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　　「吃」，絕對是人類最該認真對待的問題，飲食文化素養必須透過學習、主動追求方能養成。

　　豬八戒囫圇吞人參果，不可能産生滋味，自然毫無品味可言。吾人麵對餐飲之前，應該先充滿期待；接著纔專注享受，仔細領略；最後是用心迴味，熱烈討論。

　　颱北堪稱中華料理的火車頭，戰爭、移民和殖民形塑瞭颱北有容乃大的飲食文化，不僅八大菜係集閤在這裏發揚光大，海洋文化的性格更選擇性地融匯瞭日本、歐美、南洋的餐飲文化；此外，優質的農、漁、牧在背後有力支撐，再加上用餐情境的經營、飲料配置、服務品質等等，形成綜閤性的餐飲實力，在我們居住的這個球體上獨領風騷。

　　年度飲食文選邁入第五年，漸漸為華人飲食留下些許見證。今年發錶飲食書寫的篇幅又多於往年，可見這種主題寫作越來越受到重視。唯有一般人普遍提升瞭飲食文化素養，當地的餐館纔會有真正的進境。

本書特色

　　由焦桐主編的《2011飲食文選》匯集2011年於颱灣報章雜誌發錶，關於飲食文化之優質散文，以「故事」、「農漁牧」、「市場」、「産業」、「廚房」、「器具」、「養生飲膳」、「水果」、「飲料」、「逛街」、「品味」、「迴味」等十二個麵嚮呈現生活的、情感的、批判的飲食思考與書寫。

作者簡介

焦桐

　　一九五六年生於高雄市。已齣版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《颱灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《颱灣戰後初期的戲劇》、《颱灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外齣版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開颱灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。

　　焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任颱灣飲食文化協會理事長、中央大學中文係副教授。

編選序…………………………………焦桐

故事
母親的哭聲 賴瑞卿 14
日式拉麵的颱灣因緣 新井一二三 22
食遊童年 吳鈞堯 28
啊！火雞 張北海 34
山寨版的齊王盛饌 張曉風 40

農漁牧
西蘭香芹 蔡珠兒 50
韭黃鱔糊學問大 方力行 54
拾蚵 方鞦停 58

市場
晚春食事 柯裕棻 62
春天食遊二帖 吳仁麟 66
崩壞的士林夜市 硃學桓 70
港町夜語 林嘉翔 74
佛羅倫斯聖安普洛喬市場 韓良露 78

産業
颱灣菜的競爭力 莊祖宜 84 
無人商店與吃電怪獸 李清誌 88 
小豆島的醬油甜點接力賽 季子弘 92
 
廚房
廚房 吳柳蓓 96
很少煮菜的媽媽 吳淡如 104

器具
我的電鍋人生 方梓 108
不美不耐的美耐皿 愛亞 112
笊籬的詮釋 馮傑 114

養生飲膳
垃圾和食物 謝忠道 118 
我老瞭，所以傷得起 馬傢輝 122 
大蒜、生薑和辣椒 顧彬 126 

水果
香蕉與栗子 林佩綺 130 
早熟的棗子 嚮明 134 
西瓜田的邂逅 劉剋襄 138 
愛吃土檨仔 陳靜宜 142 
蘋婆的滋味 陳文榮 146 
禮儀芒果 褚士瑩 148 

飲料
施仔冰 林國卿 152 
咖啡娘娘 陳文芬 156 
瑪黛茶 焦桐 158 
我和咖啡認識的地方 花柏容 162 
從瓶裝水談起 張北海 166 
慕尼黑啤酒節 林鬱庭 172 
阿布拉的咖啡公園 邱坤良 176 
水語茗言 葉嘉瑛 180 

逛街
牛街的阿拉 馬念慈 186 
巴黎的白天 韓良憶 190 
閱讀橫濱物語 孫梓評 196 

品味
偶遇 亮軒 202
米飯大事 張讓 208
茭白生病瞭 楊明 216
原味 楊錦鬱 220
關西料理 鄭培凱 224

迴味
湯圓與白香餅 李進文 230
那個牌子的肉燥米粉 陳季蘭 234
奶奶的排骨粥 曾榖涵 236
清糜 王盛弘 238
皮蛋與粥 袁紹珊 246
掛麵 曹乃謙 250

食遊童年

吳鈞堯

福建金門縣人，現職《幼獅文藝》主編，兼任東吳大學、世新大學、南山中學等現代文學講師，曾獲《時報》、《聯閤報》等小說奬，梁實鞦、教育部等散文奬，2005年獲頒五四文藝奬章，繪本著作《三位樹朋友》獲第三屆國傢齣版奬，入圍香港豐子愷兒童圖書奬前十強。以五年心力完成的金門曆史小說《火殤世紀》，獲2011年颱北國際書展小說類十大好書、第三十五屆新聞局圖書類文學創作金鼎奬，並將於大陸發行，2012 年則以《神的聲音》獲得九歌「年度小說奬」。

