營養學概論－美容與健康(第三版)  pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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汪曉琪

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營養學概論：超越基礎，探索身心平衡的藝術 本書特色： 深入淺齣的理論闡述： 剖析人體必需營養素的生理功能、代謝途徑及缺乏或過量的影響，為讀者打下堅實的營養學基礎。 緊密結閤生活實踐： 不僅講解理論，更提供詳盡的食物營養成分分析、飲食規劃原則，以及如何解讀食品標籤，將知識轉化為日常的健康決策。 聚焦特殊族群的營養需求： 涵蓋生命週期各階段（嬰幼兒、青少年、成人、老年人）的營養重點，以及孕期、哺乳期、運動員等特殊生理狀態下的飲食調適。 專業領域的拓展視野： 探討臨床營養學在疾病預防與輔助治療中的角色，以及膳食補充劑的科學評估與正確使用指南。 --- 第一部分：營養學的基石與宏觀視角 第一章：營養學的範疇與歷史演進 本章首先界定營養學在現代醫學與公共衛生中的核心地位。它不僅是關於「吃什麼」，更是關於生命體如何獲取、轉化和利用物質以維持生存、生長、修復與繁殖的複雜科學。我們將追溯營養學自早期缺乏病研究到現代分子營養學的發展歷程，認識從維生素C與壞血病、碘與甲狀腺腫大等經典發現，如何逐步揭示瞭微量元素對人體調節機製的關鍵作用。 隨後，本章將引導讀者認識全球營養失衡的現狀，包括發育中國傢常見的營養不良問題（如消瘦、生長遲緩）與已開發國傢普遍麵臨的慢性病風險（如肥胖、第二型糖尿病）。這確立瞭學習營養學的迫切性和社會意義。 第二章：能量的平衡與代謝的基礎 能量是生命的引擎。本章詳述人體所需的基礎代謝率（BMR）和活動所需能量的測量方法與影響因素。我們將深入解析三大主要能量來源——碳水化閤物、脂肪和蛋白質——它們的化學結構、消化吸收過程，以及在體內如何被氧化分解以釋放ATP（三磷酸腺苷），這是細胞活動的通用能量貨幣。 同時，本章會闡述能量負平衡（體重減輕）和正平衡（體重增加）的生理機製，並探討影響能量消耗的非運動性產熱（NEAT）等隱藏因素，使讀者能更精確地管理體重。 第三章：水與膳食纖維：被忽視的兩大支柱 水在人體中的作用遠超解渴。本章專門探討水在體溫調節、溶劑、運輸介質以及細胞結構維持中的不可替代性。我們將分析體液的平衡機製，並介紹脫水的生理後果與補水策略。 膳食纖維（可溶性與不可溶性）則被視為“第七大營養素”。本章詳細說明纖維如何影響腸道菌群健康、血糖穩定性、膽固醇代謝，以及其在預防結腸直腸癌中的保護作用。我們將駁斥傳統上將纖維視為無用物質的觀點，強調其在消化係統健康中的核心地位。 --- 第二部分：宏量營養素的深度解析 第四章：碳水化閤物：結構、分類與血糖控製 碳水化閤物是主要的能量來源，但其對血糖的影響差異巨大。本章細緻區分單醣、雙醣、寡醣和多醣的化學特性。重點在於解釋澱粉的直鏈與支鏈結構如何影響其消化速度。 本章引入「升糖指數」（GI）和「升糖負荷」（GL）的概念，並闡述胰島素在葡萄糖進入細胞過程中的調控作用。對於預防代謝癥候群，理解如何選擇低GI食物至關重要。 第五章：脂肪：結構、功能與必需脂肪酸 脂肪被誤解最深，但其生物功能極為廣泛。本章從結構入手，解析飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的區別，特別關注反式脂肪的危害。 核心內容聚焦於必需脂肪酸——亞麻油酸（Omega-6）和α-亞麻油酸（Omega-3）。我們將探討它們作為細胞膜結構組件、神經傳導物質前體（如EPA和DHA）的重要性，並比較不同油脂來源的健康益處。此外，膽固醇的閤成、運輸（LDL與HDL的區分）及其在心血管健康中的角色將被深入探討。 第六章：蛋白質與胺基酸：生命的結構與調節者 蛋白質是構成酶、激素、抗體和組織結構的基本物質。本章詳述二十種標準胺基酸的分類（必需、非必需、條件必需）及其獨特的側鏈化學性質。 關鍵概念包括「生物價值」（BV）和「蛋白質消化率校正的胺基酸分數」（PDCAAS），這些指標用於評估不同食物蛋白質的質量。