吃的营养科学观 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　全球最畅销、最长寿的营养学书籍
　　全球最多读者公认对健康最有益的好书
　　备受保健营养产官学界推崇的基础营养书

　　营养与健康的关系极为密切，它是一门相当重要的科学；营养能决定你的容貌、言行与举止，无论你是忧郁或快乐、聪明或平庸、年轻或成熟、有活力或疲倦，都与营养有关。

　　从营养学的观点来看，每日饮食中，各种营养素均需均衡摄取，才能达到维护健康、预防疾病、增强抵抗力之目的。人体所需的营养素达40多种，醣类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质及水，都是维持健康所需的营养素，需均衡摄取，过与不及对人体健康皆非益事。人们常因为营养不良而产生疾病，而且缺发某种营养素，连带表示其他的营养素也不足，就像是一个组织受到伤害，其他的组织也无法倖免般，具有连锁效应。

　　现代人对营养学的知识普遍不足，人们对食物或营养讯息大多来自于广告或商品资讯，这些讯息里会夸大甚至曲解营养价值，直接影响了人们选择食物的方式。而过度依赖医生，也是让人们忽略营养的原因，一般来说，医生或护士并不会主动指导病人饮食，医生学的是医学、专长是治病，不是保健。实际上，想要让疾病痊癒，或者希望防范于未然，营养绝对是不可忽视的一环。

　　安德尔戴维斯女士以生动流畅的笔调，简明扼要地介绍关于营养的知识，从书中不仅了解到什么是营养、食物中所含营养素的质与量，并清楚地说明人体如何摄取、消化、吸收和利用食物中的养料，以维持生命活动的完整过程。本书不仅适合一般读者，专业医疗医护人员，也能从中获益。

作者简介

安德尔．戴维丝

　　美国知名的营养学专家，毕业于加州柏克莱大学，曾在哥伦比亚大学进修，并在南加州大学医学院获得生物化学硕士学位。她曾在纽约的白尔文及福特罕姆医院中接受食疗学专业训练，而后并担任加州亚勒美达国家健康诊疗中心及好莱坞分部的营养顾问。

　　戴维丝是一位在营养学领域中的拓荒者，贡献其智慧与热忱，提供现代营养学各种最新的知识和观念，并大声疾唿，忠告千千万万读者注重日常饮食的营养，确保健康免于疾病的痛苦。

