食品感官品评：理论与实务（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食品感官品评对于食品产业的产品开发、产品行销及品管检测提供了一个实用、重要且不可取代的评估工具与技术，应用于饮食口味文化、消费者对于食品的选择与购买行为等问题的探讨，都很有助益，实为食品餐饮相关领域的学习者必须学习之重点科目与技能之一。
　　
　　两位作者以多年担任此一课程的教学心得与丰富的实务经验，编撰本书，提供华文的读者系统及深入学习科学化的食品感官品评技术，建立有正确、先进与全面的认识并能有效的应用。
　　
　　本书对于感官品评的理论哲学基础与实务应用，用深入浅出、循序渐进的方式进行阐述，除了大量使用最新研究及报导、国际标准等重要核心内容以外，并配合丰富的图表、例题及练习题，让学习者能利用不同的方式，根据正确的学习顺序，一步步的堆叠与累积，对食品感官品评进行全面性的了解与学习。
　　
本书具有以下特色：
　　
　　1.单元设计：　　
　　感官科技新知、感官趣闻及品评讲座等单元，结合最新发展与实务，帮助不同需求的学习者有效学习。
　　
　　2.习题：　　
　　作者整理及自创各式考题，协助读者釐清重点及验收学习状况。
　　
　　3.理论与实务兼融：　　
　　实用专业、完整全面，理论与实务相互结合，让读者除了正确灌输感官品评的知识外，读者还会正确操作品评技术，解读与应用品评结果。
　　
　　4.东西文化结合：　　
　　加入东方文化特色的观点结合西方科学与逻辑，阐述感官品评技术的哲学思想与发展；从业界实务的角度来说明感官品评技术的核心与操作。
　　
　　5.图表丰富，整理精要：　　
　　以不同表头栏位区分重点，表头栏位灰底者为基础概念，初学者必须掌握（适合餐饮科系学生学习）；表头栏位白底者为进阶概念，食品科技学生及产业应用者适合研读。
　　
　　食品感官品评这门课程，一直缺乏本土教材，许多授课教师不是选用外国原文教材或翻译书，就是自己搜集资料给学生上课，苦于没有一本适合本地学生研读的教科书。本书第一版于2014年10月出版后即广受欢迎，许多老师採用为教材。第二版维持理论与实务并重的风格，新增了数项具有代表性的感官品评应用实例与专业讲座分析，使读者借由这些务实而有趣的案例，将感官品评的理论与实务结合得更加深刻而紧密。
　　
　　第二版新增内容内容包括：(1)在感官品评历史方面，增加了葡萄酒品评的重要事件──自1976延续至2006年的「巴黎的审判」；(2)在感官品评的应用方面，新增了「西班牙橄榄油的专业品鑑」作为品质管理应用实例；(3)在感官与心理的交互作用方面，增加了网路影片「比较贵的葡萄酒有更好喝吗？」之摘要讨论，以QR-code的方式提供读者快速连结与互动的管道，将纸本与数位阅读相结合；(4)在感官特性的交互作用与应用方面，增加了餐、酒相佐的搭配原则与组合内容，提供读者在产品研发或菜单设计时的参考；(5)其他：例如咖啡风味轮、葡萄酒风味轮、消费者评估感官特性之新方法等等。
　　
　　此外，针对第一版各章节专有名词不统一的瑕疵，作者也在第二版加以校订统一，并且新增了部份习题与解答。
　　
　　本书对于初学者或进阶学习者都适合，可做为大专餐饮、食品科技等科系「感官品评」课程的教科书，对于业界人士也是极具价值的自学教材及参考工具。各章习题解答收于书末附录，方便读者自行检核学习成果。

