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中华厨艺：理论与实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

中华厨艺：理论与实务
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著者
出版者 出版社：华都文化 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2005/03/15
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-12-29

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图书描述

　　本书收录中华厨艺完整的面相，有必然的历史文化阐述及未来发展的愿景分析；有最实质的厨艺内涵：刀工、火候、调味的单元，除了动作面的叙述，另有更重要的科学面解析；餐盘中美感的概念阐述，是与读者另一种型态的心灵交会；在材料单元中，特别关注了基因食物的发展。透过本书，传统的中华料理将不再以秽腻的印象呈现其神祕感，而是以优雅美丽的姿态出现，让世人重新体验她博大精深的内涵。

　　全彩印刷，收录图片多达150幅。书末收录三十道精致易做的食谱，以及「中餐厨艺实务技能检覈学科题库」，是绝不能错过的实用好书。

著者信息

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图书目录

第一章　中华厨艺与饮食文化发展
　一.中华厨艺发展的历程
　二.中华饮食文化的成因与特色
　三.东西方饮食文化的交流影响
　四.台湾饮食烹调文化的发展
　五.未来中华厨艺与饮食发展方向

第二章　菜系
　一.中餐菜系形成的因素
　二.菜系的结构
　三.各大菜系的特征与演变

第三章　材料的认识与处理
　一.烹饪材料的种类与特性
　二.烹饪材料品质影响因素与判定方法
　三.基因食物的认识

第四章　刀工
　一.刀具的认识与保养
　二.刀工操作要领
　三.刀工中的力学关系
　四.各式刀法的介绍
　五.刀工切配的原则

第五章　烹调技法
　一.烹调的定义与目的
　二.烹调技法的分类
　三.凉菜制作法
　四.　热菜制作法

第六章　调味
　一.调味与味觉感官的关系
　二.味型的分析
　三.调味品的种类
　四.香草类植物
　五.调味的方法与变化
　六.调味品的运用与管理

第七章　火候
　一.热能来源与传热原理
　二.传热介质对烹调原料的作用及影响
　三.火候的掌控与应用
　四.炊具的特性认识
　五.锅勺的操作要点

第八章　餐盘中的美感
　一.美感的概念
　二.餐盘中美感的表象构成因素
　三.菜餚在餐盘中的配置与表现方法
　四.中餐餐盘美学的发展

第九章　烹调卫生与安全
　一.人员的卫生管理
　二.物料的卫生安全管理
　三.环境设备的规划与安全
　四.系统介绍

美味料理

精选试题

图书序言

图书试读

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