烘焙乙级技能检定演练(六版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书根据作者教授『烘焙食品乙级技能检定课程』多年的经验及心得，深知应试者易忽略或难以明白之处，为协助读者能轻松取得乙证照，依据行政院劳工委员会公布之最新烘焙食品乙级技能检定应检资料，将产品的制作方法、关键性技巧点及应注意事项，以多张的步骤分解图、成品图及详细的制作说明，用浅显易懂的方式呈现，使读者能快速领略制作技术上的奥妙所在，能够一目了然，体会到 『哦 ! 原来是这样喔。』的愉快心情，而收到事半功倍之效，进而轻松取得乙级证照。

现代烘焙的艺术与科学：从基础到创新的实践指南 （本书旨在为所有对烘焙充满热忱的读者提供一套全面、系统且极具操作性的知识体系，涵盖从基础面团处理到复杂甜点装饰的每一个关键环节，强调理论与实践的深度融合。） 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择 烘焙的本质是一场精确的化学反应，而原料是这场反应中不可替代的主角。本书将深入剖析构成现代烘焙的五大核心要素及其衍生物，确保读者理解“为什么”而非仅仅停留在“怎么做”。 1. 面粉的秘密：结构、蛋白质与筋度 面粉不仅仅是小麦磨成的粉末，它是烘焙作品的骨架。我们详尽考察了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特高筋及自发粉）的蛋白质含量、灰分以及对水合作用的影响。内容将包括： 蛋白质的复杂性： 深入讲解麦谷蛋白和醇溶蛋白如何在揉捏过程中形成面筋网络，以及不同的混合方式（快速揉面与慢速长时间发酵）如何影响最终口感的细腻程度与弹性。 特定用途面粉的优化应用： 针对欧式硬皮面包（如法棍、恰巴塔）对面团稳定性的极高要求，以及海绵蛋糕对低筋面粉均匀吸水性的依赖，提供实用的选择指南和面粉替代方案。 非麦类面粉的融合： 详细讨论黑麦粉、斯佩耳特小麦（Spelt）、荞麦粉乃至坚果粉（如杏仁粉、榛子粉）在烘焙中的特性，包括它们的吸湿性、风味贡献以及如何调整配方中的液体比例以避免面糊过度稀释。 2. 糖类与脂肪的魔力：甜度、褐变与质地控制 糖和脂肪不仅提供风味，它们更是改变烘焙成品结构的关键介质。 糖类的功能性剖析： 蔗糖、转化糖浆、葡萄糖、果糖及其在 Maillard 反应（美拉德反应）中的作用，解释它们如何影响面包的着色、蛋糕的保水性和饼干的脆度。我们还将探讨替代性甜味剂（如赤藓糖醇、甜叶菊等）在烘焙中的性能差异与适用范围。 脂肪的形态学： 黄油、起酥油、植物油（如菜籽油、橄榄油）和人造奶油的熔点差异如何决定酥皮的层次、蛋糕的松软度和马芬的湿润度。特别关注“乳化作用”——脂肪与液体混合时形成稳定乳剂的技术，这是制作优质磅蛋糕和奶油霜的先决条件。 3. 液体与膨松剂：发酵的驱动力与结构支撑 液体介质的选择： 牛奶、水、酸奶甚至啤酒在烘焙中的角色。牛奶的蛋白质和脂肪如何提升成品风味和柔软度，以及酸性液体（如酪乳）对面筋的“软化”作用。 精准的膨胀技术： 酵母（活性干酵母、即时酵母、天然酵种）的活性测试与储存，化学膨松剂（泡打粉、小苏打）在酸性/中性环境下的反应速度控制。我们提供了一份详细的“膨胀力对照表”，指导烘焙师如何在不同温度和湿度下调整膨松剂的用量。 第二部分：经典工艺的精细化操作与科学验证 本部分将不再是简单的步骤罗列，而是对关键技术点进行科学层面的拆解和优化。 4. 揉面艺术：从水合到面筋扩展 揉面是赋予面团生命力的过程。