作方法，还会深入分析每道菜背后的烹饪哲学。例如，书中对“素炒”技法的阐述，是如何通过精准的火候和调味，将简单的蔬菜化腐朽为神奇，呈现出如同荤菜般丰富的口感层次。我尝试了几道书中推荐的菜肴，发现它们不仅味道鲜美，而且在视觉呈现上也极具美感，充分体现了中餐“色香味意形”的精髓。这本书的语言风格严谨又不失趣味，读起来不像枯燥的学术著作，反而像是一次愉快的文化探索之旅。它的排版设计也很人性化，文字清晰易读，图片精美，让我对中国素食文化有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对《中餐素食决胜精典(丙) 2017》这本书并没有抱太高的期望，毕竟市面上素食菜谱很多，但真正能让人耳目一新的却不多。然而，当我真正翻阅这本书后，我彻底改变了看法。它给我最大的惊喜在于，书中提供的菜谱非常具有实用性和可行性。很多菜谱我都尝试在家制作，效果都非常棒。比如，书中关于如何制作“鲜美高汤”的部分，用了多种蔬菜和香料的搭配，熬出来的汤底比我以前自己瞎鼓捣的要浓郁许多，用它来做汤羹或者炒菜，味道提升了好几个档次。 我尤其喜欢书中对一些“家常素菜”的改良和创新。很多我们平时吃惯了的素菜，经过作者的细心指导，竟然能焕发出新的生命力，味道和口感都比以前在家做的要好得多。例如，书中对“家常素烧茄子”的烹饪方法，在食材的处理和调味上都有独到之处，做出来的茄子软糯入味，一点都不油腻，而且颜色也非常漂亮。更重要的是，这本书的步骤讲解非常细致，就算是厨房新手，也能够轻松理解并成功复刻。它还附带了一些关于食材储存、烹饪技巧的小贴士，非常贴心。整体而言，这是一本让我觉得“物超所值”的素食烹饪书籍，它让我在家也能做出不输专业餐厅的素菜。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐素食决胜精典(丙) 2017》就像一把开启美食宝藏的金钥匙，让我这个平日里对烹饪略感头疼的家庭煮妇，瞬间找到了新天地。我一直觉得素食就是清汤寡水，没什么创意，但这本书彻底颠覆了我的认知。刚拿到手的时候，我还在犹豫，毕竟“精典”二字听起来有点距离感，但翻开目录，我就被深深吸引了。它不像那些泛泛而谈的食谱，而是将中餐的博大精深与素食的健康理念完美结合，从最基础的刀工、火候掌握，到各种素食食材的特性分析，再到不同地区素食文化的介绍，都写得详详细细，仿佛一位经验丰富的老师傅在耳边悉心指导。 最让我惊喜的是，书里的许多菜品，我平时根本没想过素食也能做得如此有声有色。比如，书中对“金玉满堂”这道菜的讲解，不仅仅是列出食材和步骤，更深入地探讨了为什么用某种食材可以达到“金玉”的口感和色泽，如何通过火候的精准控制让素菜也能有“爆炒”的锅气。我尝试着跟着书里的方法做了几道菜，味道出乎意料地好，家里人不吃素的都赞不绝口。以前总觉得素食是“配角”，现在才明白，经过精心烹饪，素食完全可以成为餐桌上的“主角”，甚至比荤菜更令人回味无穷。这本书的印刷质量也很好，图片清晰，排版大方，阅读体验非常舒适。