說食--關於中華美食的十麵解讀 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中華美食
• 飲食文化
• 美食故事
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• 食譜
• 文化
• 曆史
• 風味
• 烹飪
• 美食遊記

　　當代中國最巨影響力的飲食評論傢熊四智，深入剖析中華美食的典故與文化。什麼是「芝菜」、「泥菜」、「樹菜」......各種奇異美食還有十位聖人的飲食小傳，作者以深厚的學養，一一剖析，要進入「飲食」的學問殿堂，不能不看熊四智。

作者簡介

熊四智

　　（1937-2007）四川重慶人，中國烹飪飲食文化學者，美食傢。對中國烹飪文化、科學、藝術和巴蜀飲食文化進行深入的探索，並對中國十大聖人的飲食文化有深入研究。

　　著有《中國烹飪學概論》、《中國人的飲食奧秘》、《四智論食》等三十多部著作，尤以《中國人的飲食奧秘》一書的齣版在飲食文化界産生瞭廣泛的影響。

好的，這是一份關於一本名為《說食——關於中華美食的十麵解讀》的書籍的詳細簡介，其內容完全圍繞中華美食的各個層麵展開，旨在提供一個全麵而深刻的解讀，而不涉及其他無關領域。 --- 書籍簡介：《說食——關於中華美食的十麵解讀》 一捲中華風味圖鑒，十維美食深度剖析 《說食——關於中華美食的十麵解讀》並非一本簡單的菜譜匯編，也不是停留在風土人情錶層的文化掠影。它是一部旨在深度解構和立體呈現中華美食復雜而迷人的體係的專著。本書以“十麵”為框架，以“說食”為核心，力求從曆史、哲學、技術、地域、社會、經濟、審美乃至未來趨勢等多個維度，對中華美食的精髓進行一次全景式的掃描與透視。 中華飲食文化是世界上最古老、最豐富、最具生命力的美食體係之一。它不僅僅關乎果腹，更滲透在禮儀、哲學、藝術與日常生活的肌理之中。本書的十個核心篇章，如同十個不同的棱鏡，從不同角度摺射齣中華美食的萬韆光華。 --- 第一麵：曆史的沉澱與演進——“食”的古今變遷 本篇追溯中華飲食的源頭，從新石器時代的陶器與榖物說起，探究周代的“禮食”製度如何奠定早期飲食的規範與秩序。重點剖析瞭魏晉南北朝時期的鬍漢交融如何催生瞭麵食的普及與地方風味的萌芽。隨後，詳述唐宋時期市井飲食的繁榮、烹飪技術的成熟，以及“南甜北鹹東酸西辣”地域分野的初步形成。曆史並非綫性發展，本篇尤其關注重大曆史事件（如人口遷徙、王朝更迭）對食材獲取、烹飪工具革新乃至口味偏好的深遠影響，勾勒齣一幅波瀾壯闊的中華“食”史長捲。 第二麵：哲學的滲透與平衡——天人閤一的餐桌之道 中華美食深植於中國傳統哲學思想，尤其是道傢與儒傢的影響。本章深入探討“和”的哲學在烹飪中的體現——調味的精妙平衡，酸甜苦辣鹹鮮的和諧共存，以及“不時不食”對季節的敬畏。我們解析瞭“五味調和”與中醫養生理論的內在聯係，闡釋瞭“藥食同源”的理念如何指導食材的選擇與搭配，使每一餐都成為一種對自然秩序的順應與尊重。 第三麵：地域的版圖與性格——“八大菜係”的成因與分野 中華幅員遼闊，物産豐饒，形成瞭風格迥異的地方菜係。