我们细致讲解： 揉面阶段的判断： 如何通过“窗膜测试”精确判断面筋网络的成熟度，以及不同面团（高水合与低水合）所需的揉面技巧（如拉伸折叠法、搅拌机低速慢揉法）。 温度控制的极端重要性： 讨论“理想面团温度”（DDT）的计算方法，以及如何通过冰水或预热设备来精准控制发酵起始温度，这对欧式面包的发酵稳定至关重要。 5. 发酵与陈化：风味深度的挖掘者 发酵不仅仅是体积的增大，更是风味物质的生成过程。 酵母的代谢与酸的平衡： 讲解酵母在无氧和有氧环境下的代谢产物（乙醇、二氧化碳、有机酸），及其对面包风味的贡献。 冷发酵与慢速发酵的科学： 探讨低温慢速发酵（4°C 至 10°C）如何抑制酵母活性但促进乳酸菌和醋酸菌的活动，从而形成复杂、有层次的酸味结构，并延长保质期。 天然酵种（Sourdough Starter）的维护与应用： 提供从零开始培育健康酵种的详细指南，包括“喂养周期”、“酸度计量”以及如何根据环境湿度调整液体的添加量。 6. 烘烤的终极控制：热传导与水分流失 烤箱是烘焙的终点站，也是决定成败的关键。 热能的传递机制： 详细区分对流、传导和辐射热在烘烤过程中的作用。例如，烤箱石板（传导）如何形成面包的酥脆底部，蒸汽（辐射/对流）如何延迟面包表皮的硬化以实现最大膨胀。 蒸汽的艺术： 专业的蒸汽注入技术（蒸汽箱、铸铁锅、喷水壶），并解释蒸汽如何使面包在烤箱内获得“瞬间提升”（Oven Spring）。 核心温度的意义： 不再依赖时间判断，而是强调使用温度计测量成品内部核心温度的重要性，并提供不同类型产品（面包、蛋奶布丁、蛋糕）的目标核心温度范围。 第三部分：进阶甜点的结构与装饰技巧 本部分侧重于法式和现代甜点的精细化制作，强调结构稳定性和视觉美感。 7. 酥皮与馅料的完美协作：层次的构建 千层酥（Puff Pastry）的折叠几何学： 详细分解“单次折叠”和“两次折叠”的精确次数与方向，以及如何利用黄油的塑性来确保每一层都在烤制中完美分离。 挞皮的防缩处理： 讲解“盲烤”的技巧，如何通过适当的冷藏和配重来防止挞皮在烘烤过程中塌陷或回缩，并比较不同脂肪（黄油与猪油）在制作酥松挞皮中的效果。 8. 蛋奶与慕斯的稳定科学 卡仕达酱与法式奶油的乳化稳定： 深入探讨蛋黄中的卵磷脂如何与加热的液体形成稳定的胶体结构，以及在制作意式蛋白霜（Italian Meringue）时，糖浆温度对蛋白气泡稳定性的决定性影响。 现代稳定剂的应用： 详细介绍琼脂（Agar-Agar）、鹿角菜胶（Carrageenan）和吉利丁（Gelatin）在不同温度和 pH 值下的溶解点和凝固特性，以实现慕斯和淋面（Glaze）的精确流变性控制。 9. 巧克力塑形与调温的精确控制 可可脂的晶体结构： 详细阐述巧克力调温（Tempering）的三个关键阶段（融化、降温结晶、再加热微调），并提供通过“播种法”实现稳定 V 型晶体的方法，确保巧克力成品具有光泽和“喀嚓”声。 淋面与镜面光泽的配方： 针对镜面淋面（Mirror Glaze）的配方优化，着重于控制糖浆浓度、水与吉利丁的比例，以达到理想的流动性和覆盖效果。 结语： 本书不仅仅是一本食谱的集合，更是一本关于烘焙原理的科学参考书。通过对原料性质、工艺流程和热力学反应的深入理解，读者将能够超越机械的模仿，真正掌握烘焙的创造性思维，无论面对任何新的挑战和配方，都能做到心中有数，游刃有余。

材料篇
器具篇
机械设备篇
烘焙基础篇

题组操作流程
面包︰三辫丹麦土司、不带盖双峰红豆土司、半月型牛角面包、沙菠萝面包、起酥甜面包、带盖白土司、带盖全麦土司、菠萝甜面包、墨西哥面包、辫子面包
