作者序
一個愛情故事
從很小的時候開始，我就對英國著迷不已。無論是5歲時聽到一首關於英國的搖籃曲時，還是畫出一座覆滿常春藤，矗立著城堡、史前遺跡、充滿令人尊敬的女王、勇敢的國王與神祕生物的島嶼時，我總興奮緊張得胃痛。我最大的夢想，就是希望能住在溪流邊的石灰岩小屋中。媽媽和我會特別跋涉前往比利時唯一的一家英國商店，假裝我們人在倫敦。我們會買英式奶油酥餅，放在英國瓷盤中，然後一邊看BBC的歷史劇與紀綠片一邊享用。
9歲時，父母終於對我最深切的夢想讓步，我們去了英國。他們之前認為童年一時的癡迷總會消逝，但實際上只有變得更強烈。我們所有的家庭旅行都開始在英國度過，而我整年都為此感到期待。而當無法身在英國時，我埋首英國歷史書中，英格蘭的國王與女王開始變得像是小說中的人物，我將一幅伊莉莎白一世（Queen Elizabeth I）的肖像掛在自己床頭，好似瑪丹娜一般：一位強大的女性，英格蘭的童貞女王，我的偶像。
我對英國旅行的期待，是從媽媽自圖書館帶回旅遊書開始。爸媽晚上會彎著腰檢視那張鋪在我們安特衛普小公寓圓餐桌上的公路地圖，用螢光筆為我們的旅程做記號──途經的路線、必看的景點。當他們完成後，我會將地圖帶回自己房間，跳上床，用手指划過那些做了記號的道路、記下每一個城鎮。我幻想著城堡、巨石陣、陡峭的海岸線與渺無人煙的高沼地。我從閱讀珍．奧斯汀的小說中學習英語，而且從不錯過BBC《東區人》（EastEnders）的任何一集。最近幾年，某些我的英國朋友曾評論說，我是在訓練自己成為英國人。
當我們前往英格蘭、蘇格蘭與威爾斯旅遊時，我總是在尋找當地的糕點與糕點店。我很驚訝英國糕點店那麼小，通常是只有一個窗戶的普通小屋中。我會將自己的鼻子貼在窗戶上，看看它們有賣哪些小圓麵包與蛋糕。我下午時總是會喝湯，因為我知道湯會附上宣傳詞上說的「溫暖柔軟的白色餐包」。這些餐包被包裹在白色的餐巾中，和被麵包的熱度快速軟化的小包裝奶油一起上桌。你知道在英國，這些白色小餐包共有七種不同的鄉土名稱嗎？我那時每一種都想品嘗看看。那是在「法國長棍麵包」風靡英國前的燦爛90年代，而那些「法國長棍麵包」和真正在法國得到的美味相比，只不過是一道預烤好的蒼白影子。當時（英國）每一家茶室、酒館和咖啡館都會供應當地糕餅店提供的自家製麵包與餐包，每一家美食吧（gastropub）都生意興隆，而你在經過的每一家酒館都能既吃得好、又吃得在地。我經歷了英國飲食的文藝復興年代，見證了人們對當地物產感到自豪，菜單上甚至會標註哪一道肉或魚為當地所產，這是我在比利時沒有看到的。那時在比利時，無論是哪一樣事物，都沒有人對其起源和傳統感到驕傲。
英國人對食物也有一種特別的幽默。除了來自澤西島（Jersey）的稀有品種牛排與馬鈴薯，或是香味逼人的咖哩牛肉外，他們的菜單上還供應披薩配薯條。我知道最後一項可能聽來有點古怪，但即使是義大利人也這麼做，而我童年時對此極其喜愛，就像薯條加上切達起司、厚切薯條奶油三明治（chip butty）或炸魚柳三明治（fish finger bap）一樣。這種食物一定占有一席之地，它們當然不該在每週或每個月的菜單上出現，但有時你就是需要這些簡單的食物。人有時只需要碳水化合物。
我從來沒有在我們的英國之旅中吃到太多蛋糕，因為我們家一般並不吃太多甜食，我只有在十幾歲後半到格拉斯頓伯利（Glastonbury）旅遊時體驗過一次下午茶。當時我看來像個嬉皮，但到現在我還清楚記得自己品嘗的第一個馬芬：它結實而濕潤，點綴著藍莓，且幾乎和我的頭一樣大。我是在一個有霧的夏日於蘇格蘭高地阿勒浦港（port of Ullapool）附近的一家小糕餅店買到它的，整整花了兩天才吃完。每吃一口，我就把它整齊收回原本店家包裝的棕色紙袋中。每一口對我來說都津津有味，我取下藍莓，對它們留下濕潤、藍色的斑點處著迷不已，這真是史上最令人愉悅的事情了。就是在這個時刻，我發現自己喜歡蛋糕。回到家後，我便開始烘焙。