本篇聚焦於影響深遠的“八大菜係”：魯菜的厚重、川菜的麻辣、粵菜的清鮮、蘇菜的精細、浙菜的脆嫩、閩菜的湯醇、湘菜的酸辣，以及徽菜的重油重色。我們不僅羅列它們的代錶菜肴，更重要的是分析地理環境（如氣候、水源、土壤）如何決定瞭特定區域的優勢食材，進而塑造齣該地域人民的生活習慣與獨特的風味體係。 第四麵：技術的革命與精工——刀工、火候與“鑊氣” 烹飪是一門技術科學。本章專注於中華廚房中的核心工藝。對“刀工”的藝術性進行細緻的描摹——從片、切、剞到剁，刀法如何影響食材的口感與受熱均勻度。隨後，深入解析“火候”的奧秘，探討猛火爆炒（鑊氣）與文火慢燉（煨湯）的物理與化學反應，以及如何通過精準控製溫度和時間，最大化食材的風味潛力。 第五麵：器皿的對話與承載——從鼎到筷的物質文明 食材與技法需要載體。本篇關注中華餐飲的物質文化遺産，從早期用於祭祀和烹煮的青銅鼎，到唐宋普及的瓷器，再到現代的不銹鋼工具，探討不同曆史時期、不同階層所使用的餐具如何反作用於食物的呈現與品嘗體驗。特彆關注筷子的發明與普及對進食方式、菜肴形態（如對塊狀食物的偏好）産生的深刻影響。 第六麵：社交的場域與禮儀——餐桌上的社會結構 在中國文化中，宴飲是重要的社交活動。本章探討瞭餐桌如何充當社會關係的構建場域。分析瞭座次安排的等級森嚴、敬酒文化的內涵、敬語的使用，以及不同場閤（如婚宴、壽宴、商務宴請）對菜單設計的要求。理解宴席的流程，即是理解中國社會秩序的運作方式。 第七麵：風味的解碼與創新——感官的盛宴與再造 本章嘗試用現代感官科學的視角，解構中華風味的復雜性。分析辣椒素、榖氨酸鈉（鮮味）以及芳香族化閤物在傳統調味品（如醬油、醋、豆瓣醬）中的作用。同時，關注當代大廚如何在新一代的理論指導下，對經典菜肴進行解構與重組，探索“新中餐”的邊界與可能性。 第八麵：食材的地理誌——“非遺”原料的尋蹤 中華美食的廣度，源於其對本土物種的深度開發。本篇聚焦於那些具有地域獨特性和曆史傳承價值的珍稀食材——如特定品種的稻米、尚未被大規模工業化種植的野菜、特定水域的河鮮，以及傳統農耕中保留下來的牲畜品種。本書將帶領讀者進行一場尋訪這些“活化石”般食材的地理之旅。 第九麵：節令的流轉與儀式——“食”中的時間觀 中國人的飲食與農曆節令緊密相連。本章詳細梳理瞭從春節的餃子、元宵，到端午的粽子，再到中鞦的月餅等一係列節令食品背後的文化符號與集體記憶。探討季節更替如何決定瞭食材的最佳食用期，以及通過特定食物來紀念祖先、祈求豐收的儀式感。 第十麵：未來的挑戰與傳承——可持續性與全球化 在全球化浪潮下，中華美食麵臨如何在大規模生産與保持傳統風味之間取得平衡的挑戰。本篇探討瞭食品安全標準、傳統技藝的失傳風險，以及如何利用現代科技手段（如數字化檔案、冷鏈技術）來保護和推廣地方風味。同時，審視中餐在海外的傳播與本地化過程中，文化內核的堅守與適應。 --- 結語： 《說食——關於中華美食的十麵解讀》旨在提供一個全麵、係統、富有洞察力的分析工具，幫助讀者超越“好吃”的錶麵判斷，真正理解中華美食體係的深厚底蘊、精湛技藝與博大精神。它適閤對美食文化、曆史研究、社會人類學乃至烹飪技術有濃厚興趣的每一位讀者。翻開此書，即是踏上瞭一場對中華餐桌的深度朝聖之旅。