好的，这是一份针对一本未提及的书籍《食品感官品评：理论与实务（第二版）》的详细图书简介，内容旨在涵盖食品科学、感官评价、质量控制等领域，但避开特定的“食品感官品评”主题。 --- 现代食品加工与质量控制体系构建 书籍简介 本书旨在为食品科学、工程技术、质量管理及相关领域的专业人士、研究人员和高级学生提供一套系统而深入的现代食品加工技术、质量控制策略以及产品创新研发的综合指南。在当前全球食品供应链日益复杂、消费者对食品安全与品质要求不断提高的背景下，掌握高效、科学的加工流程与严谨的质量管理体系显得尤为重要。本书从宏观的食品工程原理出发，层层深入到具体的应用技术和管理实践，力求搭建起理论与实践之间的坚实桥梁。 第一部分：基础理论与原理 本部分着眼于食品加工过程中的物理、化学及生物学基础。详细阐述了食品体系的流变学特性、热力学行为以及物质在不同加工条件下的转化规律。 流变学基础与食品结构：深入探讨了食品粘弹性、塑性行为及其对加工设备设计和产品质构的影响。重点分析了淀粉、蛋白质、脂肪等主要食品组分在剪切、拉伸、压缩等作用下的微观结构变化和宏观流变响应。内容涵盖了牛顿流体、非牛顿流体模型在描述食品体系中的应用，以及如何利用流变学数据指导产品配方设计。 传质与传热工程：详细解析了食品加工中传质（如水分迁移、溶解、扩散）和传热（如加热、冷却、冷冻）的基本定律和工程计算方法。讨论了不同加热方式（如热风干燥、冷冻干燥、微波加热、高压处理）对食品内部物质迁移速率、营养成分保持及微生物失活效果的差异化影响。提供了化工单元操作在食品工业中的具体应用案例和计算案例分析。 食品化学与稳定化技术：聚焦于食品成分的稳定与劣化机制。阐述了氧化、美拉德反应、酶促褐变等关键化学变化在加工过程中的控制策略。重点介绍了食品添加剂（包括抗氧化剂、稳定剂、乳化剂）的作用机理及其在现代食品配方中的科学应用，强调了功能性成分的保护与生物利用度的提升技术。 第二部分：先进加工技术与设备 本部分聚焦于当前行业内前沿和成熟的食品加工技术，强调过程强化与节能减排的工程实践。 过程强化技术：系统介绍了超高温瞬时灭菌（UHT）、均质、超临界流体萃取（SFE）等过程强化技术在液体食品、油脂提取和风味物质分离中的应用。分析了这些技术如何提高效率、降低能耗并改善最终产品特性。 新型热杀菌与保藏技术：除了传统的巴氏杀菌和商业灭菌，本书详尽阐述了高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）等非热杀菌技术的作用机理、设备选型、工艺参数优化以及对食品营养和风味的影响。讨论了如何将非热技术与低热处理相结合，以达到微生物控制与品质保持的最佳平衡。 固体制品成型与结构构建：针对烘焙、挤压、胶凝等固体制品加工，深入研究了结构形成过程中的物理变化。例如，挤压膨化过程中的玻璃化转变、淀粉糊化动力学对产品膨胀度的影响；凝胶体系的交联网络形成机制与保水能力的关系。 第三部分：食品质量管理与安全保障 本部分是全书的重点之一，构建了从源头到终端的全方位质量控制框架，强调风险预防和法规遵从。 质量管理体系的构建与运行：详细阐述了ISO 22000、FSSC 22000等国际质量管理体系的框架、要求与实施路径。分析了如何将精益生产（Lean Manufacturing）理念融入食品生产流程，以消除浪费、提高效率。 危害分析与关键控制点（HACCP）的深度应用：不仅复习了HACCP的基本原理，更侧重于其在复杂多步骤加工流程中的具体应用、危害点的确定、CCP的监控与验证方法。结合实际案例，讲解了如何进行危害分析、制定科学的控制措施，并进行有效的记录与审核。 食品可追溯性技术与供应链管理：探讨了现代信息技术（如RFID、区块链）在食品供应链中的应用，如何构建从原料采购、生产加工、仓储运输到终端销售的全程可追溯系统，以应对召回事件和提升消费者信任度。 分析化学在质量控制中的角色：概述了光谱分析（如近红外光谱NIRS、拉曼光谱）、色谱技术（HPLC、GC-MS）等现代分析方法在原料鉴定、过程监控和成品定性定量分析中的应用，强调了快速检测技术在生产现场的应用潜力。 第四部分：产品创新与配方工程 本部分关注如何利用已掌握的理论与技术知识，实现高效的产品开发与配方优化。 功能性食品的配方设计原则：探讨了益生元、益生菌、膳食纤维、天然色素等功能性配料的特性、配伍禁忌和在最终产品中的稳定化策略。重点分析了如何通过结构设计来掩蔽不良风味或提高活性成分的生物利用度。 脂肪替代品与减盐/减糖技术：针对当前消费趋势，详细分析了水凝胶、微胶囊化技术在构建脂肪替代品（脂肪模拟物）中的应用。深入研究了利用风味增强剂、结构改造等非化学添加剂方式实现减盐减糖产品的口感补偿策略。 包装工程与货架期预测：阐述了食品包装材料对产品质量（特别是气体阻隔性、水分阻隔性）的影响。介绍了货架期预测的动力学模型，以及如何通过加速测试和真实时间测试来确定和验证产品的最佳保质期。 --- 本书特点： 1. 理论与工程深度结合：内容涵盖了从分子到工厂规模的转化，既有严谨的物理化学基础，又有详尽的工程计算与设备选型指导。 2. 突出过程控制：大量篇幅用于阐述现代质量管理体系（如HACCP、ISO）的实际操作与验证，强调预防性控制。 3. 面向未来技术：收录了高压加工、超临界技术、智能可追溯系统等前沿领域的内容，确保读者知识体系的前瞻性。 4. 案例驱动学习：每部分都辅以详细的行业案例分析，帮助读者将抽象的理论知识转化为可操作的解决方案。 本书适合食品科学与工程专业的本科高年级学生、研究生，以及食品制造、研发、质量保证和法规事务等领域的从业人员作为核心参考教材和专业工具书。通过阅读本书，读者将能够全面掌握构建高效、安全、创新的现代食品生产体系所必需的关键知识与技能。

