中餐烹调荤食丙级检定学术科大全(2018年最新版)：(随书附刀工示范影片光碟)(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　●丰富详尽的内容果然引起读者广大的回响!不看可惜，这是一本能帮助你轻松应试的工具书。

　　1.名师专业操作---内容详实正确
　　2.图片清晰丰富---包含各式刀工步骤，各式水花步骤   
　　3.文字叙述详细---搭配简单大方版型，易于理解吸收

　　本版(2018年最新版)
　　◎赠水花刀工示范影片光碟
　　◎附册收录「材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡」
 

烹饪艺术的殿堂：中华美食的深度探索与实践指南 本书籍汇集了中华烹饪的精髓，旨在为渴望系统学习和掌握中国菜肴制作技艺的烹饪爱好者、学员乃至专业人士提供一份全面、深入且极具实践指导意义的参考资料。我们深知，中华美食博大精深，其魅力不仅在于成品色香味俱全，更在于对食材的深刻理解、对火候的精准掌控，以及对传统烹饪哲学的继承与创新。因此，本书的编写严格遵循专业、系统的原则，力求构建一个从基础理论到高级技法，再到菜品实战的全方位知识体系。 第一部分：坚实的基础——烹饪理论与工具认知 任何高超的技艺都建立在扎实的理论基础上。本篇着重于构建学习者对中餐的宏观认知和微观操作的理解。 一、中餐的哲学与流派概述： 中华饮食文化源远流长，本书首先会带领读者回顾中餐的文化脉络，探讨“食不厌精，脍不厌细”背后的饮食观。我们将详细解析中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的地域特色、主要风味特点及其代表性烹饪手法。例如，鲁菜的醇厚庄重、川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡本味等，都将进行图文并茂的对比分析，帮助读者建立清晰的菜系地图。 二、厨房的基石——食材的认知与处理： 食材是烹饪的灵魂。本书将深入剖析各类常用食材的特性： 1. 畜肉类（猪、牛、羊）： 详细介绍不同部位的组织结构、脂肪含量、最适合的熟制方法（如炖、炒、烤），以及如何进行初步的腌制以达到增嫩和入味的效果。 2. 禽类（鸡、鸭、鹅）： 区分草本喂养与谷物喂养对禽肉风味的影响，重点讲解活禽的宰杀与初步处理，以及不同禽类（如童子鸡与老鸭）在煲汤和红烧中的应用差异。 3. 水产海鲜类： 针对淡水鱼（如鳜鱼、鲤鱼）和海水鱼（如鲈鱼、石斑鱼）的鲜活度判断标准、去鳞去内脏的技巧，以及如何处理易碎的海鲜（如虾蟹类）以保持其形态完整和口感脆嫩。 4. 时令蔬菜的挑选与保鲜： 讲解如何根据季节选择当季蔬菜，如何根据蔬菜的质地（如叶菜、根茎、瓜果）采用不同的清洗和预处理方法，以最大程度保留营养和色泽。 三、专业工具的运用与维护： 中餐对厨具的依赖性强，本书将详尽介绍厨房中的核心工具： 1. 中式菜刀（片刀、斩骨刀、文武刀）： 讲解不同刀型的设计用途、正确的握持姿势，以及如何根据食材的软硬程度选择合适的下刀力度和角度。 2. 锅具的哲学： 重点阐述中式炒锅（Wok）的选材（如铸铁、碳钢）与开锅保养方法，不同锅具在煎、炒、溜、爆中的适用性。 3. 其他辅助工具： 如蒸笼、砂锅、漏勺、擀面杖等的正确使用规范和日常清洁保养，确保工具处于最佳工作状态。 第二部分：技法为王——中餐核心烹饪技艺详解 本部分是本书的重点和难点，完全聚焦于中餐“十八般武艺”的精细化教学。我们摒弃笼统的描述，采用步骤分解图文对照的方式，力求将抽象的火候与手法转化为可学习、可复制的实践标准。 一、基础刀工的精雕细琢： 刀工是衡量一个厨师基本功的试金石。