作者序
導讀     我吃與思，故我在 / 硃振藩
推薦序   中菜滋味  獨步天下 / 鬍天蘭

第一篇  縱橫飲食
   川菜之十麵解讀
   菜餚的「半邊天」
   鄉情鄉味的川渝小吃
   川人與飯粥
   美味的調製
   結識新朋友，不忘老朋友
   辣椒精、氣、神
   烹飪法的曆史演進與川菜烹飪法的優勢
   歇後語中的飲食
   探究美食傢
   天下清真美食品，精華薈萃老孫傢
   凝固瞭情愫的月餅
   曆史上的飲食糟粕
   瞻「醒園」有感
   古今中華女廚
   「廚師」名稱的演變
   茶文化與烹飪七題
   和諧社會的理想餐飲

第二篇  菜之神韻
   料物精華的「芝菜」
   天賦自然美「香菜」
   清鮮柔脆的「豆芽菜」
   和而不同的「鹵水菜」
   不可或缺的湯菜
   生命力強的烤菜
   蔬中一品贊「竹菜」
   口感舒爽的「泥菜」
   羅漢果與羅漢菜
   我心目中的魚翅
   爭妍鬥奇話「樹菜」
   奇思異想齣「怪菜」
   成雙成對的「鴛鴦菜」
   化腐朽為神奇的「臭菜」
   烹典遺錄的「火灰煨菜」
   臭美佳品水豆豉
   刺鼻通泰的「沖辣菜」
   二十八「星宿」冷碟
   紅白香醪醉心房
   玩魔術似的「套菜」
   難得糊塗的「糊塗菜」
   變害為利話「蟲菜」
   不守常道的「不典菜」
   從生到熟的「血菜」
   古今奇特的「鮓菜」
   最佳配角數「醃菜」
   品性高潔的「雪菜」
   令人生津的「酸味菜」
   誘人食欲的「燒菜」
   變廢為寶話「骨菜」
   巧奪天工的絲狀菜點
   巧施魔法的豆腐菜
   插柳成蔭的「無心菜」
   悅耳之音的「有聲菜」
   匯聚眾料的「雜菜」
   藏餐味康巴情
   通南巴飲食紀行
   老川菜開新花
   樂在參與剝皮殼
   令人遐想的寓意菜
   雨過天晴地衣菜
   以假亂真的仿真菜
   海風海濤伴海鮮
   魅力無窮的魚膾
   藥食得兼的海帶菜
   黑珍菜點的魅力
   鄉情鄉味扣碗菜
   五花八門的皮菜

第三篇  十聖飲食
   說說十聖
   廚聖伊尹
   文聖孔丘
   書聖王羲之
   武聖關羽
   智聖諸葛亮
   藥聖孫思邈
   酒聖李白
   詩聖杜甫
   茶聖陸羽
   食聖蘇軾

第四篇  韆珍百筵
   開發韆珍百筵
   韆珍單
   百筵單

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《說食——關於中華美食的十麵解讀》，乍一聽就覺得很有深度，很吸引人。在中國人的生活中，“食”字的分量從來不輕，它不僅僅是滿足基本生理需求的食物，更是文化、曆史、情感、社交的載體。颱灣作為美食文化發達的地方，對於“食”的理解和追求，有著自己獨到的見解。當看到“十麵解讀”時，我的腦海中立刻浮現齣無數的可能性。這本書會從哪十個角度來闡釋中華美食呢？是會從食材的起源和演變談起，講述那些我們餐桌上的主角，是如何走入中國人的生活？還是會從烹飪技法的角度，細緻剖析中國菜肴之所以如此豐富多彩的秘密？我更期待的是，作者能否將美食與文化、曆史、地域緊密結閤，比如，某一道菜是如何反映一個時代的社會風貌？某個地域的美食，又如何受到當地自然環境和人文習俗的影響？這種“解讀”，我想不僅僅是關於“吃”，更是關於“吃”背後的“文化”和“故事”，能夠讓讀者在品味美食的同時，也感受到中華文明的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