本章還會討論蛋白質在體內氮平衡中的意義，以及過量蛋白質攝入對腎臟和骨骼健康的潛在影響。 --- 第三部分：微量營養素的精密調控 第七章：水溶性維生素：代謝的輔酶與抗氧化網絡 本章涵蓋B群維生素（如硫胺素、核黃素、菸鹼酸、葉酸、維生素B12）和維生素C。我們將強調這些維生素作為多種關鍵代謝反應中「輔酶」的角色，例如B群維生素在剋氏循環和三羧酸循環中的催化作用。 特別關注葉酸與B12在DNA閤成和同型半胱胺酸代謝中的協同作用，這對預防神經管缺陷和心血管疾病至關重要。維生素C作為強效水溶性抗氧化劑的功能也將被詳細闡述。 第八章：脂溶性維生素：儲存、調節與毒性風險 維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，它們的吸收依賴於脂肪，且容易在體內積纍。本章分析： 維生素A（視黃醇）： 在視覺週期、細胞分化和免疫功能中的作用。 維生素D（骨鈣素的調節者）： 探討其作為類固醇激素前驅物，對鈣磷恆定、骨骼健康和免疫調節的新興研究。 維生素E（膜的保護者）： 作為主要的脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜免受自由基攻擊。 維生素K： 在血液凝固級聯反應和骨骼蛋白質（如骨鈣素）的羧化作用中的關鍵性。 第九章：礦物質的平衡與細胞內訊號傳導 礦物質被分為巨量礦物質（如鈣、磷、鎂、鈉、鉀）和微量礦物質（如鐵、鋅、硒、銅、碘）。 鈣和磷的平衡機製是本章的重點，涉及副甲狀腺素和降鈣素的精密調控。鎂在超過300種酶促反應中的參與，特別是能量生成和神經肌肉興奮性方麵的作用將被詳述。對於鐵，本章會探討其在血紅素閤成中的重要性，以及鐵缺乏性貧血的鑑別診斷與治療原則。 --- 第四部分：生命週期與特殊營養需求 第十章：生命早期的營養：從懷孕到學齡前 本章關注生命初期對營養素的極高需求。懷孕期間的葉酸、鐵和碘的補充，直接影響胎兒的神經係統和骨骼發育。我們將探討母乳與配方奶的營養組成差異，並分析嬰兒期快速成長對蛋白質和必需脂肪酸的特定要求。 第十一章：青春期、成人期與健康老化 青春期是第二個快速生長階段，需要足夠的鈣和能量以支持骨骼和肌肉的發育。成人期則轉嚮體重管理與慢性病預防。 邁入老年期後，營養吸收效率下降，但能量需求可能降低。本章重點討論老年人麵臨的挑戰，包括肌少癥（Sarcopenia）的預防，強調蛋白質攝取量的適當性，以及維生素B12和維生素D的補充必要性。 第十二章：運動營養學：錶現、恢復與體能優化 運動營養學將營養原則應用於提高運動錶現。本章將分析不同運動類型（耐力性與爆發性）對能量係統的依賴性。我們將詳細說明運動前後的碳水化閤物補充策略（醣原儲備）、蛋白質的「窗口期」攝入，以及水閤作用（Hydration）對防止錶現下降的決定性影響。 --- 第五部分：應用營養學與公共衛生 第十三章：營養評估的工具與方法 科學的營養乾預必須基於準確的評估。本章介紹四層次的營養評估法： 1. 膳食迴顧： 飲食史、食物頻率問捲（FFQ）的設計與局限性。 2. 人體測量學： BMI、腰圍、皮下脂肪測量的標準化應用。 3. 生化指標： 血液和尿液中營養素濃度、代謝產物的分析（如血清白蛋白、轉鐵蛋白、維生素D水平）。 4. 臨床評估： 體格檢查中營養缺乏的外部跡象。 第十四章：疾病與營養治療（臨床營養學導論） 本章探討營養在管理特定疾病中的輔助角色。例如，糖尿病患者的總碳水化閤物控製和纖維攝入；腎臟病患者的蛋白質與磷限製；以及炎癥性腸病（IBD）期間的營養支持策略。我們將介紹經腸道營養（管灌）和腸道外營養（靜脈輸液）的基本指徵與配方選擇。 第十五章：食品科學與營養標示的解讀 在充斥著加工食品的現代社會，辨識資訊至關重要。本章教導讀者如何精確解讀食品營養標籤，區分「良好來源」、「高含量」等術語的法規定義。同時，我們將探討食品加工技術（如烹飪、冷凍、添加劑使用）對營養素生物利用率的影響，指導消費者做齣更有益健康的選擇。 --- 結語：邁嚮預防醫學的營養實踐 營養學是實踐預防醫學的最前線。本書旨在培養讀者批判性思考的能力，使其能區分基於實證的科學證據與流傳的營養迷思，從而建立一套科學、可行且符閤個人化需求的健康飲食模式。最終目標是將營養知識內化為一種生活哲學，實現長期的身心健康與活力。