在法式甜點領域中，甜點主廚掌握專業技能，人們通常在甜點店中購買糕點，然而英國人卻是在家烘焙。英國烘焙食品的獨特性也與此相關。司康在剛出爐、掰開時還在冒煙的時候嘗起來最美味。當提供簡單、樸實的糕點時，味道需要100%到位，無法用賞心悅目的顏色和精緻的裝飾掩蓋。我經常發現法式蛋糕看起來遠比實際上吃起來美味，並懷疑它們到底用了多少吉利丁和食用色素才有如此「完美無瑕」的外型。
英式烘焙代表舒適與溫暖。英國人願意將時間留給蛋糕，如果可能，每天下午四點鐘他們會放下一切事物，只為了喝下午茶。最近有張警察局的公告，警方正在追溯公告照片中物品的所有人，照片背景裡有一盤吃到一半的維多利亞夾心蛋糕（Victoria sandwich cake），結果底下所有留言都是關於蛋糕的，沒有人在討論警方的公告！蛋糕、餅乾、派與其他甜鹹糕點和居住在蓊鬱英國群島上的人們身分認同相互交織，因此「Bake Off」烘焙大賽起源於英國一點都不令人意外。當我站在那個知名的白色帳篷內、把自己當成瑪麗．貝莉（Mary Berry）時，總會掐自己一下。對英國人來說，小鎮慶典若沒有烘焙比賽就一點都不完整。烘焙與針對最佳蛋糕、餅乾、果醬或甚至最大鵝莓（gooseberry）的比賽，是一件社區的重大活動，也是「英國特質」的頂峰。
在我們的英國婚禮前一天，我和丈夫恰好遇到一個這樣的小鎮慶典。我們抵達得太早，烘焙比賽還沒開始，但在比賽場地白色帳篷的鄰近草地上，有位妖嬈的女士坐在放了巨大水果蛋糕的桌子後方。你需要猜測蛋糕的重量，我的猜測完全錯誤，但當那位女士聽到我們將要在她的小鎮上結婚的時候，她把最大獎給了我。
道地
本書中開發的食譜是基於我過去在歷史研究中遇到的，因為過去的食譜並不像現在這樣有著詳盡的解釋，它們並未如你想像中那麼直接了當。由於假設廚師們知道該用哪些食材，因此說明經常被省略。例如一個塔的食譜列出了餡料的食材與製作方法，但並未在塔皮上有任何著墨。判斷蛋糕是否烤熟的標準、準備時間與烤箱溫度也被省略。（過去的）食材也（和現在）不同，現在的雞蛋比過去大，麵粉顆粒也細緻許多。這些食譜需經過無數次測試，才會變成現在的樣子。
我刻意未提供這些英式糕點經過美化裝飾的版本，對一本試著描繪英式烘焙風貌的書來說，那樣做是傲慢地改變書中所做的所有努力。例如若我將切爾西麵包（Chelsea bun）中的葡萄乾去除，加上開心果或核桃，那就不是切爾西麵包了。它還是會好吃，但卻再也不會是那個具代表性、外型稍成方形，點綴著葡萄乾、撒上糖粉的黏手麵包捲了。
若是比較晚近的經典如胡蘿蔔蛋糕、咖啡與胡桃蛋糕、檸檬糖霜蛋糕、燕麥酥與一些派，我則提供了自已已經烘焙多年的食譜。它們通常來自我過去20年來多次在英國旅遊時品嘗到的記憶。
我的許多歷史烹飪古籍與日記訴說了關於風味來源與演變的故事，因此也訴說了食譜因烹飪方式改變而逐漸演變的故事。過去只有高社會階層的人能享受精緻豐腴的糕點與甜點，但從維多利亞時代開始，也出現了專為勞動階級所寫的食譜書。如同19世紀的主廚愛列克西．索耶（Alexis Soyer）在他的書封上所說，這些「給大眾」的新世代食譜書，是為家庭烘焙者所寫。這在當時並非總是很實際，因為許多低社會階層的人民其實是住在沒有廚房的房舍中。
到了20世紀，許多烘焙師指南出版。由於在高門豪苑舉辦的派對不再那麼奢靡腐敗，也越來越少能花上數小時準備豪華宴會的家庭雇工，製作精緻甜點的甜點師逐漸從舞台上消失。烘焙坊則持續存活並取代部分的甜點領域，但它們關注的主要是麵包、小圓麵包、蛋糕與餅乾。這些烘焙師傅指南中提供了如何了解顧客的工具，以及如何根據訂購者選擇豐腴或精簡版的食譜。某一本食譜書中提供了巴斯小圓麵包（Bath buns）的三種版本，其中一個做起來更為昂貴。
