e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　台湾已进入证照时代，无照厨师及无照开业是会被取缔的！

　　专为丙级素食技能检定精心设计的专用书，针对考照、实地烹调等，告诉您刀工、火候、计数拿捏的窍门，让您完全掌握国家考试的脉动，帮助您轻松通过严格的技术测验。

作者简介

邱宝鈅

　　素食料理专家。专研素食多年，从原先为自己健康开始吃素，到从事素食教学，一路下来，对素食料理的研发制作不遗余力，是素食界的高手，更是佼佼者。

　　学历
　　国立空中大学社会科学系
　　国立空中大学生活科学系毕

　　经历
　　行政院劳委会中餐烹调乙级、丙级考核及格
　　当选优秀大专青年楷模（94.3）
　　荣获第一届客家美食展全国社团组第三名（94.8）
　　曾任中华素食技能发展协会副理事长
　　曾任国立空中大学推广教育新竹中心中华料理指导老师
　　曾任农委会创意米食DIY指导老师
　　曾任竹南在地人社区大学素食烹调指导老师
　　曾任雾峰农会、竹南农会、竹南社区妈妈教室素食指导老师
　　曾任苗栗总工会简餐点心饮料经营训练班
　　曾任苗栗总工会花式点心饮料经营训练班讲师

　　着作
　　《e世代中餐素食乙级专业书》、《e世代中餐素食乙级辅导考照》、《e世代中餐素食丙级辅导考照》、《自己动手腌萝卜》、《家常养生健康素》(合着) 《百变豆腐健康素》

华夏美食的传承与创新：一部跨越时代的烹饪哲学 书名： 华夏味蕾的探索：从传统到现代的饮食文化之旅 作者： [此处可虚构一位资深美食评论家或人类学家] 字数： 约1500字 --- 引言：舌尖上的文明史诗 《华夏味蕾的探索：从传统到现代的饮食文化之旅》并非一本单纯的食谱汇编，它是一部深入挖掘中华饮食文化数千年演变轨迹的宏大叙事。本书旨在带领读者穿越时空，领略从先秦的粗犷简朴到盛唐的雍容华贵，再到当代全球化背景下的精致融合，中国人的餐桌如何定义了他们的社会结构、哲学思想乃至情感联结。 本书的视角独特，它避开了具体的技术操作指南，转而聚焦于“为什么”和“如何演变”。我们探讨的是食物背后的文化密码，是烹饪技艺如何成为一种非物质遗产被世代传承的内在逻辑。 第一部分：根基的构建——古代饮食的哲学与地理分野 本部分深入剖析了中国古代饮食的基石——“五味调和”的哲学观。我们详尽考察了《黄帝内经》中关于食物药用价值的记载，以及儒家思想如何将“食不厌精，脍不厌细”演化为一种社会等级和道德修养的体现。 地理的塑造者： 书中细致描绘了中国八大菜系（或更多划分）的形成过程，但重点不在于罗列菜品，而是分析气候、物产、交通如何决定了地域风味的差异。例如，南方对“鲜”的极致追求，与北方对“厚重”与“发酵”的偏爱，其深层原因在于对自然资源的适应与再创造。我们对比了江南水乡的精细刀工如何呼应其婉约的审美情趣，与西北高原上大口吃肉大碗喝酒的豪迈如何体现其开放包容的性格。 礼仪与社会结构： 饮食在中国古代是政治和外交的工具。本书通过分析周代的“八珍”到明清的满汉全席，阐释了宴饮礼仪如何作为维护宗法秩序和权力结构的微观系统运作。不同的餐具、不同的座次、不同的上菜顺序，无不蕴含着精密的社会信息。 第二部分：技艺的演变——从柴火到工业化的烹饪科学 抛弃对具体火候的指导，本书关注的是烹饪技术本身的演进。我们审视了从陶器到铁锅，从自然发酵到现代保鲜技术的发展轨迹，将烹饪视为一门不断进步的实践科学。 刀工的艺术化： 刀工被提升到美学层面进行探讨。我们分析了“蓑衣片”、“菊花瓣”等复杂刀法背后所蕴含的数学几何原理，以及它们如何影响食物在口腔中的口感体验和风味释放。 油与火的化学反应： 深入浅出地解释了“镬气”这一中国烹饪的灵魂所在，并非简单的温度描述，而是一种复杂的物理化学变化过程——美拉德反应和焦糖化在高温快炒中的高效应用。这部分内容旨在揭示中国厨师在经验主义指导下，早已掌握的烹饪化学规律。 调味的哲学： 盐、酱油、醋、酒，这些基础调味品在中国历史上地位的变迁，以及它们如何从单一的防腐剂或增味剂，演变为构建风味层次的核心工具。 第三部分：当代餐桌的重塑——全球化与身份认同 进入近现代，全球化浪潮以前所未有的速度冲击着中华饮食。本书着重分析了当代中国饮食文化所面临的挑战与机遇。 “素”与“荤”的辩证统一： 本部分探讨了中国传统素食文化（如佛教、道教饮食）与现代健康饮食理念的交汇点。我们分析了在追求健康和可持续性的背景下，素食如何从一种宗教约束，逐渐转变为一种主流的饮食选择，以及这种转变对传统菜系的启发与挑战。 新国潮与“在地化”： 现代青年厨师如何从本土食材和传统技法中汲取灵感，创造出既具有地方特色又符合国际审美的新派中餐。这是一种对“根”的坚守，也是对“变”的追求。我们讨论了如何平衡地方风味的纯正性与现代餐饮对效率、清洁度的要求。 数字化时代的记录与传播： 社交媒体和美食纪录片如何改变了人们对中国美食的认知。食物不再仅仅是果腹之物，它成为了文化符号和个人表达的载体。本书反思了这种快速传播对传统烹饪知识保护的反作用力。 结语：面向未来的食谱 《华夏味蕾的探索》最终指向一个核心问题：在不断变化的社会中，我们如何确保中华饮食的精髓得以流传，而非仅仅成为博物馆中的展品？本书提供了一种超越菜谱的视角，鼓励读者不仅要品尝食物，更要理解食物背后的故事、科学与情感。它是一份邀请函，邀请每一位热爱美食的人，参与到这场仍在继续的、关于味道与文明的伟大探索中。 本书适合对中国历史、人类学、社会学以及深度美食文化感兴趣的广大读者，它将拓宽您对一碗米饭、一碟小菜背后所蕴含的深厚底蕴的认知。