　　她的着作包括《吃的营养科学观》《食疗与保健》《孕妇与婴儿营养圣典》《营养与保健》等营养鉅着，均畅销美国及全球各国，是公认对人类健康最有益的好书。

现代烹饪艺术与食材科学探秘 图书简介 书名：《现代烹饪艺术与食材科学探秘》 本书旨在为读者提供一个深入、系统的现代烹饪技艺和食材科学知识体系。我们聚焦于烹饪过程中的物理、化学变化，以及如何运用科学原理来优化风味、质地和营养保留。全书内容严谨，兼具实操指导与理论深度，旨在帮助烹饪爱好者、专业厨师以及食品科学研究者，从“经验主义”迈向“科学化”的烹饪新境界。 第一部分：食材的本质——从农场到餐桌的化学之旅 本部分将解构各类主要食材的微观结构与宏观特性。我们不会涉及宏观的营养学或饮食指导，而是深入探讨食材在不同处理阶段所发生的分子级变化。 第一章：蛋白质的形变与嫩化 肌肉纤维的结构解析： 详细介绍肌原纤维（Myofibril）和结缔组织（Connective Tissue）的构成。着重于胶原蛋白（Collagen）向明胶（Gelatin）转化的温度阈值和时间依赖性。 酶促嫩化与腌制科学： 分析菠萝蛋白酶（Bromelain）、木瓜蛋白酶（Papain）等天然蛋白酶的作用机制。探讨酸性腌料（如醋、柠檬汁）对蛋白质变性的影响，区分“酸腌”与“热变性”的区别。 美拉德反应的精细控制： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）中氨基酸与还原糖的复杂路径。研究温度、水分活度（Water Activity）和pH值对生成特定风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）的精确调控。重点分析不同蛋白质来源（如牛肉、鸡肉、豆类）在美拉德反应中表现出的差异性。 第二章：碳水化合物的结构重塑 淀粉的糊化与回生： 详细描述淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀、结构解体的“糊化”过程。阐述直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）在糊化特性上的差异。深入研究淀粉“回生”（Starch Retrogradation）的动力学，解释其如何影响冷藏食物的口感硬化。 糖类的焦糖化与晶化： 区分糖类在无蛋白质参与下的“焦糖化”反应与水解反应。分析蔗糖、葡萄糖、果糖在不同加热速率下的分解路径及其产生的苦味和甜度变化。讨论晶体形成（如制作硬糖或焦糖酱）时，控制过饱和度和诱导结晶的关键技术。 纤维素与半纤维素的烹饪学意义： 探讨蔬菜中膳食纤维的交联作用，以及碱性环境（如制作中式碱水面）对纤维素降解和色泽保持的影响。 第三部分：脂肪的物理化学与风味载体 本部分侧重于油脂在烹饪介质中的行为，以及其对食物整体感官体验的影响。 第三章：油脂的热稳定性与烟点 脂肪酸的结构决定论： 详述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的化学结构及其熔点、氧化稳定性的关系。解释为何不同油品（如橄榄油、棕榈油、牛油）具有不同的热稳定性。 烟点的科学测定与影响因素： 深入分析“烟点”的真正含义——游离脂肪酸和单酰甘油的分解产物。研究油炸温度、油的新旧程度（氧化程度）对烟点实际表现的影响。 油脂的乳化与稳定： 剖析蛋黄中的卵磷脂、芥末中的亲水分子如何在油水界面形成稳定的乳液。探讨制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）时，温度控制在乳化过程中的决定性作用。 第四章：风味分子的提取与保留 水溶性与脂溶性风味物质的提取效率： 探讨水煮、蒸煮（水溶性）与煎炒、油炸（脂溶性）对不同风味物质（如硫化物、萜烯类）提取效率的影响。分析如何通过控制烹饪介质来最大化目标风味的保留。 挥发性芳香物的捕获技术： 研究低温慢煮（Sous Vide）技术如何最大限度地减少低沸点芳香化合物的蒸发损失。对比传统烹饪方法中热能驱动下的风味物质流失情况。 酸碱度对风味释放的调控： 解释酸性环境（如番茄、醋）如何加速某些风味的释放（如酯类），以及碱性环境如何影响硫化物（如洋葱、大蒜）的风味表现。 第三部分：热传导与烹饪介质的优化 本部分关注热能如何在食材内部传递，以及如何选择和控制烹饪介质以达到理想的最终质地。 第五章：热传导的数学模型与实际应用 传导、对流与辐射： 简要介绍三种基本热传导方式。重点分析固体（肉类、蔬菜）内部热量传递主要依赖的“传导”机制，并讨论食材形状和密度对烹饪时间的影响。 水分的相变与热量平衡： 深入分析水在100°C沸腾时，其巨大的汽化潜热如何影响食物的表面温度。解释为何蒸煮（蒸汽加热）的效率通常高于沸水煮。 油炸的表面塑形效应： 研究高温油炸时，食物表面水分迅速蒸发形成的多孔结构（脆壳）如何成为隔热层，保护内部食材免于过度烹饪。 第六章：极端温度烹饪技术 真空低温慢煮（Sous Vide）的精准控制： 深入探讨水浴温度的绝对精确性如何克服了传统烹饪中对核心温度的猜测性控制。分析低温慢煮对结缔组织软化的温和机制。 高压锅的分子加速： 解释加压如何提高水的沸点，从而在高于100°C的温度下实现快速热传导，并分析其对某些敏感风味物质的潜在不利影响。 冷冻与解冻的冰晶控制： 探讨快速冷冻（如液氮）与缓慢冷冻在形成冰晶大小上的差异，以及冰晶尺寸如何决定解冻后细胞结构的完整性和汁液的保持率。 结语：烹饪的科学边界 本书的结论部分将超越具体的食谱，回归到对“烹饪行为”的哲学思考：科学理解是突破经验瓶颈的钥匙。读者将学会如何根据对物理和化学原理的掌握，创造性地调整任何烹饪过程，以达成特定的、可预期的感官目标。本书不提供任何既定的食谱，而是提供一套可以应用于任何食材和任何技法的基础科学工具包。

