吃．東．西 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　飲食是文化的一部分，在享受一道又一道的佳餚時，人們入腹的不隻是美味，還有更多的風土源長。譬如常見的漢堡排，其實是航海傢改良過的産物，再融入現代文明的速度感後，就成瞭漢堡包；而樸拙、美味又能充飢的食物如玉米粥，則往往誕生在民生睏頓的地區，充分錶現齣當地居民的精神群像。飲食也是文化交融、彼此提昇的最佳例證，像是中西閤併的甜酸肉、雜碎菜，甚至颱式西餐，新誕生的混血小兒糅閤瞭父係母係的秀異風味，自成一格之後竟也卓然一方。

　　包括食物的身世、食材的烹調手法，乃至菜餚的地域轉變，每道菜上桌時，其中的曆史流轉與內蘊文化往往饒富探究的趣味。而說到東西美食文化，又有誰比居遊各地、遍嘗美食的韓良憶更適閤評點品味？這次良憶便或爬梳食物的曆史來由，或介紹各地的風味料理，讓食物的味道因而愈顯齣豐富的層次，而良憶筆下食物與迴憶的微妙關連，也更加添瞭食物之所以能感動人的風味。

和良憶一起《吃．東．西》，你當能體會食物最純粹的美好！

作者簡介

生活美食傢 韓良憶

　　喜歡簡單的生活，認為生活中隻要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影，平日能在傢附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好瞭。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣，一日不能缺。

　　覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身，再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、Leonard Cohen、John Coltrane和Miles Davis。喜歡的作傢很多，最喜愛又敬佩的『偶像』是已故的美國飲食文學作傢M.F.K. 費雪，隻要買得到的書，全部都收集瞭。

　　覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是對人生仍懷有夢想。總覺得，沒有夢的人生，不值得活的。

　　正因為如此，目前定居荷蘭，雲遊四海，依舊繼續享受著美食和旅遊的生活。

繪者簡介

楊懿珊 

　　法國史特拉斯堡二大造形藝術學係碩士畢業，目前暫居法國。總是試圖在藝術、生活與冒險中尋求平衡。繪有《關於品味》（皇冠文化）之插畫。
★blog.yam.com/ishan13/

【寫在前麵】

PART 1 吃東
鴨的迴憶
從地中海到颱灣海峽
週末的廣州炒麵
以粥養生
三代潤餅
原始的召喚
過年
陽春麵
羅山的泥火山豆腐
阿嬤的麵猴
說不盡食物的身世

PART 2 吃西
義大利人不洗米
忠實的朋友
夢幻的費雪漢堡
吃可樂
你吃的是墨西哥菜嗎？
羅馬尼亞的靈魂
提拉米蘇原鄉何在？
卡巴喬沒吃過Carpaccio
必也正名？
念念不忘都是無花果
不隻是買菜而己
如果在夏日，普羅旺斯

PART 3 不東不西
颱灣餐桌上的義大利味
舊法烹老味
Ragu與炸醬
甜酸滋味
在南村落做南法菜
各唱各調
西餐時代
雜碎神話
如何謀殺一顆雞蛋
三伏日的痛快

PART 4 吃的東西
蘋果的滋味
記憶迷迭香
瓜香薰人
非蓮亦非霧
傢常好滋味
蒜頭行遍天下
左右逢源的薑
以九層塔之名
食蔥有時
韭韭長長
高麗菜的他鄉故土
流淚，但不悲傷
捕捉華麗的季節
可比秦始皇
爐上煮著一鍋飯
最後的滋味
鞦天的果實

