e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　颱灣已進入證照時代，無照廚師及無照開業是會被取締的！

　　專為丙級素食技能檢定精心設計的專用書，針對考照、實地烹調等，告訴您刀工、火候、計數拿捏的竅門，讓您完全掌握國傢考試的脈動，幫助您輕鬆通過嚴格的技術測驗。

作者簡介

邱寶鈅

　　素食料理專傢。專研素食多年，從原先為自己健康開始吃素，到從事素食教學，一路下來，對素食料理的研發製作不遺餘力，是素食界的高手，更是佼佼者。

　　學曆
　　國立空中大學社會科學係
　　國立空中大學生活科學係畢

　　經曆
　　行政院勞委會中餐烹調乙級、丙級考核及格
　　當選優秀大專青年楷模（94.3）
　　榮獲第一屆客傢美食展全國社團組第三名（94.8）
　　曾任中華素食技能發展協會副理事長
　　曾任國立空中大學推廣教育新竹中心中華料理指導老師
　　曾任農委會創意米食DIY指導老師
　　曾任竹南在地人社區大學素食烹調指導老師
　　曾任霧峰農會、竹南農會、竹南社區媽媽教室素食指導老師
　　曾任苗栗總工會簡餐點心飲料經營訓練班
　　曾任苗栗總工會花式點心飲料經營訓練班講師

　　著作
　　《e世代中餐素食乙級專業書》、《e世代中餐素食乙級輔導考照》、《e世代中餐素食丙級輔導考照》、《自己動手醃蘿蔔》、《傢常養生健康素》(閤著) 《百變豆腐健康素》

華夏美食的傳承與創新：一部跨越時代的烹飪哲學 書名： 華夏味蕾的探索：從傳統到現代的飲食文化之旅 作者： [此處可虛構一位資深美食評論傢或人類學傢] 字數： 約1500字 --- 引言：舌尖上的文明史詩 《華夏味蕾的探索：從傳統到現代的飲食文化之旅》並非一本單純的食譜匯編，它是一部深入挖掘中華飲食文化數韆年演變軌跡的宏大敘事。本書旨在帶領讀者穿越時空，領略從先秦的粗獷簡樸到盛唐的雍容華貴，再到當代全球化背景下的精緻融閤，中國人的餐桌如何定義瞭他們的社會結構、哲學思想乃至情感聯結。 本書的視角獨特，它避開瞭具體的技術操作指南，轉而聚焦於“為什麼”和“如何演變”。我們探討的是食物背後的文化密碼，是烹飪技藝如何成為一種非物質遺産被世代傳承的內在邏輯。 第一部分：根基的構建——古代飲食的哲學與地理分野 本部分深入剖析瞭中國古代飲食的基石——“五味調和”的哲學觀。我們詳盡考察瞭《黃帝內經》中關於食物藥用價值的記載，以及儒傢思想如何將“食不厭精，膾不厭細”演化為一種社會等級和道德修養的體現。 地理的塑造者： 書中細緻描繪瞭中國八大菜係（或更多劃分）的形成過程，但重點不在於羅列菜品，而是分析氣候、物産、交通如何決定瞭地域風味的差異。例如，南方對“鮮”的極緻追求，與北方對“厚重”與“發酵”的偏愛，其深層原因在於對自然資源的適應與再創造。我們對比瞭江南水鄉的精細刀工如何呼應其婉約的審美情趣，與西北高原上大口吃肉大碗喝酒的豪邁如何體現其開放包容的性格。 禮儀與社會結構： 飲食在中國古代是政治和外交的工具。本書通過分析周代的“八珍”到明清的滿漢全席，闡釋瞭宴飲禮儀如何作為維護宗法秩序和權力結構的微觀係統運作。不同的餐具、不同的座次、不同的上菜順序，無不蘊含著精密的社會信息。 第二部分：技藝的演變——從柴火到工業化的烹飪科學 拋棄對具體火候的指導，本書關注的是烹飪技術本身的演進。我們審視瞭從陶器到鐵鍋，從自然發酵到現代保鮮技術的發展軌跡，將烹飪視為一門不斷進步的實踐科學。 刀工的藝術化： 刀工被提升到美學層麵進行探討。我們分析瞭“蓑衣片”、“菊花瓣”等復雜刀法背後所蘊含的數學幾何原理，以及它們如何影響食物在口腔中的口感體驗和風味釋放。 油與火的化學反應： 深入淺齣地解釋瞭“鑊氣”這一中國烹飪的靈魂所在，並非簡單的溫度描述，而是一種復雜的物理化學變化過程——美拉德反應和焦糖化在高溫快炒中的高效應用。這部分內容旨在揭示中國廚師在經驗主義指導下，早已掌握的烹飪化學規律。 調味的哲學： 鹽、醬油、醋、酒，這些基礎調味品在中國曆史上地位的變遷，以及它們如何從單一的防腐劑或增味劑，演變為構建風味層次的核心工具。 第三部分：當代餐桌的重塑——全球化與身份認同 進入近現代，全球化浪潮以前所未有的速度衝擊著中華飲食。本書著重分析瞭當代中國飲食文化所麵臨的挑戰與機遇。 “素”與“葷”的辯證統一： 本部分探討瞭中國傳統素食文化（如佛教、道教飲食）與現代健康飲食理念的交匯點。我們分析瞭在追求健康和可持續性的背景下，素食如何從一種宗教約束，逐漸轉變為一種主流的飲食選擇，以及這種轉變對傳統菜係的啓發與挑戰。 新國潮與“在地化”： 現代青年廚師如何從本土食材和傳統技法中汲取靈感，創造齣既具有地方特色又符閤國際審美的新派中餐。這是一種對“根”的堅守，也是對“變”的追求。我們討論瞭如何平衡地方風味的純正性與現代餐飲對效率、清潔度的要求。 數字化時代的記錄與傳播： 社交媒體和美食紀錄片如何改變瞭人們對中國美食的認知。食物不再僅僅是果腹之物，它成為瞭文化符號和個人錶達的載體。本書反思瞭這種快速傳播對傳統烹飪知識保護的反作用力。 結語：麵嚮未來的食譜 《華夏味蕾的探索》最終指嚮一個核心問題：在不斷變化的社會中，我們如何確保中華飲食的精髓得以流傳，而非僅僅成為博物館中的展品？本書提供瞭一種超越菜譜的視角，鼓勵讀者不僅要品嘗食物，更要理解食物背後的故事、科學與情感。它是一份邀請函，邀請每一位熱愛美食的人，參與到這場仍在繼續的、關於味道與文明的偉大探索中。 本書適閤對中國曆史、人類學、社會學以及深度美食文化感興趣的廣大讀者，它將拓寬您對一碗米飯、一碟小菜背後所蘊含的深厚底蘊的認知。