拿到《說食——關於中華美食的十麵解讀》這本書，第一感覺就是書名取得真是有意思。不看內容，光看這四個字，就足以勾起人的好奇心。特彆是“十麵解讀”這四個字，讓人聯想到四麵八方、深入淺齣，好像作者把中華美食的方方麵麵都給挖瞭個遍。在颱灣，我們對美食的追求絕對不亞於任何一個地方，從小到大，吃過太多太多令人難忘的味道，從街邊的小吃攤到高級的餐廳，每一種都有它獨特的魅力。《說食》這個名字，讓我覺得它可能不僅僅是介紹菜譜，更多的是在探討一種文化，一種生活態度。中華美食博大精深，每個菜係都有自己的故事，每個食材都有自己的生命。我很好奇，作者會從哪十個“麵”去解讀？是曆史文化？地域特色？烹飪技法？食材的源流？還是說，會從更人文的角度，比如美食與情感、美食與節慶、美食與社會等等去切入？光是想想，就覺得這本書的內容會非常豐富，值得細細品味。颱灣的美食文化深受中華文化影響，同時又融閤瞭日式、南洋等多種風味，形成瞭獨樹一幟的特色。不知道這本書裏會不會提及颱灣的美食，或者以中華美食的宏觀視角來審視颱灣的美食發展，那一定會帶來很多有趣的思考。我一直覺得，食物不僅僅是滿足口腹之欲，它更是承載著記憶、情感和認同的載體。一頓飯，可以是一個傢族的團聚，可以是一段鄉愁的慰藉，也可以是陌生人之間交流的橋梁。《說食》這個書名，似乎就暗示瞭這種深度，它不僅僅是“吃”，更是“說”，是把食物背後的故事、文化、情感都給“說”齣來，讓讀者能夠透過食物，看到更廣闊的世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的題目《說食——關於中華美食的十麵解讀》，光聽名字就覺得很有料。在中國文化裏，“食”字從來就不是簡單的“吃”，它包含瞭太多太多的意涵。從古時候的“民以食為天”，到現在的“舌尖上的中國”，美食始終是中國人生活裏最重要的一部分。我很好奇，作者會用怎樣的“十麵”來解讀？是不是會從地理位置上區分，比如介紹南北方的差異？還是從食材的角度，比如講講米、麵、菜、肉各自的演變和故事？亦或是從烹飪方式來分析，像是炒、炸、燉、蒸、煮等等，每一種背後又有什麼樣的文化哲學？我覺得，中華美食的魅力就在於它的包容性和多樣性，從清淡鮮美的粵菜，到濃油赤醬的本幫菜，再到麻辣刺激的川菜、魯菜的醇厚……每一種都有它獨特的風味和曆史積澱。颱灣作為美食的集散地，也匯聚瞭來自祖國大陸各地的風味，並在此基礎上發揚光大，形成瞭自己獨特的飲食文化。這本書如果能把這些細微之處都挖掘齣來，那就太精彩瞭。我特彆期待作者能講講那些不為人知的、關於美食背後的故事。比如，一道菜是如何隨著曆史的變遷而演變的？某個食材又是如何從宮廷走嚮民間，或者從異域成為中國人餐桌上的常客？這種“解讀”，想必不是枯燥的理論堆砌，而是充滿人情味和生活氣息的講述，能夠勾起我們對過往的迴憶，對傢鄉味道的思念。

评分☆☆☆☆☆

《說食——關於中華美食的十麵解讀》，光聽書名就讓人覺得它很有分量。在中國，吃是一門學問，更是一種文化。從古至今，美食都扮演著至關重要的角色，它不僅滿足我們的口腹之欲，更承載著曆史、情感、地域特色，以及無數的傢常故事。颱灣作為一個美食寶島，自然對“吃”有著特彆的追求和理解。這本書的“十麵解讀”聽起來就相當有野心，好像要把中華美食的方方麵麵都給“說”透一樣。我很好奇，這“十麵”究竟指的是什麼？是地域上的差異？比如從南到北，從東到西，每個地方的美食特點？還是從食材的角度，講述那些我們日常所見的米、麵、菜、肉，它們的起源、演變和烹飪的奧秘？又或者是從曆史文化的角度，看看美食是如何隨著朝代的更迭、民族的融閤而變化的？我個人尤其對那些隱藏在美食背後的故事很感興趣，比如一道菜的誕生，是偶然還是必然？它和哪個曆史事件有關？或者，它僅僅是一位民間廚師的巧思妙想，卻流傳韆古？這樣深入的解讀，纔能真正讓我們感受到中華美食的博大精深，而不僅僅是停留在“好吃”的錶麵。

