与主厨共餐：世界顶级餐厅的员工私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Per-Anders Jörgensen

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• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 餐厅
• 主厨
• 私房菜
• 美食文化
• 饮食
• 厨房
• 世界料理

　　18家地位举足轻重的餐厅，20位在料理界执牛耳的主厨，
　　书中每家餐厅、每位主厨，都绝对有能力出一本自己的书，
　　但却破天荒携手合作，齐聚于此。
　　经由世界知名摄影师佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）的摄影镜头，
　　他们只想告诉你：家庭风味的员工私房菜，比你看到的餐厅菜单，更令人垂涎！
　　而现在，你也可以在家自己做！！

　　来看看本书中精选了哪18家顶级餐厅的员工私房菜：
　　Blue Hill at Stone Barns（石谷仓蓝丘）、Noma（诺玛餐厅）、The French Laundry（法式洗衣坊）
　　El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐厅）、Chez Panisse（帕妮丝之家）、Maison Pic（皮克之家）
　　Pierre Gagnaire（皮耶‧加尼叶餐厅）、Quay（码头餐厅）、Roberta’s（罗贝塔餐厅）
　　Royal Mail（皇家邮政酒店）、St. John（圣约翰餐厅）、Attica（阿缇卡餐厅）、Il Canto（伊坎托餐厅）
　　Le Chateaubriand（夏多布里昂小酒馆）、Osteria Francescana（法兰雀丝卡纳）
　　Asador Etxebarri（埃切瓦里的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列兹）、wd~50

　　你一定要认识这些料理界各霸一方的大厨：
　　维克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班‧舒理（Ben Shewry）、丹‧巴博（Dan Barber）、
　　帕欧罗‧罗布理欧（Paolo Lopriore）、胡安‧罗卡（Joan Roca）、汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）、
　　伊纳基‧艾兹皮塔尔特（Inaki Aizpitarte）、洛朗‧卡比（Laurent Cabut）、艾莉丝‧华特斯（Alice Waters）、杰洛姆‧沃格（Jerome Waag）、安苏菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）、雷尼‧雷哲毕（Rene Redzepi）、
　　安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、马西默‧博图拉（Massimo Bottura）、
　　皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）、彼得‧吉尔莫（Peter Gilmore）、卡罗‧米拉奇（Carlo Mirarchi）、
　　丹‧杭特（Dan Hunter）、弗格斯‧韩德森（Fergus Henderson）、维利‧迪弗雷纳（Wylie Dufresne）

　　正如身为记录摄影师、《愚者》（Fool）杂志的创办者，以及作者身份的佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）所说：「这本书的企划会特别吸引人，就是因为开了一扇通往餐饮职人内幕生活的窗。捕捉餐厅员工烹调并享用自己「员工餐」的镜头，不管是在工作岗位上站着吃，在打烊后兵荒马乱的餐厅里吃，或是在美丽花园里的树荫下吃，都是以一种非常人性化的角度，呈现出他们对于食物的想法以及与食物之间的关系。」这本书记录了18家世界顶级餐厅厨师和外场员工的日常餐饮（通常称为「员工私房菜、家常菜或员工餐」）。全书超过50道风味美食，只要按照食谱操作就能在家上手做。除了这些简单且具有人情味的料理，佩尔安诺斯‧约根森更以细腻手法、独特角度，让读者窥见每家餐厅洁白厨房墙壁后方的那些日常食物，与最自然的后场生活即景。

　　书中所有照片都呈现出餐厅工作中最真实的一面，每位大厨不吝分享餐厅的经营理念，以及各式温暖朴实的员工私房料理食谱。从纽约知名餐厅「Blue Hill at Stone Barns」（石谷仓蓝丘）的猪肉蕃茄红酱、分子料理名店「Mugaritz」（音译为慕嘎列兹）的传统週日西班牙海鲜炖饭、美国西岸法式餐厅「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡罗莱纳烤猪肉，到丹麦「Noma」（诺玛餐厅）的巧克力脆片饼干、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮丝之家）的香槟果冻和覆盆子雪酪等等。从前菜、汤品、主菜、米面和甜点，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩尔安诺斯‧约根森也说：「只要餐厅本身的文化传统看重员工餐，多半这就会是一家拥有快乐员工而且门庭若市的餐厅。」同样地，如果你看重全家每一餐的饮食，相信家人都能因料理而满足与欢乐。所以把这些员工料理当作家常菜，毫无违和感。

