食品感官品評：理論與實務（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食品科學
• 感官評價
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• 食品分析
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• 感官品評
• 食品工程
• 食品安全
• 食品技術
• 食品化學

食品感官品評對於食品産業的産品開發、産品行銷及品管檢測提供瞭一個實用、重要且不可取代的評估工具與技術，應用於飲食口味文化、消費者對於食品的選擇與購買行為等問題的探討，都很有助益，實為食品餐飲相關領域的學習者必須學習之重點科目與技能之一。
　　
　　兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗，編撰本書，提供華文的讀者係統及深入學習科學化的食品感官品評技術，建立有正確、先進與全麵的認識並能有效的應用。
　　
　　本書對於感官品評的理論哲學基礎與實務應用，用深入淺齣、循序漸進的方式進行闡述，除瞭大量使用最新研究及報導、國際標準等重要核心內容以外，並配閤豐富的圖錶、例題及練習題，讓學習者能利用不同的方式，根據正確的學習順序，一步步的堆疊與纍積，對食品感官品評進行全麵性的瞭解與學習。
　　
本書具有以下特色：
　　
　　1.單元設計：　　
　　感官科技新知、感官趣聞及品評講座等單元，結閤最新發展與實務，幫助不同需求的學習者有效學習。
　　
　　2.習題：　　
　　作者整理及自創各式考題，協助讀者釐清重點及驗收學習狀況。
　　
　　3.理論與實務兼融：　　
　　實用專業、完整全麵，理論與實務相互結閤，讓讀者除瞭正確灌輸感官品評的知識外，讀者還會正確操作品評技術，解讀與應用品評結果。
　　
　　4.東西文化結閤：　　
　　加入東方文化特色的觀點結閤西方科學與邏輯，闡述感官品評技術的哲學思想與發展；從業界實務的角度來說明感官品評技術的核心與操作。
　　
　　5.圖錶豐富，整理精要：　　
　　以不同錶頭欄位區分重點，錶頭欄位灰底者為基礎概念，初學者必須掌握（適閤餐飲科係學生學習）；錶頭欄位白底者為進階概念，食品科技學生及産業應用者適閤研讀。
　　
　　食品感官品評這門課程，一直缺乏本土教材，許多授課教師不是選用外國原文教材或翻譯書，就是自己搜集資料給學生上課，苦於沒有一本適閤本地學生研讀的教科書。本書第一版於2014年10月齣版後即廣受歡迎，許多老師採用為教材。第二版維持理論與實務並重的風格，新增瞭數項具有代錶性的感官品評應用實例與專業講座分析，使讀者藉由這些務實而有趣的案例，將感官品評的理論與實務結閤得更加深刻而緊密。
　　
　　第二版新增內容內容包括：(1)在感官品評曆史方麵，增加瞭葡萄酒品評的重要事件──自1976延續至2006年的「巴黎的審判」；(2)在感官品評的應用方麵，新增瞭「西班牙橄欖油的專業品鑑」作為品質管理應用實例；(3)在感官與心理的交互作用方麵，增加瞭網路影片「比較貴的葡萄酒有更好喝嗎？」之摘要討論，以QR-code的方式提供讀者快速連結與互動的管道，將紙本與數位閱讀相結閤；(4)在感官特性的交互作用與應用方麵，增加瞭餐、酒相佐的搭配原則與組閤內容，提供讀者在産品研發或菜單設計時的參考；(5)其他：例如咖啡風味輪、葡萄酒風味輪、消費者評估感官特性之新方法等等。
　　
　　此外，針對第一版各章節專有名詞不統一的瑕疵，作者也在第二版加以校訂統一，並且新增瞭部份習題與解答。
　　
　　本書對於初學者或進階學習者都適閤，可做為大專餐飲、食品科技等科係「感官品評」課程的教科書，對於業界人士也是極具價值的自學教材及參考工具。各章習題解答收於書末附錄，方便讀者自行檢核學習成果。

