※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※
※※專為職人、玩傢、學生打造的烘焙科學指南※※
【掌握烘焙過程的化學作用,擁有創新與調整配方的能力】
※※專為職人、玩傢、學生打造的烘焙科學指南※※
【掌握烘焙過程的化學作用,擁有創新與調整配方的能力】
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作?為什麼貝果經滾水煮過會有光澤?
白麵粉為何要添加營養素?
為什麼製做派皮麵團時要加冰水?高油糖的麵包為何比較軟?
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽?為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛?
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作?打蛋白霜時糖為何要分次加入?
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作?製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆?
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久?麵團進烤爐前為何要刷蛋汁?
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌?為何要用水浴法烤起司蛋糕?
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱?‧為何隻要有一點點蛋黃,蛋白就無法打發起泡?
巧剋力冷卻前為何必須先調溫?為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變?
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉?為何瑪芬麵糊不能過度攪拌?
還有更多……
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烘焙的本質是化學,想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識,纔能做齣成功齣色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點,本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應,揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版,新增以健康為取嚮的配方,介紹使用全穀類、無過敏烘焙,以及減鹽、減糖、減油做齣健康無負擔的烘焙食品。
瞭解食品科學知識能幫助你麵對烘焙過程中的各種挑戰――
‧找齣產品失敗原因
‧調整配方
‧開發產品
‧預測食材在不同條件的變化
本書特色
精確稱量和溫度控製在烘焙過程的重要性。
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分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發,以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
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對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
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對烘焙食品所涉及的各種原料,包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧剋力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑,從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。
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對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題,提齣瞭健康烘焙的策略
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每章附習作與實驗,說明食材功能與如何發揮作用
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運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識