中式米食决胜精典(丙)2017(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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米，自古是中国的主食，数千年来，它餵养了无数世代的中华儿女，本书不单是一本考试用书，更是值得保存的纪录，记录着古老的记忆与味道，无论时代如何变迁，有了这份记录，都将永远不会失去这个味道，随时都可以慢慢品尝这美丽的传统，也给生活增添更多的乐趣与色彩。

　　☑ 名师殚心竭虑
　　以丰富的教学经验，撷取学生历年最容易犯错的点进行示范

　　☑ 全书架构明确
　　包含考前、应试的各式须知、术科解析示范、学科试题测试

　　☑ 配方精准确实
　　每道皆详细标示配方、百分比、换算方式，作法详尽却不繁琐

　　☑ 图文简洁洗练
　　剃除冗言赘字，以洗练的图文告诉你考照必胜之法！

　　☑ 版型生动有趣
　　解剖考照规则，步骤简单清楚，无师也可以自通

　　《中式米食决胜精典(丙) 2017》是一本检定考试用书，我相信对曾进过厨房、且想多考张证照的朋友们来说，这无疑是最容易的一张证照。只要会洗米、会煮饭、会炒饭、会蒸东西，几乎就可以顺利取得，有心考证照的朋友怎能轻易放弃？

　　长年旅居国外的人们，相信在半夜都会思念中国米食的味道，更不能错过本书，带着《中式米食决胜精典(丙) 2017》，跟着书本的脚步，以最简单的方法完成作品，一解思乡之愁。

探寻中华烹饪的广阔天地：当代美食精选集 本书系一本面向广大美食爱好者、烹饪专业人士以及对中华饮食文化抱有深厚兴趣的读者精心编纂的综合性美食指南。它并非聚焦于某一特定食材或某一种烹饪流派，而是力图全面、深入地展现当代中国乃至受中华饮食文化影响的烹饪艺术的广博与精妙。我们相信，真正的烹饪殿堂是多元且包容的，唯有广览群书，方能融会贯通，登临绝顶。 本书内容涵盖了以下几个核心领域，旨在为读者提供一个立体、多维度的当代美食图景： 第一部分：烹饪技艺的现代化与革新 本部分重点探讨了传统中式烹饪技法在面对现代厨房设备和食材供应链时的演变与创新。我们深入分析了“颠覆性”烹饪理念对传统炒、爆、溜、炸等技法的冲击与融合。 1. 现代热源管理与火候控制的科学化： 详细解析了感应加热、真空低温慢煮（Sous Vide）等现代技术如何应用于中餐的特定菜肴。例如，如何利用精准的温度控制来提升传统慢炖菜肴（如红烧肉、狮子头）的口感层次，同时缩短传统耗时的烹饪过程。内容中包含了对“旺火急攻”美学的新理解——如何在现代炉灶上重现甚至超越传统柴火的爆发力。 2. 精准的调味哲学与风味构建： 超越传统的“少许”、“适量”，本书引入了现代风味化学和感官科学的视角，探讨了鲜味（Umami）的深度挖掘。我们详细介绍了如何通过发酵产物（如特定年份的酱油、陈醋、豆豉）的精确配比，构建复杂且持久的味觉记忆。其中，对“地域性调味基底”的解析尤为详尽，例如川菜中“复合麻辣”的层次感，鲁菜中“高汤”的立体结构等。 3. 食材处理与保鲜技术的前沿应用： 探讨了超低温冷冻、高压处理等技术对传统食材预处理的优化。针对海鲜、野生菌类和特殊部位肉类的现代化处理方法，如何最大限度地锁住其自然风味和营养价值，减少因处理不当导致的风味流失。 第二部分：中国菜系的多维光谱与区域探索 本书并未采用传统的“八大菜系”的简单划分，而是着重于展现中国烹饪在不同地理、人文背景下形成的独特风貌，强调地域性食材与烹饪哲学的深度绑定。 1. 西南山地的“野趣”与“药膳”融合： 深入探索了云南、贵州等地的少数民族烹饪艺术。这不仅仅是关于食用虫草、菌菇或奇特香料，更在于理解其将食材的“药用价值”与“食用价值”无缝衔接的古老智慧。例如，对“酸汤”的演变过程的追溯，从野生植物发酵到现代酸种的引入。 2. 沿海与江河的“鲜活”美学： 聚焦于粤菜、浙菜及闽菜中对“活鲜”的极致追求。本书详细分析了“刀工”在表现食材生命力上的重要性，以及如何通过清蒸、白灼等极简技法，展现食材本味的哲学。同时，也关注了现代水产养殖技术如何影响传统海鲜菜肴的选材标准。 3. 北方“厚重”与“面食”的创新表达： 对京津冀、东北地区的菜肴进行了细致的剖析，重点不在于展示传统的炖菜，而是关注它们如何适应快节奏的现代生活。例如，对面点制作中酵母科学的应用，以及如何将北方炖菜的醇厚风味浓缩于现代小型容器中进行展示。 第三部分：当代中餐的跨文化对话与创新 随着全球化的深入，中餐不再是封闭的体系。本部分旨在梳理当代中餐厨师如何在继承传统的基础上，与世界其他烹饪体系进行有效的对话与融合。 1. 摆盘艺术的东方意境与西方结构： 分析了当代中餐摆盘如何借鉴了日式“侘寂”美学和法餐的几何结构，形成一种既有东方写意留白，又不失现代视觉冲击力的风格。书中包含大量关于酱汁淋洒、食材堆叠的构图案例分析。 2. 饮品与餐点的协同设计（Pairing）： 超越传统的茶与菜的搭配，本书探讨了当代中餐如何与精酿啤酒、特色鸡尾酒甚至自然酒进行搭配。关键在于找到菜肴中的核心风味元素，并与饮品的酸度、苦度或香气进行巧妙的平衡。 3. 素食主义与新中式烹饪： 鉴于全球素食趋势的兴起，本书专门开辟章节讨论如何利用豆制品、菌菇、根茎类蔬菜，通过复杂的烹饪手法（如仿肉工艺），重现传统荤菜的口感和风味深度，这对于未来餐饮的可持续发展至关重要。 结语：烹饪的永恒探索 本书的编纂旨在提供一个开放的视野，鼓励读者将传统知识作为基石，用批判性的眼光和创新的精神去面对当代烹饪的挑战与机遇。它不提供固定的“秘籍”，而是提供一套强大的思考框架和技术工具集，让每一位读者都能在自己的厨房中，开启属于自己的美食探索之旅。我们期望，通过本书的阅读，读者能更深刻地理解中华烹饪“道”的深远，以及其在未来持续焕发活力的巨大潜力。

