從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙酸種˙檸檬種(暢銷新版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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誌賀勝榮

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探尋烘焙的深度奧秘：一部超越食譜的匠心之作 本書並非僅僅羅列麵包製作步驟的指南，而是一次對烘焙科學、曆史與哲學的深度探索。它帶領讀者走進一個由麵粉、水、鹽和微生物編織而成的微觀世界，旨在揭示那些隱藏在日常烘烤背後的原理，從而實現從“照著做”到“理解並創造”的飛躍。 第一部分：麵粉的語言——理解基礎的物質構成 成功的麵包始於對原料的深刻洞察。本書首先將焦點對準“麵粉”——這一烘焙的基石。我們不再僅僅區分高筋、中筋或低筋，而是深入剖析小麥的品種特性、不同研磨方式對澱粉結構和蛋白質活性的影響。 蛋白質的交響樂： 詳細解析麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤作用下的相互作用，如何形成網絡結構，以及不同攪拌手法對這個網絡強度的影響。探討瞭特定強度的麵筋對法棍的酥脆外皮和吐司的柔軟內部的決定性作用。 澱粉的轉變與糊化： 闡述澱粉在烘烤過程中如何吸收水分並發生糊化反應，這是麵包體積膨脹和內部組織形成的關鍵。書中還會探討酶促反應如何將澱粉分解為可發酵的糖，以及過高的酶活性可能導緻的“麵團軟塌”問題。 麩皮與胚芽的秘密： 探討全麥粉與精製白粉在營養價值和風味上的差異，以及麩皮碎片對麥醇蛋白網絡形成的物理乾擾。我們會學習如何通過“浸泡”（Autolyse）技術，有效緩解全麥粉帶來的挑戰，使全麥麵包也能擁有優雅的內部組織。 第二部分：水與鹽的平衡藝術——環境控製與化學反應 水和鹽在麵包製作中扮演的角色遠超“濕潤劑”和“調味劑”的範疇。它們是影響發酵速度、麵團強度和最終風味的無形力量。 水閤作用的臨界點： 深入討論水溫和麵團含水率（Hydration Level）如何精確調控酵母的活性和麵筋的延伸性。書中提供瞭不同類型麵粉與不同含水率下的麵團操作手感對比分析，幫助烘焙者在實際操作中做齣精準調整。 鹽的雙重角色： 鹽不僅賦予風味，更重要的是它能穩定麵筋結構，減緩酵母的過度活躍，使發酵過程更加平穩可控。我們會通過實驗性的對比，展示缺乏鹽的麵團在發酵後期易於失控的現象，以及高鹽度對手工揉麵時麵團粘性的影響。 溫度的魔術： 詳細解析溫度對微生物活動和酶促反應的影響麯綫。從冷發酵（Cold Retardation）如何深化風味，到烤箱內“烤箱彈跳”（Oven Spring）的溫度管理技巧，本書提供瞭一套完整的溫度控製策略。 第三部分：發酵的生命力——微生物群落的管理與應用 本書的核心章節聚焦於驅動麵包膨脹和風味産生的生命體——酵母。它打破瞭僅使用商業乾酵母的局限，引導讀者理解並駕馭更復雜、更有機的發展方式。 商業酵母的精準控製： 雖然篇幅不著重於“老麵”或“天然酵母”，但本書細緻闡述瞭商業酵母（如活性乾酵母、即發酵母）的特性、儲存條件以及在不同溫度下的活力麯綫。教會讀者如何根據配方和環境，計算齣精確的投料量以達到理想的發酵時間。 酶的分解與風味生成： 解釋酵母在發酵過程中如何産生酒精、二氧化碳以及一係列復雜的有機酸和酯類化閤物。這些副産物是麵包風味復雜度的真正來源，而不僅僅是麵粉和水。理解這一過程，有助於烘焙者通過調整發酵時間來“定製”麵包的風味特徵。 發酵的階段性觀察： 詳細描述麵團從初始混閤到最終成熟的四個主要階段（靜置、初發酵、整形、二發酵）的物理和化學變化。通過視覺、觸覺（如“指壓測試”）和體積變化的指標，建立起烘焙者對發酵狀態的直觀判斷能力，而非單純依賴時間。 第四部分：操作技藝的精進——揉、醒、塑形與烘烤 本書強調，科學原理必須通過精湛的手法得以實現。這一部分側重於操作的細節和精確性。 揉麵技術的進階： 對比不同揉麵方式（如法式手工揉捏、法式摺疊、機器攪拌）對手感和麵筋發展的影響。重點介紹“發展麵筋強度”與“保持麵團彈性”之間的微妙平衡。 摺疊的藝術（Folding）： 深入解析“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）在構建麵團內部結構中的不可替代性，特彆是在高含水量麵團中的作用。解釋為何摺疊比持續揉麵更能保持氣泡的完整性。 烘烤的終極轉化： 探討熱傳遞的物理學原理——輻射、傳導和對流。如何利用蒸汽（或蒸汽的替代品）在烤箱早期形成薄而濕潤的外殼，以最大限度地實現“烤箱彈跳”，隨後降低濕度，完成美拉德反應和焦糖化，形成酥脆且富有層次感的錶皮。 結語：烘焙是一門實踐的科學 本書旨在培養烘焙者的“直覺”，這種直覺並非神秘力量，而是基於對材料科學、微生物學和熱力學原理的深刻理解。通過掌握這些基礎知識，讀者將能夠診斷烘焙中的常見問題，並自信地調整配方，創造齣屬於自己的、具有穩定品質和獨特風味的完美麵包。這不是終點，而是通往更深層次烘焙理解的起點。

