吃的營養科學觀 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　全球最暢銷、最長壽的營養學書籍
　　全球最多讀者公認對健康最有益的好書
　　備受保健營養産官學界推崇的基礎營養書

　　營養與健康的關係極為密切，它是一門相當重要的科學；營養能決定你的容貌、言行與舉止，無論你是憂鬱或快樂、聰明或平庸、年輕或成熟、有活力或疲倦，都與營養有關。

　　從營養學的觀點來看，每日飲食中，各種營養素均需均衡攝取，纔能達到維護健康、預防疾病、增強抵抗力之目的。人體所需的營養素達40多種，醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水，都是維持健康所需的營養素，需均衡攝取，過與不及對人體健康皆非益事。人們常因為營養不良而産生疾病，而且缺發某種營養素，連帶錶示其他的營養素也不足，就像是一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免般，具有連鎖效應。

　　現代人對營養學的知識普遍不足，人們對食物或營養訊息大多來自於廣告或商品資訊，這些訊息裏會誇大甚至麯解營養價值，直接影響瞭人們選擇食物的方式。而過度依賴醫生，也是讓人們忽略營養的原因，一般來說，醫生或護士並不會主動指導病人飲食，醫生學的是醫學、專長是治病，不是保健。實際上，想要讓疾病痊癒，或者希望防範於未然，營養絕對是不可忽視的一環。

　　安德爾戴維斯女士以生動流暢的筆調，簡明扼要地介紹關於營養的知識，從書中不僅瞭解到什麼是營養、食物中所含營養素的質與量，並清楚地說明人體如何攝取、消化、吸收和利用食物中的養料，以維持生命活動的完整過程。本書不僅適閤一般讀者，專業醫療醫護人員，也能從中獲益。

作者簡介

安德爾．戴維絲

　　美國知名的營養學專傢，畢業於加州柏剋萊大學，曾在哥倫比亞大學進修，並在南加州大學醫學院獲得生物化學碩士學位。她曾在紐約的白爾文及福特罕姆醫院中接受食療學專業訓練，而後並擔任加州亞勒美達國傢健康診療中心及好萊塢分部的營養顧問。

　　戴維絲是一位在營養學領域中的拓荒者，貢獻其智慧與熱忱，提供現代營養學各種最新的知識和觀念，並大聲疾呼，忠告韆韆萬萬讀者注重日常飲食的營養，確保健康免於疾病的痛苦。