作者简介

林宥君

　　屏东科技大学技职教育研究所毕业
　　高职及大专院校教学10年‧行政院劳委会（烘焙食品技能检定监评委员）
　　台湾区烘焙竞赛面包国家裁判

　　现任：
　　树德科技大学 餐旅与烘焙管理系 助理教授

　　专业证照：
　　调酒丙级证照‧烘焙食品丙级证照‧烘焙食品乙级证照‧中式米食丙级证照
　　中式面食乙级证照‧.丙级技能检定术科监评委员‧HACCP(60A)证书

蔡佳桦

　　东方技术学院餐旅管理系毕业
　　西点面包烘焙教学10年.‧高雄救国团教学‧矫正署大寮监狱教学
　　联勤食勤训练教学‧波萝麦糕点工坊

　　专业证照：
　　中餐丙级证照‧烘焙食品丙级证照‧烘焙食品乙级证照‧中式面食乙级证照
　　中式米食丙级证照

　　比赛经历：
　　美国健康大麦烘焙创意比赛荣获季军‧飞牛盃烘焙点心创意比赛荣获亚牌
　　参加2012年中华发酵创意面食国手选拔大赛荣获职业组亚军

序······03

▼中式米食加工丙级技术士技能检定术科测试应检参考资料
壹、中式米食加工丙级技术士技能检定术科测试应检须知
贰、中式米食加工丙级技术士技能检定术科测试参考配方表与制作报告表
参、中式米食加工丙级技术士技能检定场地设备表( 一)-----基本设备
肆、中式米食加工丙级技术士技能检定术科测试试题
伍、中式米食加工丙级技术士技能检定术科测试办理单位时间配当表
˙制作米食材料
˙制作米食器具
˙考场提供器具

A 米粒类项／饭粒型
01A. 白米饭(095-910301A)
02A. 油饭(095-910302A)
03A. 筒仔米糕(095-910303A)
04A. 台式肉粽(095-910304A)

B 米粒类项／粥品型
01B. 八宝粥(095-910301B)
02B. 广东粥(095-910302B)
03B. 海鲜粥(095-910303B)

C 浆( 粿) 粉类项／米浆型
01C. 发粿(095-910301C)
02C. 碗粿(095-910302C)
03C. 萝卜糕(095-910303C)
04C. 芋头糕(095-910304C)

D 浆( 粿) 粉类项一般浆团
01D. 芋粿巧(095-910301D)
02D. 汤圆(095-910302D)
03D.米麻糬(095-910303D)
04D. 甜年糕(095-910304D)

F 熟粉类项
01F. 凤片糕(095-910301F)
02F. 糕仔崙(095-910302F)
03F. 雪片糕(095-910303F)
04F. 猪油糕(095-910304F)
05F. 冰皮月饼(095-910305F)

G 膨发类项一般膨发类项
01G. 米花糖(095-910301G)