作者简介

刘伯康

　　美国密苏里大学 哥伦比亚校区(University of Missouri Columbia) 食品科学博士（主修食品感官品评）
　　美国威廉伍德大学(William Woods University, MO) 企业管理硕士
　　国立中兴大学 食品科学系 硕士（主修食品机能化学）

　　现职
　　中台科技大学 食品科技系 专任助理教授

　　经历
　　国立中兴大学 食品暨应用生物科技学系 兼任助理教授（教授硕士在职专班食品官能品质与分析）
　　弘光科技大学 食品暨应用生物科技系 兼任助理教授（教授大学部食品感官品评学）
　　东海大学 食品科学系 兼任助理教授（教授大学部食品官能品评）
　　静宜大学 食品营养学系 兼任助理教授（教授硕士班食品感官品评）
　　财团法人食品工业发展研究所 副研究员
　　担任各大食品厂商或高中职食品群 感官品评教育训练或课程 讲师
　　
　　专长
　　食品感官品评、消费者测试、多变量分析在感官品评的应用

　　庄朝琪
　　国立台湾大学 食品科技研究所 博士（主修食品加工）

　　现职
　　中华科技大学 食品科学系 专任助理教授

　　经历
　　中华科技大学 餐饮管理系 系主任
　　明道大学 餐旅管理系 专任助理教授
　　国立宜兰大学 食品科学系 兼任助理教授（教授大学部食品物性学）
　　国立台湾大学 食品科技研究所 博士后研究
　　爱家食华有限公司 产品研发顾问
　　高中职食品群 专题制作、产品开发或感官品评相关课程 讲师
　　协助台湾菸酒股份有限公司 规划新产品开发训练课程并担任讲师

　　相关书籍着作
　　食品工程学、饮食密码

　　专长
　　机能性点心食品加工、创新创意产品研发、食品物性学、食品感官品评

Chapter 01  感官品评定义、历史与发展
1.1 食品感官品评的定义
1.2 食品感官品评的历史演进
1.3 结论

Chapter 02  食品感官品评内容架构及其应用
2.1 食品感官品评的内容架构
2.2 食品感官品评的重要性及基本认知
2.3 学习感官品评的相关资源
2.4 食品感官品评的应用范围
2.5 食品感官品评技术常见错误
2.6 结论