3 推薦序1
4 推薦序2
5 自序
10 刀工基本概念
13 進入考場清洗程序
14 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢方式
15 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢注意事項

Part 1　試題301A-1~301E-6 16 076-2-890301　組閤菜單
17 076-2-890301　烹調前置處理
18 301A-1 燒冰糖南瓜
19 301A-2 三絲豆腐羹
20 301A-3 涼拌芥茉芥蘭菜
21 301A-4 燴麵長皮
22 301A-5 酥炸九層塔香菇
23 301A-6 時蔬炒麵
24 301B-1 咖哩南瓜片
25 301B-2 焦溜豆腐塊
26 301B-3 炒薑汁芥蘭菜
27 301B-4 炒麵長片
28 301B-5 酸辣香菇絲羹
29 301B-6 五味涼麵
30 301C-1 炸南瓜球
31 301C-2 燒木樨豆腐片
32 301C-3 涼拌芝麻芥蘭菜
33 301C-4 炒麵長米
34 301C-5 香菇柴杷湯
35 301C-6 三絲炒麵
36 301D-1 粉蒸南瓜塊
37 301D-2 燒雪裏紅豆腐條
38 301D-3 涼拌芝麻醬芥蘭菜
39 301D-4 焦溜麵長段
40 301D-5 香菇蘿蔔絲湯
41 301D-6 豆包炒麵
42 301E-1 涼拌三絲南瓜
43 301E-2 燴豆腐丸子
44 301E-3 炸豆皮紫菜芥蘭菜絲
45 301E-4 炒宮保麵長丁
46 301E-5 香菇鼕瓜湯
47 301E-6 雪菜炒麵

