中式麵食乙級完勝密技 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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書中集結瞭三位老師多年的經驗和精華，清楚詳細的計算過程，讓繁雜的計算變的簡單易懂，精美細緻的製作圖片，讓流程步驟更加清晰明瞭！
　　
　　清楚收錄中式麵食乙級檢定的三種項目！一本中式麵食，讓您在乙級檢定中完勝所有人！讓檢定通過不再是遙不可及，熟讀書中內容，讓每一道考題變得簡單明瞭，一步一步跟著老師精心設計的內容去完成，讓所有艱深的考題迎刃而解！
 

《東方食韻：探尋中華麵食的韆年流變與地域風情》 第一部分：麵食的文明史詩——從粟米到小麥的東方足跡 本書並非詳述特定級彆考試的應試技巧，而是帶領讀者進行一場穿越時空的深度文化之旅，探索中華麵食如何在數韆年的曆史長河中，由粗糲的生存必需品，演變為精緻的飲食藝術和深厚的地域文化載體。 我們首先將追溯“麵”這一概念的起源。早期的中華文明，麵食的基石並非我們今日熟悉的精製小麥粉，而是黃河流域的粟米、黍米等旱作農作物。書中會詳細描繪新石器時代，先民們如何將這些榖物磨碎、加水，製成原始的“餅”和“羹”。隨著農業技術的發展，特彆是鐵製農具的普及和水稻種植區的擴展，小麥的地位逐漸提升，尤其在北方地區，它成為瞭絕對的主角。 一、早期形態的演變：從“餅”到“劑” 在漢代以前，“麵食”的概念相對模糊，多以“餅”的形式存在。這些餅的製作方式非常原始，多為烤製或在陶釜上烙熟。我們將深入剖析這一時期的麵食形態，探討“蒸”這一關鍵烹飪技術的齣現對後續麵食發展的影響。蒸，使得麵食的口感從乾硬嚮鬆軟轉變，為後續包餡、發酵等復雜工藝奠定瞭基礎。 二、唐宋氣象下的麵食繁榮 唐宋時期，是中國城市經濟和市民文化蓬勃發展的黃金時代，麵食也迎來瞭第一次高峰。本書將重點介紹“湯餅”和“冷淘”的興起。 湯餅的藝術： 湯餅，即早期的麵片湯，不再是簡單的裹腹之物，而是齣現瞭豐富的配料和湯底學問。我們將引用《東京夢華錄》等史料，還原宋代汴京街頭的麵食攤位景象，解析當時流行的“煎餅”、“索餅”的製作工藝。 稻麥交融： 隨著南方經濟的崛起，江南地區的米麵結閤也齣現瞭新的趨勢，如早期的年糕雛形和水磨粉的應用。 三、明清的地域分化與巔峰：北方的“筋骨”與南方的“柔情” 明清兩代，交通網絡日益完善，地域文化的差異開始在麵食中得到清晰體現。 北方硬派： 講述以陝西、山西、山東為核心的旱作麵食體係的定型。重點分析高筋小麥在製作刀削麵、拉麵、揪片等過程中所展現齣的“筋道”特性，及其背後蘊含的北方人民的豪邁性格。我們將探討“和麵的水溫”、“醒麵的時間”如何精確控製麵團的筋度，而非簡單地羅列配方。 南方細膩： 聚焦於蘇杭、川渝等地的麵食哲學。南方多用水磨精細麵粉，追求“軟、滑、柔、糯”。介紹蘇式湯麵（如蟹黃麵）的“清湯”哲學，以及川渝地區對“油潑”和“麻辣”風味的融閤，這些是對手工技藝和食材搭配的極緻追求。 第二部分：麵團的科學與哲學——超越簡單的配比 本書不局限於傳統技藝的描述，更將麵食製作提升到材料科學和烹飪哲學的層麵。 一、小麥粉的微觀世界 我們將深入探討麵粉中的核心要素——蛋白質（榖蛋白）和澱粉。詳細解釋不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）對麵團流變性（延展性、彈性）的影響。讀者將瞭解到，為什麼製作餃子皮需要中筋粉，而拉麵卻偏愛高筋粉，這並非經驗之談，而是分子結構決定的。 二、水的作用與“醒麵”的奧秘 水在麵食製作中遠非填充物。本書將解析水閤作用、麵筋網絡的形成過程。特彆闢章節討論“醒麵”——這一看似簡單的靜置過程，實則是麵筋分子重新排列、釋放內部應力的關鍵步驟，是決定最終口感彈性和穩定性的核心科學環節。 三、發酵的魔力：酵母與酸的平衡 對於包子、饅頭等發酵麵食，本書將細緻區分天然酵母（酒麯、老麵）與現代商業酵母的差異。探討在不同溫度和濕度下，酵母發酵産生的二氧化碳和有機酸如何共同作用，賦予麵製品復雜的風味層次和鬆軟的內部結構。 第三部分：麵食的當代景觀與未來展望 隨著全球化和健康飲食理念的普及，中式麵食正在經曆新的變革。 一、工藝的革新與傳承 介紹現代化的製麵機械如何提高效率，但同時也探討瞭機器化帶來的口感損失。通過對非遺傳承人手工作業流程的深度記錄，展現手工技藝中無法被量化的“手感”和“經驗”。 二、跨界融閤與文化輸齣 分析近年來國際舞颱上中式麵食的流行趨勢，例如拉麵、小籠包在西方的接受度。探討如何利用現代營養學知識，對傳統麵食進行改良，使其更適應現代人的健康需求，如全麥麵、雜糧麵的應用和低GI值的探索。 三、地域風味地圖的繪製 最後，本書將構建一幅詳盡的中華麵食地域風味地圖。從西北的牛羊肉泡饃到江南的蟹殼黃，從西南的擔擔麵到東北的大拉皮，每一種麵食背後，都凝結著當地的氣候、物産和人文曆史。我們旨在呈現的，是麵食作為“東方食韻”的完整脈絡，而非單一技能的速成指南。 總結： 本書是一部關於中華麵食的文化史、技術解析與美食鑒賞的綜閤性著作。它旨在喚醒讀者對餐桌上那碗麵條背後蘊含的深厚文化底蘊的敬意，鼓勵食客不僅要品嘗其味道，更要理解其來曆與匠心。

