中餐烹调成功精典(乙级检定) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◎最新中餐烹调乙级技术士技能检定学术科全攻略◎
　　◎201组、202组、203组制作过程详细图解◎
　　「中餐烹调成功精典（乙级检定）」除包含105道术科食谱介绍，更详细说明：
　　1.各道料理的烹调制作注意事项，简化操作步骤，使考生得以顺利参与应试。
　　2.应检人员服装参考，包含帽子、上衣、围裙、裤、鞋应如何准备等。
　　3.考场提供用具及应检人员可自备的工具。
　　4.应检人员考试当日流程，内含报到、点名、应考注意事项、考试制作过程、完成、停止操作、离开。
　　5.基本计量法及材料基本切制法。
　　6.鸡蛋检视三段法、熟食器具处理法与基本烹调法。

　　本书不但是考生必备的考照用书，同时也是高中职大专院校教学考照参考用书；家庭主妇、上班族、学生优质的烹调指导用书。借由此书，您将会发现作菜其实很简单，不需要太昂贵的材料或繁复的手续，也能作出一桌好菜。更重要的，现代人生活紧张压力大，没有那么多时间整天耗在厨房，如何省时省力作出简单营养又美味的料理及如何指导考生顺利考上中餐乙级技术士检定，才是本书成书的目标。

　　擅用此书，您将会发现作菜是如此简单，同时书中详尽的步骤流程图片，希望能让阅读考生减轻考试压力，让您顺利考上证照。

作者简介

大中国编辑小组

　　深入了解考试时所需呈现料理的主题与目的，探访多位名师，搜集资料，以评审的角度、评分的标准及中国菜之特色，确认资料正确性，汇整编辑，制作出色香味俱全之考照宝典，并以让各位读者简单易懂好制作的方式呈现，是本公司编辑小组的责任及使命，希望每位读者能不吝指教。