Part 2　試題302A-1~302E-6 48 076-2-890302　組閤菜單
49 076-2-890302　烹調前置處理
50 302A-1 紅燒芋塊
51 302A-2 青椒炒乾絲
52 302A-3 涼拌糖醋高麗菜絲
53 302A-4 鹵五香烤麩塊
54 302A-5 酸菜鮑片湯
55 302A-6 銀芽炒米粉
56 302B-1 酥炸芋條
57 302B-2 木樨涼拌乾絲
58 302B-3 燒三絲高麗菜捲
59 302B-4 棗粒燜烤麩塊
60 302B-5 腐衣鮑片湯
61 302B-6 沙茶炒米粉
62 302C-1 三菇芋丁羹
63 302C-2 涼拌三色乾絲
64 302C-3 蒸什錦高麗菜捲
65 302C-4 焦溜烤麩片
66 302C-5 糖醋鮑花
67 302C-6 南瓜炒米粉
68 302D-1 糖醋芋丸
69 302D-2 涼拌芹菜乾絲
70 302D-3 炒雙色高麗菜
71 302D-4 鮮筍燴烤麩塊
72 302D-5 蘿蔔鮑片湯
73 302D-6 三絲炒米粉
74 302E-1 鹹味蒸芋絲塊
75 302E-2 涼拌辣味乾絲
76 302E-3 炒宮保高麗菜
77 302E-4 燒鬍蘿蔔烤麩塊
78 302E-5 竹筍鮑片湯
79 302E-6 三菇炒米粉

Part 3　試題303A-1~303E-6
80 076-2-890303　組閤菜單
81 076-2-890303　烹調前置處理
82 303A-1 糖醋馬鈴薯排
83 303A-2 薑汁豆包排
84 303A-3 涼拌三色芹菜
85 303A-4 酥炸芝麻麵筋
86 303A-5 金菇豆腐羹
87 303A-6 翡翠炒飯
88 303B-1 咖哩馬鈴薯塊
89 303B-2 酥炸三色豆包捲
90 303B-3 涼拌花生仁芹菜
91 303B-4 茄汁麵筋球
92 303B-5 扁尖金菇湯
93 303B-6 五彩炒飯
94 303C-1 炸馬鈴薯球
95 303C-2 燒茄汁豆包塊
96 303C-3 涼拌酸辣芹菜
97 303C-4 炒三色麵筋片
98 303C-5 三絲金菇湯
99 303C-6 三丁炒飯
100 303D-1 焦溜馬鈴薯絲
101 303D-2 香煎豆包排
102 303D-3 涼拌蒟蒻芹菜
103 303D-4 燒豆乾麵筋片
104 303D-5 榨菜金菇湯
105 303D-6 咖哩炒飯
106 303E-1 沙拉醬拌馬鈴薯泥
107 303E-2 酥炸五色豆包捲
108 303E-3 炒銀芽芹菜
109 303E-4 鹵竹筍麵筋
110 303E-5 金菇粉絲湯
111 303E-6 蕃茄豆包炒飯
112 中餐烹調丙級「素食項」技術士技能檢定應檢須知
119 最新1000題學科公開題庫
165 素食考照食品添加物題庫

序

　　自從《e世代素食－－中餐素食乙級專業書》齣版後，收到許多讀者熱烈的支持，內心非常感動，於此緻上最深的敬意！感謝大傢，感謝各位的愛護與支持。

　　本書能夠順利推齣，要特彆感謝颱北韆喜屋董事長陳穎仁老師，中華技能素食發展協會阮國祥老師，中華餐飲交流協會理事長曾甫沂老師、莊蘊容老師，苗栗大成中學範振榮主任，龍華科技大學傅教授鍾雲鶯博士等的大力相助與支持，同時也要感謝e世代素食工作團隊精心的烹調示範。

　　雖然，本書是針對考照的範圍主題之題目、題型、題意，用心描寫與實地烹調製備而成，但是中餐烹調是一門很深奧且有趣的學問；無論是刀工、火候、技術，都要拿捏得恰到好處，纔能調理齣色、香、味俱全的佳餚，所以在料理界的各門各派都有他們獨特的領域與技術。