西点蛋糕︰奶酥皮水果塔、装饰松饼、双皮核桃塔、苹果塔、三层式乳酪慕斯、小蓝莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油水果蛋糕、奶油棋格双色蛋糕、巧克力海绵屋顶蛋糕、巧克力慕斯、虎皮戚风蛋糕卷、装饰海绵蛋糕、鲜奶油玫瑰花戚风装饰蛋糕

计算卡
应检须知
学科试题

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，学习任何一项技能，都应该有一个明确的目标和系统的路径。我之前也尝试过通过网络学习烘焙，但总是感觉零散且不成体系，效果并不理想。直到我发现了这本书，才觉得找到了一个正确的方向。它最大的特点在于其“演练”的设计，不仅仅是提供食谱，更重要的是，它将烘焙过程分解成一个个可以反复练习的模块，并且针对每一个模块都设计了相应的考核和反馈机制。这让我在学习过程中，能够清晰地知道自己的优势和劣势在哪里，从而有针对性地进行改进。我特别欣赏书中对于基础知识的讲解，比如不同种类面粉的特性、糖的作用、脂肪的角色等等，这些基础知识的扎实掌握，对于做出更高质量的烘焙产品至关重要。而且，书中对于不同烘焙工具的使用方法和保养建议也写得非常详细，这避免了我之前因为工具使用不当而导致的失败。我最喜欢的部分是，它在介绍每一个练习项目时，都会详细列出所需要的材料、工具、操作步骤，以及最终的成品要求。这使得我每一次练习都有明确的目标，并且能够对自己的成果进行客观的评估。这本书就像一位尽职尽责的教练，它不仅仅告诉你怎么做，更重要的是，它会帮助你理解为什么这么做，以及如何做得更好。它让我从一个被动接受者，变成了一个主动探索者，这对于我提升烘焙技能起到了至关重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

我是一位从业多年的糕点师，在烘焙行业摸爬滚打了这么久，见过的烘焙书籍不计其数。很多书要么过于理论化，脱离实际操作；要么就是一些零散的技巧集合，缺乏系统性。所以，当我拿到《烘焙乙级技能检定演练(六版)》这本书时，我并没有抱太大的期望。然而，翻阅之后，我不得不承认，这本书在一定程度上刷新了我对技能检定类书籍的认知。首先，它的内容安排非常合理，从基础的食材识别、工具认识，到各类面团的制作，再到成品的成型、烘烤，整个流程都呈现出一种由浅入深、循序渐进的逻辑。对于那些准备参加技能检定考试的考生来说，这无疑是一个非常宝贵的参考。它不仅仅是提供了一些考试可能会考到的内容，更重要的是，它在讲解每一个环节时，都渗透着扎实的理论基础和丰富的实践经验。我尤其欣赏书中对于一些关键操作的细致描述，比如揉面的手法、发酵的温度和湿度控制、烘烤的火候调整等等，这些都是影响最终产品质量的重要因素，而这本书在这方面做得非常到位。此外，书中的图片质量也非常高，不仅清晰，而且很有指导性，能够直观地展现出操作过程中的一些细节。我甚至从中看到了一些我之前没有注意到的技术要点，这对于我这样经验丰富的师傅来说，也是一种学习。总而言之，这本书在内容的深度和广度上都做得相当不错，对于想要系统学习烘焙技能，特别是为了应对相关技能检定考试的从业者或学生来说，是一本值得推荐的参考书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷，主要是因为我身边的一些朋友都在谈论烘焙，而且我看到他们分享的那些精美的点心照片，着实让我心动。我本身对于动手制作食物就挺感兴趣的，所以就想着尝试一下。这本书的封面设计就给我一种专业且可靠的感觉，文字排版也很舒服，没有那种密密麻麻让人头晕的状况。拿到手后，我迫不及待地翻阅起来。