1.营养学—一个令人惊喜的学科
2.营养丰富的早餐使你全天精力充沛
3.蛋白质—构成细胞的主要成分
4.保持青春的秘诀
5.不可忽略的脂肪
6.加糖的食品氾滥成灾
7.容易缺乏的维生素A
8.精制食物使维生素B大量流失
9.纾解压力的维生素B群
10.维生素B功效多
11.菸硷素可改变忧郁的性格
12.维生素B2的功用
13.增强精力的维生素B1
14.粗糙食物味美营养
15.综合维生素B多吃有益吗
16.降低胆固醇的维生素B
17.最早发现的维生素C
18.维生素C功能多
19.维生素D的功能
20.防止组织老化的维生素E
21.松弛神经的钙质
22.镁—天然的镇静剂
23.不可或缺的铁与碘
24.钾、钠、氯需均衡摄取
25.人体所需微量的矿物质
26.健康的细胞有赖各种营养素来维持
27.注重营养的完整性
28.营养的功用
29.我们的国民健康吗
30.食品工业愚弄大众
31.身体力行改善营养

　　安德尔．戴维丝女士以生动流畅的文章，介绍有关营养的专业知识。在初次阅读她的手稿时，我简直爱不释手，身为医生，当我阅读本书并数度聆听她的演讲后，对于营养的知识更倍感兴趣，并且获益良多。

　　本书不但适合于受过医学及技术训练的专业人员，也适合一般人阅读，它将我们日常饮食及营养有关的知识，以浅显易懂的文字表达出来，即使是专业的医护人员，也能由本书中获得最新的营养知识。

　　有许多的因素影响我们从食物中获得营养，多数的土壤现在都不甚肥沃，甚至贫瘠，以致植物不再含有应有的养分了。动物吃了这些植物，牠们的肉、奶或蛋的养分也不足了，其次，不当的食物加工过程及烹调方式也使营养严重流失，而最重要的，乃是心理因素的影响，使我们获得足够的营养。

　　对某些束手无策的母亲们，本书可以帮助她们改善家人的营养，她可以让丈夫看这本书的第二章，事实上，每一章都可以单独阅读，内容也非常完整，所以，每个人一次只要花十五到二十分钟，就能由本书中获益。

　　本书所提原则已经受到许多人的认同，我相信在人类的健康史上，将有长足的进步。

美国营养学会祕书长  考瑞尔博士

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有吸引力，淡雅的色彩搭配上一些写实的食物插画，让人一看就觉得内容应该会很实在，不是那种空洞的理论书。我一直对怎么吃才能更健康，或者说，在信息爆炸的时代，如何分辨那些所谓的“健康秘诀”的真伪感到困惑。市面上关于饮食的书籍太多了，有讲究极简饮食的，有提倡生酮的，还有各种排毒餐、代餐，看得人眼花缭乱。我希望这本书能提供一个更系统、更科学的视角，帮助我理清思路，建立一个真正适合自己的饮食观念。比如，对于大家常说的“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”，这句话到底有没有科学依据？它是否适用于所有人？再比如，市面上关于糖的危害、油脂的分类，甚至是各种维生素、矿物质的具体作用，信息碎片化严重，很多时候甚至是相互矛盾的。我期待这本书能像一位循循善诱的老师，用通俗易懂的语言，解释清楚这些基础的营养学原理，让我明白食物在我们身体里究竟扮演着怎样的角色，以及不同食物组合对我们健康的影响。我希望它不是那种“照着食谱做”的书，而是能让我理解“为什么”这样吃，从而在日常生活中做出更明智的选择。