　　本书中除了这18家顶级餐超过50道的料理做法，材料部分更精确的写明2、6、20、50人份的数量，还有不同的单位换算，除了可供餐厅员工餐使用，一般家庭更可针对自家食用，或者在各种大、小宴客菜来烹调，是制作异国风料理的实用参考书籍。即使不完全参照烹调，也可以让我们从中获得许多日常家庭料理的灵感，值得烹饪爱好者收藏。

本书特色

　　◆18家举世闻名的米其林餐厅破天荒携手合着，不藏私公开自家员工私房菜食谱。
　　◆本书继英国版之后，领先亚洲、欧美等国，率先推出中文翻译版，以飨读者。
　　◆书中料理食材部分详细标示2、6、20人，甚至50人份的食材量，适合各种用餐情况。
　　◆贴心地将食材单位做好换算，方便读者以现有的测量工具制作。
　　◆封面为硬皮衬布精装，内页依食谱与餐厅介绍而以不同尺寸纸张特殊装订，质感高雅，自用、送礼皆宜！
　　◆全书照片皆为名摄影师佩尔安诺斯‧约根森（Per-Anders Jörgensen）所摄，是食谱书，也是料理摄影集！！
　　◆详细介绍18家顶级餐厅的经营理念、一窥厨房景色，远在家中如同亲临这些米其林餐厅。
　　◆书末附料理名称与人物、餐厅索引，不管想做哪一道菜，或是认识哪家餐厅与主厨，搜寻省时又快速。

名人推荐

　　好样集团执行长　　　 　　　　　　　　　　　　　汪丽琴 Grace Wang
　　亚洲最佳女主厨/乐沐法式餐厅创办人　　　　　　　陈岚舒 Lanshu Chen
　　国立高雄餐旅大学西餐厨艺系系主任 　　　　　　　王儒坚 John Rujian Wang
　　饮食旅游作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人　叶怡兰 Yilan Yeh
　　联合挂名推荐

　　「透过我最景仰的美食摄影家佩尔安诺斯（Per-Anders）的镜头，我们不仅看到主厨们对于料理的热爱，也见识到了厨房内部真实美妙的一面。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振诚

