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本书参考劳动部【中餐素食／学科201705101152430】、【中餐素食／术科／201704281602470】2017年最新版本之资料编撰。

　　全书可分为三部分：
　　【PART 1：A、B、C单元】收录考前、应试的各式须知
　　【PART 2：D、E单元】301、302大题术科解析示范
　　【PART 3：F单元】收录最新版学科试题！

　　☑ 名师殚心竭虑，全书架构明确
　　考前须知：列出考前、应试的各式须知
　　术科练习：以丰富的教学经验，撷取学生历年最容易犯错的点进行示范
　　学科测试：收录本年度，最新学科试题！
　　编撰方式以实际考试为出发点，除了各式基本须知，也加码收录刀工、水花、盘饰，辅以简约精美的版型与配色，编排处处可见巧思，让读者一目了然，快速学习

　　☑ 图文精辟详实，版型实用生动
　　剃除冗言赘字，以洗鍊的图文告诉你考照必胜之法！
　　参考术科考试方法进行编撰，每题组皆附上表格化的材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
　　从第一阶段的清洁→消毒→洗涤→刀工→受评与非受评，到第二阶段的烹调过程
　　完全解剖考照规则，无师也可以自通

　　在编撰过程中反覆思考、微调，以真挚的心情制作本书，经过多次严谨的校稿，最终完成的素食决胜精典。期盼本书能像矗立于海岸的灯塔，不只让您少走弯路，也能在黑暗中带领您，走向正确的目的地。本书如果能给您一点帮助，将是我们最大的喜悦，祝福大家一切顺心，金榜题名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，让我们能进阶再进阶，将这本书颖至完美。
 

作者简介    
　　
施建玮
　　
　　经历
　　佛光大学健康与创意素食产业学系
　　专任助理教授级专业技术人员
　　和缘餐饮股份有限公司厨艺总监
　　美国纽约中央车站蔬食展演
　　
　　得奖纪录
　　2015FDA优良厨师金帽奖
　　菩提金厨奖第二届、第七届冠军
　　
　　专业证照
　　中华民国技术士证素食乙级技术证照
　　中华民国技术士证中餐乙级技术证照
　　2014第二届餐饮顾问师专班结业
　　
吴仕文

　　学历
　　国立澎湖科技大学观光休闲事业管理
　　研究所硕士(餐旅组)
　　
　　经历
　　佛光大学健康与创意素食产业学系
　　专任助理教授级专业技术人员
　　育达科技大学餐旅经营系专任助理
　　教授级专业技术人员
　　仁德医护管理专科学校餐饮管理科
　　专任讲师级专业技术人员
　　
　　专业证照
　　中华民国技术士证素食乙级技术证照
　　食品安全管制系统进阶
　　104年度技能竞赛「蔬食职类」裁判
　　「烘焙食品」技术士技能检定术科测
　　试监评人员资格证书乙丙级

A、术科测试应检人须知
一、一般说明
二、应检人自备工（用）具
三、应检人服装参考图：不合规定者，不得进场应试。
四、测试时间配当表

B、术科测试参考试题
一、共通原则说明
二、参考烹调须知
三、测试题组内容

C、术科测试评审标准及评审表
一、评审标准
二、技术士技能检定中餐烹调丙级素食项卫生评分标准
三、烹调法定义及食材处理手法释义
四、中餐烹调丙级技术士技能检定术科测试抽签暨领用卡表签名表
◎刀工示范
◎水花示范
◎盘饰示范
◎火侯、油温
◎基本计量法

D、术科：301大题成品总表
301-1
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
榨菜炒笋丝
麒麟豆腐片
三丝淋素蛋饺