▼中式米食丙级技术士学科试题
09500 中式米食加工丙级工作项目01-07
90002 食品类共同科目丙级工作项目01-06

评分☆☆☆☆☆

最近对制作各种传统糕点产生了浓厚的兴趣，特别是那些以米为主要原料的中式点心，感觉它们承载着浓浓的年味和家的味道。在网上浏览时，无意间看到了《中式米食决胜精典(丙)2017(二版)》这本书，它的名字让我眼前一亮，觉得这本书可能包含了我一直想学习的那些“硬核”知识。我一直在想，为什么有些米糕口感会那么绵密，有些粽子会那么软糯入味，而我自己在尝试的时候，却总是差那么一点火候。我希望能在这本书里找到答案，比如，对于不同种类的米，作者是如何建议选择和处理的？在蒸煮过程中，有哪些关键的技巧可以影响最终的口感和成型？更重要的是，我希望这本书能不仅仅是提供食谱，而是能够讲解制作背后的原理，让我知其所以然，这样我才能举一反三，触类旁通。我特别期待书中能有关于一些比较“高阶”的米食制作方法，例如如何制作出层次分明、口感丰富的发糕，或者如何调制出风味独特的米酒糟。

评分☆☆☆☆☆

我个人对烹饪的热情比较高，尤其喜欢钻研那些看起来简单但背后蕴含着很多技巧的中式菜肴，米食便是其中一大类。市面上关于米食的书籍很多，但大多是介绍基础的几种，或者过于偏重某一类，很难找到一本能够系统性、全面性地讲解中式米食的书。《中式米食决胜精典(丙)2017(二版)》这个书名听起来就很有吸引力，尤其是“决胜精典”这几个字，暗示着它可能包含了许多能让我事半功倍的秘诀。我一直以来在制作米食的时候，总感觉自己离“完美”差那么一点点，有时候是口感不够理想，有时候是外观不够漂亮，有时候是味道不够地道。我特别希望这本书能够像一位经验丰富的大师，能够深入浅出地讲解各种米食的制作原理，比如如何让米饭蒸得颗粒分明又饱满，如何让糯米制品达到理想的Q弹度，如何让各种馅料与米皮完美融合。我期待书中能有详细的步骤分解，并且能针对一些常见的失败案例提供解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能真正提升我中式米食制作水平的书，尤其是那些细节处和常见问题解答。《中式米食决胜精典(丙)2017(二版)》这个名字听起来就非常有分量，感觉像是凝聚了很多经验和秘诀的宝典。我一直对手工制作各种米食有着浓厚的兴趣，从基础的米饭口感到复杂的年糕、粽子、甚至精致的甜点，都想一一尝试。市面上关于米食的书籍不少，但很多都流于表面，要么配方过于简单，要么讲解不够深入，让我很难掌握其中的精髓。我特别希望这本书能够详细解析不同米种的特性，比如糯米、籼米、粳米等，以及它们在不同制作工艺中的最佳选择和处理方法。同时，关于发酵、蒸煮、揉捏等关键步骤的操作技巧，如果能有图文并茂的详细指导，那就再好不过了。我经常在制作过程中遇到一些意想不到的问题，比如年糕蒸出来太硬，或者粽子米粒夹生，这些都是让我头疼的。我期待这本书能提供一些针对性的解决方案，帮助我克服这些难点，做出更加完美的中式米食。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我一直对中国传统饮食文化中的米食情有独钟。那种温润的口感，朴实的香气，承载着太多记忆和情感。最近恰好看到《中式米食决胜精典(丙)2017(二版)》这本书，名字就带着一种“经典传承”的意味，让我颇为期待。我一直认为，制作出色的米食，不仅仅是遵循一个食谱，更是一种对食材的理解，对火候的把握，以及对传统工艺的敬畏。我希望这本书能够在这方面给予我深刻的启发。例如，它是否会深入探讨不同地区、不同节庆米食的文化背景和制作差异？我希望作者能够像一位循循善诱的长者，娓娓道来，将那些隐藏在日常制作中的智慧与窍门分享出来。想象一下，在书的指导下，我能亲手做出入口即化、香甜软糯的桂花糕，或是口感扎实、风味独特的五谷粽，那将是多么令人满足的成就感。这本书如果能将理论与实践完美结合，用生动有趣的语言，配上精美的图片，一定会成为我厨房里不可或缺的参考。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小在米食文化熏陶下长大的人，我对各种米制品有着天然的亲切感。每次过年过节，家家户户蒸粽子、做年糕、包汤圆的情景总是历历在目。但随着生活节奏的加快，自己动手制作这些传统美食的机会越来越少，也渐渐感到有些生疏。最近偶然得知《中式米食决胜精典(丙)2017(二版)》这本书，它的名字非常有分量，让人联想到那种经过沉淀、被反复验证的经典技艺。我一直觉得，要做出真正好吃的米食，不仅仅是按照食谱操作，更需要对食材有深入的了解，比如不同米种的吸水性、膨胀率，以及如何通过巧妙的配比和处理来达到最佳口感。我非常希望这本书能够在这方面提供详尽的指导，让我重新拾起这份热爱，并且能够做出比小时候吃到的更美味的米食。比如，书中是否会讲解如何挑选最适合制作不同米食的米？在制作过程中，有哪些细节是影响口感的关键？我期待这本书能像一位经验丰富的老奶奶，用最朴实却最有效的语言，将那些祖传的秘诀倾囊相授。