食谱之外的灵魂碰撞：全球烹饪精英的私享厨房日记 一本书，带你深入世界顶级厨房的幕后，聆听那些隐藏在米其林星光之下的真实故事。 这并非一本关于如何完美制作惠灵顿牛排或复刻分子料理的指南。它是一部深入当代美食图景核心地带的田野调查，聚焦于那些将一生奉献给厨房艺术的专业人士——从主厨到洗碗工，从甜点师到食材采购员——他们不为人知的饮食哲学、日常的生存挑战，以及在重压之下，他们真正会为自己和亲近的人烹饪些什么。 我们追溯了从巴黎的精致老店到东京的隐秘寿司吧，从纽约的创新实验室到北欧的简约农场，探访了那些定义了现代餐饮标准的机构。但我们的镜头，更多地对准了厨房门关上之后的世界。 第一章：食材的选择：不再是菜单上的华丽辞藻 顶级餐厅的菜单，是用最精妙的语言构建的艺术品，但这些文字背后，是厨师们与食材进行的最原始、最坦诚的对话。 本书的第一部分，我们聚焦于“选择”。了解一位站在烹饪金字塔尖的人，在面对市场上琳琅满目的时令产品时，他们如何做出取舍。这不仅仅是关于产地或价格，而是一种近乎宗教般的尊重。 致敬“丑陋”的食材： 我们记录了一位西班牙米其林三星主厨，如何在非视觉标准下挑选那些被农场主放弃的、形状不规则但风味绝佳的根茎蔬菜，并将其转化为日常的餐桌主角。这不是为了博人眼球，而是对自然规律的顺从。 采购的道德困境： 探讨了在全球化供应链中，顶级厨师如何平衡效率与可持续性。一位专注于海鲜的哥本哈根厨师，分享了她如何花费数月时间，在北海建立起一个小型、透明的渔民合作社，只为确保她餐盘中的每一条鱼都是在捕捞前一小时内入网的。这背后的行政成本和时间投入，远超菜单上的价格标签。 “我不会对我的家人做这个”： 揭示了一些顶级菜肴背后的复杂耗时工艺。书中收录了数位厨师的自述，他们坦言，那些需要耗费三天三夜的浓缩汤底、需要低温慢煮数十小时的肉类，是留给食客的“奇迹”，而非日常。他们自己餐桌上的主食，往往是快速的煎蛋、简单的面条，或者用前一天处理边角料制作的鲜美高汤。 第二章：日常的燃料：工作日午餐与深夜的慰藉 高强度的工作环境，对从业者的生理和心理都是巨大的考验。厨房不再是光鲜亮丽的T台，而是充满蒸汽、尖叫和汗水的战场。 这一部分，我们深入探索了“厨房内部的餐食”文化——Staff Meal。这通常是工作日午餐或晚餐的代名词，它定义了团队的士气和文化。 从“吃饱”到“吃好”： 记录了不同文化背景下的Staff Meal的演变。在一些极度强调纪律的法式厨房中，午餐可能仅仅是预先准备好的冷切肉和硬面包；而在更注重社区感的现代厨房里，这顿饭成为厨师们展示自己“非正式技艺”的舞台。我们会看到一位甜点师如何用前一晚剩下的奶油和水果皮，制作出惊艳的即兴水果酥饼。 深夜的“秘密食谱”： 凌晨两点，当食客离去，疲惫的团队聚在一起分享的食物，往往是最能体现个体个性的时刻。我们收集了关于“深夜小吃”的轶事：一位日料大师在关闭寿司台后，会用剩下的金枪鱼边角料、芥末和一点酱油，快速拌制成一份“鲔鱼拌饭”；一位烘焙师则会用前一天没用完的面团，快速油炸成甜甜圈，撒上残存的糖粉。这些食物没有装饰，只有纯粹的安慰。 “我为什么要做这个？”： 探讨了厨房工作人员如何应对长时间站立、油烟侵蚀和精神压力。食物在这里成为一种自愈工具。书中有专业人士分享了他们如何通过简单地专注于食物的温度、质地和味道，来重新校准自己的神经系统。 第三章：家庭餐桌上的“放下屠刀” 当工作服被脱下，当工作日的角色转换，顶级厨师的家庭厨房会是什么样子？这个环节，是对“工作与生活平衡”的终极拷问。 本书采访了多位已为人父母或有稳定伴侣的餐饮界精英。他们的答案大多出乎意料：厨房的设备往往被束之高阁。 效率高于一切： 许多主厨表示，回到家，他们最想做的就是“不思考”。他们的家庭食谱，是他们职业生涯中为数不多的“反向技术”应用——简化，再简化。他们利用业余时间去采购，但烹饪过程却异常迅速。 孩子最爱的“黑暗料理”： 记录了那些只有孩子才会点的“专属菜单”。例如，一位以极简主义闻名的北欧主厨，他的孩子却钟爱他用超市购买的普通香肠和罐装豆子做出的简单炖菜。这揭示了在“完美”的定义之外，爱与味道的连接是多么直接和原始。 厨房的传承与抗拒： 探讨了下一代对父母职业的态度。有些孩子继承了味蕾的天赋，热衷于在父亲的指导下制作简单的沙拉；而有些孩子则对厨房的场景感到厌倦，他们更喜欢去吃路边摊的快餐，以此来“逃离”父母对食材的过度审视。 第四章：灵魂的调味料：压力、灵感与非烹饪习惯 最后一部分，我们转向幕后的人性面：是什么驱动着这些人在极端压力下坚持不懈？他们的“非烹饪习惯”如何影响他们的创作？ “音乐与节奏”： 探讨了不同厨房播放的音乐对烹饪流程和团队情绪的影响。从硬核摇滚到古典乐，音乐如何被用来建立节奏、掩盖噪音，甚至成为无声的指令。 沉默的交流： 记录了那些仅凭眼神、手势就能完成复杂任务的团队。这些交流方式，比任何培训手册都更有效率，它们是数千小时重复劳动后形成的默契。 从艺术到哲学： 收集了多位从业者对于“什么是美食”的终极思考。他们不再将食物视为商品或艺术品，而是一种媒介——用来沟通文化、记忆和情感。他们认为，真正的烹饪高峰，往往发生在预期之外的时刻，比如一次失败的尝试、一次突发的灵感，或者仅仅是为了一位生病同事的一碗热汤。 这本书，是对那些在高温和高压下，用双手创造“奇迹”的人们的致敬。它邀请读者走进厨房的烟雾缭绕深处，了解他们如何平衡职业的苛求与人性的柔软，以及他们如何定义，属于他们自己、最真实的“美味”。

