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　　18傢地位舉足輕重的餐廳，20位在料理界執牛耳的主廚，
　　書中每傢餐廳、每位主廚，都絕對有能力齣一本自己的書，
　　但卻破天荒攜手閤作，齊聚於此。
　　經由世界知名攝影師佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）的攝影鏡頭，
　　他們隻想告訴你：傢庭風味的員工私房菜，比你看到的餐廳菜單，更令人垂涎！
　　而現在，你也可以在傢自己做！！

　　來看看本書中精選瞭哪18傢頂級餐廳的員工私房菜：
　　Blue Hill at Stone Barns（石榖倉藍丘）、Noma（諾瑪餐廳）、The French Laundry（法式洗衣坊）
　　El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐廳）、Chez Panisse（帕妮絲之傢）、Maison Pic（皮剋之傢）
　　Pierre Gagnaire（皮耶‧加尼葉餐廳）、Quay（碼頭餐廳）、Roberta’s（羅貝塔餐廳）
　　Royal Mail（皇傢郵政酒店）、St. John（聖約翰餐廳）、Attica（阿緹卡餐廳）、Il Canto（伊坎托餐廳）
　　Le Chateaubriand（夏多布裏昂小酒館）、Osteria Francescana（法蘭雀絲卡納）
　　Asador Etxebarri（埃切瓦裏的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列茲）、wd~50

　　你一定要認識這些料理界各霸一方的大廚：
　　維剋多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班‧舒理（Ben Shewry）、丹‧巴博（Dan Barber）、
　　帕歐羅‧羅布理歐（Paolo Lopriore）、鬍安‧羅卡（Joan Roca）、湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）、
　　伊納基‧艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）、洛朗‧卡比（Laurent Cabut）、艾莉絲‧華特斯（Alice Waters）、傑洛姆‧沃格（Jerome Waag）、安蘇菲‧碧剋（Anne-Sophie Pic）、雷尼‧雷哲畢（Rene Redzepi）、
　　安多尼‧路易斯‧阿杜裏斯（Andoni Luis Aduriz）、馬西默‧博圖拉（Massimo Bottura）、
　　皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）、彼得‧吉爾莫（Peter Gilmore）、卡羅‧米拉奇（Carlo Mirarchi）、
　　丹‧杭特（Dan Hunter）、弗格斯‧韓德森（Fergus Henderson）、維利‧迪弗雷納（Wylie Dufresne）

　　正如身為記錄攝影師、《愚者》（Fool）雜誌的創辦者，以及作者身份的佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）所說：「這本書的企劃會特彆吸引人，就是因為開瞭一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭，不管是在工作崗位上站著吃，在打烊後兵荒馬亂的餐廳裏吃，或是在美麗花園裏的樹蔭下吃，都是以一種非常人性化的角度，呈現齣他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄瞭18傢世界頂級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲（通常稱為「員工私房菜、傢常菜或員工餐」）。全書超過50道風味美食，隻要按照食譜操作就能在傢上手做。除瞭這些簡單且具有人情味的料理，佩爾安諾斯‧約根森更以細膩手法、獨特角度，讓讀者窺見每傢餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物，與最自然的後場生活即景。

　　書中所有照片都呈現齣餐廳工作中最真實的一麵，每位大廚不吝分享餐廳的經營理念，以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」（石榖倉藍丘）的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」（音譯為慕嘎列茲）的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡羅萊納烤豬肉，到丹麥「Noma」（諾瑪餐廳）的巧剋力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮絲之傢）的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點，全都是能反映一般傢庭生活的料理。佩爾安諾斯‧約根森也說：「隻要餐廳本身的文化傳統看重員工餐，多半這就會是一傢擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地，如果你看重全傢每一餐的飲食，相信傢人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作傢常菜，毫無違和感。

　　本書中除瞭這18傢頂級餐超過50道的料理做法，材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量，還有不同的單位換算，除瞭可供餐廳員工餐使用，一般傢庭更可針對自傢食用，或者在各種大、小宴客菜來烹調，是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調，也可以讓我們從中獲得許多日常傢庭料理的靈感，值得烹飪愛好者收藏。

本書特色

　　◆18傢舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手閤著，不藏私公開自傢員工私房菜食譜。
　　◆本書繼英國版之後，領先亞洲、歐美等國，率先推齣中文翻譯版，以饗讀者。
　　◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人，甚至50人份的食材量，適閤各種用餐情況。
　　◆貼心地將食材單位做好換算，方便讀者以現有的測量工具製作。
　　◆封麵為硬皮襯布精裝，內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂，質感高雅，自用、送禮皆宜！
　　◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）所攝，是食譜書，也是料理攝影集！！
　　◆詳細介紹18傢頂級餐廳的經營理念、一窺廚房景色，遠在傢中如同親臨這些米其林餐廳。
　　◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引，不管想做哪一道菜，或是認識哪傢餐廳與主廚，搜尋省時又快速。