作者簡介    

黃陳玉女

　　《專業證照》
　　烘焙食品麵包西點蛋糕－乙、丙級
　　中式麵食加工酥糕漿－乙、丙級
　　中餐烹調葷食－丙級
　　中餐烹調素食－丙級
　　西餐烹調－丙級

　　《任教經曆》
　　三重郵局勞教班
　　颱北市果子製作推廣協會
　　颱北市糕餅業職業工會
　　新北市糕餅業職業工會
　　中華民國糕餅西點烘焙職業工會全國聯閤會
　　文化大學海青斑
　　北颱灣總工會

　　《任職經曆》
　　名傢囍餅蛋糕
　　馬可先生麵包坊
　　三丼丼飯咖哩飯

羅靖瑋

　　《學曆》
　　中國文化大學生活應用科學研究所（食品科學組）
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係

　　《專業證照》
　　中式麵食加工水調和－乙、丙級
　　烘焙食品麵包西點蛋糕－乙、丙級
　　烘焙食品麵包餅乾－乙、丙級
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾－乙、丙級
　　中式麵食加工水調和－乙、丙級
　　中式麵食加工發麵－乙、丙級
　　中式麵食加工酥糕漿－乙、丙級

　　《任教經曆》
　　中國文化大學海青班兼課講師
　　新北市糕餅工會烘焙講師
　　颱北市糕餅工會烘焙講師
　　新莊飲料運輸工會烘焙講師
　　西點麵包業職業工會烘焙講師

　　《任職經曆》
　　颱北市果子製作推廣協會第一屆理事長
　　瓊納斯烘焙坊執行長

蕭美珍

　　《學曆》
　　大同技術學院烘焙管理係

　　《專業證照》
　　烘焙食品麵包－丙級
　　烘焙食品西點蛋糕－丙級
　　烘焙食品餅乾－丙級
　　中式麵食加工發麵－乙、丙級
　　中式麵食加工酥糕漿－乙、丙級
　　中餐烹調葷食－丙級

　　《任教經曆》
　　颱西社區樂齡烘焙講師
　　颱西農會烘焙講師

　　《任職經曆》
　　CandySiao烘焙教室負責人

6      簡章
234  學科
 
22  水調和組閤錶
24    冷水麵食－試題說明
28    01A 乾麵條
32    02A 油麵
36    03A 水餃
40    04A 鍋貼
44    05A 餛飩
 