好的，這是一份針對一本未提及的書籍《食品感官品評：理論與實務（第二版）》的詳細圖書簡介，內容旨在涵蓋食品科學、感官評價、質量控製等領域，但避開特定的“食品感官品評”主題。 --- 現代食品加工與質量控製體係構建 書籍簡介 本書旨在為食品科學、工程技術、質量管理及相關領域的專業人士、研究人員和高級學生提供一套係統而深入的現代食品加工技術、質量控製策略以及産品創新研發的綜閤指南。在當前全球食品供應鏈日益復雜、消費者對食品安全與品質要求不斷提高的背景下，掌握高效、科學的加工流程與嚴謹的質量管理體係顯得尤為重要。本書從宏觀的食品工程原理齣發，層層深入到具體的應用技術和管理實踐，力求搭建起理論與實踐之間的堅實橋梁。 第一部分：基礎理論與原理 本部分著眼於食品加工過程中的物理、化學及生物學基礎。詳細闡述瞭食品體係的流變學特性、熱力學行為以及物質在不同加工條件下的轉化規律。 流變學基礎與食品結構：深入探討瞭食品粘彈性、塑性行為及其對加工設備設計和産品質構的影響。重點分析瞭澱粉、蛋白質、脂肪等主要食品組分在剪切、拉伸、壓縮等作用下的微觀結構變化和宏觀流變響應。內容涵蓋瞭牛頓流體、非牛頓流體模型在描述食品體係中的應用，以及如何利用流變學數據指導産品配方設計。 傳質與傳熱工程：詳細解析瞭食品加工中傳質（如水分遷移、溶解、擴散）和傳熱（如加熱、冷卻、冷凍）的基本定律和工程計算方法。討論瞭不同加熱方式（如熱風乾燥、冷凍乾燥、微波加熱、高壓處理）對食品內部物質遷移速率、營養成分保持及微生物失活效果的差異化影響。提供瞭化工單元操作在食品工業中的具體應用案例和計算案例分析。 食品化學與穩定化技術：聚焦於食品成分的穩定與劣化機製。闡述瞭氧化、美拉德反應、酶促褐變等關鍵化學變化在加工過程中的控製策略。重點介紹瞭食品添加劑（包括抗氧化劑、穩定劑、乳化劑）的作用機理及其在現代食品配方中的科學應用，強調瞭功能性成分的保護與生物利用度的提升技術。 第二部分：先進加工技術與設備 本部分聚焦於當前行業內前沿和成熟的食品加工技術，強調過程強化與節能減排的工程實踐。 過程強化技術：係統介紹瞭超高溫瞬時滅菌（UHT）、均質、超臨界流體萃取（SFE）等過程強化技術在液體食品、油脂提取和風味物質分離中的應用。分析瞭這些技術如何提高效率、降低能耗並改善最終産品特性。 新型熱殺菌與保藏技術：除瞭傳統的巴氏殺菌和商業滅菌，本書詳盡闡述瞭高靜水壓（HPP）、脈衝電場（PEF）等非熱殺菌技術的作用機理、設備選型、工藝參數優化以及對食品營養和風味的影響。討論瞭如何將非熱技術與低熱處理相結閤，以達到微生物控製與品質保持的最佳平衡。 固體製品成型與結構構建：針對烘焙、擠壓、膠凝等固體製品加工，深入研究瞭結構形成過程中的物理變化。例如，擠壓膨化過程中的玻璃化轉變、澱粉糊化動力學對産品膨脹度的影響；凝膠體係的交聯網絡形成機製與保水能力的關係。 第三部分：食品質量管理與安全保障 本部分是全書的重點之一，構建瞭從源頭到終端的全方位質量控製框架，強調風險預防和法規遵從。 質量管理體係的構建與運行：詳細闡述瞭ISO 22000、FSSC 22000等國際質量管理體係的框架、要求與實施路徑。分析瞭如何將精益生産（Lean Manufacturing）理念融入食品生産流程，以消除浪費、提高效率。 危害分析與關鍵控製點（HACCP）的深度應用：不僅復習瞭HACCP的基本原理，更側重於其在復雜多步驟加工流程中的具體應用、危害點的確定、CCP的監控與驗證方法。結閤實際案例，講解瞭如何進行危害分析、製定科學的控製措施，並進行有效的記錄與審核。 食品可追溯性技術與供應鏈管理：探討瞭現代信息技術（如RFID、區塊鏈）在食品供應鏈中的應用，如何構建從原料采購、生産加工、倉儲運輸到終端銷售的全程可追溯係統，以應對召迴事件和提升消費者信任度。 分析化學在質量控製中的角色：概述瞭光譜分析（如近紅外光譜NIRS、拉曼光譜）、色譜技術（HPLC、GC-MS）等現代分析方法在原料鑒定、過程監控和成品定性定量分析中的應用，強調瞭快速檢測技術在生産現場的應用潛力。 第四部分：産品創新與配方工程 本部分關注如何利用已掌握的理論與技術知識，實現高效的産品開發與配方優化。 功能性食品的配方設計原則：探討瞭益生元、益生菌、膳食縴維、天然色素等功能性配料的特性、配伍禁忌和在最終産品中的穩定化策略。重點分析瞭如何通過結構設計來掩蔽不良風味或提高活性成分的生物利用度。 脂肪替代品與減鹽/減糖技術：針對當前消費趨勢，詳細分析瞭水凝膠、微膠囊化技術在構建脂肪替代品（脂肪模擬物）中的應用。深入研究瞭利用風味增強劑、結構改造等非化學添加劑方式實現減鹽減糖産品的口感補償策略。 包裝工程與貨架期預測：闡述瞭食品包裝材料對産品質量（特彆是氣體阻隔性、水分阻隔性）的影響。介紹瞭貨架期預測的動力學模型，以及如何通過加速測試和真實時間測試來確定和驗證産品的最佳保質期。 --- 本書特點： 1. 理論與工程深度結閤：內容涵蓋瞭從分子到工廠規模的轉化，既有嚴謹的物理化學基礎，又有詳盡的工程計算與設備選型指導。 2. 突齣過程控製：大量篇幅用於闡述現代質量管理體係（如HACCP、ISO）的實際操作與驗證，強調預防性控製。 3. 麵嚮未來技術：收錄瞭高壓加工、超臨界技術、智能可追溯係統等前沿領域的內容，確保讀者知識體係的前瞻性。 4. 案例驅動學習：每部分都輔以詳細的行業案例分析，幫助讀者將抽象的理論知識轉化為可操作的解決方案。 本書適閤食品科學與工程專業的本科高年級學生、研究生，以及食品製造、研發、質量保證和法規事務等領域的從業人員作為核心參考教材和專業工具書。通過閱讀本書，讀者將能夠全麵掌握構建高效、安全、創新的現代食品生産體係所必需的關鍵知識與技能。

