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　　18家地位举足轻重的餐厅，20位在料理界执牛耳的主厨，
　　书中每家餐厅、每位主厨，都绝对有能力出一本自己的书，
　　但却破天荒携手合作，齐聚于此。
　　经由世界知名摄影师佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）的摄影镜头，
　　他们只想告诉你：家庭风味的员工私房菜，比你看到的餐厅菜单，更令人垂涎！
　　而现在，你也可以在家自己做！！

　　来看看本书中精选了哪18家顶级餐厅的员工私房菜：
　　Blue Hill at Stone Barns（石谷仓蓝丘）、Noma（诺玛餐厅）、The French Laundry（法式洗衣坊）
　　El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐厅）、Chez Panisse（帕妮丝之家）、Maison Pic（皮克之家）
　　Pierre Gagnaire（皮耶‧加尼叶餐厅）、Quay（码头餐厅）、Roberta’s（罗贝塔餐厅）
　　Royal Mail（皇家邮政酒店）、St. John（圣约翰餐厅）、Attica（阿缇卡餐厅）、Il Canto（伊坎托餐厅）
　　Le Chateaubriand（夏多布里昂小酒馆）、Osteria Francescana（法兰雀丝卡纳）
　　Asador Etxebarri（埃切瓦里的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列兹）、wd~50

　　你一定要认识这些料理界各霸一方的大厨：
　　维克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班‧舒理（Ben Shewry）、丹‧巴博（Dan Barber）、
　　帕欧罗‧罗布理欧（Paolo Lopriore）、胡安‧罗卡（Joan Roca）、汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）、
　　伊纳基‧艾兹皮塔尔特（Inaki Aizpitarte）、洛朗‧卡比（Laurent Cabut）、艾莉丝‧华特斯（Alice Waters）、杰洛姆‧沃格（Jerome Waag）、安苏菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）、雷尼‧雷哲毕（Rene Redzepi）、
　　安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、马西默‧博图拉（Massimo Bottura）、
　　皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）、彼得‧吉尔莫（Peter Gilmore）、卡罗‧米拉奇（Carlo Mirarchi）、
　　丹‧杭特（Dan Hunter）、弗格斯‧韩德森（Fergus Henderson）、维利‧迪弗雷纳（Wylie Dufresne）

　　正如身为记录摄影师、《愚者》（Fool）杂志的创办者，以及作者身份的佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）所说：「这本书的企划会特别吸引人，就是因为开了一扇通往餐饮职人内幕生活的窗。捕捉餐厅员工烹调并享用自己「员工餐」的镜头，不管是在工作岗位上站着吃，在打烊后兵荒马乱的餐厅里吃，或是在美丽花园里的树荫下吃，都是以一种非常人性化的角度，呈现出他们对于食物的想法以及与食物之间的关系。」这本书记录了18家世界顶级餐厅厨师和外场员工的日常餐饮（通常称为「员工私房菜、家常菜或员工餐」）。全书超过50道风味美食，只要按照食谱操作就能在家上手做。除了这些简单且具有人情味的料理，佩尔安诺斯‧约根森更以细腻手法、独特角度，让读者窥见每家餐厅洁白厨房墙壁后方的那些日常食物，与最自然的后场生活即景。

　　书中所有照片都呈现出餐厅工作中最真实的一面，每位大厨不吝分享餐厅的经营理念，以及各式温暖朴实的员工私房料理食谱。从纽约知名餐厅「Blue Hill at Stone Barns」（石谷仓蓝丘）的猪肉蕃茄红酱、分子料理名店「Mugaritz」（音译为慕嘎列兹）的传统週日西班牙海鲜炖饭、美国西岸法式餐厅「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡罗莱纳烤猪肉，到丹麦「Noma」（诺玛餐厅）的巧克力脆片饼干、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮丝之家）的香槟果冻和覆盆子雪酪等等。从前菜、汤品、主菜、米面和甜点，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩尔安诺斯‧约根森也说：「只要餐厅本身的文化传统看重员工餐，多半这就会是一家拥有快乐员工而且门庭若市的餐厅。」同样地，如果你看重全家每一餐的饮食，相信家人都能因料理而满足与欢乐。所以把这些员工料理当作家常菜，毫无违和感。