3 推荐序1
4 推荐序2
5 自序
10 刀工基本概念
13 进入考场清洗程序
14 中餐烹调丙级「素食项」技术士技能检定应检方式
15 中餐烹调丙级「素食项」技术士技能检定应检注意事项

Part 1　试题301A-1~301E-6 16 076-2-890301　组合菜单
17 076-2-890301　烹调前置处理
18 301A-1 烧冰糖南瓜
19 301A-2 三丝豆腐羹
20 301A-3 凉拌芥茉芥兰菜
21 301A-4 烩面长皮
22 301A-5 酥炸九层塔香菇
23 301A-6 时蔬炒面
24 301B-1 咖哩南瓜片
25 301B-2 焦熘豆腐块
26 301B-3 炒姜汁芥兰菜
27 301B-4 炒面长片
28 301B-5 酸辣香菇丝羹
29 301B-6 五味凉面
30 301C-1 炸南瓜球
31 301C-2 烧木樨豆腐片
32 301C-3 凉拌芝麻芥兰菜
33 301C-4 炒面长米
34 301C-5 香菇柴杷汤
35 301C-6 三丝炒面
36 301D-1 粉蒸南瓜块
37 301D-2 烧雪里红豆腐条
38 301D-3 凉拌芝麻酱芥兰菜
39 301D-4 焦熘面长段
40 301D-5 香菇萝卜丝汤
41 301D-6 豆包炒面
42 301E-1 凉拌三丝南瓜
43 301E-2 烩豆腐丸子
44 301E-3 炸豆皮紫菜芥兰菜丝
45 301E-4 炒宫保面长丁
46 301E-5 香菇冬瓜汤
47 301E-6 雪菜炒面