作者簡介

劉伯康

　　美國密蘇裏大學 哥倫比亞校區(University of Missouri Columbia) 食品科學博士（主修食品感官品評）
　　美國威廉伍德大學(William Woods University, MO) 企業管理碩士
　　國立中興大學 食品科學係 碩士（主修食品機能化學）

　　現職
　　中颱科技大學 食品科技係 專任助理教授

　　經曆
　　國立中興大學 食品暨應用生物科技學係 兼任助理教授（教授碩士在職專班食品官能品質與分析）
　　弘光科技大學 食品暨應用生物科技係 兼任助理教授（教授大學部食品感官品評學）
　　東海大學 食品科學係 兼任助理教授（教授大學部食品官能品評）
　　靜宜大學 食品營養學係 兼任助理教授（教授碩士班食品感官品評）
　　財團法人食品工業發展研究所 副研究員
　　擔任各大食品廠商或高中職食品群 感官品評教育訓練或課程 講師
　　
　　專長
　　食品感官品評、消費者測試、多變量分析在感官品評的應用

　　莊朝琪
　　國立颱灣大學 食品科技研究所 博士（主修食品加工）

　　現職
　　中華科技大學 食品科學係 專任助理教授

　　經曆
　　中華科技大學 餐飲管理係 係主任
　　明道大學 餐旅管理係 專任助理教授
　　國立宜蘭大學 食品科學係 兼任助理教授（教授大學部食品物性學）
　　國立颱灣大學 食品科技研究所 博士後研究
　　愛傢食華有限公司 産品研發顧問
　　高中職食品群 專題製作、産品開發或感官品評相關課程 講師
　　協助颱灣菸酒股份有限公司 規劃新産品開發訓練課程並擔任講師

　　相關書籍著作
　　食品工程學、飲食密碼

　　專長
　　機能性點心食品加工、創新創意産品研發、食品物性學、食品感官品評

Chapter 01  感官品評定義、曆史與發展
1.1 食品感官品評的定義
1.2 食品感官品評的曆史演進
1.3 結論

Chapter 02  食品感官品評內容架構及其應用
2.1 食品感官品評的內容架構
2.2 食品感官品評的重要性及基本認知
2.3 學習感官品評的相關資源
2.4 食品感官品評的應用範圍
2.5 食品感官品評技術常見錯誤
2.6 結論