本书将系统拆解并示范以下几种核心刀法，旨在达到“形随意转，刀随意停”的境界： 1. 切（Slice）： 直切、斜切、推切。重点讲解切片厚度的均匀性，这对后续烹饪的受热均匀至关重要。 2. 剞（Dice/Cube）： 方丁、菱形块。讲解如何通过交叉排刀法实现精准的几何形状切割，例如制作宫保鸡丁或雪花肉丁。 3. 片（Shave）： 薄如蝉翼的片制技艺，尤其适用于对火候要求极高的爆炒类菜肴，如制作“荔枝肉”或“鱼片”。 4. 特殊刀法： 滚刀、蓑衣花刀（如松鼠桂鱼的刀法）、蓑衣刀（如菊花鱼片的处理）。这些技法不仅关乎美观，更直接影响食材的入味程度和口感变化。 二、火候的艺术——油温的掌控： 中餐的精髓在于“镬气”（Wok Hei）。本书将油温的判断标准量化和形象化，告别模糊的“热油”概念： 1. 低温油（约120°C）： 适用于滑油（如给肉类上浆后初步断生）和慢炸，以保持食材的原汁原味。 2. 中温油（约160°C）： 适用于多数的煸炒和炸制，是多数家常菜的常用温度。 3. 高温油（约180°C以上）： 适用于快速爆炒和需要瞬间定型的炸制（如炸酥肉），要求操作迅速，油量充足。 4. 判断技巧： 结合植物油冒烟点、筷子插入油中的气泡密集度、投入面粉的反应速度等多种感官指标进行详细说明。 三、核心技法详解（侧重于手法与流程）： 滑炒（Quick Stir-fry）： 强调“旺火快炒”的节奏感，重点在于食材的先后顺序和快速翻动，以确保菜肴口感脆嫩。 爆（Flash-fry）： 对火力和速度的极致要求，讲解“一过油，二爆锅”的流程，确保达到极致的镬气。 熘（Sauté with Sauce）： 讲解如何通过勾芡和淋汁的配合，使汤汁均匀地包裹在食材表面，实现“汁亮而不挂壁”的效果。 烧（Braise/Stew）： 区分红烧（重色浓味）与清烧（凸显本味），详细解析如何通过煸炒香料、上色、小火慢煨以及最后的大火收汁，达到“酥而不烂，色泽红亮”的境界。 蒸（Steaming）： 讲解不同食材的最佳蒸制时间与火候控制，尤其关注海鲜和点心的制作，强调蒸汽的饱和度。 第三部分：风味调配与菜品实战 精湛的技法需要正确的调味来升华。本部分将专注于调味料的组合与应用，并以经典菜肴为例进行实操指导。 一、中餐的味觉矩阵： 系统分析基础调味料（盐、糖、酱油、醋、酒、香料）的功能，并深入探讨复合味型的构成： 1. 基础五味的应用平衡： 如何在咸鲜、酸甜、麻辣之间找到和谐点。 2. 复合味型的构建： 详尽解析糖醋味（如平衡酸甜的比例）、鱼香味（葱姜蒜的比例与泡椒的运用）、怪味（集麻、辣、咸、甜、酸于一体的精妙组合）的秘方与调制逻辑。 3. 高汤的熬制与应用： 介绍鸡汤、猪骨汤、上汤的基础熬制方法，以及如何使用不同高汤来提升菜肴的层次感。 二、经典菜肴的结构拆解与制作流程： 本书精选了涵盖不同技法和菜系的大约五十道代表性菜肴，这些菜肴的选取标准是：技术含量高、覆盖面广、市场接受度高。 例举（仅为示例，不代表本书全部内容）： 热菜技法综合体现： 宫保鸡丁（刀工、滑炒、调味）、鱼香肉丝（复合味型、滑炒）、麻婆豆腐（烧制、调味）、开水白菜（高汤的极致应用）。 素菜的创新与处理： শুকনো煸四季豆（煸炒的火候控制）、干煸 পদ্ধতির运用。 面点与小吃基础（少量涉及）： 简要介绍基础面团的制作和发酵原理，以及常用包子的包法和蒸制技巧。 对于每一道菜，本书都将提供清晰的食材配比、详细的操作步骤、关键的火候控制点提示，以及成品检验的标准（色泽、口感、形态）。 结语： 本书力求成为一本经得起反复翻阅的烹饪工具书。我们坚信，通过对基础理论的透彻理解和对核心技法的刻苦练习，每一位学习者都能跨越从“会做饭”到“精通烹饪”的鸿沟，真正领悟到中餐艺术的深远魅力。这不仅仅是一本菜谱的集合，更是一部系统化的中餐技艺训练手册。