Part 2　试题302A-1~302E-6 48 076-2-890302　组合菜单
49 076-2-890302　烹调前置处理
50 302A-1 红烧芋块
51 302A-2 青椒炒干丝
52 302A-3 凉拌糖醋高丽菜丝
53 302A-4 卤五香烤麸块
54 302A-5 酸菜鲍片汤
55 302A-6 银芽炒米粉
56 302B-1 酥炸芋条
57 302B-2 木樨凉拌干丝
58 302B-3 烧三丝高丽菜卷
59 302B-4 枣粒焖烤麸块
60 302B-5 腐衣鲍片汤
61 302B-6 沙茶炒米粉
62 302C-1 三菇芋丁羹
63 302C-2 凉拌三色干丝
64 302C-3 蒸什锦高丽菜卷
65 302C-4 焦熘烤麸片
66 302C-5 糖醋鲍花
67 302C-6 南瓜炒米粉
68 302D-1 糖醋芋丸
69 302D-2 凉拌芹菜干丝
70 302D-3 炒双色高丽菜
71 302D-4 鲜笋烩烤麸块
72 302D-5 萝卜鲍片汤
73 302D-6 三丝炒米粉
74 302E-1 咸味蒸芋丝块
75 302E-2 凉拌辣味干丝
76 302E-3 炒宫保高丽菜
77 302E-4 烧胡萝卜烤麸块
78 302E-5 竹笋鲍片汤
79 302E-6 三菇炒米粉

Part 3　试题303A-1~303E-6
80 076-2-890303　组合菜单
81 076-2-890303　烹调前置处理
82 303A-1 糖醋马铃薯排
83 303A-2 姜汁豆包排
84 303A-3 凉拌三色芹菜
85 303A-4 酥炸芝麻面筋
86 303A-5 金菇豆腐羹
87 303A-6 翡翠炒饭
88 303B-1 咖哩马铃薯块
89 303B-2 酥炸三色豆包卷
90 303B-3 凉拌花生仁芹菜
91 303B-4 茄汁面筋球
92 303B-5 扁尖金菇汤
93 303B-6 五彩炒饭
94 303C-1 炸马铃薯球
95 303C-2 烧茄汁豆包块
96 303C-3 凉拌酸辣芹菜
97 303C-4 炒三色面筋片
98 303C-5 三丝金菇汤
99 303C-6 三丁炒饭
100 303D-1 焦熘马铃薯丝
101 303D-2 香煎豆包排
102 303D-3 凉拌蒟蒻芹菜
103 303D-4 烧豆干面筋片
104 303D-5 榨菜金菇汤
105 303D-6 咖哩炒饭
106 303E-1 沙拉酱拌马铃薯泥
107 303E-2 酥炸五色豆包卷
108 303E-3 炒银芽芹菜
109 303E-4 卤竹笋面筋
110 303E-5 金菇粉丝汤
111 303E-6 蕃茄豆包炒饭
112 中餐烹调丙级「素食项」技术士技能检定应检须知
119 最新1000题学科公开题库
165 素食考照食品添加物题库

序

　　自从《e世代素食－－中餐素食乙级专业书》出版后，收到许多读者热烈的支持，内心非常感动，于此致上最深的敬意！感谢大家，感谢各位的爱护与支持。

　　本书能够顺利推出，要特别感谢台北千喜屋董事长陈颖仁老师，中华技能素食发展协会阮国祥老师，中华餐饮交流协会理事长曾甫沂老师、庄蕴容老师，苗栗大成中学范振荣主任，龙华科技大学傅教授钟云莺博士等的大力相助与支持，同时也要感谢e世代素食工作团队精心的烹调示范。

　　虽然，本书是针对考照的范围主题之题目、题型、题意，用心描写与实地烹调制备而成，但是中餐烹调是一门很深奥且有趣的学问；无论是刀工、火候、技术，都要拿捏得恰到好处，才能调理出色、香、味俱全的佳餚，所以在料理界的各门各派都有他们独特的领域与技术。