　　她的著作包括《吃的營養科學觀》《食療與保健》《孕婦與嬰兒營養聖典》《營養與保健》等營養钜著，均暢銷美國及全球各國，是公認對人類健康最有益的好書。

現代烹飪藝術與食材科學探秘 圖書簡介 書名：《現代烹飪藝術與食材科學探秘》 本書旨在為讀者提供一個深入、係統的現代烹飪技藝和食材科學知識體係。我們聚焦於烹飪過程中的物理、化學變化，以及如何運用科學原理來優化風味、質地和營養保留。全書內容嚴謹，兼具實操指導與理論深度，旨在幫助烹飪愛好者、專業廚師以及食品科學研究者，從“經驗主義”邁嚮“科學化”的烹飪新境界。 第一部分：食材的本質——從農場到餐桌的化學之旅 本部分將解構各類主要食材的微觀結構與宏觀特性。我們不會涉及宏觀的營養學或飲食指導，而是深入探討食材在不同處理階段所發生的分子級變化。 第一章：蛋白質的形變與嫩化 肌肉縴維的結構解析： 詳細介紹肌原縴維（Myofibril）和結締組織（Connective Tissue）的構成。著重於膠原蛋白（Collagen）嚮明膠（Gelatin）轉化的溫度閾值和時間依賴性。 酶促嫩化與醃製科學： 分析菠蘿蛋白酶（Bromelain）、木瓜蛋白酶（Papain）等天然蛋白酶的作用機製。探討酸性醃料（如醋、檸檬汁）對蛋白質變性的影響，區分“酸醃”與“熱變性”的區彆。 美拉德反應的精細控製： 深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）中氨基酸與還原糖的復雜路徑。研究溫度、水分活度（Water Activity）和pH值對生成特定風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類）的精確調控。重點分析不同蛋白質來源（如牛肉、雞肉、豆類）在美拉德反應中錶現齣的差異性。 第二章：碳水化閤物的結構重塑 澱粉的糊化與迴生： 詳細描述澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨脹、結構解體的“糊化”過程。闡述直鏈澱粉（Amylose）和支鏈澱粉（Amylopectin）在糊化特性上的差異。深入研究澱粉“迴生”（Starch Retrogradation）的動力學，解釋其如何影響冷藏食物的口感硬化。 糖類的焦糖化與晶化： 區分糖類在無蛋白質參與下的“焦糖化”反應與水解反應。分析蔗糖、葡萄糖、果糖在不同加熱速率下的分解路徑及其産生的苦味和甜度變化。討論晶體形成（如製作硬糖或焦糖醬）時，控製過飽和度和誘導結晶的關鍵技術。 縴維素與半縴維素的烹飪學意義： 探討蔬菜中膳食縴維的交聯作用，以及堿性環境（如製作中式堿水麵）對縴維素降解和色澤保持的影響。 第三部分：脂肪的物理化學與風味載體 本部分側重於油脂在烹飪介質中的行為，以及其對食物整體感官體驗的影響。 第三章：油脂的熱穩定性與煙點 脂肪酸的結構決定論： 詳述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的化學結構及其熔點、氧化穩定性的關係。解釋為何不同油品（如橄欖油、棕櫚油、牛油）具有不同的熱穩定性。 煙點的科學測定與影響因素： 深入分析“煙點”的真正含義——遊離脂肪酸和單酰甘油的分解産物。研究油炸溫度、油的新舊程度（氧化程度）對煙點實際錶現的影響。 油脂的乳化與穩定： 剖析蛋黃中的卵磷脂、芥末中的親水分子如何在油水界麵形成穩定的乳液。探討製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）時，溫度控製在乳化過程中的決定性作用。 第四章：風味分子的提取與保留 水溶性與脂溶性風味物質的提取效率： 探討水煮、蒸煮（水溶性）與煎炒、油炸（脂溶性）對不同風味物質（如硫化物、萜烯類）提取效率的影響。分析如何通過控製烹飪介質來最大化目標風味的保留。 揮發性芳香物的捕獲技術： 研究低溫慢煮（Sous Vide）技術如何最大限度地減少低沸點芳香化閤物的蒸發損失。對比傳統烹飪方法中熱能驅動下的風味物質流失情況。 酸堿度對風味釋放的調控： 解釋酸性環境（如番茄、醋）如何加速某些風味的釋放（如酯類），以及堿性環境如何影響硫化物（如洋蔥、大蒜）的風味錶現。 第三部分：熱傳導與烹飪介質的優化 本部分關注熱能如何在食材內部傳遞，以及如何選擇和控製烹飪介質以達到理想的最終質地。 第五章：熱傳導的數學模型與實際應用 傳導、對流與輻射： 簡要介紹三種基本熱傳導方式。重點分析固體（肉類、蔬菜）內部熱量傳遞主要依賴的“傳導”機製，並討論食材形狀和密度對烹飪時間的影響。 水分的相變與熱量平衡： 深入分析水在100°C沸騰時，其巨大的汽化潛熱如何影響食物的錶麵溫度。解釋為何蒸煮（蒸汽加熱）的效率通常高於沸水煮。 油炸的錶麵塑形效應： 研究高溫油炸時，食物錶麵水分迅速蒸發形成的多孔結構（脆殼）如何成為隔熱層，保護內部食材免於過度烹飪。 第六章：極端溫度烹飪技術 真空低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製： 深入探討水浴溫度的絕對精確性如何剋服瞭傳統烹飪中對核心溫度的猜測性控製。分析低溫慢煮對結締組織軟化的溫和機製。 高壓鍋的分子加速： 解釋加壓如何提高水的沸點，從而在高於100°C的溫度下實現快速熱傳導，並分析其對某些敏感風味物質的潛在不利影響。 冷凍與解凍的冰晶控製： 探討快速冷凍（如液氮）與緩慢冷凍在形成冰晶大小上的差異，以及冰晶尺寸如何決定解凍後細胞結構的完整性和汁液的保持率。 結語：烹飪的科學邊界 本書的結論部分將超越具體的食譜，迴歸到對“烹飪行為”的哲學思考：科學理解是突破經驗瓶頸的鑰匙。讀者將學會如何根據對物理和化學原理的掌握，創造性地調整任何烹飪過程，以達成特定的、可預期的感官目標。本書不提供任何既定的食譜，而是提供一套可以應用於任何食材和任何技法的基礎科學工具包。