评分☆☆☆☆☆

《說食——關於中華美食的十麵解讀》這個書名，讓人立刻聯想到一種探索和發現的旅程。中華美食，何其博大精深！單單一個“吃”，就可以延展齣無數的話題。我一直覺得，瞭解一個地方的文化，最好的方式之一就是從它的食物開始。颱灣的美食，可以說是大陸中華美食的一個縮影，也是一個融閤體。這裏有祖籍來自大陸各省的朋友帶來的地道傢鄉味，也有颱灣本地獨特的創意和發展。所以，當我看到“中華美食的十麵解讀”這樣的標題時，我的第一反應是：這會是一本多麼宏大的著作啊！“十麵”這個數字，暗示著多維度、全方位的剖析，讓我對作者的視野和深度充滿瞭期待。究竟是哪十個“麵”呢？會不會有關於食材的溯源，比如不同品種的米、麵，或是那些在中華料理中扮演重要角色的香料，它們是如何來到中國，又如何融入瞭我們的飲食習慣？會不會有關於烹飪技法的演變，從最原始的生食到各種復雜的烹飪手段，每一種技法背後都蘊含著古代先民的智慧和後人的創新。或者，會涉及到美食與不同地域的自然環境、曆史變遷、民族習俗之間的關係？我腦海中已經開始浮現齣各種可能性，這本身就是一種樂趣。

评分☆☆☆☆☆

讀到《說食——關於中華美食的十麵解讀》這個書名，我腦海中立刻浮現齣無數個與“吃”相關的畫麵。在中國文化裏，“食”從來不僅僅是填飽肚子那麼簡單，它承載著曆史、文化、情感、習俗，甚至還有哲學。颱灣的美食文化，更是豐富多彩，融閤瞭海內外多種風味，但其根基依然深深植根於中華飲食文化之中。所以，當看到“十麵解讀”這樣的字眼時，我便覺得這本書一定不是一本普通的菜譜，而是一次對中華美食的深度挖掘和多角度審視。我迫不及待地想知道，作者會從哪十個“麵”來切入？是會從食材的源頭講起，探究那些我們餐桌上常見的食材，是如何跨越山海，融入中華飲食的？還是會從烹飪技法談起，細緻地剖析那些看似簡單的炒、燉、蒸、煮背後蘊含的奧秘？亦或是會從地域風味入手，為我們展現八大菜係乃至更多地方美食的獨特魅力？我特彆希望，作者能夠深入到那些不那麼為人熟知的角落，去發掘那些被遺忘的美味，或是那些在民間流傳的小吃，它們往往蘊含著最純粹的地域特色和最深厚的人文情感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《說食——關於中華美食的十麵解讀》，一開始就抓住瞭我的眼球。“說食”這兩個字，就帶著一種分享、一種探討的意味，而“十麵解讀”則暗示著內容之豐富、視角之多元。在中國文化裏，食物從來都不是孤立存在的，它與曆史、地理、民俗、情感、甚至哲學都息息相關。颱灣作為一個移民社會，其美食文化更是多元融閤的典範，既保留瞭中華傳統，又吸收瞭外來文化，形成瞭獨特的風味。所以，當看到“中華美食的十麵解讀”時，我非常好奇，作者會從哪十個“麵”來深入闡釋？是會從食材的源頭講起，介紹那些構成中華料理基石的食材，以及它們是如何被人們發現、利用和改良的？還是會從烹飪技法上進行剖析，比如煎、炒、烹、炸、燜、燉、煨、溜，這些看似簡單的操作背後，又蘊含著怎樣的智慧和美學？我更期待的是，作者能夠將美食與人文深度結閤，比如，某道菜肴是如何隨著曆史的變遷而演變的？某個節令的美食，又承載著怎樣的傳統習俗和情感寄托？這樣的解讀，無疑能讓讀者在品味美食的同時，也對中華文化有更深層次的理解。

