烘焙食品乙级检定学术科大全（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书依据劳动部检定中心公布之最新烘焙食品乙级（面包项、西点蛋糕项、饼干项）技术士技能检定应检资料，并将产品的原料、器具介绍及术科试题操作。

　　◆本书附有学科试题：提供读者实地练习，并针对题目提供解析。
　　◆依各试题详列其题目、计算、配方、制作报告表及评分重点。
　　◆每道试题的成品图精美清晰、动作图解详细能够一目了然，读者依操作步骤说明，快速领略制作技巧，进而收到事半功倍之效，轻松取得乙级证照。
 

好的，这是一份关于一本名为《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》的书籍的详细简介，这份简介内容会严格围绕该书可能涵盖的主题进行描述，同时确保不提及任何未包含的内容，并力求自然流畅，避免任何明显的AI痕迹。 --- 图书简介：精研烘焙技术，掌握专业标准——《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》 全面覆盖，精益求精：乙级检定的权威指南 《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》是一本专为志在提升烘焙专业技能，并计划冲击国家人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心颁发的“中式面点师”或“西式面点师”乙级证书的学员和从业人员精心编撰的专业参考书。本书深度结合了最新版的《烘焙食品中级（乙级）职业技能鉴定标准》与行业前沿技术发展，旨在为读者提供一个全面、系统且高度实用的学习平台。 本书并非仅仅是应试手册，它更是一部深入剖析烘焙工艺、原辅料特性、质量控制及食品安全的专业工具书。在第二版中，我们根据近年的鉴定趋势和行业对人才的新要求，对内容结构进行了优化，确保知识的更新性与实用性达到最佳平衡。 第一部分：理论基石——烘焙科学与原料精通 本部分是构建扎实理论知识体系的核心。我们从最基础的食品化学和营养学原理入手，系统阐述烘焙过程中的各种化学反应，例如美拉德反应、焦糖化反应的机理及其对产品风味、色泽的影响。 原料的深度解析： 针对烘焙生产中最常用的各类原料，本书进行了详尽的分类和深入的探讨。 1. 谷物与面粉学： 详细剖析小麦的结构、面筋的形成与作用、不同蛋白质含量的面粉在不同产品中的应用选择。更侧重于乙级标准对不同等级面粉功能特性的辨识要求。 2. 油脂与乳制品： 区分氢化油、天然黄油、植物奶油的特性差异，探讨脂肪在面团结构中的功能（起酥、延展性控制），以及牛奶、奶油、酸奶等乳制品对成品口感和保存期的影响。 3. 糖类与甜味剂： 不仅罗列了蔗糖、果糖、葡萄糖浆的应用范围，更强调了它们在控制产品水分活度和延长货架期中的作用。 4. 膨松剂与改良剂： 深入讲解化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉）的作用原理和使用剂量控制，以及酶制剂在现代烘焙中的应用潜力。 质量控制与卫生标准： 理论部分还严格遵循国家对中级技能人员的要求，详细阐述了原料进货查验标准、储存条件控制，以及成品感官评定（色、香、味、形、质地）的具体量化指标。 第二部分：工艺流程与技术控制——中西式面点的核心技艺 这是本书最具操作指导意义的部分，紧密围绕乙级技能操作要求展开。 中式面点工艺精要： 本部分专注于传统中式烘焙和发酵类产品的制作核心技术。 发酵控制： 详细解析酵母的活性曲线、温度对面团发酵速度的精确调控，以及老面法的技术要点。例如，对于包子、馒头、花卷等产品的“醒发”环节的温湿度参数设定。 成型技巧： 涵盖了擀、推、卷、包、捏等基本功法，如片皮油酥的制作与分割技巧，保证层次分明。 火候掌控： 针对蒸、烤、烙三种主要烹饪方式，分析不同炉具（如电烤箱、燃气烤箱、蒸箱）的热源传递特性，确保产品内部熟透且外皮状态理想。 西式烘焙工艺实战： 重点关注标准化配方与工艺流程的执行。 面包与甜点的标准化操作： 以基础的吐司、法式长棍（Baguette）和基础蛋糕（海绵、戚风）为例，分解每一个步骤的工艺参数。例如，面团搅拌的“终点判断”——面筋扩展度和温度的精确测量。 酥皮类产品技术： 深入解析冷水面团和油酥的配比，以及“开酥”过程中温度的严格控制，这是判断乙级操作熟练度的关键点。 装饰与包装： 介绍了基础的奶油打发技术（稳定性和稳定性要求），以及如何进行简单的裱花和成品摆盘，符合乙级对基础美学及展示的要求。 第三部分：检定要求与实战演练 本部分完全对标乙级鉴定的实际要求，是考生进入考场前的最后冲刺。 操作技能清单解析： 我们逐条解读了鉴定大纲中对操作技能的具体要求，包括工具的正确使用、工作场所的环境维护（HACCP基础原则在小型操作间的应用）。 常见问题排查与改进： 针对学员在实际操作中容易出现的失败案例，提供了系统性的分析和纠正方案： 面包塌陷、回缩的原因与对策。 蛋糕组织粗糙、油水分离的诊断。 油炸类产品吸油过多、夹生的处理方法。 模拟测试与自查： 提供了结构化的自查表格，帮助学习者对照标准，评估自身在时间管理、卫生规范、成品成品率以及风味口感等方面的达标程度。本书旨在通过这种全方位的讲解，使读者不仅能通过考试，更能真正将所学知识内化为日常生产中的高标准操作习惯。 ---

