作者序
奉獻給烘焙的一生寫下的麵包經典
時代潮流在改變，學習也不能停。歷經了麵包店、餐廳和飯店16 年的業界經歷後，踏入了教職生涯已經20 多年了。這些年，我都跟學生說，麵包製作的技術與觀念基本功要打得穩，製作時的態度也很重要，學習就是不進則退。
在學校任職時，帶著學生學習、參與比賽，對我來說都是持續進修。隨著時代演進，傳統的台式麵包已經滿足不了消費者，日式和歐風麵包開啟了味蕾，來自各國的大師們在製作麵包上都有更多新想法，包括食材的選用、麵包整形狀態、製作理論等新資訊，持續引進。製作這一本書時，也是秉持這樣這樣的概念，除了可作為取得烘焙丙級證照的考試用書，也是一本跟得上時代潮流的食譜書，延伸到市售麵包的製作技巧變化，包括麵團攪拌、餡料製作、整形變化、發酵判斷、爐溫掌控及烤焙後的調理等等。收錄了最經典的台式、日式和歐式麵包品項，也將市面上各種人氣流行商品一次蒐羅。
書中透過細部解說及完整描述示範，以最簡明的方式呈現製作技巧，並與餡料做完美搭配，追求更加細緻的口感。不管是烤給心愛的家人，或接單製作，都是一本值得參考的實用工具書。除了喜愛的麵包讀者能夠參照本書示範操作，也期盼能讓許多老師在教學上除了證照考試的項目以外，能有更多的產品選擇來作為教學上的輔助教材，提升課程的豐富與多元性。
除了學校的學生以外，其他課程中，也遇到很多不同年齡層的學生，相同的是，大家和我一樣，都是喜愛烘焙的愛好者。這是一本很好工具書，在此分享給最敬愛的讀者們。希望你們會喜歡這本書，接下來，我們也會陸續推出一系列包括西點和餅乾的相關工具書，感謝大家繼續支持，我和國恩會更加努力，為烘焙業盡一份心力，也積極培育烘焙人才。
弘光科技大學 餐旅管理系 副教授 黃汶達
作者序
邁向烘焙職人之路 開啟斜槓人生
現今的時代下，製作麵包，不再只是麵包師傅的工作。當烘焙走入家庭與生活化，讓許多人愛上在家做麵包，因此更多也不是科班出身、不同領域者經營起斜槓人生。做麵包是出自於興趣也好，但也有更多人是為了增加第二專長，希望透過接單增加業外收入，因此報考麵包丙級證照考試成了必要條件之一。
汶達師傅一直是業界和學界的大前輩，和他一同編寫這本書的想法很單純，就是能讓愈來愈多喜愛烘焙的人，可以透過本書獲得麵包製作觀念及操作變化。因此透過考試的項目，再延伸至更多產品，在考取證照之後，還能製做出許多市售產品。並透過穩紮穩打的基本功打下基礎，儘管不是科班出身，一樣能邁向烘焙職人之路。
我家以前是經營麵包糕餅店的，對於麵包、糕點的製作，從小就是耳濡目染，求學後也一直朝著食品科技之路前進。因此我知道，烘焙的學習過程中，技術的提升之外，包括原料特性、製作與配方理論等，也是同等重要。本書記錄每項產品的重點注意事項，並詳細解說麵包製作攪拌麵團方式，書中收錄各種使用直接法、中種法，以及利用法國老麵、湯種的製程方式，也囊括台式的各種經典品項，更收錄了近幾年引起熱潮的人氣麵包，提升書本的豐富性和實用度。
在此，將這本書分享給最敬愛的讀者們，願大家會喜歡這本烘焙必備書本，接下來，還有一系列相關烘焙工具書，懇請大家繼續支持，一起讓烘焙產業更加精采！
弘光科技大學 食品科技系 講師 程國恩
推薦序
就像一本秘笈縮短你的職人之路