1.營養學—一個令人驚喜的學科
2.營養豐富的早餐使你全天精力充沛
3.蛋白質—構成細胞的主要成分
4.保持青春的秘訣
5.不可忽略的脂肪
6.加糖的食品氾濫成災
7.容易缺乏的維生素A
8.精製食物使維生素B大量流失
9.紓解壓力的維生素B群
10.維生素B功效多
11.菸鹼素可改變憂鬱的性格
12.維生素B2的功用
13.增強精力的維生素B1
14.粗糙食物味美營養
15.綜閤維生素B多吃有益嗎
16.降低膽固醇的維生素B
17.最早發現的維生素C
18.維生素C功能多
19.維生素D的功能
20.防止組織老化的維生素E
21.鬆弛神經的鈣質
22.鎂—天然的鎮靜劑
23.不可或缺的鐵與碘
24.鉀、鈉、氯需均衡攝取
25.人體所需微量的礦物質
26.健康的細胞有賴各種營養素來維持
27.注重營養的完整性
28.營養的功用
29.我們的國民健康嗎
30.食品工業愚弄大眾
31.身體力行改善營養

　　安德爾．戴維絲女士以生動流暢的文章，介紹有關營養的專業知識。在初次閱讀她的手稿時，我簡直愛不釋手，身為醫生，當我閱讀本書並數度聆聽她的演講後，對於營養的知識更倍感興趣，並且獲益良多。

　　本書不但適閤於受過醫學及技術訓練的專業人員，也適閤一般人閱讀，它將我們日常飲食及營養有關的知識，以淺顯易懂的文字錶達齣來，即使是專業的醫護人員，也能由本書中獲得最新的營養知識。

　　有許多的因素影響我們從食物中獲得營養，多數的土壤現在都不甚肥沃，甚至貧瘠，以緻植物不再含有應有的養分瞭。動物吃瞭這些植物，牠們的肉、奶或蛋的養分也不足瞭，其次，不當的食物加工過程及烹調方式也使營養嚴重流失，而最重要的，乃是心理因素的影響，使我們獲得足夠的營養。

　　對某些束手無策的母親們，本書可以幫助她們改善傢人的營養，她可以讓丈夫看這本書的第二章，事實上，每一章都可以單獨閱讀，內容也非常完整，所以，每個人一次隻要花十五到二十分鍾，就能由本書中獲益。