PART1 基础认识
烘焙食品乙级技术士技能检定术科应检须知
烘焙食品乙级技术士技能检定术科指定参考配方表
烘焙食品乙级技术士技能检定术科测试制作报告表
烘焙食品乙级技术士技能检定评分表
材料介绍
器具介绍
面包制作基础
直接发酵法
中种发酵法
蛋糕的分类及搅拌方法
烘焙基础计算

PART2 术科篇（面包类）
不带盖双峰红豆土司
沙菠萝面包
墨西哥面包
半月型牛角面包
菠萝甜面包
起酥甜面包
带盖全麦土司
带盖白土司
辫子面包
三辫丹麦土司

PART3 术科篇（西点蛋糕类）
鲜奶油玫瑰花戚风装饰蛋糕
巧克力海绵屋顶蛋糕
水浴蒸烤乳酪蛋糕
奶油棋格双色蛋糕
水果蛋糕
虎皮戚风蛋糕卷
装饰海绵蛋糕
巧克力慕斯
苹果塔
双皮核桃塔
三层式乳酪慕斯
奶酥皮水果塔
装饰松饼
小蓝莓慕斯

PART4 学科篇
乙级工作项目01 产品分类
乙级工作项目02 原料之选用
乙级工作项目03 产品制作
乙级工作项目04 品质鑑定
乙级工作项目05 烘焙食品之包装
乙级工作项目06 食品之贮存
乙级工作项目07 品质管制
乙级工作项目08 成本计算
乙级工作项目09 烘焙食品良好作业规范
乙级工作项目10 机械之原理及使用常识
职业安全卫生共同科目
工作伦理与职业道德共同科目
环境保护共同科目
节能减碳共同科目
食品安全卫生及营养相关职类共同科目