作者简介

佩尔安诺斯‧约根森 Per-Anders Jörgensen

　　现居瑞典。从15岁开始接触摄影，23岁时获得瑞典年度摄影比赛大奖。

　　在得到这个殊荣后，他开始为国际杂志进行人像与记录的摄影，
　　以及商业广告的拍摄工作。

　　1990年代后期，由于客户委託，他着手拍摄食物，为这个类型的摄影注入新鲜与活力。

　　2012年，他与从事美术指导的妻子萝塔（Lotta）创办了《愚者》（Fool）杂志。

　　这是一本具有前瞻性的杂志，内容探讨现代烹饪与料理文化，
　　在2013年获得美食图书大奖（Gourmand Cookbook Awards）的最佳美食杂志奖。

译者简介

徐晓珮 Hsiao-Pei Hsu

　　本书非食谱部分译者。

　　政大英语系、台大外文所毕，辅大译研所肄。

　　译作包括《爱书成家》、《怦然心动的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等书。

夏绿 Charlotte

　　本书食谱译者。

　　美国西雅图华盛顿大学艺术史系毕，现居伦敦。

　　译作包括《法国厨神的家常风甜品》、《来交换面包吧》、《甜蜜巴黎》等书。

●前言
●像厨师一样思考。像厨师一样烹调。

Asador Etxebarri
直译为埃切瓦里的烤肉店，位于西班牙的阿特克松多。主厨维克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。
→巴斯克风大蒜汤∕蕃茄辣椒牛肚与牛鼻肉∕巴斯克风羊奶酪

Attica
音译为阿缇卡餐厅，位于澳洲墨尔本。主厨班‧舒理（Ben Shewry）。
→澳洲风泰式酸辣汤∕奶油鸡∕扁豆咖哩

Blue Hill at Stone Barns
石谷仓蓝丘，位于美国纽约的波坎蒂科山。主厨丹‧巴博（Dan Barber）。
→野生二粒小麦佛卡夏面包∕猪肉蕃茄红酱∕瓦普西谷玉米与炭烤桃子夸克乳酪小枕头

Il Canto
音译为伊坎托餐厅，位于义大利西恩纳。主厨帕欧罗‧罗布理欧（Paolo Lopriore）。
→番红花炖饭∕风干咸牛肉与烟燻义大利香肠∕风干猪颈肉

El Celler de Can Roca
洛卡兄弟餐厅，位于西班牙赫罗纳。主厨胡安‧罗卡（Joan Roca）。
→酥炸鱿鱼圈∕义大利节庆肉卷∕海鲜与肉香烤饭

The French Laundry
法式洗衣坊，位于美国加州的扬特维尔。主厨汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）。
→卡罗莱纳烤猪肉∕卡罗莱纳烤肉酱∕炖煮苹果佐香脆酥顶