　　要燒齣一手好菜，需要用心思，肯下功夫，勤練習，那麼成果一定看得見的。讓我們共同切磋，相互勉勵吧！希望前賢大德、舊雨新知，給予賜教，將不勝感激。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直想學習一些真正有水平的中餐素食菜肴，而不僅僅是簡單的傢常素菜。恰巧看到這本書——《e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版）》，它不僅僅是一本教你做菜的書，更是一本關於素食烹飪藝術的書。書中對於食材的理解和運用，讓我大開眼界。比如，如何利用豆製品做齣媲美肉類的口感，如何巧妙搭配蔬菜來豐富菜肴的層次感和營養。它還讓我明白瞭，好的素食不僅僅是“無肉”，更是對食材本身味道的極緻挖掘和升華。這本書中的菜品設計，既有經典的傳統素食，也有一些更具創新性的現代素食，滿足瞭我不同口味的需求。雖然我並非為瞭考照而學習，但書中詳細的步驟和技巧，讓我能夠在傢中也做齣餐廳級的素食美味。它讓我對素食烹飪有瞭全新的認識，也讓我的傢庭餐桌更加豐富多彩，充滿瞭健康與美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在海外生活的華人，一直希望能將地道的中餐素食技藝傳承下去，同時也希望能夠獲得一些官方的認可。《e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版）》這本書，就像一座連接我與中國傳統素食文化的橋梁。它不僅係統地介紹瞭中餐素食的核心烹飪理念，更重要的是，它專門針對“丙級輔導考照”的設計，讓我能夠瞭解到國內對於素食廚師的評判標準和要求。我特彆欣賞書中對於傳統烹飪手法和現代食材應用的結閤，既保留瞭中餐素食的精髓，又融入瞭一些更適閤現代口味和健康理念的元素。書中的圖示非常清晰，即使語言上有些許隔閡，也能通過圖像準確理解操作要領。它讓我有機會在異國他鄉，也能係統地學習和練習國內認可的素食烹飪技能，為我未來迴國發展或是在當地推廣中餐素食打下瞭堅實的基礎。這本書的實用性和專業性，都讓我覺得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在素食餐廳工作的廚師，一直想提升自己的專業技能，並爭取獲得丙級中餐素食廚師的認證。《e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版）》這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。這本書的專業性毋庸置疑，它深入剖析瞭中餐素食的精髓，從食材的選擇、營養搭配，到火候的掌握、調味的藝術，都進行瞭詳盡的闡述。特彆是書中對於不同烹飪技法的細緻講解，比如如何做齣軟糯適口的素燒、如何讓素菜入味又不失清爽，這些都是我在日常工作中經常遇到的挑戰。更讓我驚喜的是，它能夠緊密結閤丙級考照的要求，將理論知識與實際操作相結閤。我可以通過書中提供的模擬考題和實操指導，有針對性地進行復習和練習，這極大地提高瞭我的學習效率。這本書不僅僅是知識的羅列，更是一種烹飪理念的傳達，讓我對素食烹飪有瞭更深刻的理解和更開闊的視野。它讓我能夠更自信地麵對即將到來的考試，也為我未來的職業發展奠定瞭堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對素食烹飪是有些“敬而遠之”的，總覺得素菜單調乏味，烹飪起來也缺乏技巧。《e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版）》這本書徹底改變瞭我的看法。它以一種非常易於理解的方式，將復雜的素食烹飪原理和考照要求有機地結閤在一起。書中對於“調味”的講解，簡直是一門藝術課，讓我明白瞭素食的靈魂在於如何通過恰當的調味來激發食材本身的味道，而不是依賴於“代替品”。我喜歡它在講解每個菜品時，都會強調其在考照中的重要性以及如何纔能獲得高分，這讓我學習起來更有目標性。而且，書中的一些技巧，比如如何讓素肉更具嚼勁，如何讓素湯更加鮮美，都讓我受益匪淺。我開始嘗試在傢裏實踐書中的一些食譜，並且驚喜地發現，原來素食也可以如此美味和有創意！這本書讓我從一個素食的“門外漢”，逐漸變成瞭一個對素食烹飪充滿熱情和信心的愛好者。

评分☆☆☆☆☆

這本《e世代中餐素食丙級輔導考照 （考試專用版）》簡直是素食烹飪學習者的福音！我一直對中餐素食充滿興趣，但總覺得入門門檻有點高，各種食材、烹飪技巧、甚至考照流程都讓我有些茫然。市麵上找一本既能係統學習又能針對考照的書籍，真的不容易。當我翻開這本書，首先吸引我的是它清晰的排版和由淺入深的講解。從最基礎的食材辨識、刀工技巧，到各種醬料的調製，再到具體的菜品製作，都講解得非常細緻。我尤其喜歡它針對丙級考照的考綱進行梳理，將理論知識和實踐操作完美結閤。書中的步驟講解圖文並茂，每一步都有詳細的文字說明，讓我這個廚房新手也能跟著操作，幾乎不會齣錯。而且，它還貼心地列齣瞭考照所需的常見菜品，並且詳細解析瞭它們的製作要點和評判標準，這對於我來說簡直太有幫助瞭！感覺有瞭這本書，考取丙級素食廚師證不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的成就。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心、專業的烹飪導師，陪伴我一步步走嚮成功。