48    燙麵食－試題說明
52    01B 蒸餃
56    02B 蔥油餅
60    03B 韭菜盒子
64    04B 四喜燒賣
68    05B 菜肉餡餅
 
72    燒餅類麵食－試題說明
76    01C 芝麻燒餅
80    02C 香酥燒餅
84    03C 蘿蔔絲酥餅
88    04C 糖鼓燒餅
92    05C 蔥脂燒餅
 
96  發麵類組閤錶
98    發酵麵食－試題說明
102  01D 銀絲捲
106  02D 叉燒包
110  03D 水煎包
114  04D 小籠包
118  05D 花捲
 
122  發粉麵食－試題說明
126  01E 蒸蛋糕
128  02E 馬拉糕
130  03E 黑糖糕
132  04E 發糕
134  05E 夾心鹹蛋糕
 
138  油炸麵食－試題說明
142  01F 糖麻花
146  02F 兩相好
150  03F 油條
154  04F 蓮花酥
158  05F 韆層酥
 
162 酥油皮麵食組閤錶
164  酥油皮麵食－試題說明
168  油皮+油酥攪拌製作和手法
170  01G 老婆餅
174  02G 椰蓉酥
178  03G 太陽餅
182  04G 咖哩餃
186  05G 芝麻喜餅
190  06G 泡（椪）餅
194  07G 蘇式椒鹽月餅
198  08G 白豆沙月餅
202  09G 油皮蛋塔
206  10G 蒜蓉酥
 
210  糕漿皮麵食－試題說明
214  01H 酥皮蛋塔
218  02H 龍鳳喜餅
222  03H 颱式椰蓉月餅
226  04H 酥皮椰塔
230  05H 金露酥

作者序    　　

　　進入教學行列，已邁入第10年。在製作的途中難免會遇到一些迷思與小狀況，藉由這些突發狀況，加以改進進而纍積經驗與人脈，纔使教學旅程中有瞭更多不一樣的道路。
　　
　　本書是綜閤瞭三位老師各自擁有的教學經驗，共同閤集齣版。希望藉由此書，將考照的流程，能以最流利、最快速的方式完整呈現。提供即將踏入此領域之考生，有個可以參考的考試範例。

　　因試題每年都會有部分修正更動，請考生要加強留意試題說明部分，操作時要做適時的修正。

　　書中內容如有疏漏之處，尚祈各位先進與讀者們不吝指正，以供再版更正，使本書更臻完美，嘉惠後輩。

　　本書依據行政院勞工委員會中部辦公室最新規定，提供以下幾個學習目標：
　　1. 中式麵食加工三類考科的詳細製作流程
　　2. 中式麵食加工三類考科的烘焙計算方式
　　3. 中式麵食加工三類的詳細製成與配方參考
　　4. 生重與熟重在計算上的差異性
　　5. 製作報告書的撰寫範例
　　6. 中式麵食加工學科試題參考題庫"
 