评分☆☆☆☆☆

說真的，颱灣市麵上的保健食品資訊爆炸，光是看網路上那些廣告，每個人都說自己的產品是萬靈丹，搞得消費者團團轉。我會想買這本，其實是想建立一個「有依據」的觀念，而不是人雲亦雲。這本書最讓我驚豔的是它對於「功能性營養素」的探討深度。它不像有些書隻會籠統地說某種維生素好，而是會深入剖析其在人體內的確切作用機製，甚至會提到近期的臨床研究發現，這點非常實用。舉例來說，它對腸道菌相和精神健康的關聯性介紹得非常到位，不隻是提到益生菌的重要性，還會解釋為什麼某些特定的菌株會產生特定的代謝產物，進而影響情緒調節。這種科學證據和實務連結的平衡掌握得非常好，讓我對日常飲食的選擇，從「好像吃這個比較健康」轉變為「我清楚知道為什麼要這麼吃」。對於想精準保養的讀者而言，這本書提供的知識框架，絕對是比那些浮誇的行銷文案要可靠得多。

评分☆☆☆☆☆

我個人是那種比較注重「實操性」的讀者，光是知道理論，迴傢還是不知道怎麼動手做，那也是白搭。這本書在將理論轉化為生活實踐這一塊，做得可圈可點。它不隻是停留在「多吃蔬果」這種老生常談，而是會提供不同生活情境下的飲食建議。比如，針對輪班工作者的營養策略，或是麵對高壓工作時，身體需要的特定營養素補充方案，都有很具體的建議。我特別喜歡它在介紹「烹調方式」對營養素保留的影響這部分，講得非常細緻，像是水煮、清蒸和油炒，哪種方式最能保留水溶性維生素，或是加熱後油脂的變化，這些細節對每天下廚的人來說，都是非常實用的知識點。這本書讓我對「吃」這件事有瞭更細膩的體察，不再是單純的填飽肚子，而是一種主動的、有策略的身體管理。

评分☆☆☆☆☆

從學術性的角度來看，這本教科書的更新速度相當令人滿意。營養學是個不斷發展的領域，舊的觀念隨時可能被新的研究推翻。我翻閱瞭一下章節結構，發現它並沒有停留在幾十年前的舊標準，而是融入瞭許多近年來醫學界熱議的新議題，例如細胞自噬（Autophagy）與營養素的交互作用，以及慢性發炎與飲食的關聯性。這錶示編撰團隊對學術前沿的掌握度很高，讓讀者不會學到過時的知識。更棒的是，它在處理爭議性話題時，態度是謹慎且客觀的，不會武斷地下結論，而是呈現不同觀點，引導讀者自己去判斷，這種學術嚴謹性，非常符閤一本專業導論書籍該有的風範。這對於想在未來往相關領域深造，或是需要與專業人士溝通的讀者來說，是非常重要的基礎訓練。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有質感，拿到手的時候就感覺挺紮實的。翻開內頁，排版真的很用心，字體大小適中，讓人讀起來很舒服，不會有那種眼睛容易疲勞的感覺。而且，圖文並茂這一點我很欣賞，很多專業名詞都有配上清晰的圖解或是流程圖，這對我這種初學者來說，簡直是救星。以往看其他營養學的書，常常是一堆文字，看得我頭昏腦脹，但這本不一樣，它懂得怎麼把複雜的知識視覺化，讓人能很快抓到重點。尤其是一些關於食物成分的分析圖錶，做得非常直觀，一眼就能看齣不同食材的營養素分佈差異。對於想要打好基礎，又不想被厚重文字壓垮的人來說，光是閱讀體驗這一關，它就已經遠遠勝齣許多同類書籍瞭。作者在內容的鋪陳上，也很有條理，從最基礎的營養素介紹，到後續的代謝途徑，都是一步一步引導讀者深入，讓人感覺學習的過程是層層遞進，而不是突然被丟進一個深水區。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，對我這種非本科係齣身的人來說，簡直是太友好瞭。雖然內容專業，但作者的文字功底很厲害，總能用一種平易近人，甚至帶點幽默感的方式來解釋複雜的生化過程。它讀起來的感覺，更像是一個經驗豐富的老師，耐心地在你旁邊講解，而不是一本冰冷的、充滿術語的參考書。例如，在解釋胺基酸代謝路徑時，它會用生活化的比喻來幫助記憶，而不是直接丟齣一長串的化學式。這種「說人話」的能力，極大地降低瞭學習的心理門檻，讓我即使在比較疲憊的時候也能保持閱讀的熱情。對於想自學營養學，但又害怕被那些拗口的學術詞彙勸退的人，我強烈推薦這本，它成功地在學術深度和閱讀樂趣之間，找到瞭絕佳的平衡點。