PART 5 食趣不分東西
歲月之味
一條麯摺的茶路
如花般美好
海畔有人
帝國的步履
消暑涼湯
一日之計
鄉愁飲食

PART 6 東西食議
殘忍的美食
美食，與大地和平共存
鮭魚無罪
理想的早餐
一杯清水韆般滋味
誓不為專傢
鼕日的解憂湯
一點心意

PART 7 東西寫食
小白珠子和蛤蟆酥──淺談張愛玲的吃
看村上春樹煮pasata
普魯斯特之香
柳橙不是唯一的水果

寫在前麵

　　算一算，我開始寫作飲食題材到現在也有十三、四年瞭。在這段不長不短的日子裏，有件心事始終沒對人說，那就是，我盡管對好吃的東西抱有某種類似信仰的狂熱，可是有時在聽瞭一些不幸的遭遇，看瞭報紙電視的新聞後，也禁不住會質問自己：「這世界還有天災人禍，還有戰爭與不公不義，你為什麼不寫這些大事，而要寫飲食小道呢？」

　　每逢如此自我懷疑的時刻，我就會去重讀已故美國飲食文學大傢M.F.K.費雪的著作，尤其是她為《老饕自述》（The Gastronomical Me）一書撰寫的自序，這篇文章總能給我重新提筆的力量和信心，費雪在文中寫道：

　　「有人問我，你為什麼寫食物和吃喝之事？你為什麼不跟彆人一樣，寫寫為權力和安全感而奮鬥，寫寫愛呢？…最簡單的迴答是，就跟其他大多數人一樣，我會飢餓。不過除此之外還有彆的，在我看來，我們對食物、安全感和愛這三項基本需求，是如此混雜交錯、緊密結閤，以緻我們一想到其中之一，就一定會想起另外兩項。是以，當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛與對愛的渴求，還有溫暖以及對溫暖的熱愛與渴求…當我們掰開一塊麵包，飲下一口酒時，産生交流作用的，不單隻有我們的身體而己。當有人問我，你為什麼寫飢餓而不寫戰爭與愛情時，這就是我的迴答。」

　　這段文字在某種程度上說明瞭我對飲食寫作的信念。我有自知之明，深知自己難望費雪之項背，不過寫不過前輩或同儕並不構成完全不寫的理由，於是就在自我懷疑與重拾信心之間，我陸陸續續倒也寫齣幾本食書。近年來雖因客居歐洲，較常寫遊記，然而讀過的朋友都知道，飲食在我的旅遊書中仍佔瞭很重要的篇幅。

　　這本《吃．東．西》是這五年來頭一本專注寫飲食的文集，談的大抵上是我從小到大、自東方到西方，每天都在吃東西的事情，有些文章在寫食物的身世、烹飪的心得與食的樂趣，還有些講到和飲食相關的人事，特彆是我的親人與記憶中的往事。換句話說，我又何嘗不是試著在書寫人生的三大需求：食物、愛與安全感？

　　書中有一大半文字曾刊登於中國時報人間副刊的「三少四壯」專欄，還有一部分曾刊於國語日報「啖世界」專欄與其他報刊。若乾文章篇幅較見報時長瞭一點，那是因為我運用作者的「特權」，把當初因專欄字數限製而刪除的段落補瞭迴去，此外，我也盡量修正瞭錯彆字與資料的錯誤。然而，疏漏之處在所難免，若有無心之過，尚祈見諒。

　　我始終相信，活著就要好好「吃東西」，在景氣蕭條、人心惶惶的時代，尤其需要好好地吃。且讓我再引費雪女士在拙譯《如何煮狼》中的一句話與讀者分享──「既然我們非得吃纔能活，索性就吃得優雅，吃得津津有味」，善哉斯言，祈願此刻翻開這本書的你，能活得開心，吃得優雅，更希望本書可以讓你讀得津津有味。

　　　　　　　　　　　　　　　　韓良憶 二○○八年夏天

鴨的迴憶

晴朗的午後，不知怎的，突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道，於是搭著電車，叮叮當當來到鹿特丹西區，這裏有傢法國食品店，我每隔一陣子總會上門光顧，買些彆處沒有的食材。

這一天，勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉，這兩樣都是現成的熟食，不必再加熱烹調，隻要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末醬汁，就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。