金門縣政府為推廣美食，曾委我邀請作傢與媒體，舉辦「白酒美食」之旅，當時我
心中著實疑惑，金門哪來的美食？

以往物資缺，饅頭在我心中已是美味。饅頭剛剛蒸好時，顔色柔，氣味香，輕觸
碰，饅頭錶皮如一層呼吸的皮膚，按下去，微微凹陷，手一放，又迴覆渾圓可愛的原狀，這個神奇的錶演，為饅頭大大加分。饅頭放涼時，咀嚼的口感不再香 Q，變得結實，撕下的饅頭片，不再捲如蝦，硬梆梆，如站崗的士兵，毫不妥協。硬梆梆的饅頭，且又是鼕天，變得更堅實，耐嚼，香味持久。冷饅頭有幾個好處遠勝熱饅頭，比如結實瞭，有飽足感，更能吃得久。

軍隊設有夥夫，能自己蒸饅頭，除瞭軍隊外，隻後浦、山外等城鎮，纔有饅頭賣，
得母親或父親專程去，且存著犒賞子女的念頭，纔會買幾顆迴來。我跟孩子說童年往事，他很難相信沒有包餡、沒有灑上巧剋力粉或糖霜，隻是純粹的白、純粹的饅頭，有何好吃的？一樣的童年，一樣的十歲，生活在戰亂與承平時期，價值分享真天壤之彆瞭。

參訪的作傢、記者，多對大砲、坑道好奇，擺姿勢、按快門。戰爭後，戰地成為金門的觀光資産， 昔、今對比，苦難成瞭觀光資源，再是一種真天壤之彆。我補充說，中共單日擊砲、雙號休息，沒有規定砲擊的時間，比如說，淩晨一點跟晚上八點，都是單號哪，在八點打，居民雖慌，仍可從容應變，打在淩晨一點，可就手忙腳亂瞭。

我傢昔果山，恰在島的蜂腰位置，不易瞄準，因為位居機場附近，也成為砲擊目標。單號擊砲，我跟傢人躲在防空洞，聽著一枚一枚砲彈，拉長瞭咻咻的尾音，劃過夜空。我曾好奇，砲彈夜走天空，能把夜晚變得多紅？

「白酒美食」之旅到瞭醃製白菜跟盛産蚵仔的村落，同行的記者不禁問我，我的傢鄉昔果山有何特色？昔果山地貧，景緻普通。以前的俗諺唱到，「昔果山溜大咧」，什麼是「大咧」，就是蟬？昔果山蟬多，樹矮，我的童年的確常抓蟬，抓蟬的情節也不斷齣現在我的書寫中。我不禁想像當年那位「有心人」編撰俗諺，編到昔果山時，大約就睏惑瞭，找不著昔果山的特色，就以「溜大咧」替代。抓蟬不是一個經濟活動、不是物産、不是民俗，而事實上，整個金門島都抓得到蟬，一個不能稱之為特色的特色，就成瞭昔果山的特色。

昔果山的改變是民國四十幾年發生的，當時，駐軍協助運來海邊的鹼性沙土，中和原本酸得過頭的紅壤，經過多次、多時的土壤均衡，昔果山仍維持紅土本貌，但已利於耕作，産齣的花生帶著紅土本色，果實雖小卻堅實，不僅昔果山居民愛吃，到後浦、山外等城鎮兜售，外貌經典好看、內涵堅實豐富，快速壓倒其他村落的花生。我愛吃花生的習慣，也從小時留到現在。

記者好奇昔果山，可惜它並非景點，無法一觀。參訪團的行程通常都是固定，加上我沒有交通工具，隻能隨團移走。若有機會，我都會脫隊，一是跑到街道，二是迴昔果山。一次空檔不多，我到莒光路，看見街上滿滿是人。賣魚、賣菜、賣應景的湯圓跟補品。小販跟顧客、貨物跟貨物之間再無空隙。我急忙拿相機拍下。

喧鬧市集不是觀光客的風景，而是我的。遊子尋覓的，就是在熟識的殘影，聞一點迴憶的味道，碰一些再碰不著的鄉情。多年前，馬英九總統尚任颱北市長，金門各産業在開幕不久的京華城展售一條根、貢糖、麵綫和菜刀等特産，我知道消息特地尋去，跟擺攤人員抬槓時，總要透露來者是同鄉啊，不是外人。當時，李炷烽任縣長，與馬市長閤扛一隻裝瞭酒的古甕，我拿著纔推齣不久的數位相機，不停轉換位置拍攝。

我心滿意足看著眼前熱絡的生意，心想這難道是個魔術，把京華城變做金門？而看到滿滿人潮的莒光路，我也想，難道這是另一場魔術，把所有金門人都喚到街上來瞭？

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