Le Chateaubriand
夏多布里昂小酒馆，位于法国巴黎。主厨伊纳基‧艾兹皮塔尔特（Inaki Aizpitarte）与洛朗‧卡比（Laurent Cabut）。
→渔夫汤∕「打猎后」的烤猪肉∕樱桃克拉芙缇

Chez Panisse
帕妮丝之家，位于美国加州的柏克莱。行政主厨艾莉丝‧华特斯（Alice Waters），主厨杰洛姆‧沃格（Jerome Waag）
→夏日蔬菜汤佐青酱∕鸽肉咸派∕香槟果冻∕覆盆子雪酪

Maison Pic
皮克之家，位于法国瓦朗斯。主厨安苏菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）。
→鸡肝沙拉∕巧克力慕司

Mugaritz
音译为慕嘎列兹，位于西班牙埃伦特里亚。行政主厨安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）。
→炖煮扁豆佐猪肋排∕西班牙海鲜炖饭∕焦糖鸡蛋布丁

Noma
诺玛餐厅，位于丹麦哥本哈根。主厨雷尼‧雷哲毕（Rene Redzepi）。
→面饺佐小黄瓜莳萝鲜奶油∕巧克力脆片饼干∕巧克力布朗尼

Osteria Francescana
音译为法兰雀丝卡纳，位于义大利摩德纳。主厨马西默‧博图拉（Massimo Bottura）。
→贻贝义大利面∕猎人式炖兔肉∕提拉米苏

Pierre Gagnaire
皮耶‧加尼叶餐厅，位于法国巴黎。主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）。
→夏日汤∕烤马铃薯∕让•维格纳风烤鸡肉