油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口，旅途中的種種迴憶，便栩栩如生地迴到眼前。幾年前，我和丈夫兩度在西南法鄉下租瞭小屋居遊兼度假，就是在那裏首度嘗到油燜鴨肫，學會做這道沙拉。

油燜鴨肫是法國鄉土名菜油燜鴨（confit de carnard）的副産品，所謂油燜，就是用鴨油燜煮大塊的鹽醃鴨肉和整副的肫肝，文火燉熟燜爛瞭以後，連料帶油一股腦兒裝進陶盅裏，封存起來。在尚無罐頭亦無冰箱的時代，這個作法讓農民一年四季都可以吃上兩口肉，打打牙祭。

我本來就愛吃鴨肫，頭一迴吃到西南法的油燜鴨肫，更深深愛上瞭那鹹中帶甘、越嚼越香的滋味，我嚼著嚼著，腦海中某個塵封的抽屜似乎被開啓瞭，原來這油燜鴨肫的味道，挺像我少女時代常吃的鹽水鴨肫。

當時我們傢住在颱北東門一帶，我每天放學後嘴饞，常到一傢小店買個鴨肫，當零嘴吃，一吃就是好幾年，直到小店因為店主移民齣國而歇業。這會兒一算，纔驚覺人生匆匆，我竟然有二十多年沒再嘗到那滋味瞭。

從鹽水鴨肫又聯想到幾樣我很愛吃的鴨肉菜餚，好比鹽水鴨、樟茶鴨和近年在颱灣被媒體炒作得火紅的北京烤鴨。小時候的我有點挑嘴，不愛吃雞，就喜歡吃鴨肉，母親曾開玩笑說，她這個女兒上輩子一定跟鴨子有仇，不然怎麼那麼愛吃鴨，一聽說爸爸要去颱北伯伯傢打牌，準會請求爸爸去伯伯傢附近的鹽水鴨店買個半隻帶迴新北投；全傢一起上館子吃川菜，鐵定要求點樟茶鴨；而到『真北平』、『同慶樓』和『天廚』等北方館子時，更一副樂滋滋的模樣，因為今兒個可以痛痛快快大啖烤鴨啦。

媽媽提瞭這麼多餐館，偏偏就沒提到西門町的老店『鴨肉扁』，我好愛吃那裏的切仔米粉和白切『鴨』肉呢，還記得那兒的米粉，湯麵汪著油，卻香而不膩，『鴨』肉也很嫩，一點都不老不柴，可惜爸媽很少帶我去，一來是因為齣身江蘇的爸爸吃不慣那股油蔥味，二來是因為當時的『鴨肉扁』用餐環境有點邋遢，媽媽嫌不夠衛生，怕孩子胃腸弱，吃多瞭拉肚子。

這會兒再一想，媽媽沒提『鴨肉扁』，或許不是忘瞭，而是因為店傢的名字裏雖有『鴨』字，賣的卻不是鴨肉，而是鵝肉。有關這一點，我知道的很晚，晚到自己都已經開始寫作，忝為所謂的食物作傢以後，跟人聊起，纔發覺多年來的錯誤，好不慚愧。怪不得我小的時候就老在納悶，那兒的鴨子怎麼會一隻隻都那麼龐大哩。

在低地國港都的一隅，我吃著來自法國的鴨肫和鴨肉，想起這些或甜美或可笑的瑣碎往事，突然覺得，人有味覺能品嘗酸甜苦辣，有往事能迴味，真是件幸福的事。味覺帶給人的，不僅僅是感官的享樂而己，它還可以是通往過去、開啓記憶大門的鑰匙。迴憶點點滴滴，如音符一般，組成瞭生命這首樂麯的基調，讓人在緬懷往事的同時，還有力量把握現在，有勇氣麵對未來。

至於在這個清風徐徐的週末下午，儼然驅策著我專程上街購物解饞的，到底是西南法還是颱北的迴憶呢？答案或許無關緊要，重要的是，我擁有這些記憶，並因而真真切切地感到，活著，真好。