中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技術
• 菜譜
• 實習
• 職業教育
• 高等教育
• 教材
• 技能培訓
• 食品科學
• 飲食文化

 　　中式菜餚種類多元，從日常的小配菜，到各式宴客料理，透過一至四冊的學習，讓你習得中餐的技與藝、培養中餐的美與境。本冊「中餐烹調IV」共三章：

　　第十一章「各類食材烹調與實習II」，說明傢禽傢畜類、海鮮類、蛋乳豆加工的烹調變化與原理，並實際示範各種傢禽傢畜類、海鮮類、蛋乳豆加工的菜餚製作。

　　第十二章「中餐宴客菜餚的製作與實習」，說明宴客菜餚的設計與製作，並實際設計、示範一套完整的宴客菜餚，從拼盤、大菜、熱菜、湯菜、素菜至甜菜，每個細節都涵蓋。

　　第十三章「中餐創意菜餚的製作與實習」，說明創意菜餚的設計與製作，並以各種食材進行創意菜餚的設計與實作，仔細介紹創意菜餚的特色，從模仿、改良到創新。

　　透過本冊的內容學習，希望你能認識、烹調各類食材，更具備說菜的能力。此外更透過各類食材的烹調與實習，豐富你的中餐烹調菜餚學習，烹調齣一桌色香味形兼具的菜餚。

本書特色

　　1.實作步驟最詳細
　　2.烹調技法範例圖示最多，圖像記憶效果佳
　　3.獨傢：宴客菜餚示範+創意菜餚設計→辦桌包辦、貼近商技、廚藝躍進

 

烹飪藝術的深度探索：當代飲食文化與專業技術精粹 本書（不含《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》內容）聚焦於中餐烹飪理論的深層構建、創新實踐的驅動力，以及現代餐飲管理對專業技能提齣的新要求。它旨在為誌在精研中餐技藝、追求卓越齣品的烹飪專業人士及高級愛好者提供一個既紮實又富於前瞻性的知識框架。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎食材科學到高級菜式創新的多維視角，力求構建一個全麵、係統的中餐知識體係，確保讀者能夠超越簡單的食譜模仿，真正理解烹飪背後的科學原理與文化意蘊。 第一章：中餐食材科學與精細化處理（約300字） 本章深入探討中餐對食材的獨特處理哲學。它不僅僅是識彆食材，更是理解食材在不同烹飪環境下的化學反應。 1. 區域性食材的物性分析： 詳細解析不同地域性主料（如特定品種的魚類、山珍、傢禽）的肌肉縴維結構、脂肪酸分布及水分保持能力。重點介紹如何根據食材的天然特性，選擇最能凸顯其風味的切割方式（刀工的科學性）和火候配比。 2. 調味品的分子級應用： 傳統調味品如醬油、醋、料酒的陳釀工藝及其風味化閤物的形成。探討現代食品科學視角下的鮮味物質（如榖氨酸、肌苷酸）的協同增效效應。介紹新型天然增鮮劑（如發酵産物、藻類提取物）在中餐中的潛在應用。 3. 保鮮與預處理的革新： 關注非傳統保鮮技術（如真空低溫處理、惰性氣體保護）對中餐原料風味保持的影響。精細闡述醃製、上漿、上粉等關鍵預處理步驟背後的物理和化學機製，如何優化口感的脆嫩度與汁水的保持率。 第二章：烹飪技法的理論深度與控製（約450字） 本章是本書的核心，著重於傳統熱處理技法的精微控製與數字化管理，將經驗主義推嚮科學可控的範疇。 1. 爐竈與熱能傳遞的精確控製： 深入剖析“鑊氣”的物理本質——高溫下物料的快速脫水、美拉德反應的瞬間爆發與焦化物質的形成。分析不同火力級彆（猛火、中火、文火）下，熱量在鍋具、油層與食材內部的傳遞速率差異。介紹紅外測溫技術在監控鍋溫和油溫中的應用，實現對熱能輸入的最優化。 2. 炒製工藝的動態管理： 區分“滑炒”、“爆炒”與“煸炒”在溫度麯綫上的差異。詳細講解食材投料順序的邏輯性——如何通過控製不同食材的受熱時間，達到整體口感的同步成熟。討論油溫的穩定性和復熱對菜肴風味持久性的影響。 3. 蒸製與煨燉的結構優化： 探討高壓蒸汽與常壓蒸製對蛋白質變性和膠原蛋白水解的影響，指導如何精準控製蒸製時間以達到“酥而不爛”或“嫩滑如脂”的理想狀態。對於煨燉，重點解析長時間低溫加熱中，風味物質的遷移與溶解平衡，以及如何利用壓力鍋或專業燉櫃來縮短周期而不犧牲風味深度。 4. 油炸技術的流變學分析： 深入講解油炸過程中水分的快速蒸發機製、澱粉糊化的過程，以及油品老化對食物酥脆度和風味的影響。介紹先進的油炸控製係統，用於監控油的極性化閤物含量，確保食品安全與口感的持續一緻性。 第三章：中餐的結構美學與擺盤創新（約350字） 本章超越瞭基礎的裝盤技巧，探討中餐在現代餐飲環境下麵對的視覺呈現挑戰與機遇。 1. 空間、色彩與意境的營造： 分析傳統中餐擺盤中“取象”、“藏拙”的哲學思想。如何將自然元素（如岩石、苔蘚、水景）以抽象或寫意的方式融入菜品呈現，創造齣具有東方意境的餐桌景觀。重點研究色彩搭配的對比與和諧原則，確保菜品在不同燈光下的視覺衝擊力。 2. 功能性與裝飾性的平衡： 探討配菜（ garnish）的選擇與處理，要求配菜不僅提供色彩點綴，更應具備可食性或增強味覺體驗的功能。研究醬汁的流綫設計，如何引導食客的視綫和味覺路徑，實現從視覺到味覺的流暢過渡。 3. 現代器皿的選擇與搭配： 分析陶瓷、石器、玻璃乃至金屬器皿對菜肴溫度保持和視覺質感的貢獻。指導廚師如何根據菜式的“乾濕”、“熱冷”特性，科學選擇盛裝容器的材質和造型，以優化用餐體驗的完整性。 第四章：現代餐飲管理下的中餐專業化（約400字） 本章將視角提升至廚房運營和可持續發展層麵，探討專業中餐廚師在新時代企業中所應具備的綜閤能力。 1. 成本控製與效率提升的量化管理： 引入“標準成本核算”（Standard Costing）模型，應用於中餐原料采購、庫存損耗和菜品定價。講解如何利用信息化係統（POS/ERP）追蹤高價值食材的使用效率，優化備料流程，減少“廚餘成本”。 2. 供應鏈優化與可持續采購： 探討在全球化背景下，如何建立可靠的特色食材供應鏈，確保風味的正宗性與供應的穩定性。關注“從農場到餐桌”的可持續性實踐，如本地化采購的經濟效益、減少碳足跡的烹飪方案設計。 3. 跨文化交流與菜單本土化策略： 麵對國際市場，本章指導如何辨識並保留中餐的核心風味特徵（Core Flavor Profile），同時對菜式結構、口味強度進行適應性調整。分析成功的跨文化餐飲案例，理解不同文化背景下的飲食禁忌與偏好，實現菜單的精準定位。 4. 質量控製與標準化流程（SOP）： 強調建立詳細的SOP文檔，覆蓋從原料驗收、初加工、烹飪過程到齣品檢驗的全流程。重點闡述如何通過感官分析小組（Sensory Panel）定期評估菜品齣品的一緻性，將“經驗”固化為可復製的“標準作業程序”，確保品牌質量的持久穩定。 本書力求提供的是一套係統性的思維工具和技術框架，幫助專業人員在中餐這一傳統而又不斷演進的領域中，實現技藝的飛躍與職業生涯的拓展。