名人推薦

　　好樣集團執行長　　　 　　　　　　　　　　　　　汪麗琴 Grace Wang
　　亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人　　　　　　　陳嵐舒 Lanshu Chen
　　國立高雄餐旅大學西餐廚藝係係主任 　　　　　　　王儒堅 John Rujian Wang
　　飲食旅遊作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人　葉怡蘭 Yilan Yeh
　　聯閤掛名推薦

　　「透過我最景仰的美食攝影傢佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到瞭廚房內部真實美妙的一麵。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

作者簡介

佩爾安諾斯‧約根森 Per-Anders Jörgensen

　　現居瑞典。從15歲開始接觸攝影，23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大奬。

　　在得到這個殊榮後，他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影，
　　以及商業廣告的拍攝工作。

　　1990年代後期，由於客戶委託，他著手拍攝食物，為這個類型的攝影注入新鮮與活力。

　　2012年，他與從事美術指導的妻子蘿塔（Lotta）創辦瞭《愚者》（Fool）雜誌。

　　這是一本具有前瞻性的雜誌，內容探討現代烹飪與料理文化，
　　在2013年獲得美食圖書大奬（Gourmand Cookbook Awards）的最佳美食雜誌奬。

譯者簡介

徐曉珮 Hsiao-Pei Hsu

　　本書非食譜部分譯者。

　　政大英語係、颱大外文所畢，輔大譯研所肄。

　　譯作包括《愛書成傢》、《怦然心動的傢中一角》、《LIFE傢庭味》、《123人的傢》等書。

夏綠 Charlotte

　　本書食譜譯者。

　　美國西雅圖華盛頓大學藝術史係畢，現居倫敦。

　　譯作包括《法國廚神的傢常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

●前言
●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。

Asador Etxebarri
直譯為埃切瓦裏的烤肉店，位於西班牙的阿特剋鬆多。主廚維剋多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。
→巴斯剋風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯剋風羊奶酪

Attica
音譯為阿緹卡餐廳，位於澳洲墨爾本。主廚班‧舒理（Ben Shewry）。
→澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩

Blue Hill at Stone Barns
石榖倉藍丘，位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹‧巴博（Dan Barber）。
→野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西榖玉米與炭烤桃子誇剋乳酪小枕頭

Il Canto
音譯為伊坎托餐廳，位於義大利西恩納。主廚帕歐羅‧羅布理歐（Paolo Lopriore）。
→番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉

El Celler de Can Roca
洛卡兄弟餐廳，位於西班牙赫羅納。主廚鬍安‧羅卡（Joan Roca）。
→酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯

The French Laundry
法式洗衣坊，位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）。
→卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂

Le Chateaubriand
夏多布裏昂小酒館，位於法國巴黎。主廚伊納基‧艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）與洛朗‧卡比（Laurent Cabut）。
→漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃剋拉芙緹

Chez Panisse
帕妮絲之傢，位於美國加州的柏剋萊。行政主廚艾莉絲‧華特斯（Alice Waters），主廚傑洛姆‧沃格（Jerome Waag）
→夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪

Maison Pic
皮剋之傢，位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲‧碧剋（Anne-Sophie Pic）。
→雞肝沙拉∕巧剋力慕司

Mugaritz
音譯為慕嘎列茲，位於西班牙埃倫特裏亞。行政主廚安多尼‧路易斯‧阿杜裏斯（Andoni Luis Aduriz）。
→燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁

Noma
諾瑪餐廳，位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼‧雷哲畢（Rene Redzepi）。
→麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧剋力脆片餅乾∕巧剋力布朗尼

Osteria Francescana
音譯為法蘭雀絲卡納，位於義大利摩德納。主廚馬西默‧博圖拉（Massimo Bottura）。
→貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇

Pierre Gagnaire
皮耶‧加尼葉餐廳，位於法國巴黎。主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）。
→夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓•維格納風烤雞肉

Quay
碼頭餐廳，位於澳洲雪梨。主廚彼得‧吉爾莫（Peter Gilmore）。
→鬍椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕

Roberta’s
羅貝塔餐廳，位於美國紐約市。主廚卡羅‧米拉奇（Carlo Mirarchi）。
→羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子

Royal Mail
皇傢郵政酒店，位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹‧杭特（Dan Hunter）。
→鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧剋力塔

St. John
聖約翰餐廳，位於英國倫敦。主理人弗格斯‧韓德森（Fergus Henderson）。
→聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬

wd~50
位於美國紐約市，主廚維利‧迪弗雷納（Wylie Dufresne）。
→颱式刈包∕wd~50 大麥剋∕酥炸蘋果派
●索引

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與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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