301-2
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧烤麸块
炸蔬菜山药条
萝卜三丝卷

301-3
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干煸杏鲍菇
酸辣笋丝羹
三色煎蛋

301-4
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
素烩杏菇卷
焖烧辣味茄条
炸海苔芋丝

301-5
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
盐酥香菇块
银芽炒双丝
茄汁豆包卷

301-6
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三珍镶冬瓜
炒竹笋梳片
炸素菜春卷

301-7
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干炒素小鱼干
烩三色山药片
辣炒蒟蒻丝

301-8
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
烩素什锦
三椒炒豆干丝
咖哩马铃薯排

301-9
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
炒牛蒡丝
豆瓣镶茄段
醋熘芋头条

301-10
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜松
木耳萝卜丝球

301-11
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
家常煎豆腐
青椒炒杏菇条
芋头地瓜丝糕

301-12
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
香菇柴把汤
素烧狮子头
什锦煎饼

E、术科：302大题成品总表
302-1
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧杏菇块
焦熘豆腐片
三丝冬瓜卷

302-2
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
麻辣素面肠片
炸杏仁薯球
榨菜冬瓜夹

302-3
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
香菇扒菜胆
粉蒸地瓜块
八宝米糕

302-4
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
金沙笋梳片
黑胡椒豆包排
糖醋素排骨

302-5
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
红烧素黄雀包
三丝豆腐羹
西芹炒豆干片

302-6
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
干煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄饼

302-7
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
烤麸麻油饭
什锦高丽菜卷
脆鳝香菇条

302-8
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
茄汁烧芋头丸
素鱼香茄段
黄豆酱卤苦瓜

302-9
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
梅粉地瓜条
什锦镶豆腐
香菇炒马铃薯片

302-10
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
三丝淋蒸蛋
三色鲍菇卷
椒盐牛蒡片

302-11
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
五丝豆包素鱼
干烧金菇柴把
竹笋香菇汤

302-12
材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
沙茶香菇腰花
面包地瓜饼
五彩拌西芹

F、学科
工作项目 02：食物性质之认识与选购
工作项目 03：食物贮存
工作项目 04：食物制备
工作项目 05：排盘与装饰
工作项目 06：器具设备之认识
工作项目 07：营养知识
工作项目 08：成本控制
工作项目 10：食品安全卫生知识
工作项目 11：食品安全卫生法规

 

每题组皆有材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡
 
第一阶段：清洗、切配、工作区域清理
☑清洁：瓷碗盘→配料碗盘盆→锅具→烹调用具（菜铲、炒杓、大漏杓、调味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗毕归位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如热水沸煮、化学法，本题库选用酒精消毒）
 
▼洗涤顺序为：干货→加工食品类→不须去皮蔬果类→需去皮根茎类→蛋类
1.　干货：泡洗干香菇→泡洗干木耳
2.　加工食品类：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纤维→桶笋
3.　不须去皮蔬果类：青椒去头尾切开，去除籽及白色脉纹→红辣椒去头尾→小黄瓜去头尾→大黄瓜去头尾→芹菜去尾，拔掉叶子
4.　需去皮根茎类：红萝卜去皮→中姜去皮
5.　蛋类：将蛋壳洗净
 
▼刀工顺序为：干货→加工食品类→不须去皮蔬果类→需去皮根茎类→蛋类
1.　干货：泡开之香菇切片、切末→泡开之木耳切丝
2.　加工食品类：板豆腐切去表面硬皮，切片备用→榨菜切丝泡水，减缓咸度→桶笋切丝泡水，减缓咸度→生豆包切末
3.　不须去皮蔬果类：青椒切丝→红辣椒切丝、切盘饰→小黄瓜切盘饰→大黄瓜切盘饰→芹菜切末
4.　需去皮根茎类：红萝卜切水花片、切丝→中姜切片、切丝
5.　蛋类：以三段式打蛋法将鸡蛋打入马口碗备用
 
水花及盘饰参考：类似即可，须具象形之美及可受公评并获得普遍认同之美感。
指定水花（图示之三款择一）
指定盘饰（图示之三款择二）
非受评刀工 ★ 受评刀工 盘饰（详图示）
 
第二阶段：
301-1-1：榨菜炒笋丝
材料、材料图
步骤、步骤图
 
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料图
步骤、步骤图
 
301-1-3：三丝淋素蛋饺
材料、材料图
步骤、步骤图

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