Part I.报名流程
一、报考资格
二、报名检定的种类

Part II.检定方式
一、中餐技术士检定法源依据
二、学科与术科检定内容
三、应检人须知
四、术科试题
五、术科测试评审标准及评审表

Part III.基础刀功及水花盘饰介绍
一、基础刀工练习
二、烹调法
三、火候介绍
四、食材介绍及前处理
五、水花片及盘饰

Part IV.术科试题实作
一、301题组成品总图
二、301题组材料图
▫ 301-1
青椒炒肉丝（炒 爆炒）
茄汁烩鱼片（烩）
干煸四季豆（煸）
▫ 301-2   
烩三色肉片（烩）
五柳熘鱼条（滑熘）
马铃薯炒鸡丝（炒 爆炒）
▫ 301-3
蛋白鸡茸羹（煮）
菊花熘鱼球（脆熘）
竹笋炒肉丝（炒 爆炒）
▫ 301-4   
黑胡椒猪柳（滑熘）
香酥花枝丝（拌）
姜丝鱼片汤（煮）
▫ 301-5   
香菇肉丝油饭（蒸 热拌 ）
炸鲜鱼条（软炸）
烩三鲜（烩）
▫ 301-6
糖醋瓦片鱼（脆熘）
焖烧辣味茄条（烧 烩）
炒三色肉丁（炒 爆炒）
▫ 301-7
榨菜炒肉片（炒 爆炒）
香酥杏鲍菇（拌）
三色豆腐羹（羹）
▫ 301-8
脆熘麻辣鸡球（脆熘）
银芽炒双丝（炒 爆炒）
素烩三色杏鲍菇（烩）
▫ 301-9   
五味炸肉条（软炸）
三色煎蛋（煎）
三色冬瓜卷（卷 蒸）
▫ 301-10
凉拌豆干鸡丝（凉拌）
辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒）
酱烧笋块（红烧）
▫ 301-11   
烩咖哩鸡片（烩）
酸菜炒肉丝（炒 爆炒）
三丝淋蛋饺（淋熘 软熘）
▫ 301-12   
鸡肉麻油饭 （焖煮）
玉米炒肉末（炒）
红烧茄段（红烧）

三、302 题组成品总图
四、302 题组材料总表
▫ 302-1
西芹炒鸡片（爆炒 滑炒）
三丝淋蒸蛋（蒸 羹）
红烧杏菇块（红烧）
▫ 302-2
糖醋排骨（脆熘）
三色炒鸡片（炒 爆炒）
麻辣豆腐丁（烧 烩）
▫ 302-3
三色炒鸡丝（炒 爆炒）
火腿冬瓜夹（蒸）
咸蛋黄炒杏菇条（炒）
▫ 302-4
咸酥鸡（拌）
家常煎豆腐（煎）
木耳炒三丝（炒 爆炒）
▫ 302-5
三色鸡丝羹（羹）
炒梳片鲜笋（炒 爆炒）
西芹拌豆干丝（凉拌）
▫ 302-6
三丝鱼卷（蒸）
焦熘豆腐块（焦熘）
竹笋炒三丝（炒 爆炒）
▫ 302-7
姜味麻油肉片（煮）
酱烧煎鲜鱼（煎、烧）
竹笋炒肉丁（炒、爆炒）
▫ 302-8
豆薯炒猪肉松（炒）
麻辣熘鸡丁（滑熘）
香菇素烩三色（烩）
▫ 302-9
咸蛋黄炒薯条（炒）
烩素什锦（烩）
脆熘荔枝肉（脆熘）
▫ 302-10
滑炒三椒鸡柳（爆炒 滑炒）
酒酿鱼片（烩）
麻辣金银蛋（炒）
▫ 302-11
黑胡椒熘鸡片（滑熘）
葱烧豆腐（红烧）
三椒炒肉丝（炒 爆炒）
▫ 302-12
马铃薯烧排骨（烧）
香菇蛋酥焖白菜（焖煮）
五彩杏菇丁（炒 爆炒）

Part V.学科试题解析
工作项目01：食物性质之认识
工作项目02：食物选购
工作项目03：食物贮存
工作项目04：食物制备
工作项目05：排盘与装饰
工作项目06：器具设备之认识
工作项目07：营养知识
工作项目08：成本控制
工作项目09：卫生知识
工作项目10：卫生法规
职业安全卫生共同科目
工作伦理与职业道德共同科目
环境保护共同科目
节能减碳共同科目
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目01：食品安全卫生
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目02：食品安全卫生相关法规
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目03：营养及健康饮食
 

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我是一名在餐厅工作的厨师，平时主要负责冷菜和部分热菜的制作。虽然已经在这个行业工作了几年，但我总觉得自己在荤菜的处理和烹饪方面还有提升的空间，尤其是面对一些比较复杂的菜品，有时会感到力不从心。《中餐烹调荤食丙级检定学术科大全(2018年最新版)：(随书附刀工示范影片光碟)(2版)》这本书的书名听起来就非常专业，而且“丙级检定”更是让我觉得这本书的内容应该是非常扎实且具有权威性的。我一直都想找一本能够帮助我巩固基础，同时也能学习到更高级烹饪技法的书籍，这本书似乎正好符合我的需求。尤其提到“随书附刀工示范影片光碟”，这一点对我来说非常重要，因为在快节奏的厨房环境中，能够通过视频直观地学习到一些精细的刀工处理技巧，可以大大提高学习效率和准确性。我希望这本书能给我带来一些新的启发和思路，让我在处理各种荤菜时更加得心应手，从而提升我的整体烹饪水平，为餐厅的菜品质量做出更大的贡献。

