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　　饮食是文化的一部分，在享受一道又一道的佳餚时，人们入腹的不只是美味，还有更多的风土源长。譬如常见的汉堡排，其实是航海家改良过的产物，再融入现代文明的速度感后，就成了汉堡包；而朴拙、美味又能充饥的食物如玉米粥，则往往诞生在民生困顿的地区，充分表现出当地居民的精神群像。饮食也是文化交融、彼此提昇的最佳例证，像是中西合併的甜酸肉、杂碎菜，甚至台式西餐，新诞生的混血小儿糅合了父系母系的秀异风味，自成一格之后竟也卓然一方。

　　包括食物的身世、食材的烹调手法，乃至菜餚的地域转变，每道菜上桌时，其中的历史流转与内蕴文化往往饶富探究的趣味。而说到东西美食文化，又有谁比居游各地、遍尝美食的韩良忆更适合评点品味？这次良忆便或爬梳食物的历史来由，或介绍各地的风味料理，让食物的味道因而愈显出丰富的层次，而良忆笔下食物与回忆的微妙关连，也更加添了食物之所以能感动人的风味。

和良忆一起《吃．东．西》，你当能体会食物最纯粹的美好！

作者简介

生活美食家 韩良忆

　　喜欢简单的生活，认为生活中只要有好吃的食物、好听的音乐、好看的书和电影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音乐是最容易取得的乐趣，一日不能缺。

　　觉得吃东西时影响自己最多的是心情和食物的本身，再来就是一起吃的人。一看到就想买的CD，有Van Morrison、Leonard Cohen、John Coltrane和Miles Davis。喜欢的作家很多，最喜爱又敬佩的『偶像』是已故的美国饮食文学作家M.F.K. 费雪，只要买得到的书，全部都收集了。

　　觉得幸福就是珍惜眼前拥有的一切，但是对人生仍怀有梦想。总觉得，没有梦的人生，不值得活的。

　　正因为如此，目前定居荷兰，云游四海，依旧继续享受着美食和旅游的生活。

绘者简介

杨懿珊 

　　法国史特拉斯堡二大造形艺术学系硕士毕业，目前暂居法国。总是试图在艺术、生活与冒险中寻求平衡。绘有《关于品味》（皇冠文化）之插画。
★blog.yam.com/ishan13/

【写在前面】

PART 1 吃东
鸭的回忆
从地中海到台湾海崃
週末的广州炒面
以粥养生
三代润饼
原始的召唤
过年
阳春面
罗山的泥火山豆腐
阿嬷的面猴
说不尽食物的身世

PART 2 吃西
义大利人不洗米
忠实的朋友
梦幻的费雪汉堡
吃可乐
你吃的是墨西哥菜吗？
罗马尼亚的灵魂
提拉米苏原乡何在？
卡巴乔没吃过Carpaccio
必也正名？
念念不忘都是无花果
不只是买菜而己
如果在夏日，普罗旺斯

PART 3 不东不西
台湾餐桌上的义大利味
旧法烹老味
Ragu与炸酱
甜酸滋味
在南村落做南法菜
各唱各调
西餐时代
杂碎神话
如何谋杀一颗鸡蛋
三伏日的痛快

PART 4 吃的东西
苹果的滋味
记忆迷迭香
瓜香薰人
非莲亦非雾
家常好滋味
蒜头行遍天下
左右逢源的姜
以九层塔之名
食葱有时
韭韭长长
高丽菜的他乡故土
流泪，但不悲伤
捕捉华丽的季节
可比秦始皇
炉上煮着一锅饭
最后的滋味
秋天的果实