《家常小炒的艺术：从零开始的美味厨房指南》 一、引言：打开寻常日子里的烹饪之门 本书并非旨在教授那些深奥复杂、需要专业设备和苛刻食材的宴席大菜，而是致力于将中华饮食文化中最具烟火气、最贴近日常生活的“家常小炒”提升到艺术的境界。我们相信，真正的烹饪精髓，在于对日常食材的理解、对火候的精准拿捏，以及对味道平衡的直觉把握。 《家常小炒的艺术》是一本面向所有热爱美食、渴望在厨房中找到乐趣的读者而编写的实用指南。无论您是初入厨房的新手，还是已经有一定经验、希望提升技艺的业余爱好者，本书都将以清晰、详尽的步骤，带您领略平凡食材蜕变为餐桌亮点的神奇过程。我们摒弃了繁琐的理论堆砌，专注于实操性、可复制性和口感的提升，让您的每一餐都充满满足感。 二、基础篇：构建坚实的烹饪基石 (约 300 字) 工欲善其事，必先利其器。本篇详尽介绍了家庭厨房必备的工具清单，从基础的刀具选择（重点解析中式菜刀与西式主厨刀的适用性差异），到锅具的保养与选择（铁锅、不粘锅、炒锅的特性与适用场景）。我们不会停留在罗列，而是会深入讲解如何正确地磨刀、如何通过日常维护延长锅具寿命。 紧接着，我们将核心篇幅投入到食材的处理上。这包括肉类的初加工技巧，如“上浆”的原理与实践、如何有效去除腥味；蔬菜的清洗与保鲜方法，特别是针对绿叶蔬菜如何保持脆绿的秘诀。此外，本书还系统讲解了中餐“味觉的基石”——基础调味料的选用与搭配。我们深入分析了酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油的区分使用）、食醋（陈醋、香醋、米醋的酸度差异）以及基础香料（葱、姜、蒜、干辣椒）的最佳使用时机和用量标准，确保读者能够准确调配出最和谐的基础底味。 三、技法篇：火候的语言与刀工的韵律 (约 450 字) 家常菜的灵魂在于“火候”。本篇将“火候”这个抽象的概念具象化。我们详细划分了“大火快炒”、“中火煸香”、“小火慢煨”在实际操作中的温度表现（通过油面状态、声音变化来判断），并配以图解说明不同火候下食材内部水分和口感的变化规律。 刀工是效率与美感的体现。本书专注于实用刀工，避免过度追求花哨造型。我们重点讲解了四种最常用于家常菜的刀法：拍（如拍蒜）、切（如切丝、切片）、剞（如鱼片剞花，用于提升入味度）和滚刀切（用于土豆、胡萝卜等根茎类）。每种刀法都配有详细的步骤图和练习建议，帮助读者建立稳定的节奏感和安全意识。 颠勺的艺术： 虽然家常炒菜不一定需要高难度的颠勺，但掌握适当的翻炒技巧至关重要。我们介绍了如何利用锅铲和手腕的配合，实现食材在锅内的均匀受热和快速混合，避免局部焦糊或夹生。 “锅气”的探秘： 阐释如何在家用炉灶上尽可能模拟出专业厨房中追求的“锅气”（Wok Hei），这与油温、锅的材质、以及快速爆炒的湿度控制息息相关。 四、菜式实战：经典升级与创新融合 (约 550 字) 本篇是本书的实践核心，精选了覆盖“荤、素、豆制品、汤羹”四大类的三十道家常代表作。我们摒弃了传统菜谱中模糊的“适量”、“少许”，提供精确到克的建议用量和明确的烹饪时间窗口。 1. 经典肉菜的深度解析： 红烧肉的层次感： 不仅是炖煮，更侧重于炒糖色（冰糖与白砂糖的区别使用）、以及调味品的先后顺序，确保色泽红亮，肥而不腻。 小炒黄牛肉的嫩滑之道： 重点分析浆肉的配方（淀粉、蛋清、小苏打的比例）以及高温滑炒的最佳时机，保证牛肉入口即化。 鱼香肉丝的味平衡： 详细拆解“鱼香味”的构成（泡椒、姜蒜、糖、醋、酱油的黄金比例），指导读者调出酸甜咸鲜的复合口感。 2. 蔬菜的本味回归： 清炒时蔬（如西兰花/芦笋）： 强调“焯水”的技巧（水温、时间、加盐和油的必要性），确保蔬菜的天然风味不被破坏。 地三鲜的酥而不腻： 讲解如何控制油炸的温度，避免食材吸油过多，同时确保土豆、茄子、青椒的口感各自独立且和谐。 3. 豆制品与地方风味： 麻婆豆腐的灵魂： 探讨不同豆瓣酱的特性，以及如何通过最后的“推芡”技巧，让浓稠的汤汁完美包裹住豆腐，做到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”。 酸菜鱼（家庭简化版）： 着重于鱼片处理和酸菜的酸度调整，提供一个快速上桌的美味方案。 五、收尾与进阶：餐桌美学与食材循环 (约 200 字) 最后，本书还探讨了如何提升家常菜的“用餐体验”。这包括盛盘的技巧（如何利用少许葱花、香菜进行点缀）、餐具的选择与搭配，让简单的家常菜也能焕发光彩。 同时，我们提供了“边角料的妙用”章节，指导读者如何利用清洗蔬菜时产生的根茎、肉类加工后剩下的碎肉，制作出美味的下饭小菜或高汤，实现食材的零浪费，体现出节约持家的传统美德。 本书的宗旨是：通过掌握这些基础且精妙的家常烹饪技巧，让每一位读者都能轻松地为自己和家人朋友，献上充满爱意与技巧的美味佳肴。烹饪的乐趣，在于创造和分享，而《家常小炒的艺术》正是您开启这段旅程的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

