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本书由资历丰富的老师傅亲自实作，包含最新的西餐丙级术科三大题、15个题组共60道的菜餚，提供实作技巧与方法。

　　每一个题组都有详细的总材料表，方便考生预先准备；每一道菜都有仔细的材料明细、用品单，以及制作过程的图解说明、提示重点与烹调技巧解说，学习起来顺畅且易懂。

　　书中提供劳动部劳动力发展署最新公布技能检定简章，内容分明、条例清楚，让应考者对报名资格及方式有所认识；书末收录学科考题及解答，方便读者考前复习。

　　本书不仅能协助想要进入相关行业的读者顺利考取西餐烹调丙级技术士证照，也提供一般读者增进菜餚制作的能力及知识，是考照与厨艺进步的必备好书。

 

PART 01 西餐烹调丙级术科测试应检人须知
　壹、西餐烹调丙级技术士技能检定术科测试应检人须知
　贰、应检人自备工具表
　参、西餐烹调丙级技术士技能检定术科测试检定参考资料
　肆、西餐烹调丙级技术士技能检定术科试题
　伍、评分分级表
　陆、西餐烹调丙级技术士技能检定术科测试抽题纪录表
　柒、西餐烹调丙级技术士技能检定术科测试办理单位时间配当表

PART 02 基础西餐烹调概念
　壹、材料介绍
　贰、基本刀工

PART 03 西餐烹调丙级术科试题组合菜单
试题301
　　301-A1 煎法国土司French toast
　　301-A2 莳萝黄瓜沙拉Dill cucumber salad
　　301-A3 匈牙利牛肉汤Hungarian goulash soup
　　301-A4 奶油洋菇鲈鱼排附香芹马铃薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes
　　301-B1 美式华尔道夫沙拉Waldorf salad American style
　　301-B2 鸡骨肉汁（0.5公升）Chicken gravy(0.5λ)
　　301-B3 佛罗伦斯鸡胸附青豆饭Chicken breast Florentine style with risi bisi
　　301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon
　　301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette
　　301-C2 鲜虾盅附考克酱Shrimp cocktail with cocktail sauce
　　301-C3 青豆仁浆汤附面包丁Puree of green pea soup with croutons
　　301-C4 义大利肉酱面Spaghetti bolonaise
　　301-D1 薄片牛排三明治附高丽菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad
　　301-D2 蔬菜丝清汤Clear vegetable soup with julienne
　　301-D3 红酒烩牛肉附奶油鸡蛋面Beef stew in red wine with buttered egg noodle
　　301-D4 香草馅奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling
　　301-E1 鲔鱼沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich
　　301-E2 鸡肉清汤附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise”
　　301-E3 煎带骨猪排附褐色洋菇酱汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots
　　301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse

试题 302
　　302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato
　　302-A2 翠绿沙拉附蓝纹乳酪酱Green salad served with blue cheese dressing
　　302-A3 蒜苗马铃薯冷汤Vichyssoise (potato and leek chilled soup)
　　302-A4 原汁烤全鸡附煎烤马铃薯Roasted chicken au jus with potato cocotte
　　302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich
　　302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad
　　302-B3 奶油青花菜浓汤Cream of broccoli soup
　　302-B4 乳酪奶油焗鲈鱼排附水煮马铃薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes
　　302-C1 蛋黄酱通心面沙拉Macaroni salad with mayonnaise
　　302-C2 蔬菜丝鸡清汤Chicken consomme a la julienne
　　302-C3 煎猪排附焖紫高丽菜Pan fried pork loin with braised red cabbage
　　302-C4 焦糖布丁Creme caramel
　　302-D1 德式热马铃薯沙拉Warmed German potato salad
　　302-D2 奶油洋菇浓汤Cream of mushroom soup
　　302-D3 匈牙利烩牛肉附奶油饭Hungarian Goulash with pilaf rice
　　302-D4 烤苹果奶酥Apple crumble
　　302-E1 主厨沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette
　　302-E2 苏格兰羊肉汤Scotch broth
　　302-E3 白酒烩鸡附瑞士面疙瘩Chicken fricassee with spaetzle
　　302-E4 炸苹果圈Apple fritters

试题303
　　303-A1 煎恩利蛋Plain omelette
　　303-A2 义大利蔬菜汤Minestrone
　　303-A3 翠绿沙拉附法式沙拉酱Green salad with French dressing
　　303-A4 蓝带猪排附炸圆柱形马铃薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes
　　303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom
　　303-B2 蔬菜片汤Paysanne soup
　　303-B3 高丽菜丝沙拉Cole slaw
　　303-B4 煎鲈鱼排附奶油马铃薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes
　　303-C1 总汇三明治附炸薯条Club sandwich with French fries
　　303-C2 曼哈顿蛤蜊巧达汤Manhattan clam chowder
　　303-C3 炸面煳鲑鱼条附塔塔酱Salmon Orly with tartar sauce
　　303-C4 英式米布丁附香草酱Rice pudding English style with vanilla sauce
　　303-D1 西班牙恩利蛋Spanish omelette
　　303-D2 奶油玉米浓汤Cream of corn soup
　　303-D3 培根、莴苣、番茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich
　　303-D4 义式海鲜饭Seafood risotto
　　303-E1 早餐煎饼Pancake
　　303-E2 海鲜沙拉附油醋汁Seafood salad with vinaigrette
　　303-E3 法式焗洋葱汤French onion soup au gratin
　　303-E4 罗宋炒牛肉附菠菜面疙瘩Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle

PART 04 西餐烹调丙级学科测试试题及解答
　工作项目02 食物的性质及选购
　工作项目03 食物贮存
　工作项目04 食物制备
　工作项目05 器皿与盘饰
　工作项目06 设备与器具
　工作项目07 营养知识
　工作项目08 成本控制
　工作项目09 安全措施
　工作项目10 卫生知识
　工作项目11 卫生法规

 

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