PART 5 食趣不分东西
岁月之味
一条曲折的茶路
如花般美好
海畔有人
帝国的步履
消暑凉汤
一日之计
乡愁饮食

PART 6 东西食议
残忍的美食
美食，与大地和平共存
鲑鱼无罪
理想的早餐
一杯清水千般滋味
誓不为专家
冬日的解忧汤
一点心意

PART 7 东西写食
小白珠子和蛤蟆酥──浅谈张爱玲的吃
看村上春树煮pasata
普鲁斯特之香
柳橙不是唯一的水果

写在前面

　　算一算，我开始写作饮食题材到现在也有十三、四年了。在这段不长不短的日子里，有件心事始终没对人说，那就是，我尽管对好吃的东西抱有某种类似信仰的狂热，可是有时在听了一些不幸的遭遇，看了报纸电视的新闻后，也禁不住会质问自己：「这世界还有天灾人祸，还有战争与不公不义，你为什么不写这些大事，而要写饮食小道呢？」

　　每逢如此自我怀疑的时刻，我就会去重读已故美国饮食文学大家M.F.K.费雪的着作，尤其是她为《老饕自述》（The Gastronomical Me）一书撰写的自序，这篇文章总能给我重新提笔的力量和信心，费雪在文中写道：

　　「有人问我，你为什么写食物和吃喝之事？你为什么不跟别人一样，写写为权力和安全感而奋斗，写写爱呢？…最简单的回答是，就跟其他大多数人一样，我会饥饿。不过除此之外还有别的，在我看来，我们对食物、安全感和爱这三项基本需求，是如此混杂交错、紧密结合，以致我们一想到其中之一，就一定会想起另外两项。是以，当我写到饥饿时，我写的其实是爱与对爱的渴求，还有温暖以及对温暖的热爱与渴求…当我们掰开一块面包，饮下一口酒时，产生交流作用的，不单只有我们的身体而己。当有人问我，你为什么写饥饿而不写战争与爱情时，这就是我的回答。」

　　这段文字在某种程度上说明了我对饮食写作的信念。我有自知之明，深知自己难望费雪之项背，不过写不过前辈或同侪并不构成完全不写的理由，于是就在自我怀疑与重拾信心之间，我陆陆续续倒也写出几本食书。近年来虽因客居欧洲，较常写游记，然而读过的朋友都知道，饮食在我的旅游书中仍佔了很重要的篇幅。

　　这本《吃．东．西》是这五年来头一本专注写饮食的文集，谈的大抵上是我从小到大、自东方到西方，每天都在吃东西的事情，有些文章在写食物的身世、烹饪的心得与食的乐趣，还有些讲到和饮食相关的人事，特别是我的亲人与记忆中的往事。换句话说，我又何尝不是试着在书写人生的三大需求：食物、爱与安全感？

　　书中有一大半文字曾刊登于中国时报人间副刊的「三少四壮」专栏，还有一部分曾刊于国语日报「啖世界」专栏与其他报刊。若干文章篇幅较见报时长了一点，那是因为我运用作者的「特权」，把当初因专栏字数限制而删除的段落补了回去，此外，我也尽量修正了错别字与资料的错误。然而，疏漏之处在所难免，若有无心之过，尚祈见谅。

　　我始终相信，活着就要好好「吃东西」，在景气萧条、人心惶惶的时代，尤其需要好好地吃。且让我再引费雪女士在拙译《如何煮狼》中的一句话与读者分享──「既然我们非得吃才能活，索性就吃得优雅，吃得津津有味」，善哉斯言，祈愿此刻翻开这本书的你，能活得开心，吃得优雅，更希望本书可以让你读得津津有味。

　　　　　　　　　　　　　　　　韩良忆 二○○八年夏天

鸭的回忆

晴朗的午后，不知怎的，突然想念起一样既属于他乡却又依稀熟悉的味道，于是搭着电车，叮叮当当来到鹿特丹西区，这里有家法国食品店，我每隔一阵子总会上门光顾，买些别处没有的食材。

这一天，勾起馋瘾的是来自法国西南部的油焖鸭肫和烟燻鸭胸肉，这两样都是现成的熟食，不必再加热烹调，只要拌上两、三种生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁，淋上油醋芥末酱汁，就是一大盘色彩缤纷、份量十足的西南法风味什锦沙拉。