　　本书中除了这18家顶级餐超过50道的料理做法，材料部分更精确的写明2、6、20、50人份的数量，还有不同的单位换算，除了可供餐厅员工餐使用，一般家庭更可针对自家食用，或者在各种大、小宴客菜来烹调，是制作异国风料理的实用参考书籍。即使不完全参照烹调，也可以让我们从中获得许多日常家庭料理的灵感，值得烹饪爱好者收藏。

本书特色

　　◆18家举世闻名的米其林餐厅破天荒携手合着，不藏私公开自家员工私房菜食谱。
　　◆本书继英国版之后，领先亚洲、欧美等国，率先推出中文翻译版，以飨读者。
　　◆书中料理食材部分详细标示2、6、20人，甚至50人份的食材量，适合各种用餐情况。
　　◆贴心地将食材单位做好换算，方便读者以现有的测量工具制作。
　　◆封面为硬皮衬布精装，内页依食谱与餐厅介绍而以不同尺寸纸张特殊装订，质感高雅，自用、送礼皆宜！
　　◆全书照片皆为名摄影师佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）所摄，是食谱书，也是料理摄影集！！
　　◆详细介绍18家顶级餐厅的经营理念、一窥厨房景色，远在家中如同亲临这些米其林餐厅。
　　◆书末附料理名称与人物、餐厅索引，不管想做哪一道菜，或是认识哪家餐厅与主厨，搜寻省时又快速。

名人推荐

　　好样集团执行长　　　 　　　　　　　　　　　　　汪丽琴 Grace Wang
　　亚洲最佳女主厨/乐沐法式餐厅创办人　　　　　　　陈岚舒 Lanshu Chen
　　国立高雄餐旅大学西餐厨艺系系主任 　　　　　　　王儒坚 John Rujian Wang
　　饮食旅游作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人　叶怡兰 Yilan Yeh
　　联合挂名推荐

　　「透过我最景仰的美食摄影家佩尔安诺斯（Per-Anders）的镜头，我们不仅看到主厨们对于料理的热爱，也见识到了厨房内部真实美妙的一面。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振诚

作者简介

佩尔安诺斯‧约根森 Per-Anders Jörgensen

　　现居瑞典。从15岁开始接触摄影，23岁时获得瑞典年度摄影比赛大奖。

　　在得到这个殊荣后，他开始为国际杂志进行人像与记录的摄影，
　　以及商业广告的拍摄工作。

　　1990年代后期，由于客户委託，他着手拍摄食物，为这个类型的摄影注入新鲜与活力。

　　2012年，他与从事美术指导的妻子萝塔（Lotta）创办了《愚者》（Fool）杂志。

　　这是一本具有前瞻性的杂志，内容探讨现代烹饪与料理文化，
　　在2013年获得美食图书大奖（Gourmand Cookbook Awards）的最佳美食杂志奖。

译者简介

徐晓珮 Hsiao-Pei Hsu

　　本书非食谱部分译者。

　　政大英语系、台大外文所毕，辅大译研所肄。

　　译作包括《爱书成家》、《怦然心动的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等书。

夏绿 Charlotte

　　本书食谱译者。

　　美国西雅图华盛顿大学艺术史系毕，现居伦敦。

　　译作包括《法国厨神的家常风甜品》、《来交换面包吧》、《甜蜜巴黎》等书。

●前言
●像厨师一样思考。像厨师一样烹调。

Asador Etxebarri
直译为埃切瓦里的烤肉店，位于西班牙的阿特克松多。主厨维克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。
→巴斯克风大蒜汤∕蕃茄辣椒牛肚与牛鼻肉∕巴斯克风羊奶酪