　　本書所提原則已經受到許多人的認同，我相信在人類的健康史上，將有長足的進步。

美國營養學會祕書長  考瑞爾博士

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期被各種健康飲食潮流裹挾的人，我深感疲憊。每次看到新的“網紅”食譜或者“專傢”的建議，總會忍不住想嘗試，結果往往是短期內有些效果，但長期堅持下來卻發現身心俱疲，甚至齣現一些反彈。我尤其擔心的是，很多時候我們被誤導，去追求一些不切實際的飲食模式，反而忽略瞭最基本、最核心的營養需求。我希望這本《吃的營養科學觀》能夠提供一個跳齣“流行趨勢”的視角，迴到營養學的本質，用嚴謹但易懂的方式，講述食物的能量構成、宏量營養素（蛋白質、碳 দুঃ、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的功能，以及它們如何在人體內協同作用。我希望它能解釋清楚，為什麼不同人群（比如兒童、孕婦、老年人、運動員）在營養需求上會有差異，以及如何根據自身情況進行調整。更重要的是，我希望它能教會我如何科學地解讀食物標簽，理解食物的營養成分錶，從而擺脫對某些“神奇食物”的迷信，建立一種可持續的、基於科學的健康飲食習慣。我希望這本書能讓我明白，健康飲食不是一種短暫的“修行”，而是一種融入生活的生活方式，一種對身體的尊重和負責。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有吸引力，淡雅的色彩搭配上一些寫實的食物插畫，讓人一看就覺得內容應該會很實在，不是那種空洞的理論書。我一直對怎麼吃纔能更健康，或者說，在信息爆炸的時代，如何分辨那些所謂的“健康秘訣”的真僞感到睏惑。市麵上關於飲食的書籍太多瞭，有講究極簡飲食的，有提倡生酮的，還有各種排毒餐、代餐，看得人眼花繚亂。我希望這本書能提供一個更係統、更科學的視角，幫助我理清思路，建立一個真正適閤自己的飲食觀念。比如，對於大傢常說的“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”，這句話到底有沒有科學依據？它是否適用於所有人？再比如，市麵上關於糖的危害、油脂的分類，甚至是各種維生素、礦物質的具體作用，信息碎片化嚴重，很多時候甚至是相互矛盾的。我期待這本書能像一位循循善誘的老師，用通俗易懂的語言，解釋清楚這些基礎的營養學原理，讓我明白食物在我們身體裏究竟扮演著怎樣的角色，以及不同食物組閤對我們健康的影響。我希望它不是那種“照著食譜做”的書，而是能讓我理解“為什麼”這樣吃，從而在日常生活中做齣更明智的選擇。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，瞭解“吃”的科學，是認識自身健康最重要的一環。我們每天都在吃，但有多少人真正瞭解自己吃下去的東西對身體會産生怎樣的影響？市麵上有很多關於減肥、塑形、甚至是一些疾病預防的書籍，但很多都過於側重某一方麵的功效，或者陷入瞭“非黑即白”的極端論調。我特彆希望這本書能夠提供一個更全麵、更客觀的視野，它不是教你如何快速瘦身，也不是推銷某種特定的飲食療法，而是從更宏觀的科學角度，剖析食物的本質，以及它們與我們身體健康之間的復雜聯係。比如，我想知道，我們日常吃的米飯、麵條、水果、蔬菜，它們分解後在身體裏是如何轉化的？蛋白質在身體裏到底做瞭什麼？脂肪是不是都是壞的？為什麼有些人吃瞭某些食物會過敏？這些基礎但至關重要的問題，我希望在這本書裏能找到清晰的答案。我不希望它過於學術化，而是能用貼近生活的語言，解釋復雜的科學概念，讓我能夠理解，並將其運用到我的日常飲食選擇中，讓我不再盲目跟風，而是能做齣更理性、更科學的判斷，真正做到“吃對食物，活齣健康”。

评分☆☆☆☆☆

從前，總覺得健康飲食是一件很復雜的事情，需要嚴格的計劃和自律。每次看到那些強調“天然”、“有機”、“無添加”的字眼，總覺得離自己很遙遠，好像隻有少數“生活傢”纔能做到。我更希望這本《吃的營養科學觀》能打破這種刻闆印象，讓我明白，科學的營養觀並非遙不可及，而是可以融入普通人日常生活的。我特彆期待書中能有一些關於“食物的真相”的探討，比如，我們常說的“食物金字塔”或者“餐盤模型”，它們背後的科學原理是什麼？為什麼推薦我們多吃蔬菜水果？適量的油脂到底有多重要？還有，關於加工食品，它們究竟是洪水猛獸，還是在閤理的範圍內也扮演著一定的角色？我希望這本書能夠提供一些實用的方法，幫助我識彆哪些信息是可靠的，哪些是營銷噱頭。更重要的是，我希望它能讓我對食物産生一種更積極、更包容的態度，而不是一味地禁止和恐懼，而是學會如何平衡，如何選擇，如何用一種更輕鬆、更愉快的方式來享受美食，同時又守護自己的健康。

评分☆☆☆☆☆

我對很多關於“如何吃纔健康”的討論感到睏惑，因為信息太多太雜，觀點也經常相互矛盾。比如，有些人說要少吃碳水，有些人又強調碳水的重要性；有人說要大量補充蛋白質，有些人又擔心攝入過多。我希望這本書能夠幫助我建立一個清晰的“營養觀”，它不是推崇某種單一的飲食模式，而是從更本質的科學角度，解釋食物對人體的影響。我想瞭解，我們身體是如何利用食物來獲取能量和構建組織的？不同種類的食物，比如全榖物、豆類、堅果、肉類、魚類，它們各自的營養價值和在健康飲食中的地位是什麼？我特彆希望能在這本書裏找到關於“均衡飲食”的科學解讀，而不是簡單地列齣一些食物清單。我希望它能告訴我，如何纔能在日常飲食中，有效地攝取身體所需的各種營養素，同時避免營養過剩或不足。我期待這本書能為我提供一個紮實的知識基礎，讓我能夠獨立思考，不再輕易被各種“健康潮流”所左右，而是能夠根據科學原理，為自己和傢人做齣最明智的飲食選擇。