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作为一个对中餐烹饪一直抱有浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本能够系统地提升我荤菜烹饪技能的书籍。这次偶然看到了这本书《中餐烹调荤食丙级检定学术科大全(2018年最新版)：(随书附刀工示范影片光碟)(2版)》，它的名字就非常有吸引力，似乎囊括了从理论到实践的全方位内容。“丙级检定”这个词让我觉得这本书的内容是经过专业认证和体系化的，这对于想要系统学习的人来说是很有价值的。而且“学术科大全”也暗示了这本书不仅有操作性的内容，还有一定的理论基础支持，这能帮助我更深入地理解烹饪原理，而不是死记硬背。最让我心动的是附带的刀工示范影片光碟，我一直以来在刀工方面都比较薄弱，总觉得视频能够直观地展示各种刀法的要领和细节，比文字和图片更能让人理解。希望这本书能让我掌握更多处理不同类型荤菜的技巧，比如禽类、畜类、水产等，能够根据食材的特性选择合适的烹饪方法，做出色香味俱全的菜肴。

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这本书我早就听说过了，一直想入手一本，毕竟中餐烹调是个技术活，尤其是处理荤菜，需要掌握的技巧太多了。这本书的副标题写着“2018年最新版”，这对我来说很重要，因为烹饪技法和食材处理方法也会随着时代发展而有所更新，最新版能让我学到更实用、更贴近实际的知识。封面设计也挺简洁大方的，没有那种花里胡哨的，感觉比较专业。特别是提到“随书附刀工示范影片光碟”，这简直是我的福音！我一直觉得刀工是中餐烹饪的基础，但光看文字描述很难真正掌握。有视频教学，我可以反复观看，模仿，这对提升我的刀工会有巨大的帮助。书的厚度看起来也挺实在的，应该包含了不少内容，希望能涵盖市面上常见的各种荤菜，从基础的切配到复杂的烹调技法，都能够一一讲解清楚。我期待这本书能让我从一个厨房新手，逐渐成长为一个能够独当一面，做出美味佳肴的烹饪爱好者。

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我是一名烹饪学校的学生，目前正在学习中餐烹调的课程。老师最近在课堂上提到了关于“丙级检定”的一些要求，我对此非常关注，因为这关系到我未来的职业发展。《中餐烹调荤食丙级检定学术科大全(2018年最新版)：(随书附刀工示范影片光碟)(2版)》这本书，它的书名就直接点明了与“丙级检定”相关，这对我来说无疑是极大的帮助。我希望这本书能系统地讲解丙级检定所需要掌握的理论知识和实际操作技能，特别是关于荤食的烹调部分。我了解到，荤菜的处理和烹饪是丙级检定中的一个重要环节，需要掌握的技巧和知识点都非常多。而“随书附刀工示范影片光碟”更是让我眼前一亮，我一直觉得刀工是基础，但理论知识很难完全转化为实际操作，有了视频演示，我就可以更直观地学习各种刀法的运用，从而提高我的操作熟练度和精准度。我期待这本书能成为我学习和备考过程中的得力助手，帮助我顺利通过丙级检定。

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作为一名美食爱好者，我一直以来都对中餐的博大精深充满好奇，尤其是那些看似简单却蕴含着无数技巧的荤菜。我常常在尝试制作各种菜肴时，因为对食材处理不当或者烹饪火候掌握不好而感到沮丧。《中餐烹调荤食丙级检定学术科大全(2018年最新版)：(随书附刀工示范影片光碟)(2版)》这本书，仅仅是看书名就觉得非常全面，仿佛一本“宝典”一样。我对“荤食”这两个字特别感兴趣，因为处理各种肉类、禽类、水产等食材确实需要不少经验和技巧。而“丙级检定”的字样，则让我觉得这本书的内容是经过系统梳理和专业认证的，不是那种随意拼凑的食谱。最令我惊喜的是书中附带的“刀工示范影片光碟”，我一直都觉得刀工是中餐烹饪的灵魂之一，但往往看书本上的图示很难真正领会精髓，视频教学就解决了这个问题，我可以反复观看，跟着练习，相信我的刀工会有质的飞跃。我期待这本书能够教会我如何更好地处理各种荤菜，如何掌握火候，做出让家人朋友赞不绝口的美味佳肴。