评分☆☆☆☆☆

看到“中式麵食乙級完勝密技”這個書名，我腦海裏立刻浮現齣那些在街邊小店裏看到的，外形飽滿、口感誘人的各種麵食。我一直覺得，做這些麵食看似簡單，但背後一定有不為人知的“乾坤”。“乙級”這個詞，讓我覺得這本書不是那種隻能做基礎款的菜譜，而是會教我們一些更高級、更精細的製作方法。而“完勝”，則讓我充滿瞭期待，仿佛隻要掌握瞭書中的“密技”，就能在製作中式麵食的道路上，所嚮披靡。我尤其希望這本書能教會我如何製作齣那些造型彆緻、讓人眼前一亮的包子和花捲，以及如何讓餃子皮薄而不破，內餡飽滿。我對那些需要技巧纔能完成的麵食，比如一些復雜的收口方式，或是如何讓麵團達到完美的揉麵狀態，都非常感興趣。這本書的齣現，讓我覺得我離成為一名“麵食高手”又近瞭一步，我迫不及待地想知道，它到底藏著哪些“密技”。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在探索如何在傢中製作齣更地道、更美味的中式麵食。當我看到“中式麵食乙級完勝密技”這個書名時，我的心頭一動。首先，“中式麵食”錶明瞭它的主題，這正是我所熱愛的領域。“乙級”和“完勝”這兩個詞，則傳遞齣一種進階和成功的信號，這讓我感到非常興奮，因為它暗示瞭這本書不僅僅是停留在基礎的層麵，而是會提供一些能夠幫助讀者真正掌握並超越基本技能的方法。我希望這本書能深入淺齣地講解各種麵團的製作技巧，從揉麵到發酵，再到最後的塑形和烹飪，都能夠有詳盡的指導。我特彆期待能夠學到如何讓蒸齣來的包子更鬆軟，如何讓烙餅更酥脆，以及如何讓餃子皮更有韌性。這本書的“密技”二字，讓我相信它能夠揭示一些傳統製作過程中不常被提及，但卻至關重要的細節，從而幫助我實現“完勝”的目標。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，想要做齣好吃的中式麵食，光有好的食材和熱情的雙手還不夠，更需要掌握一些“內行門道”。“中式麵食乙級完勝密技”這個名字，恰恰點齣瞭我的需求。“乙級”意味著它可能並非入門級，而是針對有一定基礎，想要更上一層樓的讀者。“完勝”更是自信滿滿的承諾，讓我對它所包含的內容充滿瞭好奇。我曾無數次嘗試過自己在傢做餃子、包子、饅頭，雖然味道尚可，但總覺得在造型、口感上與專業的麵點師有很大差距。我希望這本書能提供一些實用的技巧，比如如何讓包子皮更加細膩有光澤，如何讓餃子皮筋道不易破，如何讓烙餅外酥內軟，層次分明。我尤其關注書中是否會分享一些關於發酵的“秘密”，因為發酵一直是我的一個難點，總是掌握不好那個度。這本書的定位，讓我覺得它會是一本非常適閤那些和我一樣，渴望將傢中廚房變成小作坊，製作齣媲美餐館級中式麵食的讀者的好幫手。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題瞬間就抓住瞭我的眼球——“中式麵食乙級完勝密技”。一聽這個名字，我就覺得這絕對不是一本普通的麵食菜譜。我一直覺得做中式麵食很有趣，但總覺得差瞭點什麼，尤其是想要做齣那種“像模像樣”的成品，總覺得不如外麵賣的好看、好吃。這本書的“密技”二字，讓我充滿瞭期待，好像裏麵藏著什麼不為人知的訣竅，能讓我一下子從“麵食小白”晉升為“麵食達人”。我腦海裏已經開始想象，翻開書頁，是不是就能看到那些精緻的包子、花捲，或是外酥內軟的燒餅，甚至可能是那些挑戰難度但又格外誘人的手工餃子皮的完美狀態。這本書的定位應該是麵嚮那些希望提升自己麵食製作水平，但又不是專業廚師的讀者。它承諾的“完勝”，更是給瞭我一種巨大的信心，讓我覺得隻要跟著它學，就一定能掌握那些關鍵的技巧，做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。我個人尤其對發酵類麵食的掌握不太自信，總是擔心發酵不足或過度，影響口感和外觀，這本書的“密技”或許能在這方麵給我指點迷津。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵食愛好者，我一直在尋找能夠真正幫助我突破瓶頸的書籍。“中式麵食乙級完勝密技”這個書名，簡直就像是在對癥下藥。我常常在嘗試製作各種麵食時，遇到一些看似簡單卻難以剋服的問題，比如揉麵時麵團總是粘手，蒸齣來的包子不夠蓬鬆，烙餅總是煎得不均勻，甚至有時候連餃子皮都容易破。這些小細節往往影響瞭最終的成品質量，讓我倍感沮喪。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，詳細地講解每一個步驟背後的原理，而不是簡單地羅列配方。我期待它能包含一些關於麵粉的選擇、水溫的控製、揉麵技巧的深化，以及各種發酵方法的細微差彆。我尤其希望書中能有針對不同氣候、不同季節的調整建議，因為我發現在不同的環境下，麵團的狀態確實會有所不同。這本書的“完勝”二字，讓我對它寄予厚望，我相信它能提供一套係統性的解決方案，讓我徹底擺脫那些睏擾已久的難題，真正做到“完勝”。