Chapter 03  食品感官特性及品评的生理与心理基础
3.1 食品的基本感官特性与分类
3.2 人类感官的生理基础
3.3 感官品评的心理基础
3.4 食品感官特性的交互作用及其应用
3.5 结论

Chapter 04  感官品评环境条件设置原则与品评员类型与培训
4.1 感官品评的环境设置
4.2 试验区的环境条件
4.3 感官品评室的相关人员设置
4.4 品评员的筛选
4.5 品评员的培训
4.6 品评方法与品评员人数的关系

Chapter 05  感官品评样品处理、实验设计与统计分析原则
5.1 品评时间的考量
5.2 品评样品制备原则与相关注意事项
5.3 实验设计
5.4 品评单的设计原则
5.5 感官品评数据统计分析原则与方法
5.6 感官品评数据收集方式
5.7 感官品评方法简介

Chapter 06  差异分析试验
6.1 差异分析试验
6.2 差异分析试验的统计
6.3 差异分析试验结论
Chapter 07  消费者测试
7.1 消费者接受性：9分法
7.2 消费者接受性：刚刚好法
7.3 消费者喜好性试验
7.4 消费者研究与市场研究
7.5 结论

Chapter 08  描述分析试验
8.1 不同描述分析试验与品评员训练时间之长短
8.2 描述分析的实施步骤
8.3 描述分析试验的统计
8.4 描述分析与多变量分析
8.5 新兴的描述分析方法
8.6 结论

附录
附件1.A 咖啡风味轮中味道描述词之英翻中
附件1.B 橄榄油品鑑表
附件2 随机号码表
附件3 多种比较中的Turkey's HSD(Honest Significant Difference)表：临界值＝0.05
附件4 多种比较中的Duncan 表：临界值＝0.05
附件5 费氏F值分布表
附件6 标准常态分布分配表（左尾机率表）
附件7 卡方分布临界值表
附件8  t分布临界值表（双侧检验）
附件9 顺位法中秩序和之间差别的临界值表（Newell & MacFarlance 法）
附件10 Friedman Test 绝对值
附件11 消费者接受性所需要的品评员数目
附件12 拉丁方块矩阵

