從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙酸種˙檸檬種(暢銷新版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

志賀勝榮

图书标签:

• 面包
• 酵母
• 老面
• 天然酵母
• 烘焙
• 食谱
• 制作技巧
• 面团
• 发酵
• 酸种

探寻烘焙的深度奥秘：一部超越食谱的匠心之作 本书并非仅仅罗列面包制作步骤的指南，而是一次对烘焙科学、历史与哲学的深度探索。它带领读者走进一个由面粉、水、盐和微生物编织而成的微观世界，旨在揭示那些隐藏在日常烘烤背后的原理，从而实现从“照着做”到“理解并创造”的飞跃。 第一部分：面粉的语言——理解基础的物质构成 成功的面包始于对原料的深刻洞察。本书首先将焦点对准“面粉”——这一烘焙的基石。我们不再仅仅区分高筋、中筋或低筋，而是深入剖析小麦的品种特性、不同研磨方式对淀粉结构和蛋白质活性的影响。 蛋白质的交响乐： 详细解析面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下的相互作用，如何形成网络结构，以及不同搅拌手法对这个网络强度的影响。探讨了特定强度的面筋对法棍的酥脆外皮和吐司的柔软内部的决定性作用。 淀粉的转变与糊化： 阐述淀粉在烘烤过程中如何吸收水分并发生糊化反应，这是面包体积膨胀和内部组织形成的关键。书中还会探讨酶促反应如何将淀粉分解为可发酵的糖，以及过高的酶活性可能导致的“面团软塌”问题。 麸皮与胚芽的秘密： 探讨全麦粉与精制白粉在营养价值和风味上的差异，以及麸皮碎片对麦醇蛋白网络形成的物理干扰。我们会学习如何通过“浸泡”（Autolyse）技术，有效缓解全麦粉带来的挑战，使全麦面包也能拥有优雅的内部组织。 第二部分：水与盐的平衡艺术——环境控制与化学反应 水和盐在面包制作中扮演的角色远超“湿润剂”和“调味剂”的范畴。它们是影响发酵速度、面团强度和最终风味的无形力量。 水合作用的临界点： 深入讨论水温和面团含水率（Hydration Level）如何精确调控酵母的活性和面筋的延伸性。书中提供了不同类型面粉与不同含水率下的面团操作手感对比分析，帮助烘焙者在实际操作中做出精准调整。 盐的双重角色： 盐不仅赋予风味，更重要的是它能稳定面筋结构，减缓酵母的过度活跃，使发酵过程更加平稳可控。我们会通过实验性的对比，展示缺乏盐的面团在发酵后期易于失控的现象，以及高盐度对手工揉面时面团粘性的影响。 温度的魔术： 详细解析温度对微生物活动和酶促反应的影响曲线。从冷发酵（Cold Retardation）如何深化风味，到烤箱内“烤箱弹跳”（Oven Spring）的温度管理技巧，本书提供了一套完整的温度控制策略。 第三部分：发酵的生命力——微生物群落的管理与应用 本书的核心章节聚焦于驱动面包膨胀和风味产生的生命体——酵母。它打破了仅使用商业干酵母的局限，引导读者理解并驾驭更复杂、更有机的发展方式。 商业酵母的精准控制： 虽然篇幅不着重于“老面”或“天然酵母”，但本书细致阐述了商业酵母（如活性干酵母、即发酵母）的特性、储存条件以及在不同温度下的活力曲线。教会读者如何根据配方和环境，计算出精确的投料量以达到理想的发酵时间。 酶的分解与风味生成： 解释酵母在发酵过程中如何产生酒精、二氧化碳以及一系列复杂的有机酸和酯类化合物。这些副产物是面包风味复杂度的真正来源，而不仅仅是面粉和水。理解这一过程，有助于烘焙者通过调整发酵时间来“定制”面包的风味特征。 发酵的阶段性观察： 详细描述面团从初始混合到最终成熟的四个主要阶段（静置、初发酵、整形、二发酵）的物理和化学变化。通过视觉、触觉（如“指压测试”）和体积变化的指标，建立起烘焙者对发酵状态的直观判断能力，而非单纯依赖时间。 第四部分：操作技艺的精进——揉、醒、塑形与烘烤 本书强调，科学原理必须通过精湛的手法得以实现。这一部分侧重于操作的细节和精确性。 揉面技术的进阶： 对比不同揉面方式（如法式手工揉捏、法式折叠、机器搅拌）对手感和面筋发展的影响。重点介绍“发展面筋强度”与“保持面团弹性”之间的微妙平衡。 折叠的艺术（Folding）： 深入解析“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）在构建面团内部结构中的不可替代性，特别是在高含水量面团中的作用。解释为何折叠比持续揉面更能保持气泡的完整性。 烘烤的终极转化： 探讨热传递的物理学原理——辐射、传导和对流。如何利用蒸汽（或蒸汽的替代品）在烤箱早期形成薄而湿润的外壳，以最大限度地实现“烤箱弹跳”，随后降低湿度，完成美拉德反应和焦糖化，形成酥脆且富有层次感的表皮。 结语：烘焙是一门实践的科学 本书旨在培养烘焙者的“直觉”，这种直觉并非神秘力量，而是基于对材料科学、微生物学和热力学原理的深刻理解。通过掌握这些基础知识，读者将能够诊断烘焙中的常见问题，并自信地调整配方，创造出属于自己的、具有稳定品质和独特风味的完美面包。这不是终点，而是通往更深层次烘焙理解的起点。