Chapter 03  食品感官特性及品評的生理與心理基礎
3.1 食品的基本感官特性與分類
3.2 人類感官的生理基礎
3.3 感官品評的心理基礎
3.4 食品感官特性的交互作用及其應用
3.5 結論

Chapter 04  感官品評環境條件設置原則與品評員類型與培訓
4.1 感官品評的環境設置
4.2 試驗區的環境條件
4.3 感官品評室的相關人員設置
4.4 品評員的篩選
4.5 品評員的培訓
4.6 品評方法與品評員人數的關係

Chapter 05  感官品評樣品處理、實驗設計與統計分析原則
5.1 品評時間的考量
5.2 品評樣品製備原則與相關注意事項
5.3 實驗設計
5.4 品評單的設計原則
5.5 感官品評數據統計分析原則與方法
5.6 感官品評數據收集方式
5.7 感官品評方法簡介

Chapter 06  差異分析試驗
6.1 差異分析試驗
6.2 差異分析試驗的統計
6.3 差異分析試驗結論
Chapter 07  消費者測試
7.1 消費者接受性：9分法
7.2 消費者接受性：剛剛好法
7.3 消費者喜好性試驗
7.4 消費者研究與市場研究
7.5 結論

Chapter 08  描述分析試驗
8.1 不同描述分析試驗與品評員訓練時間之長短
8.2 描述分析的實施步驟
8.3 描述分析試驗的統計
8.4 描述分析與多變量分析
8.5 新興的描述分析方法
8.6 結論

附錄
附件1.A 咖啡風味輪中味道描述詞之英翻中
附件1.B 橄欖油品鑑錶
附件2 隨機號碼錶
附件3 多種比較中的Turkey's HSD(Honest Significant Difference)錶：臨界值＝0.05
附件4 多種比較中的Duncan 錶：臨界值＝0.05
附件5 費氏F值分布錶
附件6 標準常態分布分配錶（左尾機率錶）
附件7 卡方分布臨界值錶
附件8  t分布臨界值錶（雙側檢驗）
附件9 順位法中秩序和之間差彆的臨界值錶（Newell & MacFarlance 法）
附件10 Friedman Test 絕對值
附件11 消費者接受性所需要的品評員數目
附件12 拉丁方塊矩陣

習題解答
索引
參考資料

评分☆☆☆☆☆

我是一名對食品安全和質量控製有著極高要求的質檢員。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，聽說是對食品感官品評領域的一個重要更新，我非常希望它能夠提供更全麵、更嚴謹的感官質量控製體係。我關注書中是否對如何建立和維護感官標準、如何進行感官風險評估、以及如何在食品生産過程中運用感官品評來確保産品質量穩定等方麵有深入的探討。一本能夠幫助我提升食品安全和質量管理水平的書，是我的首選。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，感官品評是一門既需要理性分析，又需要感性體驗的學科。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，從它所涵蓋的“理論”和“實務”兩個層麵來看，應該能夠滿足不同讀者的需求。我期待書中能夠有深入淺齣的講解，無論是對於復雜的統計模型，還是對於細緻入微的感官描述，都能讓讀者理解其背後的邏輯。同時，我也希望書中能夠包含一些生動有趣的案例，通過實際的品評場景來闡釋理論知識，讓讀者在閱讀過程中能夠産生共鳴，並從中獲得啓發。

评分☆☆☆☆☆

作為一名市場營銷的從業者，我深知感官體驗對於消費者購買決策的重要性。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，讓我看到瞭將科學的感官品評方法應用於市場研究和營銷策略的可能性。我希望書中能夠提供一些關於如何將感官品評結果轉化為營銷洞察的案例和方法。例如，如何根據消費者的感官偏好來定位産品，如何設計産品包裝來突齣其感官優勢，以及如何通過有效的感官溝通來吸引和留住消費者。對於我來說，這本書將是一本連接産品開發與市場推廣的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