习题解答
索引
参考资料

评分☆☆☆☆☆

我对食品行业的创新和发展始终保持着高度的关注。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，从它的书名来看，应该聚焦于食品的感官维度，这恰恰是消费者最直观的接触点，也是产品差异化和创新的重要着力点。我期待书中能够探讨如何利用感官品评来指导新产品的研发，如何在新产品的生命周期中进行持续的优化，以及如何将感官科学与市场趋势相结合。在竞争日益激烈的市场环境中，理解并掌握消费者对食品感官的偏好，是企业获得成功的关键。因此，我希望这本书能够提供一些前沿的理论和实用的方法，帮助食品企业在产品开发上更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的资深人士，我对《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书可以说是翘首以盼。我记得在第一版出版的时候，就已经是业内很多人案头必备的工具书了，这次的第二版，我更是怀着极大的热情和期待去研读。这本书的名字就非常直观地表明了它的内容涵盖范围，既有深厚的理论基础，又有贴合实际操作的技巧。对于我们这些长期在实验室、生产线或者市场一线工作的专业人士来说，感官品评不仅仅是简单的“好吃”与“不好吃”的判断，它是一门严谨的科学，涉及到心理学、生理学、统计学等多个学科的交叉融合。我一直觉得，理论的扎实是提升感官品评能力的关键，而没有实践的理论则流于空谈。因此，一本能够将这两者完美结合的书，对于我来说，价值是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名市场营销的从业者，我深知感官体验对于消费者购买决策的重要性。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，让我看到了将科学的感官品评方法应用于市场研究和营销策略的可能性。我希望书中能够提供一些关于如何将感官品评结果转化为营销洞察的案例和方法。例如，如何根据消费者的感官偏好来定位产品，如何设计产品包装来突出其感官优势，以及如何通过有效的感官沟通来吸引和留住消费者。对于我来说，这本书将是一本连接产品开发与市场推广的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品学的学生，感官品评课程一直是我学习的重点和难点。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，在我的学术导师的推荐下，已经成为了我备考和做毕业论文的重要参考资料。我尤其欣赏书中关于感官品评方法论的详细阐述，比如差值法、描述性分析法等，这些方法在科学研究中至关重要。我希望能够通过学习这本书，掌握如何设计严谨的实验方案，如何避免潜在的偏见，以及如何运用统计学工具来处理感官数据。对于我来说，一本能够帮助我理解这些复杂概念，并能指导我进行实际研究操作的书，是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食品安全和质量控制有着极高要求的质检员。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，听说是对食品感官品评领域的一个重要更新，我非常希望它能够提供更全面、更严谨的感官质量控制体系。我关注书中是否对如何建立和维护感官标准、如何进行感官风险评估、以及如何在食品生产过程中运用感官品评来确保产品质量稳定等方面有深入的探讨。一本能够帮助我提升食品安全和质量管理水平的书，是我的首选。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，感官品评是一门既需要理性分析，又需要感性体验的学科。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，从它所涵盖的“理论”和“实务”两个层面来看，应该能够满足不同读者的需求。我期待书中能够有深入浅出的讲解，无论是对于复杂的统计模型，还是对于细致入微的感官描述，都能让读者理解其背后的逻辑。同时，我也希望书中能够包含一些生动有趣的案例，通过实际的品评场景来阐释理论知识，让读者在阅读过程中能够产生共鸣，并从中获得启发。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对美食充满好奇心的普通消费者，虽然我不是专业人士，但我一直坚信，对食物的感受是丰富而多元的，远不止于简单的味蕾体验。我喜欢阅读一些与食物相关的书籍，试图从更深的层面去理解食物的魅力。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，从名字上看，就显得十分专业和严谨，它不仅仅是为行业人士准备的，我也希望能从中学习到一些关于如何更科学、更系统地去品味食物的知识。比如，如何区分不同的香气成分，如何理解不同质地的触感，以及这些感官体验是如何影响我们对食物整体评价的。我希望这本书能够帮助我打开一扇新的大门，让我对日常饮食有更深刻的认知，提升我的生活品质。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，食品的感官特性不仅仅是简单的“好不好吃”的问题，它承载着丰富的文化内涵和情感体验。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，虽然名为“理论与实务”，但我希望能从中感受到一丝人文关怀。我期待书中能够探讨不同文化背景下，人们对食品感官偏好的差异，以及这些差异是如何形成的。同时，我也希望它能够启示我们，如何通过感官品评来更好地理解和传承地方特色食品，如何将传统的美食文化与现代的感官科学相结合，创造出既有文化底蕴又不失创新性的食品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚入行的食品技术员，对于食品的开发和改良工作充满了热情，但常常会因为对感官评估的不够深入而感到困惑。很多时候，我能够从理化指标上分析出产品的问题，但却很难用精确的语言描述出消费者所感受到的细微差别，也无法设计出科学合理的品评方案来指导产品优化。偶然的机会，我听同行推荐了《食品感官品评：理论与实务（第二版）》，听说它对于初学者非常友好，能够系统地讲解感官品评的原理和方法。我最看重的是书中“实务”的部分，我希望能够学习到如何设计问卷、如何招募和培训品评员、如何进行数据分析以及如何解读结果，这些都是我目前最急需掌握的技能。一本能够帮助我快速上手，建立起正确感官品评观的书，绝对是我职业生涯初期的一剂良药。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休的食品工程师，在我的职业生涯中，感官评估一直是我工作中非常重要的一部分，但当时并没有像现在这样系统和成熟的理论指导。我一直对感官品评这门学科的发展很感兴趣，并且渴望了解最新的理论进展和实践经验。《食品感官品评：理论与实务（第二版）》这本书，听说是对第一版进行了更新和完善，我非常希望能通过它来回顾和梳理我过去的经验，同时也能学习到一些新的知识和方法。我尤其关注书中是否对新的感官技术，比如仪器辅助的感官评价，或者消费者感官研究的新兴方法有所介绍，这些都能够让我对这个领域有更全面的认识。