Quay
码头餐厅，位于澳洲雪梨。主厨彼得‧吉尔莫（Peter Gilmore）。
→胡椒盐花枝∕码头餐厅的鸡肉绿咖哩∕椰子樱桃莱明顿蛋糕

Roberta’s
罗贝塔餐厅，位于美国纽约市。主厨卡罗‧米拉奇（Carlo Mirarchi）。
→罗贝塔的贝果面包∕贝果抹酱∕罗贝塔的肋排与绿豆子

Royal Mail
皇家邮政酒店，位于澳洲邓凯尔德。主厨丹‧杭特（Dan Hunter）。
→鰤鱼鳍边肉沙拉∕亚妮的鱼头咖哩∕波纹巧克力塔

St. John
圣约翰餐厅，位于英国伦敦。主理人弗格斯‧韩德森（Fergus Henderson）。
→圣约翰的英式大早餐∕辛口羊肾∕烤牛心佐法式蛋黄酱

wd~50
位于美国纽约市，主厨维利‧迪弗雷纳（Wylie Dufresne）。
→台式刈包∕wd~50 大麦克∕酥炸苹果派
●索引

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一场味蕾的环球旅行，但又带着一种前所未有的亲切感。它没有像很多食谱那样，用晦涩难懂的专业术语或者遥不可及的食材来制造距离感。相反，书中每一道菜品的介绍都非常接地气，仿佛是我的朋友在跟我分享她的厨房秘密。我特别欣赏作者在描述每一道菜品时所注入的情感。他不仅仅是在介绍食材的搭配和烹饪的步骤，更是在讲述这道菜背后的故事，它可能与某个特殊的日子有关，或者是在某次意外的灵感迸发中诞生的。这种叙事方式让我觉得，我不仅仅是在学习如何制作一道菜，更是在理解一种生活态度，一种对食物的热爱和对生活的热情。我试着按照书中的一些“简易版”食谱在家尝试，即使我不是专业的厨师，也能够轻松上手，而且味道真的令人惊喜。这种“人人都能做出好味道”的理念，给了我很大的信心，也让我觉得美食不再是遥不可及的殿<bos>，而是可以融入日常生活的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真的太惊喜了！拿到手的那一刻，就被它沉甸甸的质感和封面设计吸引住了。封面上那种低饱和度的色彩搭配，加上若隐若现的金色字体，瞬间营造出一种高级感和神秘感，让人迫不及待地想翻开看看里面到底藏着什么。打开之后，纸张的触感也相当细腻，印刷清晰，每一张图片都仿佛带着光泽，真实而诱人。我特别喜欢书中排版的留白，不会显得拥挤，反而让每一道菜肴的照片都有了足够的呼吸空间，让人可以静下心来欣赏。每一页的文字都经过精心设计，字体大小适中，阅读起来非常舒适。甚至连书脊的缝合都做得非常牢固，感觉是一本可以长久珍藏的书。我已经在朋友面前炫耀了好几次了，他们都对这本书爱不释手，问我是在哪里买的，可见这本书的颜值确实是征服人心。这种用心到每一个细节的制作，让我觉得它不仅仅是一本书，更像是一件艺术品，放在书架上本身就是一种点缀。我想，对于真正热爱美食和注重生活品质的人来说，这样的书籍本身就具备了收藏的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对“烹饪”这件事有了全新的认识。我过去总觉得，米其林餐厅的主厨们，他们做的菜肴是艺术品，是为满足挑剔的味蕾而存在的。但通过这本书，我看到了他们更人性化、更生活化的一面。那些“员工私房菜”，听起来就充满了亲切感，是他们在结束了高强度的工作后，为自己和团队准备的慰藉。这本书让我意识到，即使是顶级厨师，他们也需要简单、美味、能够带来幸福感的食物。这让我觉得，我也可以像他们一样，用有限的食材，烹饪出充满爱意的餐点。书中不乏一些充满创意的组合，它们看起来简单，但味道却能带来意想不到的惊喜，这激发了我大胆尝试新食材和新烹饪方法的勇气。总而言之，这本书不仅是一本食谱，更是一本关于美食、关于生活、关于人情味的温暖读物，它让我更加热爱生活，也更加热爱为身边的人烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对那些隐藏在米其林星级餐厅背后，鲜为人知的厨师故事充满好奇。这本《与主厨共餐》从书名就能感受到它所传达的亲近感和探索性。我尤其期待能从中了解到，那些光鲜亮丽的餐厅，在打烊之后，厨师们究竟会为自己和同事准备些什么？是不是也会像我们在家一样，用最简单的食材，烹饪出最熨帖人心的味道？书名中的“员工私房菜”这几个字，更是点燃了我对美食背后人情味的向往。我希望这本书能够带我走进这些顶级餐厅的厨房，去感受那些在忙碌工作之余，厨师们用爱和创意烹饪出的温暖瞬间。我想，这不仅仅是关于食物本身，更是关于食物背后的情感连接，关于团队的默契，关于对料理的热爱如何在最日常的时刻得以延续。我期待书中能够有很多真实的、充满烟火气的描写，而不是冰冷的菜谱罗列。如果能看到厨师们在分享菜谱时的眼神，听到他们讲述这道菜背后的故事，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是视觉上的盛宴，更是听觉和触觉的丰富体验。我仿佛能听到厨房里此起彼伏的锅碗瓢盆声，闻到各种香料在空气中弥漫开来的独特气息，甚至能感受到厨师们在颠勺时的力量和节奏。作者在文字的运用上极具画面感，他用生动形象的比喻，将那些复杂的烹饪技巧描绘得清晰易懂。比如，他描述如何将酱汁熬煮至恰到好处的浓稠度时，用了“如同丝绸般顺滑”这样的词语，瞬间就让你脑海中浮现出那美好的画面。而且，书中对于食材的选择和处理，也有着非常细致的介绍，这让我明白，即便是最普通的食材，在用心对待下，也能焕发出不一样的光彩。我尤其喜欢书中那些关于“为什么”的解释，比如为什么需要这个步骤，为什么这个食材需要这样处理。这种刨根问底的态度，让我对烹饪有了更深入的理解，也让我不再是机械地模仿，而是能够带着思考去烹饪。