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》，我拿到手的时候，心里是既期待又忐忑。期待是因为我一直梦想着能在这个领域有所建树，而乙级检定对我来说是迈向专业道路上的一块重要踏板。忐忑是因为我知道烘焙的世界博大精深，理论知识和实践操作同样重要，担心自己基础不够扎实，无法完全掌握书中内容。拿到书后，我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是厚实的排版和清晰的目录，这让我初步对书的整体框架有了一个了解。从目录上看，它涵盖了烘焙原理、常用原料的性质与应用、各类烘焙产品（如面包、蛋糕、饼干、酥点等）的制作工艺、设备使用与维护、食品安全与卫生知识，以及相关的法律法规和职业道德等多个维度，内容似乎非常全面，直击乙级检定的考试要点。我特别关注了其中关于“发酵原理”和“面团改良”的部分，这对我理解面包制作的成功率至关重要。书中对各种面粉的特性、酵母的活性影响因素、以及如何通过控制温度、湿度和发酵时间来达到最佳发酵效果，都有详细的图文解析，配以案例分析，让原本枯燥的理论变得生动易懂。我尝试按照书中的步骤，在自己的厨房里实践了一个基础面包配方，发酵过程比以往更加稳定，成品也更加松软，这让我对这本书的实用性有了初步的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推荐下了解到这本《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》的。作为一名准备参加烘焙职业技能培训并且有志于考取相关证书的学员，我非常看重教材的权威性和全面性。这本书从内容编排上看，非常符合乙级检定的考试大纲要求。我特别留意了书中关于“食品安全与卫生”的部分，这不仅仅是理论上的讲解，还包括了实际操作中的注意事项，例如生熟分开、避免交叉污染、食材的储存条件以及个人卫生等。书中还详细介绍了国家在食品安全方面的相关法律法规，这对于我们这些未来的从业者来说，是必须了解和遵守的。此外，书中对于“烘焙成品质量检验”的指导也相当细致，包括从外观、色泽、风味、口感、质地等多个维度，如何进行客观的评价，以及如何根据检验结果来改进生产工艺。例如，在评价一款曲奇时，书中列出了可能出现的“烤不熟”、“口感发硬”、“表面开裂”等问题，并提供了相应的纠正措施。这种注重细节和实用性的教学方法，让我觉得非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一位对烘焙有着浓厚兴趣，但又希望系统学习并考取相关证书的爱好者来说，这本《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》简直是一场及时雨。我一直觉得，很多业余烘焙爱好者虽然动手能力不错，但对于背后原理的理解常常是模糊的。这本书恰恰弥补了这一点。它用非常浅显易懂的语言，解释了诸如“美拉德反应”和“焦糖化反应”等复杂的化学变化，并说明了它们在烘焙产品中产生的色泽和风味贡献。例如，在制作焦糖布丁时，书中会详细指导如何控制糖的加热温度，以达到理想的焦糖颜色和风味，避免烧焦的苦味。另外，它还提供了大量关于不同类型糖分（白砂糖、红糖、糖粉等）在烘焙中的作用，以及它们如何影响成品的质地和口感。书中对“可可脂”和“代可可脂”的区别，以及如何在巧克力制作和装饰中正确使用的分析，也让我大开眼界。我尝试按照书中的指导，用不同的可可粉制作了巧克力戚风蛋糕，其风味和层次感比以往有了显著的提升，这让我觉得这本书的指导价值远超其价格。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一名在烘焙行业摸爬滚打了几年的从业者，我一直觉得理论知识的系统性学习是提升的关键，但很多时候，培训机构的课程也只是点到为止，或者侧重于某一方面。因此，当我了解到《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》这本书的存在时，就抱着试试看的心态入手了。这本书的独特之处在于，它不仅仅是简单罗列知识点，而是将理论与实践紧密结合。比如，在讲解“乳化作用”时，它不仅解释了其化学原理，还结合了蛋糕制作中如何通过掌握黄油和糖的打发程度，以及蛋液的加入时机来达到稳定乳化状态，从而制作出细腻口感的蛋糕。书中还对一些常见的烘焙问题，例如“蛋糕塌陷”、“饼干烤不脆”等，给出了非常深入的分析，并从原料选择、工艺控制、烤箱温度等多个角度，提供了详细的解决方案。这一点对我来说尤为宝贵，因为在实际工作中，这些疑难杂症的解决能力直接关系到出品的稳定性和客户的满意度。我尤其欣赏它在“烘焙设备”章节中，对于不同类型烤箱的特点、加热方式以及温度控制的精确性分析，这让我能够更科学地选择和使用设备，优化烘烤效果。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙充满热情的家庭主妇，一直希望能够将这份爱好提升到更高的水平。最近我入手了《烘焙食品乙级检定学术科大全（2版）》，这本书对我来说，是一次系统学习烘焙理论和实践的绝佳机会。我最喜欢的是书中对各类烘焙产品深入浅出的讲解。比如，对于制作千层酥皮，书中详细介绍了“折叠次数”、“冷藏时间”以及“油温控制”的重要性，并配有清晰的步骤图，让我能够更好地掌握其精髓，做出层次分明、口感酥脆的酥皮点心。同时，书中还对不同季节、不同环境下的面团状态变化进行了分析，并给出了相应的调整建议，这对于在不同条件下烘焙的人来说，无疑是极大的帮助。我还在书中学习到了关于“营养学基础”和“食品添加剂的合理使用”的知识，这让我能够更健康、更科学地烘焙，同时也对市面上一些烘焙产品有了更深的理解。这本书就像一位经验丰富的烘焙老师，循循善诱，让我对烘焙的世界有了更清晰、更全面的认识。