北燕南麥
本書的食譜也描繪了一幅英國烘焙風景。英國北方許多用燕麥製成的烘焙糕餅，說明了較為嚴苛、潮濕的北國氣候。燕麥與大麥是此地最重要的作物，因為它們能夠在這種氣候中存活。當地發展了如蘇打麵包、烤盤煎餅、燕麥餅與司康等快速麵包，以及在北英格蘭與蘇格蘭等地像紙一樣薄、名為「薄脆餅」（Clapcake）的麵餅，而我們通常會將這種脆餅和斯堪地那維亞國家聯想在一起。北方的糕點經常加入大量的香料，含有未精製糖、蘭姆酒或雪莉酒。像蘇格蘭的鄧迪（Dundee）、北英格蘭的懷特港（Whitehaven）等與西班牙、加勒比海地區有貿易往來的大型港口，皆進口了糖、蘭姆酒、葡萄乾、雪莉酒與其他原物料。鄧迪蛋糕（Dundee cake）的獨特性就在於加了這些進口食材；許多薑餅、蛋糕與帕金燕麥薑汁蛋糕（Parkin）起源於北地也就一點都不奇怪了。
小麥則是中部、南部與西南部的代表，因為氣候較為乾燥、夏季也較長。加入番紅花，是康瓦爾（Cornwall）的烘焙特色，根據英國慢食協會（Slow Food UK）指出，這個西南半島是以錫礦交換番紅花和其他商品的貿易地。而為了滿足對這個有著神祕香氣的香料的需求，康乃爾和艾塞克斯郡鄰近薩弗倫沃爾登鎮（Saffron Walden）處也種植番紅花。
歷經數個世紀，一些烘焙食品已從歷史舞台上徹底消失或是大幅改變，有些則因為它們是某些地區工人們的主要食物而存活下來。在英格蘭中部斯塔福德郡的陶瓷工廠，最重要的食物就是用酸化燕麥粉麵團製作的斯塔福德郡燕麥餅（Staffordshire oatcake）；在康瓦爾的錫礦場，主食則是「餡餅」（pasty）──一種加了肉與蔬菜餡的手拿派；而在蘇格蘭高地，工人們則是以亞伯丁奶油麵包（Aberdeen buttery）來填飽肚子。
迷信、宗教與地方習俗也影響了英國烘焙傳統。節慶薑餅（fairings）是一種在農夫市集或城鎮市集時販售的餅乾。過去曾有一段時間女孩們相信若在市集買一個薑餅人，當年就能找到一位好丈夫。在耶誕節後第12天烤製，如今已失傳、以酵母發酵的第十二夜蛋糕，則伴隨著一個選出「國王」與「皇后」的角色扮演遊戲。
烘焙食品作為生命的象徵，是某些節慶的要角。豐收節麵包（Harvest loaf）是一種做成玉米束造型的大型裝飾性麵包，傳統上以當季收成的第一種穀物製成，以慶祝豐收節或收穫節（Lammas）。根據佛羅倫斯．瑪麗安．麥克奈爾（Florence Marian McNeill）1929年出版的《蘇格蘭廚房》（The Scots Kitchen）所述，蘇格蘭農村地區會將一種裝飾型的奶油酥餅作為結婚蛋糕。人們會在新娘踏入新家門檻時，在她頭上弄碎奶油酥餅。
獻給蛋糕
願意在一天中將某段時間獻給蛋糕和下午茶，還發展出一整套儀式的人不多，連法國人都不這麼做。我不是一個特別喜愛餐後甜點（dessert）的人，因為我希望這些甜蜜的享受是一件主要事務，而非像餐後甜點一般，在一餐最後才加進來。關於下午茶儀式和文化以及吐司在英國文化中的重要性，還真有好多可說。
雖然為了讓使用起來更方便，目錄確實提供了大綱，但本書並未切分章節。我們不打算特別歸類「蛋糕」（cakes），因為小圓麵包（buns）和餅乾（biscuits）有時也被稱為「蛋糕」，而有些餅乾其實是薑餅（gingerbread）、薑餅也可能是帕金蛋糕。派可以是鹹的、也可以是甜的，有時則是兩者兼具。
過去這幾年英國變了不少，但我認為，即使知名的「英國性」（the iconic Britishness）在最近的政治變遷中遭受些許打擊，但若要圍著桌子坐下，一邊享用可口的蛋糕與英國濃茶、一邊認識彼此，現在是最合適的時機。