评分☆☆☆☆☆

對於那些已經有些烘焙經驗，但總覺得自己的麵包“差點意思”的進階烘焙者來說，這本書簡直是醍醐灌頂。我過去嘗試製作的酸麵包，總是酸度不夠平衡，或者氣孔分布不均勻，搞不清楚到底是水溫、揉麵還是發酵時間齣瞭問題。這本書詳盡地分析瞭各種“種”——從最傳統的天然酵母到聽起來很新奇的啤酒花種、檸檬種——它們是如何通過不同的微生物群落，賦予麵包獨特風味的。它教會我的不是簡單的配方調整，而是如何根據我手頭的原料和環境，去“聽”麵包在告訴我什麼。比如，它探討瞭濕度和溫度對不同酵母活性的微妙影響，這對於我這個住在南方濕熱地區的人來說，簡直是量身定製的指導。讀到關於如何“馴化”和“維護”這些生命力頑強的啓動種時，我仿佛變成瞭一個小型微生物實驗室的園丁，需要細心觀察和照料，而不是簡單地扔進烤箱瞭事。這種深度的探索，極大地提升瞭我的烘焙樂趣和成功率。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常精妙，它似乎預料到瞭讀者在學習過程中會産生的各種疑問，並在最恰當的時機給予解答。我過去在網上搜索關於特定酵母種的問題時，信息往往是碎片化的，而且互相矛盾。這本書則提供瞭一個係統、完整的知識體係。例如，當你讀完關於酸種製作的章節後，緊接著就是關於如何根據酸種狀態調整麵團水閤度的實用建議。這種緊密的知識鏈條，使得學習過程非常順暢，不會有“學瞭後麵忘瞭前麵”的感覺。更重要的是，它鼓勵讀者進行實驗和記錄，而不是盲目跟從。通過書中提供的各種對比案例和數據分析，我學會瞭如何建立自己的烘焙日誌，去記錄不同變量對最終産品的影響。這對我來說，是最寶貴的收獲——它教會瞭我如何成為一個獨立思考、持續改進的烘焙師，而不是一個隻會復製食譜的工匠。

评分☆☆☆☆☆

這本關於麵包製作的書，簡直是烘焙愛好者的救星！我一直在尋找一本能深入淺齣地講解麵包發酵原理的書籍，市麵上很多書要麼過於學院派，要麼就是單純的食譜堆砌，缺乏對“為什麼”的解釋。這本書的切入點非常獨特，它沒有直接給齣食譜，而是從最基礎的酵母開始，層層遞進地剖析瞭麵包製作背後的科學和藝術。特彆是它對不同類型“種”的講解，讓我這個一直停留在使用商業酵母階段的烘焙新手，看到瞭一個全新的世界。比如，書中對老麵和酸種的介紹，不僅僅是操作步驟，更重要的是解釋瞭它們如何影響麵包的風味、口感和保質期。讀完這些章節，我感覺自己對麵包的理解上升到瞭一個新的維度，不再是機械地模仿食譜，而是真正理解瞭每一步操作背後的意義。這種從理論到實踐的完美結閤，讓我在嘗試製作更復雜、風味更豐富的麵包時，充滿瞭信心和好奇心。那種掌控全局的感覺，真的非常棒。

评分☆☆☆☆☆

我必須贊揚作者的敘事風格，它既有科學傢的嚴謹，又不失麵包師的浪漫情懷。在講解那些聽起來很復雜的生物學過程時，作者總能用生動形象的比喻來幫助理解，比如將酵母比作“微小的釀酒師”，將麵團發酵比作一場“看不見的盛宴”。這種將枯燥知識“趣味化”的能力，讓閱讀過程變得非常享受，完全沒有一般技術書籍的沉悶感。特彆是對“葡萄乾種”的介紹，那種充滿曆史感和地域特色的描述，讓我仿佛跟隨作者穿越到瞭歐洲古老的鄉村廚房。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一部麵包文化的史詩。它讓我意識到，我手中捧著的不僅僅是一個食物，而是無數代人智慧的結晶。這種對烘焙文化的尊重和傳承，讓這本書的價值遠超其實用性，它真正點燃瞭我對這份手藝的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常人性化，它沒有采用那種枯燥的教科書結構，而是用“為什麼”這個核心問題貫穿始終，這極大地激發瞭讀者的探索欲。我特彆喜歡它那種打破砂鍋問到底的鑽研精神。舉個例子，當談到使用商業酵母和使用老麵製作齣來的麵包在老化速度上的差異時，作者並沒有簡單地給齣一個結論，而是深入剖析瞭澱粉糊化和蛋白質結構重塑的過程，讓我徹底明白瞭為什麼用老麵做的麵包可以放更久而不會迅速變硬。這種對細節的執著，使得即便是最基礎的“揉麵”和“發酵”，也充滿瞭學問。讀完後，我對著以往製作失敗的案例進行迴顧，發現很多時候都是因為對某個“為什麼”的無知導緻的。對於想從“會做”到“精通”的人來說，這本書提供瞭必要的理論框架，讓你的每一次嘗試都有理有據，而不是純粹的碰運氣。