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食品感官品评对于食品产业的产品开发、产品行销及品管检测提供了一个实用、重要且不可取代的评估工具与技术，应用于饮食口味文化、消费者对于食品的选择与购买行为等问题的探讨，都很有助益，实为食品餐饮相关领域的学习者必须学习之重点科目与技能之一。
　　
　　两位作者以多年担任此一课程的教学心得与丰富的实务经验，编撰本书，提供华文的读者系统及深入学习科学化的食品感官品评技术，建立有正确、先进与全面的认识并能有效的应用。
　　
　　本书对于感官品评的理论哲学基础与实务应用，用深入浅出、循序渐进的方式进行阐述，除了大量使用最新研究及报导、国际标准等重要核心内容以外，并配合丰富的图表、例题及练习题，让学习者能利用不同的方式，根据正确的学习顺序，一步步的堆叠与累积，对食品感官品评进行全面性的了解与学习。
　　
本书具有以下特色：
　　
　　1.单元设计：　　
　　感官科技新知、感官趣闻及品评讲座等单元，结合最新发展与实务，帮助不同需求的学习者有效学习。
　　
　　2.习题：　　
　　作者整理及自创各式考题，协助读者釐清重点及验收学习状况。
　　
　　3.理论与实务兼融：　　
　　实用专业、完整全面，理论与实务相互结合，让读者除了正确灌输感官品评的知识外，读者还会正确操作品评技术，解读与应用品评结果。
　　
　　4.东西文化结合：　　
　　加入东方文化特色的观点结合西方科学与逻辑，阐述感官品评技术的哲学思想与发展；从业界实务的角度来说明感官品评技术的核心与操作。
　　
　　5.图表丰富，整理精要：　　
　　以不同表头栏位区分重点，表头栏位灰底者为基础概念，初学者必须掌握（适合餐饮科系学生学习）；表头栏位白底者为进阶概念，食品科技学生及产业应用者适合研读。
　　
　　食品感官品评这门课程，一直缺乏本土教材，许多授课教师不是选用外国原文教材或翻译书，就是自己搜集资料给学生上课，苦于没有一本适合本地学生研读的教科书。本书第一版于2014年10月出版后即广受欢迎，许多老师採用为教材。第二版维持理论与实务并重的风格，新增了数项具有代表性的感官品评应用实例与专业讲座分析，使读者借由这些务实而有趣的案例，将感官品评的理论与实务结合得更加深刻而紧密。
　　
　　第二版新增内容内容包括：(1)在感官品评历史方面，增加了葡萄酒品评的重要事件──自1976延续至2006年的「巴黎的审判」；(2)在感官品评的应用方面，新增了「西班牙橄榄油的专业品鑑」作为品质管理应用实例；(3)在感官与心理的交互作用方面，增加了网路影片「比较贵的葡萄酒有更好喝吗？」之摘要讨论，以QR-code的方式提供读者快速连结与互动的管道，将纸本与数位阅读相结合；(4)在感官特性的交互作用与应用方面，增加了餐、酒相佐的搭配原则与组合内容，提供读者在产品研发或菜单设计时的参考；(5)其他：例如咖啡风味轮、葡萄酒风味轮、消费者评估感官特性之新方法等等。
　　
　　此外，针对第一版各章节专有名词不统一的瑕疵，作者也在第二版加以校订统一，并且新增了部份习题与解答。
　　
　　本书对于初学者或进阶学习者都适合，可做为大专餐饮、食品科技等科系「感官品评」课程的教科书，对于业界人士也是极具价值的自学教材及参考工具。各章习题解答收于书末附录，方便读者自行检核学习成果。

作者简介

刘伯康

　　美国密苏里大学 哥伦比亚校区(University of Missouri Columbia) 食品科学博士（主修食品感官品评）
　　美国威廉伍德大学(William Woods University, MO) 企业管理硕士
　　国立中兴大学 食品科学系 硕士（主修食品机能化学）