评分☆☆☆☆☆

这本关于面包制作的书，简直是烘焙爱好者的救星！我一直在寻找一本能深入浅出地讲解面包发酵原理的书籍，市面上很多书要么过于学院派，要么就是单纯的食谱堆砌，缺乏对“为什么”的解释。这本书的切入点非常独特，它没有直接给出食谱，而是从最基础的酵母开始，层层递进地剖析了面包制作背后的科学和艺术。特别是它对不同类型“种”的讲解，让我这个一直停留在使用商业酵母阶段的烘焙新手，看到了一个全新的世界。比如，书中对老面和酸种的介绍，不仅仅是操作步骤，更重要的是解释了它们如何影响面包的风味、口感和保质期。读完这些章节，我感觉自己对面包的理解上升到了一个新的维度，不再是机械地模仿食谱，而是真正理解了每一步操作背后的意义。这种从理论到实践的完美结合，让我在尝试制作更复杂、风味更丰富的面包时，充满了信心和好奇心。那种掌控全局的感觉，真的非常棒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常精妙，它似乎预料到了读者在学习过程中会产生的各种疑问，并在最恰当的时机给予解答。我过去在网上搜索关于特定酵母种的问题时，信息往往是碎片化的，而且互相矛盾。这本书则提供了一个系统、完整的知识体系。例如，当你读完关于酸种制作的章节后，紧接着就是关于如何根据酸种状态调整面团水合度的实用建议。这种紧密的知识链条，使得学习过程非常顺畅，不会有“学了后面忘了前面”的感觉。更重要的是，它鼓励读者进行实验和记录，而不是盲目跟从。通过书中提供的各种对比案例和数据分析，我学会了如何建立自己的烘焙日志，去记录不同变量对最终产品的影响。这对我来说，是最宝贵的收获——它教会了我如何成为一个独立思考、持续改进的烘焙师，而不是一个只会复制食谱的工匠。

评分☆☆☆☆☆

我必须赞扬作者的叙事风格，它既有科学家的严谨，又不失面包师的浪漫情怀。在讲解那些听起来很复杂的生物学过程时，作者总能用生动形象的比喻来帮助理解，比如将酵母比作“微小的酿酒师”，将面团发酵比作一场“看不见的盛宴”。这种将枯燥知识“趣味化”的能力，让阅读过程变得非常享受，完全没有一般技术书籍的沉闷感。特别是对“葡萄干种”的介绍，那种充满历史感和地域特色的描述，让我仿佛跟随作者穿越到了欧洲古老的乡村厨房。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部面包文化的史诗。它让我意识到，我手中捧着的不仅仅是一个食物，而是无数代人智慧的结晶。这种对烘焙文化的尊重和传承，让这本书的价值远超其实用性，它真正点燃了我对这份手艺的热爱。

评分☆☆☆☆☆

对于那些已经有些烘焙经验，但总觉得自己的面包“差点意思”的进阶烘焙者来说，这本书简直是醍醐灌顶。我过去尝试制作的酸面包，总是酸度不够平衡，或者气孔分布不均匀，搞不清楚到底是水温、揉面还是发酵时间出了问题。这本书详尽地分析了各种“种”——从最传统的天然酵母到听起来很新奇的啤酒花种、柠檬种——它们是如何通过不同的微生物群落，赋予面包独特风味的。它教会我的不是简单的配方调整，而是如何根据我手头的原料和环境，去“听”面包在告诉我什么。比如，它探讨了湿度和温度对不同酵母活性的微妙影响，这对于我这个住在南方湿热地区的人来说，简直是量身定制的指导。读到关于如何“驯化”和“维护”这些生命力顽强的启动种时，我仿佛变成了一个小型微生物实验室的园丁，需要细心观察和照料，而不是简单地扔进烤箱了事。这种深度的探索，极大地提升了我的烘焙乐趣和成功率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式非常人性化，它没有采用那种枯燥的教科书结构，而是用“为什么”这个核心问题贯穿始终，这极大地激发了读者的探索欲。我特别喜欢它那种打破砂锅问到底的钻研精神。举个例子，当谈到使用商业酵母和使用老面制作出来的面包在老化速度上的差异时，作者并没有简单地给出一个结论，而是深入剖析了淀粉糊化和蛋白质结构重塑的过程，让我彻底明白了为什么用老面做的面包可以放更久而不会迅速变硬。这种对细节的执着，使得即便是最基础的“揉面”和“发酵”，也充满了学问。读完后，我对着以往制作失败的案例进行回顾，发现很多时候都是因为对某个“为什么”的无知导致的。对于想从“会做”到“精通”的人来说，这本书提供了必要的理论框架，让你的每一次尝试都有理有据，而不是纯粹的碰运气。