读完《中餐烹调成功精典(乙级检定)》，我最大的感受就是它彻底颠覆了我之前对烹饪的刻板印象。我一直以为学做菜就是死记硬背菜谱，然后一步步照着做就行了。但这本书让我明白，真正的中餐烹饪是一门艺术，也是一门科学。它不仅仅是技巧的堆叠，更是对食材、对火候、对调味深刻理解的体现。书里对于“精典”二字的诠释，真的做到了。它选取了最能代表中餐特色，同时也是最考验基本功的菜肴，然后对其进行深入的解析。我之前对一些基础的烹饪技巧，比如“上浆”、“勾芡”，总是一知半解，总是在关键时刻出错。这本书用非常形象的比喻和通俗易懂的语言，将这些复杂的概念解释得明明白白。比如勾芡，它会告诉你什么时候需要芡汁的浓稠度，芡汁的稀薄是如何影响菜肴的口感和味道的。还有一些看似不起眼的小细节，比如洗米的水温，焯水的时间，这些细节的差别，在书里都被放大并进行了详细的论述，让我意识到原来这些都是影响菜肴成败的关键。我按照书里的方法，重新练习了几个经典的川菜，那些熟悉的麻辣鲜香，似乎比以前更加纯粹和有层次感了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《中餐烹调成功精典(乙级检定)》这本书，在我看来，不仅仅是一本烹饪教材，更像是一本关于“品味”的百科全书。它没有枯燥的理论说教，而是将深厚的烹饪智慧融入到每一道菜肴的讲解中。我尤其欣赏它在讲解烹饪步骤的同时，还会穿插一些关于食材背后的故事，或者某个菜肴的历史渊源。这些内容让我在学习烹饪技法的同时，也对中餐文化有了更深的认识。它让我明白，每一道菜都有它的灵魂，而厨师的责任，就是用自己的双手去唤醒和升华这种灵魂。书里对“味”的追求，让我印象深刻。它不是简单地告诉你加什么调料，而是让你去感受不同调料之间的化学反应，去理解咸、甜、酸、辣、鲜如何在舌尖上交织出美妙的旋律。我尝试着去调整书里菜谱中的调味比例，根据自己的口味进行微调，结果发现，这样做出来的菜肴，反而更加贴合自己的喜好，也更加有“个性”。这本书教会我的，不仅仅是如何模仿，更是如何去创新，去创造属于自己的“精典”味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹调成功精典(乙级检定)》我算是彻底翻了个遍，真的让我对中餐烹饪的理解上升了一个档次。以前在家做菜，总觉得差了点意思，尤其是那些看似简单的家常菜，总是不够“有灵魂”。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往真正中餐殿堂的大门。它不仅仅是教你如何把菜做熟，更在于让你理解每一步操作背后的原理。比如说，讲到炒菜的火候，它会细致地分析不同食材对温度的需求，以及如何通过提锅、转勺等动作来精准控制。还有关于调味的讲解，不只是告诉你放多少盐，而是深入到不同调味料的特性，以及如何通过它们来丰富菜肴的层次感。我特别喜欢它对各种刀工的细致讲解，从最基础的切丝、切片，到进阶的雕花，配图都非常清晰，我照着练了几次，感觉自己的刀工确实有了进步，切出来的食材大小均匀，受热也更一致，这直接影响了菜肴的口感。而且，书里还穿插了很多关于食材选择的小窍门，比如如何挑选新鲜的鱼，如何辨别当季的蔬菜，这些都是经验之谈，非常有价值。我尝试做了几道书里推荐的菜，家人都赞不绝口，说味道比以前好了很多，这让我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹调成功精典(乙级检定)》这本书，绝对是我近期阅读体验中最满意的一本。它真正做到了“授人以渔”的理念。我之前在网上学过一些烹饪技巧，但总感觉零散不成体系，遇到问题也找不到根源。这本书就好像一位循循善诱的老师，把中餐烹饪的精髓一点点地剖析开来，让我茅塞顿开。我尤其喜欢它在讲解菜肴制作过程中，所强调的“细节决定成败”的理念。比如，在处理肉类时，它会详细讲解如何去腥，如何通过不同的腌制方式来让肉质变得更加鲜嫩。在烹制蔬菜时，它会告诉你如何保持蔬菜的翠绿和脆嫩，避免因为烹饪过度而失去其原有的风味。这些看似微不足道的细节，恰恰是区分一个普通厨师和一个优秀厨师的关键。我按照书里的方法，对几个我经常做的菜肴进行了改良，比如红烧肉，以前我做的总是肥而不腻，但总觉得缺少一点“灵魂”，看了这本书的讲解，我才明白，原来火候的掌握和调料的顺序是如此重要。现在做出来的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，家人都说是我做的最好吃的一次。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，《中餐烹调成功精典(乙级检定)》是一本能够真正让你“学会”烹饪的书。它不会让你感觉自己在被动地接受信息，而是让你主动地去思考，去实践。我最欣赏的是，这本书并没有因为“乙级检定”这个定位而降低其专业性，相反，它在讲解基础的同时，也融入了许多进阶的技巧和理念。它让我明白了，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对美好的追求。书里关于“火候”的论述，更是让我醍醐灌顶。我之前一直以为火大火小就是火候，但这本书让我认识到，火候的精髓在于“控制”，在于根据食材的特性和烹饪的需求，来灵活运用不同的火候。比如，爆炒需要大火快炒，炖煮则需要小火慢炖。书中对于各种烹饪方式的火候控制，都进行了非常详细的图文说明，并且附带了“为什么”的解释，让我从根本上理解了这些技巧的科学原理。我尝试着将书里学到的火候控制技巧运用到我平时的烹饪中，惊讶地发现，很多菜肴的口感和风味都得到了极大的提升，这让我对烹饪的热情又高涨了不少。