麵包製作是一門深具藝術又有樂趣的技術，透過本書的示範操作可讓喜愛麵包製作的愛好者們，能夠深入了解台式麵包的製作與變化。除上，本書也介紹了時下流行的人氣商品，增加不同麵包的技術變化性及豐富性，汶達及國恩是兩位非常優秀的烘焙老師，透過兩位的細心解說與完整示範分享，相信同好者們一定能夠在烘焙技藝上獲益良多。
現代人喜歡在家裡做烘焙，這本書是一本做「美味麵包」的工具書，從麵團的攪拌、餡料的製作、整形的變化、發酵的判斷、爐溫的掌控及烤焙後的調理等，每款麵包的整形手法及完美的餡料搭配組合，讓口感更加細緻，產品更具價值。研讀本書能夠學習到最正確的麵包製作觀念與技術，在此真心推薦給所有喜愛製作烘焙產品的朋友們。
弘光科技大學 食品科技系 特聘教授 林麗雲
給初心者的一本實用教材
從傳統麵包漢餅店學徒到希爾頓首位台籍主廚，經歷了由台式麵包隨著時代潮流脈動逐漸歐式化，也是經歷且見證了烘焙業的演變，並帶動台灣麵包產業，後來更投身教育工作。
汶達師傅也是歷經了台灣烘焙業的轉變，而國恩師傅也在學校跟了我許多年，具有相當豐富的教學資歷。能夠由如此具有豐富經歷的老師們完成這本書，一起透過本書能夠讓讀者製作出不同階段與年代的麵包，從台式麵包、日式菓子麵包及歐式麵包的製作與變化，本書也介紹現今流行的人氣商品，讓讀者在家就能製作，是相當實用的一本教材。
很高興也很榮幸，能為這本《手作烘焙職人之路》撰寫推薦序，因汶達及國恩兩位都是非常優秀，且擁有豐富內涵的烘焙老師，藉由本書傳承兩位的烘焙知識、技能。從書中配方、製程和細心圖文解說、深入淺出，讓烘焙愛好者及初踏入烘焙者，相信能由本書學習麵包製作觀念與技術，一定獲益良多。在此真心推薦給所有熱愛烘焙的讀者們。
弘光科技大學 食品科技系 特聘教授 吳朝福
烘焙的真價值——創造平凡生活中的幸福感動
感恩因緣，因為在弘光科技大學服務，我認識汶達老師已達21年。汶達老師是位技術與學術兼具、教學認真、態度謙虛、持續學習的技職教育烘焙標竿。
當汶達老師貢獻於技職教育的傳承路後，除了教學傳承與投身社會公益活動，他也積極將烘焙的知識、技能，透過持續學習與豐富的經驗，不僅自身，也帶領學生在國際麵包烘焙大賽得到諸多殊榮，讓世界看到了台灣！
很榮幸能為這本書寫推薦序。這本書系統性介紹烘焙世界中台味、日式、歐風等人氣烘焙品項。對於初踏入烘焙迷人世界的探索者，或想一次成功考過烘焙丙級的職人，我相信這本「手作烘焙職人之路」，將能協助您夢想成真！
搭配著書中說明與圖示，透過手作的實踐中，讀者更能體會汶達老師傳遞的「烘焙的真價值在於創造平凡生活中的幸福感動」。
弘光科技大學 餐旅管理系 副教授 劉其瑋
疫情時代 自家烘焙是趨勢
從事烘焙業30 多年，由原料選用到經營行銷，每一個小細節都要很注意，這可是代表烘焙師傅對消費者的心意與責任，如同汶達與國恩老師對本書每個環節的用心，這本書從檢定證照丙級麵包出發，到現今本店也有販售流行商品，內容精彩豐富，不藏私一一呈現給讀者。
後疫情時代，在家自行製作麵包為趨勢，自家出爐麵包，對許多家庭來說已經相當稀鬆平常，也有許多人期待加入這個產業。透過本書圖示分解，讓讀者能了解烘焙材料特性與淺顯易懂掌握麵包攪拌、發酵到烤焙，在家也可以邁向手作烘焙職人之路。相信本書一定能讓讀者獲益良多，在此誠心推薦所有熱愛烘焙的朋友。
一森手工烘焙坊 負責人 高文駿
