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　　1.名师专业操作---内容详实正确
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　　3.文字叙述详细---搭配简单大方版型，易于理解吸收

　　本版(2018年最新版)
　　◎赠水花刀工示范影片光碟
　　◎附册收录「材料清点卡、刀工作品规格卡、烹调指引卡」
 

Part I.报名流程
一、报考资格
二、报名检定的种类

Part II.检定方式
一、中餐技术士检定法源依据
二、学科与术科检定内容
三、应检人须知
四、术科试题
五、术科测试评审标准及评审表

Part III.基础刀功及水花盘饰介绍
一、基础刀工练习
二、烹调法
三、火候介绍
四、食材介绍及前处理
五、水花片及盘饰

Part IV.术科试题实作
一、301题组成品总图
二、301题组材料图
▫ 301-1
青椒炒肉丝（炒 爆炒）
茄汁烩鱼片（烩）
干煸四季豆（煸）
▫ 301-2   
烩三色肉片（烩）
五柳熘鱼条（滑熘）
马铃薯炒鸡丝（炒 爆炒）
▫ 301-3
蛋白鸡茸羹（煮）
菊花熘鱼球（脆熘）
竹笋炒肉丝（炒 爆炒）
▫ 301-4   
黑胡椒猪柳（滑熘）
香酥花枝丝（拌）
姜丝鱼片汤（煮）
▫ 301-5   
香菇肉丝油饭（蒸 热拌 ）
炸鲜鱼条（软炸）
烩三鲜（烩）
▫ 301-6
糖醋瓦片鱼（脆熘）
焖烧辣味茄条（烧 烩）
炒三色肉丁（炒 爆炒）
▫ 301-7
榨菜炒肉片（炒 爆炒）
香酥杏鲍菇（拌）
三色豆腐羹（羹）
▫ 301-8
脆熘麻辣鸡球（脆熘）
银芽炒双丝（炒 爆炒）
素烩三色杏鲍菇（烩）
▫ 301-9   
五味炸肉条（软炸）
三色煎蛋（煎）
三色冬瓜卷（卷 蒸）
▫ 301-10
凉拌豆干鸡丝（凉拌）
辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒）
酱烧笋块（红烧）
▫ 301-11   
烩咖哩鸡片（烩）
酸菜炒肉丝（炒 爆炒）
三丝淋蛋饺（淋熘 软熘）
▫ 301-12   
鸡肉麻油饭 （焖煮）
玉米炒肉末（炒）
红烧茄段（红烧）

三、302 题组成品总图
四、302 题组材料总表
▫ 302-1
西芹炒鸡片（爆炒 滑炒）
三丝淋蒸蛋（蒸 羹）
红烧杏菇块（红烧）
▫ 302-2
糖醋排骨（脆熘）
三色炒鸡片（炒 爆炒）
麻辣豆腐丁（烧 烩）
▫ 302-3
三色炒鸡丝（炒 爆炒）
火腿冬瓜夹（蒸）
咸蛋黄炒杏菇条（炒）
▫ 302-4
咸酥鸡（拌）
家常煎豆腐（煎）
木耳炒三丝（炒 爆炒）
▫ 302-5
三色鸡丝羹（羹）
炒梳片鲜笋（炒 爆炒）
西芹拌豆干丝（凉拌）
▫ 302-6
三丝鱼卷（蒸）
焦熘豆腐块（焦熘）
竹笋炒三丝（炒 爆炒）
▫ 302-7
姜味麻油肉片（煮）
酱烧煎鲜鱼（煎、烧）
竹笋炒肉丁（炒、爆炒）
▫ 302-8
豆薯炒猪肉松（炒）
麻辣熘鸡丁（滑熘）
香菇素烩三色（烩）
▫ 302-9
咸蛋黄炒薯条（炒）
烩素什锦（烩）
脆熘荔枝肉（脆熘）
▫ 302-10
滑炒三椒鸡柳（爆炒 滑炒）
酒酿鱼片（烩）
麻辣金银蛋（炒）
▫ 302-11
黑胡椒熘鸡片（滑熘）
葱烧豆腐（红烧）
三椒炒肉丝（炒 爆炒）
▫ 302-12
马铃薯烧排骨（烧）
香菇蛋酥焖白菜（焖煮）
五彩杏菇丁（炒 爆炒）

Part V.学科试题解析
工作项目01：食物性质之认识
工作项目02：食物选购
工作项目03：食物贮存
工作项目04：食物制备
工作项目05：排盘与装饰
工作项目06：器具设备之认识
工作项目07：营养知识
工作项目08：成本控制
工作项目09：卫生知识
工作项目10：卫生法规
职业安全卫生共同科目
工作伦理与职业道德共同科目
环境保护共同科目
节能减碳共同科目
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目01：食品安全卫生
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目02：食品安全卫生相关法规
食品安全卫生及营养相关职类共同科目：工作项目03：营养及健康饮食
 

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