分子料理其實一點也不難！
一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式
「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介
★寫給所有對美食好奇的人
將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師
所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片
像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！
本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。
具体描述
好的，以下是为您创作的一份图书简介，内容不涉及“創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜（暢銷普及版）”： --- 《時間的織藝：探尋歐洲古鐘錶的機械奇蹟與文化脈動》 導言：當齒輪遇上歷史的洪流 在人類文明的長河中，對精確時間的追求，從未止息。它不僅是衡量物質世界的標尺，更是社會結構、哲學思辨乃至藝術審美的核心載體。本書並非僅僅是一部關於機械構造的技術手冊，而是試圖將讀者帶入一場跨越數百年的時光旅行，深入歐洲古鐘錶的精妙世界。從最初笨重的天文鐘到能置於懷中的精巧懷錶，每一枚古老的鐘錶，都是特定時代技術、美學與權力結構的縮影。 這本書將引導您觀察那些被遺忘在閣樓或博物館深處的黃銅與鋼鐵的藝術品。它們如何從簡單的計時工具，演化成承載著身份象徵與文化寓意的精密儀器？我們將揭開那些鑄造了數百年歷史的鐘錶工坊的神秘面紗，探究那些世代相傳的技藝，如何將冰冷的金屬轉化為能夠記錄生命流逝的溫暖載體。 第一部：機械的黎明——從日晷到擒縱系統的誕生 第一章：計時的哲學基礎：早期測量與天文學的聯繫 在機械鐘錶出現之前，人類如何定義“一刻鐘”？本章將追溯從古埃及日晷、水鐘（Clepsydra）到沙漏的演變歷程。重點分析中世紀修道院對時間的嚴苛要求，如何成為推動精確計時技術發展的第一波動力。我們將仔細剖析早期的天文鐘，它們不僅報時，更模擬了宇宙的運行，展示了當時歐洲人對“天人合一”的宇宙觀。 第二章：擒縱機制的革命：鐘錶的心臟 鐘錶的核心難題在於如何穩定地釋放儲存的能量。本章將深入探討從早期的摩擦擒縱到十七世紀最關鍵的突破——錨式擒縱（Lever Escapement）的發明過程。我們將以圖解和詳細的技術描述，拆解擒縱系統如何將不穩定的發條動力轉化為規律的擺動。理解擒縱，就是理解了機械鐘錶得以持續運轉的物理學基礎。 第三章：擺輪與遊絲的黃金時代——沙龍的優雅與精準 十七世紀中葉，惠更斯（Christiaan Huygens）等人將遊絲引入擺輪系統，標誌著計時精確度實現了質的飛躍。本章聚焦於這一時期的小型化進程，討論擺輪系統的共振原理，以及它如何使得懷錶從實驗室的擺設，真正走入貴族的日常。我們將分析早期的平衡錘和微調裝置，探討當時鐘錶匠如何面對材料科學的限制，追求極致的穩定性。 第二部：工藝的熔爐——巴洛克至新古典主義的設計語彙 第四章：材質的選擇與工藝的升華：從黃銅到琺瑯 古鐘錶的價值不僅在於其走時準確度，更在於其外殼的藝術性。本章將專注於材料科學與裝飾藝術的交融。我們將探討不同時代對金屬拋光、雕刻（Engraving）和打磨（Finishing）技術的偏好，例如“日內瓦波紋”（Côtes de Genève）的起源與意義，以及琺瑯工藝（Enameling）在路易十四時期如何成為身份與財富的象徵。讀者將看到，如何通過觀察錶盤上的細節，判斷其可能的年代與製作地點。 第五章：鐘錶的地域風格：巴黎、倫敦與瑞士的競爭 不同地理區域的鐘錶製造商，發展出了獨特的風格和技術側重。本章將進行一次跨區域對比： 英國（倫敦）：專注於航海天文鐘的發展，強調實用性、抗震性與極致的溫度補償技術。探討葛拉罕（Graham）和哈里森（Harrison）對全球導航的貢獻。 法國（巴黎）：偏愛華麗的裝飾藝術，如鎏金（Ormolu）的應用，以及複雜的“鐘樂”功能（Chiming and Striking Mechanisms）。 瑞士（汝山谷）：早期以零件供應為主，後如何透過產業化和分工合作，最終成為現代鐘錶製造業的中心。 第六章：複雜功能的密碼：萬年曆、計時與月相 當基礎計時不再是挑戰時，製造商開始追求“複雜功能”（Complications）。本章將剖析最受歡迎的幾種複雜機制：如何設計一個能自動應對大小月和閏年的萬年曆？計時器（Chronograph）的構造原理如何演變？以及月相顯示背後隱藏的天文學計算模型。我們將拆解這些機制，讓讀者理解複雜功能並非魔術，而是邏輯嚴謹的機械編程。 第三部：時間的肖像——鐘錶與社會變遷 第七章：從宮廷到資產階級：鐘錶的普及與角色轉變 十八世紀末至十九世紀初，隨著工業革命的推進和資產階級的興起，鐘錶開始走出貴族的閨房，進入辦公室和工廠。本章分析了標準化生產（如美國的生產線模式）對傳統手工藝的衝擊與融合。同時，我們將探討懷錶如何成為紳士的必備配件，以及它在商業活動和社會交往中扮演的禮儀角色。 第八章：航海的挑戰與天文鐘的勝利 精確的時間是遠洋航行和確立經度的關鍵。本章將重點介紹如何克服海上環境的嚴苛條件——溫濕度變化、船體晃動——來維持鐘錶的精度。我們將詳細描述約翰·哈里森（John Harrison）如何歷經數十年磨難，最終證明其H4型航海鐘的可靠性，以及這項成就如何徹底改變了全球貿易和軍事部署的格局。 第九章：維護與傳承：古董鐘錶的收藏與照護 對於現代收藏家而言，如何判斷一枚古董鐘錶的真實性、完整性和價值？本章提供實用的鑑賞指南。我們將探討不同年代的機芯標記、零件的替換跡象，以及最基礎的保養知識。最後，本書將以一種對歷史的敬意作結：每一枚仍在走動的古董鐘錶，都是對逝去工匠們智慧的無聲頌揚。它們不僅僅記錄了時間，更記錄了人類不斷超越自我的渴望。 ---