　　现职
　　中台科技大学 食品科技系 专任助理教授

　　经历
　　国立中兴大学 食品暨应用生物科技学系 兼任助理教授（教授硕士在职专班食品官能品质与分析）
　　弘光科技大学 食品暨应用生物科技系 兼任助理教授（教授大学部食品感官品评学）
　　东海大学 食品科学系 兼任助理教授（教授大学部食品官能品评）
　　静宜大学 食品营养学系 兼任助理教授（教授硕士班食品感官品评）
　　财团法人食品工业发展研究所 副研究员
　　担任各大食品厂商或高中职食品群 感官品评教育训练或课程 讲师
　　
　　专长
　　食品感官品评、消费者测试、多变量分析在感官品评的应用

　　庄朝琪
　　国立台湾大学 食品科技研究所 博士（主修食品加工）

　　现职
　　中华科技大学 食品科学系 专任助理教授

　　经历
　　中华科技大学 餐饮管理系 系主任
　　明道大学 餐旅管理系 专任助理教授
　　国立宜兰大学 食品科学系 兼任助理教授（教授大学部食品物性学）
　　国立台湾大学 食品科技研究所 博士后研究
　　爱家食华有限公司 产品研发顾问
　　高中职食品群 专题制作、产品开发或感官品评相关课程 讲师
　　协助台湾菸酒股份有限公司 规划新产品开发训练课程并担任讲师

　　相关书籍着作
　　食品工程学、饮食密码

　　专长
　　机能性点心食品加工、创新创意产品研发、食品物性学、食品感官品评

Chapter 01  感官品评定义、历史与发展
1.1 食品感官品评的定义
1.2 食品感官品评的历史演进
1.3 结论

Chapter 02  食品感官品评内容架构及其应用
2.1 食品感官品评的内容架构
2.2 食品感官品评的重要性及基本认知
2.3 学习感官品评的相关资源
2.4 食品感官品评的应用范围
2.5 食品感官品评技术常见错误
2.6 结论

Chapter 03  食品感官特性及品评的生理与心理基础
3.1 食品的基本感官特性与分类
3.2 人类感官的生理基础
3.3 感官品评的心理基础
3.4 食品感官特性的交互作用及其应用
3.5 结论

Chapter 04  感官品评环境条件设置原则与品评员类型与培训
4.1 感官品评的环境设置
4.2 试验区的环境条件
4.3 感官品评室的相关人员设置
4.4 品评员的筛选
4.5 品评员的培训
4.6 品评方法与品评员人数的关系

Chapter 05  感官品评样品处理、实验设计与统计分析原则
5.1 品评时间的考量
5.2 品评样品制备原则与相关注意事项
5.3 实验设计
5.4 品评单的设计原则
5.5 感官品评数据统计分析原则与方法
5.6 感官品评数据收集方式
5.7 感官品评方法简介

Chapter 06  差异分析试验
6.1 差异分析试验
6.2 差异分析试验的统计
6.3 差异分析试验结论
Chapter 07  消费者测试
7.1 消费者接受性：9分法
7.2 消费者接受性：刚刚好法
7.3 消费者喜好性试验
7.4 消费者研究与市场研究
7.5 结论

Chapter 08  描述分析试验
8.1 不同描述分析试验与品评员训练时间之长短
8.2 描述分析的实施步骤
8.3 描述分析试验的统计
8.4 描述分析与多变量分析
8.5 新兴的描述分析方法
8.6 结论

附录
附件1.A 咖啡风味轮中味道描述词之英翻中
附件1.B 橄榄油品鑑表
附件2 随机号码表
附件3 多种比较中的Turkey's HSD(Honest Significant Difference)表：临界值＝0.05
附件4 多种比较中的Duncan 表：临界值＝0.05
附件5 费氏F值分布表
附件6 标准常态分布分配表（左尾机率表）
附件7 卡方分布临界值表
附件8  t分布临界值表（双侧检验）
附件9 顺位法中秩序和之间差别的临界值表（Newell & MacFarlance 法）
附件10 Friedman Test 绝对值
附件11 消费者接受性所需要的品评员数目
附件12 拉丁方块矩阵

习题解答
索引
参考资料

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