油润却有嚼劲的鸭肫和带着燻香的嫩鸭肉一入口，旅途中的种种回忆，便栩栩如生地回到眼前。几年前，我和丈夫两度在西南法乡下租了小屋居游兼度假，就是在那里首度尝到油焖鸭肫，学会做这道沙拉。

油焖鸭肫是法国乡土名菜油焖鸭（confit de carnard）的副产品，所谓油焖，就是用鸭油焖煮大块的盐腌鸭肉和整副的肫肝，文火炖熟焖烂了以后，连料带油一股脑儿装进陶盅里，封存起来。在尚无罐头亦无冰箱的时代，这个作法让农民一年四季都可以吃上两口肉，打打牙祭。

我本来就爱吃鸭肫，头一回吃到西南法的油焖鸭肫，更深深爱上了那咸中带甘、越嚼越香的滋味，我嚼着嚼着，脑海中某个尘封的抽屉似乎被开启了，原来这油焖鸭肫的味道，挺像我少女时代常吃的盐水鸭肫。

当时我们家住在台北东门一带，我每天放学后嘴馋，常到一家小店买个鸭肫，当零嘴吃，一吃就是好几年，直到小店因为店主移民出国而歇业。这会儿一算，才惊觉人生匆匆，我竟然有二十多年没再尝到那滋味了。

从盐水鸭肫又联想到几样我很爱吃的鸭肉菜餚，好比盐水鸭、樟茶鸭和近年在台湾被媒体炒作得火红的北京烤鸭。小时候的我有点挑嘴，不爱吃鸡，就喜欢吃鸭肉，母亲曾开玩笑说，她这个女儿上辈子一定跟鸭子有仇，不然怎么那么爱吃鸭，一听说爸爸要去台北伯伯家打牌，准会请求爸爸去伯伯家附近的盐水鸭店买个半只带回新北投；全家一起上馆子吃川菜，铁定要求点樟茶鸭；而到『真北平』、『同庆楼』和『天厨』等北方馆子时，更一副乐滋滋的模样，因为今儿个可以痛痛快快大啖烤鸭啦。

妈妈提了这么多餐馆，偏偏就没提到西门町的老店『鸭肉扁』，我好爱吃那里的切仔米粉和白切『鸭』肉呢，还记得那儿的米粉，汤面汪着油，却香而不腻，『鸭』肉也很嫩，一点都不老不柴，可惜爸妈很少带我去，一来是因为出身江苏的爸爸吃不惯那股油葱味，二来是因为当时的『鸭肉扁』用餐环境有点邋遢，妈妈嫌不够卫生，怕孩子胃肠弱，吃多了拉肚子。

这会儿再一想，妈妈没提『鸭肉扁』，或许不是忘了，而是因为店家的名字里虽有『鸭』字，卖的却不是鸭肉，而是鹅肉。有关这一点，我知道的很晚，晚到自己都已经开始写作，忝为所谓的食物作家以后，跟人聊起，才发觉多年来的错误，好不惭愧。怪不得我小的时候就老在纳闷，那儿的鸭子怎么会一只只都那么庞大哩。

在低地国港都的一隅，我吃着来自法国的鸭肫和鸭肉，想起这些或甜美或可笑的琐碎往事，突然觉得，人有味觉能品尝酸甜苦辣，有往事能回味，真是件幸福的事。味觉带给人的，不仅仅是感官的享乐而己，它还可以是通往过去、开启记忆大门的钥匙。回忆点点滴滴，如音符一般，组成了生命这首乐曲的基调，让人在缅怀往事的同时，还有力量把握现在，有勇气面对未来。

至于在这个清风徐徐的週末下午，俨然驱策着我专程上街购物解馋的，到底是西南法还是台北的回忆呢？答案或许无关紧要，重要的是，我拥有这些记忆，并因而真真切切地感到，活着，真好。