著者信息
作者簡介
安娜．卡卓ANNE CAZOR
由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。
克莉絲汀．雷納CHRISTINE LIENARD
農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。
譯者簡介
蒲欣珍
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎。同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中。
攝影者簡介
朱利安．阿塔JULIEN ATTARD
自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。
安娜．卡卓ANNE CAZOR
由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。
克莉絲汀．雷納CHRISTINE LIENARD
農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。
譯者簡介
蒲欣珍
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎。同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中。
攝影者簡介
朱利安．阿塔JULIEN ATTARD
自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。
图书目录
·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
·乳化作用 Lemulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
·發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
·易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille
·蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
·焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais
·梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky
·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
·轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
·膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle
·晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
·反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
·脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four
·Q彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
·發泡作用 Leffervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent
·發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
·乳化作用 Lemulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
·發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
·易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille
·蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
·焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais
·梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky
·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
·轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
·膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle
·晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
·反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
·脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four
·Q彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
·發泡作用 Leffervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent
·發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente
图书试读
「閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」
──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭
──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭
用户评价
评分
這本講分子料理的書，光是書名就夠吸睛了，「創新前衛」聽起來就覺得很厲害，但「容易理解的技法」這幾個字才是我真正想買的原因。說真的，很多料理書都把科學那一套弄得太複雜，看起來就像在讀實驗室報告，完全不知道該從何下手。我最怕那種動不動就要用液態氮、煙燻槍的書，那些東西對一般家庭廚房來說根本就是天方夜譚，光是設備就要燒掉好幾千塊，根本不實際。我比較希望看到的是，怎麼用家裡現有的工具，例如攪拌棒、打蛋器，甚至只是熱水浴，就能做出那些看起來很神奇的口感變化。我對於那些將蔬菜或水果變成晶球、泡沫、或是像義大利麵條一樣的質地很有興趣，但前提是過程要簡單到我不用查一堆化學名詞才能搞懂。希望這本書真的能把那些高深的技巧，用煮三杯雞的語氣講給我聽，讓我一打開冰箱就能馬上動手試試看。如果真的能做到「普及」又不失「前衛」，那這本書絕對是廚房裡的年度大發現。我尤其期待它會怎麼處理一些台灣常見的食材，像是地瓜、苦瓜之類的，用分子料理的手法來重新詮釋，那種反差感一定很有趣。
评分這套書如果真的強調「顛覆味蕾」，我會希望它在味覺上的衝擊是正向的，而不是純粹的「口感怪異」。有些分子料理給人的感覺就是「口感很新奇，但味道很陌生」，像是把鹹的做成甜的，或是把軟的做成硬的，雖然有創意，但往往會讓人有點「抗拒」。我希望這本書能更著重於「提升」現有風味的體驗。例如，用低溫慢煮的方式讓肉類的纖維保持極致的柔嫩，但同時用一種輕盈的泡沫來搭配它，讓整體的層次感更豐富。這種「升級版」的家常菜，遠比那些故弄玄虛的球狀物體來得吸引我。而且，如果書中有針對不同年齡層的建議就更好了，像是給小朋友看的食譜，可能就要避免太過刺激的酸味或奇怪的質地，要用更容易接受的方式來引導他們接觸新奇的食物。總之，烹飪的最終目的還是「好吃」，而不是「新奇」。
评分老實講，市面上分子料理的書大多給人的印象就是「炫技」，那種為了炫技而炫技的作品，光是擺盤就要花上兩個小時，最後吃起來味道可能還不如我媽的家常菜。我買書最怕的就是這種情況，我對那些用噴槍燒焦糖、把食物搞得像藝術品一樣精雕細琢的食譜實在提不起勁。我期待的是一種「美味至上」的改良，而不是為了拍網美照而犧牲風味。我希望這本書能提供的是，如何透過一些簡單的分子技法，讓原本平淡無奇的食材產生「質地」上的驚喜。例如，讓豆腐變得更有彈性，或是讓湯品產生一種綿密的泡沫，但味道依然保有食材的原味。如果書裡能多花點篇幅解釋「為什麼」這樣做會成功，而不是只列出步驟，那就更棒了。畢竟，理解原理才能舉一反三，這樣我才能在失敗的時候知道是哪一步出問題，而不是只能照本宣科。台灣的餐飲業現在非常講究在地化與季節性，如果這本書能把這些新技術和台灣的四季食材完美結合，那就真的是把前衛帶入生活了，而不是高掛在雲端。
评分坦白講，台灣讀者買食譜書，除了食譜本身，版面設計和照片的精緻度也很重要。如果排版雜亂無章，光是步驟圖就讓人眼花撩亂，那即使內容再好，也會讓人產生畏懼感，直接束之高閣。我期望看到的是像精品雜誌一樣清晰、有設計感的排版，每一道菜色都有高品質、光線充足的實拍照片作為參考。尤其是技法的部分，我希望它不只是放一張成品照，而是能有幾張關鍵步驟的「特寫」照片，清楚地呈現出像是乳化、凝固、或是泡沫穩定的瞬間，這樣才能確保我操作時的每一步都是對的。如果書中能增加一些「成功與失敗案例對照圖」就更貼心了，這樣當我做得不像書上的成品時，我能馬上知道是自己哪裡出錯了，是溫度不夠？還是攪拌時間太短？這種視覺化的教學，對於這種需要精準控制的技法來說，比任何文字描述都來得重要。總之，一本好的食譜書，不僅要「教你做」，更要「讓你敢做」。
评分我對這本書最大的疑慮，其實是在於「材料」的可取得性。分子料理聽起來很酷，但很多時候都需要用到鹿角菜膠、藻酸鈉、磷酸鈣等等一長串的化學添加物，這些東西在一般傳統雜貨店根本找不到，跑去大型超市可能還要到烘焙用品區的角落翻半天。如果這本書的40道食譜中，有超過一半的技法都必須仰賴這些特殊原料，那它就自動失去了「普及版」的意義，直接變成了專業廚師的參考書。我希望它能盡量使用像是吉利丁、洋菜粉、太白粉這類家裡一定有的東西，來模擬出一些分子料理的效果。退一步說，如果真的必須用到特殊材料，那書中應該要非常清楚地標示哪裡可以買到，甚至附上網路通路連結或替代方案。畢竟，如果為了做一道菜，我必須花一整天的時間去採購材料，那不如直接去餐廳吃一頓來得省事。重點是，這些「特殊材料」的用量一定要控制得宜，不能多到讓人覺得自己在吃化學製品。
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