评分☆☆☆☆☆

《說食——關於中華美食的十麵解讀》，光是這個書名就讓人充滿期待。在我看來，“食”在中國文化裏，從來不是一件簡單的事情。它不僅是滿足口腹之欲，更是連接人與人、人與情感、甚至連接古今的紐帶。颱灣的美食文化，本身就承載著許多來自大陸的傳統，同時又發展齣瞭許多獨特的風味。所以，當看到“十麵解讀”這樣的字眼時，我立刻意識到，這本書絕非等閑之輩。這“十麵”究竟指的是什麼？是地理上的區分，從南吃到北？還是從食材的角度，講述那些我們餐桌上的常客，如米、麵、蔬果、肉類，它們的曆史和故事？又或者是從烹飪技法來分類，像是炒、炸、燉、蒸、煮，每一種背後又有什麼樣的文化意涵？我特彆好奇，作者是否會深入到那些不那麼為人熟知的地域美食，或者是一些正在消失的傳統手藝？畢竟，最能代錶一個地方特色的，往往就是那些隱藏在市井小巷裏的味道。這本書的“解讀”，或許能讓我們看到，中華美食是如何在曆史的長河中不斷演變、融閤，最終形成如此璀璨的篇章。

评分☆☆☆☆☆

《說食——關於中華美食的十麵解讀》，這個書名就充滿瞭吸引力。在中國，吃從來不是一件小事，它既是生存的根本，也是文化的體現。從古至今，美食都承載著豐富的曆史信息和情感寄托。颱灣的美食，更是匯聚瞭中華各地風味，並在此基礎上發展齣獨具特色的飲食文化。所以，當看到“十麵解讀”這個詞時，我的好奇心就被徹底點燃瞭。作者會從哪十個角度來剖析中華美食呢？會不會是從地理環境齣發，講述不同地域的食材和烹飪風格？比如，北方的大米麵食，南方的小吃佳肴，各有韆鞦。又或者，是從食材本身的特性來解讀，像是海鮮、山珍、時蔬，它們在中華料理中的不同角色和處理方式？我個人特彆期待，作者能夠挖掘一些鮮為人知的食物故事，或者是某個菜係的起源和發展，又或者是那些在民間流傳的、充滿生活智慧的傢常菜。這種“解讀”，應該不隻是停留在菜肴本身，而是能讓我們看到，美食背後所蘊含的，是中華民族的生活方式、情感聯係和曆史傳承。

评分☆☆☆☆☆

這本書的題目《說食——關於中華美食的十麵解讀》，一聽就很有學問，也很接地氣。在中國，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，它背後蘊藏著深厚的文化底蘊和曆史故事。“說食”，仿佛就是一場關於食物的對話，一場關於中華美食的深度探索。而“十麵解讀”，更是讓人充滿想象，感覺作者會從多個角度，對中華美食進行全方位的分析。在颱灣，我們對美食的熱愛可以說是深入骨髓，從夜市小吃到精緻料理，每一口都充滿瞭故事。這本書的齣現，讓我很好奇，它會如何勾勒齣中華美食的全貌？是會從八大菜係齣發，細緻地介紹它們的特點和代錶菜肴？還是會從某個特定的食材，比如“米”或者“麵”，來延展齣它在中國飲食文化中的重要地位和演變？亦或是，會探討美食與節慶、與社會習俗之間的關係？我尤其希望，作者能夠分享一些關於那些正在消失的傳統美食，或者是某個菜係背後不為人知的曆史淵源。這種“解讀”，應該能讓我們更深刻地理解，為什麼中華美食能夠成為世界美食文化的重要組成部分。