评分☆☆☆☆☆

从前，总觉得健康饮食是一件很复杂的事情，需要严格的计划和自律。每次看到那些强调“天然”、“有机”、“无添加”的字眼，总觉得离自己很遥远，好像只有少数“生活家”才能做到。我更希望这本《吃的营养科学观》能打破这种刻板印象，让我明白，科学的营养观并非遥不可及，而是可以融入普通人日常生活的。我特别期待书中能有一些关于“食物的真相”的探讨，比如，我们常说的“食物金字塔”或者“餐盘模型”，它们背后的科学原理是什么？为什么推荐我们多吃蔬菜水果？适量的油脂到底有多重要？还有，关于加工食品，它们究竟是洪水猛兽，还是在合理的范围内也扮演着一定的角色？我希望这本书能够提供一些实用的方法，帮助我识别哪些信息是可靠的，哪些是营销噱头。更重要的是，我希望它能让我对食物产生一种更积极、更包容的态度，而不是一味地禁止和恐惧，而是学会如何平衡，如何选择，如何用一种更轻松、更愉快的方式来享受美食，同时又守护自己的健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，了解“吃”的科学，是认识自身健康最重要的一环。我们每天都在吃，但有多少人真正了解自己吃下去的东西对身体会产生怎样的影响？市面上有很多关于减肥、塑形、甚至是一些疾病预防的书籍，但很多都过于侧重某一方面的功效，或者陷入了“非黑即白”的极端论调。我特别希望这本书能够提供一个更全面、更客观的视野，它不是教你如何快速瘦身，也不是推销某种特定的饮食疗法，而是从更宏观的科学角度，剖析食物的本质，以及它们与我们身体健康之间的复杂联系。比如，我想知道，我们日常吃的米饭、面条、水果、蔬菜，它们分解后在身体里是如何转化的？蛋白质在身体里到底做了什么？脂肪是不是都是坏的？为什么有些人吃了某些食物会过敏？这些基础但至关重要的问题，我希望在这本书里能找到清晰的答案。我不希望它过于学术化，而是能用贴近生活的语言，解释复杂的科学概念，让我能够理解，并将其运用到我的日常饮食选择中，让我不再盲目跟风，而是能做出更理性、更科学的判断，真正做到“吃对食物，活出健康”。

评分☆☆☆☆☆

我对很多关于“如何吃才健康”的讨论感到困惑，因为信息太多太杂，观点也经常相互矛盾。比如，有些人说要少吃碳水，有些人又强调碳水的重要性；有人说要大量补充蛋白质，有些人又担心摄入过多。我希望这本书能够帮助我建立一个清晰的“营养观”，它不是推崇某种单一的饮食模式，而是从更本质的科学角度，解释食物对人体的影响。我想了解，我们身体是如何利用食物来获取能量和构建组织的？不同种类的食物，比如全谷物、豆类、坚果、肉类、鱼类，它们各自的营养价值和在健康饮食中的地位是什么？我特别希望能在这本书里找到关于“均衡饮食”的科学解读，而不是简单地列出一些食物清单。我希望它能告诉我，如何才能在日常饮食中，有效地摄取身体所需的各种营养素，同时避免营养过剩或不足。我期待这本书能为我提供一个扎实的知识基础，让我能够独立思考，不再轻易被各种“健康潮流”所左右，而是能够根据科学原理，为自己和家人做出最明智的饮食选择。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期被各种健康饮食潮流裹挟的人，我深感疲惫。每次看到新的“网红”食谱或者“专家”的建议，总会忍不住想尝试，结果往往是短期内有些效果，但长期坚持下来却发现身心俱疲，甚至出现一些反弹。我尤其担心的是，很多时候我们被误导，去追求一些不切实际的饮食模式，反而忽略了最基本、最核心的营养需求。我希望这本《吃的营养科学观》能够提供一个跳出“流行趋势”的视角，回到营养学的本质，用严谨但易懂的方式，讲述食物的能量构成、宏量营养素（蛋白质、碳 দুঃ、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的功能，以及它们如何在人体内协同作用。我希望它能解释清楚，为什么不同人群（比如儿童、孕妇、老年人、运动员）在营养需求上会有差异，以及如何根据自身情况进行调整。更重要的是，我希望它能教会我如何科学地解读食物标签，理解食物的营养成分表，从而摆脱对某些“神奇食物”的迷信，建立一种可持续的、基于科学的健康饮食习惯。我希望这本书能让我明白，健康饮食不是一种短暂的“修行”，而是一种融入生活的生活方式，一种对身体的尊重和负责。