作為一名食品學的學生，感官品評課程一直是我學習的重點和難點。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，在我的學術導師的推薦下，已經成為瞭我備考和做畢業論文的重要參考資料。我尤其欣賞書中關於感官品評方法論的詳細闡述，比如差值法、描述性分析法等，這些方法在科學研究中至關重要。我希望能夠通過學習這本書，掌握如何設計嚴謹的實驗方案，如何避免潛在的偏見，以及如何運用統計學工具來處理感官數據。對於我來說，一本能夠幫助我理解這些復雜概念，並能指導我進行實際研究操作的書，是無價的。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對美食充滿好奇心的普通消費者，雖然我不是專業人士，但我一直堅信，對食物的感受是豐富而多元的，遠不止於簡單的味蕾體驗。我喜歡閱讀一些與食物相關的書籍，試圖從更深的層麵去理解食物的魅力。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，從名字上看，就顯得十分專業和嚴謹，它不僅僅是為行業人士準備的，我也希望能從中學習到一些關於如何更科學、更係統地去品味食物的知識。比如，如何區分不同的香氣成分，如何理解不同質地的觸感，以及這些感官體驗是如何影響我們對食物整體評價的。我希望這本書能夠幫助我打開一扇新的大門，讓我對日常飲食有更深刻的認知，提升我的生活品質。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的資深人士，我對《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書可以說是翹首以盼。我記得在第一版齣版的時候，就已經是業內很多人案頭必備的工具書瞭，這次的第二版，我更是懷著極大的熱情和期待去研讀。這本書的名字就非常直觀地錶明瞭它的內容涵蓋範圍，既有深厚的理論基礎，又有貼閤實際操作的技巧。對於我們這些長期在實驗室、生産綫或者市場一綫工作的專業人士來說，感官品評不僅僅是簡單的“好吃”與“不好吃”的判斷，它是一門嚴謹的科學，涉及到心理學、生理學、統計學等多個學科的交叉融閤。我一直覺得，理論的紮實是提升感官品評能力的關鍵，而沒有實踐的理論則流於空談。因此，一本能夠將這兩者完美結閤的書，對於我來說，價值是無與倫比的。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，食品的感官特性不僅僅是簡單的“好不好吃”的問題，它承載著豐富的文化內涵和情感體驗。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，雖然名為“理論與實務”，但我希望能從中感受到一絲人文關懷。我期待書中能夠探討不同文化背景下，人們對食品感官偏好的差異，以及這些差異是如何形成的。同時，我也希望它能夠啓示我們，如何通過感官品評來更好地理解和傳承地方特色食品，如何將傳統的美食文化與現代的感官科學相結閤，創造齣既有文化底蘊又不失創新性的食品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休的食品工程師，在我的職業生涯中，感官評估一直是我工作中非常重要的一部分，但當時並沒有像現在這樣係統和成熟的理論指導。我一直對感官品評這門學科的發展很感興趣，並且渴望瞭解最新的理論進展和實踐經驗。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，聽說是對第一版進行瞭更新和完善，我非常希望能通過它來迴顧和梳理我過去的經驗，同時也能學習到一些新的知識和方法。我尤其關注書中是否對新的感官技術，比如儀器輔助的感官評價，或者消費者感官研究的新興方法有所介紹，這些都能夠讓我對這個領域有更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

我對食品行業的創新和發展始終保持著高度的關注。《食品感官品評：理論與實務（第二版）》這本書，從它的書名來看，應該聚焦於食品的感官維度，這恰恰是消費者最直觀的接觸點，也是産品差異化和創新的重要著力點。我期待書中能夠探討如何利用感官品評來指導新産品的研發，如何在新産品的生命周期中進行持續的優化，以及如何將感官科學與市場趨勢相結閤。在競爭日益激烈的市場環境中，理解並掌握消費者對食品感官的偏好，是企業獲得成功的關鍵。因此，我希望這本書能夠提供一些前沿的理論和實用的方法，幫助食品企業在産品開發上更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我是一名剛入行的食品技術員，對於食品的開發和改良工作充滿瞭熱情，但常常會因為對感官評估的不夠深入而感到睏惑。很多時候，我能夠從理化指標上分析齣産品的問題，但卻很難用精確的語言描述齣消費者所感受到的細微差彆，也無法設計齣科學閤理的品評方案來指導産品優化。偶然的機會，我聽同行推薦瞭《食品感官品評：理論與實務（第二版）》，聽說它對於初學者非常友好，能夠係統地講解感官品評的原理和方法。我最看重的是書中“實務”的部分，我希望能夠學習到如何設計問捲、如何招募和培訓品評員、如何進行數據分析以及如何解讀結果，這些都是我目前最急需掌握的技能。一本能夠幫助我快速上手，建立起正確感官品評觀的書，絕對是我職業生涯初期的一劑良藥。