基礎餐桌料理盤飾：概念與技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吳青華

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好的，这是一本关于传统中式糕点制作技艺的书籍简介，内容详实，不涉及您提及的《基礎餐桌料理盤飾：概念與技法》中的任何信息。 --- 瓊樓玉宇：中華傳統糕點的時光印記與精微工藝 内容简介 《瓊樓玉宇：中華傳統糕點的時光印記與精微工藝》是一部深度探討中國傳統糕點（點心）藝術的專著。本書超越了單純的食譜彙編，旨在系統性地梳理中華糕點自遠古萌芽至近現代演變的歷史脈絡，並以極其細膩的筆觸，剖析不同地域糕點在選料、造型、工藝和文化寓意上的獨特體系。全書結構嚴謹，內容涵蓋了從宮廷御膳中的雅緻點心，到民間節慶中寓意吉祥的各式酥餅、蒸糕，再到茶樓酒肆中精緻小巧的“茶點”，為讀者呈現一幅跨越千年的中華飲食美學圖景。 第一部分：糕點的歷史長河與文化根基 本部分追溯了中國糕點的源頭。從新石器時代的穀物加工技術，到周秦時期“禮食”中的雛形，再到唐宋時期點心技藝的成熟與繁榮。重點探討了糕點在不同歷史階段所承載的社會功能：作為祭祀供品、宴會的儀式象徵、百姓日常的節令食品，以及宮廷貴族的精緻消遣。 重點章節詳述： 1. 穀物與技術的演進： 詳解粟米、稻米、小麥在不同地域的應用，以及蒸、煮、烤、烙等基本烹飪技術如何形塑了早期糕點的質地與風味。 2. 唐宋風華——點心藝術的確立： 分析唐代胡餅的傳入與本土化，宋代“細點”文化（如煎堆、蜜糕）的興起，以及這些點心如何成為文人雅士日常交流的媒介。 3. 明清的集大成： 探討蘇杭、廣東、京津三大派系在明清時期如何定型，特別是地方特產（如漕運帶來的北方麵食技術）如何豐富了糕點的種類。 第二部分：地域糕點的地理風格與風味譜系 中華糕點地域分佈極廣，風味迥異。《瓊樓玉宇》將地域劃分為四大板塊，深入解析其獨特的氣候、物產和人文對糕點風格的決定性影響。 A. 江浙滬——精緻雅緻的「酥與餡」藝術： 重點剖析蘇式糕點的「酥皮結構」。深入介紹層層疊疊的開酥技法，如麻油酥、豬油酥的調製，以及餡料的選配哲學。例如，對於「鮮肉月餅」的鹹甜平衡、「雞頭米糕」的時令性追求，都有詳盡的實操與理論分析。 B. 華北——質樸厚重的「蒸與烙」傳承： 著重描述以麵粉和雜糧為主的北方特色。包括陝西的黃桂柿子餅、山西的莜面窩窩，以及京津地區春節時節的“餑餑”文化。探討北方糕點對“筋道”和“飽滿”的追求，以及如何利用發酵技術（如酸麵引子）創造獨特風味。 C. 嶺南粵桂——「餡料的千變萬化」與「香料的運用」： 本書用大量篇幅描繪了廣式糕點的細膩。不僅涵蓋了傳統的廣式月餅、皮蛋酥，更深入探討了蓮蓉、豆沙的傳統炒製工藝，以及如何利用五香粉、陳皮等香料，在甜點中營造出「鹹甜交織」的層次感。對涼茶與糕點的搭配亦有論述。 D. 川渝及西南——「糯米與油炸」的狂想曲： 著墨於西南地區對糯米、澱粉的依賴和油炸技法的純熟運用。如四川的麻花、糍粑、糖油果子等，分析高溫油炸如何賦予糕點酥脆的外殼和軟糯的內裡，以及不同糖漿的熬製技巧。 第三部分：精微工藝的解構與重塑 此部分是全書的技術核心，旨在將傳統糕點製作中的「經驗之談」轉化為可量化、可複製的工藝標準。 1. 油脂的選擇與調配： 專章解析豬油、麻油（香油）、植物油在不同糕點中的作用。探討豬油在酥皮中創造酥脆「起酥」效果的化學原理，以及如何以植物性油脂替代以達到現代健康標準，而不犧牲口感。 2. 餡料的「水油平衡」哲學： 深入探討豆沙、蓮蓉、棗泥等餡料在炒製過程中水分和油脂釋放的臨界點。分析如何通過「拉油」技術，使餡料在烘烤後依然保持濕潤，不乾澀。 3. 模具與造型的符號學： 詳細介紹木製月餅模、花糕印模的結構和使用方法。不僅教授如何乾淨地脫模，更解讀了模具上常見的吉祥圖案（如蝙蝠、牡丹、福祿壽三星）在不同節慶中的特定含義，闡釋造型即是語言的傳統。 4. 蒸與烤的火候科學： 揭示傳統爐灶（土灶）與現代烤箱在熱量傳導上的差異。提供不同糕點（如蒸糕、層酥、實心餅）在不同加熱設備中，對溫度曲線和時間控制的精確建議。 第四部分：節令與儀式的糕點載體 糕點從來不是孤立的食物，而是緊密依附於中國的歲時節令。《瓊樓玉宇》將糕點與傳統節日（春節、端午、中秋、重陽）和人生重要儀式（婚嫁、壽宴）結合，闡釋其“載道”的文化功能。 中秋的「圓滿」寓意： 探討月餅的形制演變，從早期的扁圓形到後來的厚重填餡，分析月餅如何體現家庭團圓和對月神的敬拜。 婚嫁中的「甜蜜」符號： 介紹嫁妝糕點（如喜餅、寸棗）在不同地域的習俗，以及其色彩（大紅、金黃）和形狀（雙喜、連生貴子）所寄託的祝福。 祭祀與掃墓的特定食品： 分析在特定節日中，因應禁忌或傳統而產生的特定糕點類型，如不放肉類的素糕或專門用於供奉的米製糕點。 《瓊樓玉宇》不僅是糕點師傅的案頭參考書，更是對中華飲食文化感興趣的讀者，探索傳統美學、精湛工藝與深厚歷史交織的寶庫。本書以嚴謹的學術態度和對傳統技藝的深厚敬意，呈現了中華糕點藝術中蘊含的每一份匠心與時光沉澱。