令我印象深刻的是，它并没有一开始就讲那些高难度的裱花或者复杂的慕斯，而是从最基本的中式面点和一些常见的西式烘焙点心入手，比如馒头、包子、曲奇、饼干等等。这些都是我们日常生活中比较容易接触到的，所以学习起来会更有亲切感。作者在讲解每一个步骤时，都力求做到细致入微，甚至连面团揉到什么程度，发酵到什么程度，都有非常形象的比喻和描述，这对于我这种新手来说，简直是福音。我曾经在一个论坛上看到有人抱怨，说自己按照食谱做的面包为什么发不起来，后来才发现是因为酵母没有充分激活，这些在书里都有明确的提示。而且，书中还穿插了一些烘焙原理的讲解，比如为什么需要泡打粉，为什么面团需要醒发等等，这些知识点虽然看似简单，但却能帮助我们从根本上理解烘焙的过程，而不是死记硬背。我最喜欢的一点是，它还提供了一些常见的烘焙问题解答，比如如何处理烤糊了的饼干，如何让蛋糕表面更平整等等，这些都是我在实际操作中经常会遇到的难题，这本书都给出了很实用的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，简直就是一次意外的惊喜。我之前一直对烘焙充满了好奇，但总觉得入门很难，那些复杂的配方和技巧总是让我望而却步。直到我偶然发现了这本书，才发现原来烘焙并没有想象中那么遥不可及。这本书的语言非常通俗易懂，即便是零基础的初学者也能轻松理解。它没有那种高高在上的理论说教，而是从最基础的步骤开始，一步步地引导读者。我特别喜欢它在讲解每一个小技巧时，都会配上非常清晰的图片，简直就像有一个私人烘焙老师在手把手教我一样。我曾经尝试过网上找的几个零散的食谱，结果总是差强人意，要么成品口感不佳，要么过程繁琐得让人心力交瘁。但这本书不一样，它的每一个食谱都经过了精心的设计和反复的验证，我跟着它做出来的第一个玛芬，虽然样子不太完美，但味道却让我惊喜不已。那是一种前所未有的成就感，让我对烘焙的热情一下子被点燃了。而且，书里还提到了很多关于食材选择和工具使用的注意事项，这些细节往往是我们在其他地方很难找到的。它让我明白，原来做出来的点心不成功，很多时候并不是自己技术不行，而是选材或者操作上存在一些我们忽略的细节。总之，这本书就像一位和蔼的长辈，耐心地把我带进了烘焙的奇妙世界，让我从一个门外汉，逐渐变成了一个能够享受烘焙乐趣的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，很大程度上是被它的“演练”二字吸引了。我平时就喜欢自己在家捣鼓一些甜点，虽然算不上专业，但也有模有样。我一直觉得，光是看食谱做，很容易陷入“熟能生巧”的误区，很多时候只是机械地重复，并没有真正理解背后的原理。这本书恰好提供了一个“演练”的框架，让我觉得可以更系统地去提升自己的烘焙技艺。书里的一些练习题和模拟场景，对我来说非常有用。它不像一般的食谱那样，只是给你一个结果，而是会引导你去思考，在某个环节出现问题时，可能的原因是什么，应该如何去调整。我印象最深的是，里面有一个关于“蛋糕体塌陷”的分析，列举了十几种可能的原因，并且给出了相应的解决方案。我之前做蛋糕也偶尔会遇到这个问题，但总是找不到确切的原因。通过这本书的讲解，我才恍然大悟，原来很多细小的操作失误都会导致这样的结果。而且，这本书的语言风格也很特别，不像教科书那样枯燥，反而更像是一位经验丰富的朋友在和你交流。它会用一些生活化的语言来解释复杂的概念，让你在轻松的氛围中掌握知识。我特别喜欢它在讲解某个技巧时，会穿插一些“小贴士”或者“注意事项”，这些都是作者在实践中摸索出来的宝贵经验，非常有价值。这本书让我感觉，我不仅仅是在学习烘焙，更是在学习如何成为一个更优秀的烘焙师。