Attica
音译为阿缇卡餐厅，位于澳洲墨尔本。主厨班‧舒理（Ben Shewry）。
→澳洲风泰式酸辣汤∕奶油鸡∕扁豆咖哩

Blue Hill at Stone Barns
石谷仓蓝丘，位于美国纽约的波坎蒂科山。主厨丹‧巴博（Dan Barber）。
→野生二粒小麦佛卡夏面包∕猪肉蕃茄红酱∕瓦普西谷玉米与炭烤桃子夸克乳酪小枕头

Il Canto
音译为伊坎托餐厅，位于义大利西恩纳。主厨帕欧罗‧罗布理欧（Paolo Lopriore）。
→番红花炖饭∕风干咸牛肉与烟燻义大利香肠∕风干猪颈肉

El Celler de Can Roca
洛卡兄弟餐厅，位于西班牙赫罗纳。主厨胡安‧罗卡（Joan Roca）。
→酥炸鱿鱼圈∕义大利节庆肉卷∕海鲜与肉香烤饭

The French Laundry
法式洗衣坊，位于美国加州的扬特维尔。主厨汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）。
→卡罗莱纳烤猪肉∕卡罗莱纳烤肉酱∕炖煮苹果佐香脆酥顶

Le Chateaubriand
夏多布里昂小酒馆，位于法国巴黎。主厨伊纳基‧艾兹皮塔尔特（Inaki Aizpitarte）与洛朗‧卡比（Laurent Cabut）。
→渔夫汤∕「打猎后」的烤猪肉∕樱桃克拉芙缇

Chez Panisse
帕妮丝之家，位于美国加州的柏克莱。行政主厨艾莉丝‧华特斯（Alice Waters），主厨杰洛姆‧沃格（Jerome Waag）
→夏日蔬菜汤佐青酱∕鸽肉咸派∕香槟果冻∕覆盆子雪酪

Maison Pic
皮克之家，位于法国瓦朗斯。主厨安苏菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）。
→鸡肝沙拉∕巧克力慕司

Mugaritz
音译为慕嘎列兹，位于西班牙埃伦特里亚。行政主厨安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）。
→炖煮扁豆佐猪肋排∕西班牙海鲜炖饭∕焦糖鸡蛋布丁

Noma
诺玛餐厅，位于丹麦哥本哈根。主厨雷尼‧雷哲毕（Rene Redzepi）。
→面饺佐小黄瓜莳萝鲜奶油∕巧克力脆片饼干∕巧克力布朗尼

Osteria Francescana
音译为法兰雀丝卡纳，位于义大利摩德纳。主厨马西默‧博图拉（Massimo Bottura）。
→贻贝义大利面∕猎人式炖兔肉∕提拉米苏

Pierre Gagnaire
皮耶‧加尼叶餐厅，位于法国巴黎。主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）。
→夏日汤∕烤马铃薯∕让•维格纳风烤鸡肉

Quay
码头餐厅，位于澳洲雪梨。主厨彼得‧吉尔莫（Peter Gilmore）。
→胡椒盐花枝∕码头餐厅的鸡肉绿咖哩∕椰子樱桃莱明顿蛋糕

Roberta’s
罗贝塔餐厅，位于美国纽约市。主厨卡罗‧米拉奇（Carlo Mirarchi）。
→罗贝塔的贝果面包∕贝果抹酱∕罗贝塔的肋排与绿豆子

Royal Mail
皇家邮政酒店，位于澳洲邓凯尔德。主厨丹‧杭特（Dan Hunter）。
→鰤鱼鳍边肉沙拉∕亚妮的鱼头咖哩∕波纹巧克力塔

St. John
圣约翰餐厅，位于英国伦敦。主理人弗格斯‧韩德森（Fergus Henderson）。
→圣约翰的英式大早餐∕辛口羊肾∕烤牛心佐法式蛋黄酱

wd~50
位于美国纽约市，主厨维利‧迪弗雷纳（Wylie Dufresne）。
→台式刈包∕wd~50 大麦克∕酥炸苹果派
●索引

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