评分☆☆☆☆☆

說真的，這本書的價格雖然不算親民，但考慮到它所提供的內容深度和整體製作的精良度，我認為是物有所值的。它沒有過度強調「網紅」或「爆紅」的趨勢菜色，而是專注於那些經得起時間考驗的基本功和經典搭配，這給了我一種「紮根」的感覺。對於剛入門，想要建立正確烹飪觀念的年輕朋友來說，這絕對是比市面上那些零散的網路教學更可靠的入門磚。而對於資深一點的愛好者，書中隱藏的一些小技巧和對風味層次的細膩描述，絕對能帶來「原來如此！」的頓悟感。總而言之，這是一本值得反覆閱讀、隨時可以翻閱的參考書，它需要的不是快速的消費，而是耐心的品味和實踐，絕對是近年來台灣出版市場上難得一見的重量級作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的作者群（或者說那位主筆者）顯然對台灣的在地食材有著非常深刻的理解和情感，這是我覺得最加分的一點。很多國外的料理書在介紹食材替換時，常常會給出一些在台灣根本買不到的選項，讓人感到挫折。但這本從頭到尾都緊扣著我們日常生活能接觸到的「在地好物」，並且用一種非常優雅的方式，將傳統的烹飪思維與現代的健康概念巧妙地融合在一起。我特別喜歡其中幾篇關於「時令食材運用」的章節，它不只是告訴你這個季節該吃什麼，更解釋了為什麼這個季節吃這個東西對身體有益，這種深度的文化和養生結合，讓整個閱讀體驗變得非常豐富和立體，不再是冷冰冰的食譜，而是充滿了人情味和生活智慧的傳承。

评分☆☆☆☆☆

這本厚厚、裝幀紮實的料理書，光是捧在手上就能感受到那種沉甸甸的專業感，封面設計走的是一種低調的東方美學，不是那種花花綠綠、用力過猛的風格，而是用一種接近水墨畫的留白方式，點綴著幾筆精緻的線條，讓讀者在翻開之前，就已經對裡面的內容產生一種莫名的敬畏感。我特別注意到它選用的紙質，那種帶點粗糙紋理的紙張，讓印刷出來的食物照片呈現出一種特殊的質感，彷彿能透過紙面聞到香氣。書本的排版非常乾淨俐落，字體選用上也很有講究，不像有些食譜動不動就用粗體大字塞滿版面，而是讓文字和圖片之間有足夠的呼吸空間，看得出來編輯團隊在美學上是下了苦功的，完全符合現在台灣讀者對於「生活質感」的追求，讓人光是翻閱就覺得心情舒暢，絕對是那種可以擺在客廳茶几上，隨時拿起來欣賞的層級，光是這種視覺上的享受，就值回票價了。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我立刻去採購了幾樣書中推薦但我在日常烹飪中很少使用的香料和醬料，這點非常值得稱讚，因為它確實能引導讀者跳脫舒適圈，嘗試新的風味組合。書中的圖解部分做得相當細膩，尤其是在處理一些較為精細的食材時，那種特寫鏡頭的拍攝角度和標示，清晰到連我這個手腳比較笨拙的人都能大致理解那個刀法的訣竅。不過，我個人希望未來如果有增訂版，可以在食材的採購難易度上多做一些標註，畢竟台灣各地市場的貨源狀況不太一樣，如果能多提供一些「替代方案」的建議，對忙碌的上班族來說會更加友善。總體來說，這本書的實作指導是紮實且充滿啟發性的，它不是簡單的食譜彙編，更像是一本廚房裡的「工具書」與「哲學書」的結合體，讓人願意花時間去鑽研其中的細節。

评分☆☆☆☆☆

我向來對那些標榜「快速上菜」或「懶人料理」的書不太感興趣，總覺得少了那麼一點用心和儀式感。這本書給我的感覺很不一樣，它強調的似乎不是速度，而是一種對於食材本質的尊重與探索。從目錄的結構來看，它似乎很著重於基礎功的訓練，不像一般食譜只是給你材料比例和步驟，而是會深入探討為什麼這個步驟是必要的，背後的化學反應是什麼，雖然我還沒細讀到最深層的部分，但光是從編排的邏輯就能感受到作者的用心良苦，那種想把知識「打底」的概念非常清楚。對於我們這些在廚房裡摸索了許久，卻總覺得少了臨門一腳的家庭廚師來說，這種建立在理論基礎上的實作指導，簡直是久旱逢甘霖，讓人充滿了學習的動力，感覺光是讀懂它的前言，自己的廚藝認知水平就已經提升了一個層次。