　　要烧出一手好菜，需要用心思，肯下功夫，勤练习，那么成果一定看得见的。让我们共同切磋，相互勉励吧！希望前贤大德、旧雨新知，给予赐教，将不胜感激。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在海外生活的华人，一直希望能将地道的中餐素食技艺传承下去，同时也希望能够获得一些官方的认可。《e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版）》这本书，就像一座连接我与中国传统素食文化的桥梁。它不仅系统地介绍了中餐素食的核心烹饪理念，更重要的是，它专门针对“丙级辅导考照”的设计，让我能够了解到国内对于素食厨师的评判标准和要求。我特别欣赏书中对于传统烹饪手法和现代食材应用的结合，既保留了中餐素食的精髓，又融入了一些更适合现代口味和健康理念的元素。书中的图示非常清晰，即使语言上有些许隔阂，也能通过图像准确理解操作要领。它让我有机会在异国他乡，也能系统地学习和练习国内认可的素食烹饪技能，为我未来回国发展或是在当地推广中餐素食打下了坚实的基础。这本书的实用性和专业性，都让我觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本《e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版）》简直是素食烹饪学习者的福音！我一直对中餐素食充满兴趣，但总觉得入门门槛有点高，各种食材、烹饪技巧、甚至考照流程都让我有些茫然。市面上找一本既能系统学习又能针对考照的书籍，真的不容易。当我翻开这本书，首先吸引我的是它清晰的排版和由浅入深的讲解。从最基础的食材辨识、刀工技巧，到各种酱料的调制，再到具体的菜品制作，都讲解得非常细致。我尤其喜欢它针对丙级考照的考纲进行梳理，将理论知识和实践操作完美结合。书中的步骤讲解图文并茂，每一步都有详细的文字说明，让我这个厨房新手也能跟着操作，几乎不会出错。而且，它还贴心地列出了考照所需的常见菜品，并且详细解析了它们的制作要点和评判标准，这对于我来说简直太有帮助了！感觉有了这本书，考取丙级素食厨师证不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的成就。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心、专业的烹饪导师，陪伴我一步步走向成功。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对素食烹饪是有些“敬而远之”的，总觉得素菜单调乏味，烹饪起来也缺乏技巧。《e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版）》这本书彻底改变了我的看法。它以一种非常易于理解的方式，将复杂的素食烹饪原理和考照要求有机地结合在一起。书中对于“调味”的讲解，简直是一门艺术课，让我明白了素食的灵魂在于如何通过恰当的调味来激发食材本身的味道，而不是依赖于“代替品”。我喜欢它在讲解每个菜品时，都会强调其在考照中的重要性以及如何才能获得高分，这让我学习起来更有目标性。而且，书中的一些技巧，比如如何让素肉更具嚼劲，如何让素汤更加鲜美，都让我受益匪浅。我开始尝试在家里实践书中的一些食谱，并且惊喜地发现，原来素食也可以如此美味和有创意！这本书让我从一个素食的“门外汉”，逐渐变成了一个对素食烹饪充满热情和信心的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在素食餐厅工作的厨师，一直想提升自己的专业技能，并争取获得丙级中餐素食厨师的认证。《e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版）》这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。这本书的专业性毋庸置疑，它深入剖析了中餐素食的精髓，从食材的选择、营养搭配，到火候的掌握、调味的艺术，都进行了详尽的阐述。特别是书中对于不同烹饪技法的细致讲解，比如如何做出软糯适口的素烧、如何让素菜入味又不失清爽，这些都是我在日常工作中经常遇到的挑战。更让我惊喜的是，它能够紧密结合丙级考照的要求，将理论知识与实际操作相结合。我可以通过书中提供的模拟考题和实操指导，有针对性地进行复习和练习，这极大地提高了我的学习效率。这本书不仅仅是知识的罗列，更是一种烹饪理念的传达，让我对素食烹饪有了更深刻的理解和更开阔的视野。它让我能够更自信地面对即将到来的考试，也为我未来的职业发展奠定了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直想学习一些真正有水平的中餐素食菜肴，而不仅仅是简单的家常素菜。恰巧看到这本书——《e世代中餐素食丙级辅导考照 （考试专用版）》，它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本关于素食烹饪艺术的书。书中对于食材的理解和运用，让我大开眼界。比如，如何利用豆制品做出媲美肉类的口感，如何巧妙搭配蔬菜来丰富菜肴的层次感和营养。它还让我明白了，好的素食不仅仅是“无肉”，更是对食材本身味道的极致挖掘和升华。这本书中的菜品设计，既有经典的传统素食，也有一些更具创新性的现代素食，满足了我不同口味的需求。虽然我并非为了考照而学习，但书中详细的步骤和技巧，让我能够在家中也做出餐厅级的素食美味。它让我对素食烹饪有了全新的认识，也让我的家庭餐桌更加丰富多彩，充满了健康与美味。