第十一章 各類食材烹調與實習 II
第一節 傢禽傢畜類的烹調與實習
第二節 海鮮類的烹調與實習
第三節 蛋乳豆加工品類的的烹調與實習

第十二章 中餐宴客菜餚製作與實習
第一節 中餐宴客菜的設計與製作
第二節 中餐宴客菜的烹調與實習

第十三章 中餐創意菜餚製作與實習
第一節 中餐創意菜的設計與製作
第二節 中餐創意菜的烹調與實習

 

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》對我來說，真是一次意外的驚喜！我一直對中華美食心馳神往，但總覺得理論知識和實際操作之間隔著一道無形的牆。這本書的齣現，就像一座堅實的橋梁，讓我看到瞭連接夢想與現實的可能性。翻開它，首先映入眼簾的是那些精美的插圖，每一道菜肴都仿佛在嚮我招手，誘人的色澤、飽滿的質感，讓我食欲大增。它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一本關於美食的百科全書。書中對每一種食材的來源、特性，以及烹飪過程中不同溫度、火候對食材産生的影響，都進行瞭深入淺齣的講解。讀完這些，我纔真正明白，原來一道看似簡單的傢常菜，背後蘊含著如此豐富的學問。更不用說那些復雜的烹飪技巧，比如如何掌握油溫以達到最佳的炸製效果，如何利用蒸汽的原理讓食材保持鮮嫩多汁，書中都提供瞭詳細的步驟和圖示，仿佛有經驗的大廚在手把手地指導我。我特彆欣賞書中對於食材處理的細緻描述，從最初的清洗、切配，到最後的調味，每一個環節都至關重要。它教會瞭我如何去“認識”食材，如何去“尊重”食材，從而發揮齣它們最大的潛力。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種藝術，一種將平凡食材升華為美妙滋味的過程。我迫不及待地想要將這些知識運用到廚房裏，去創造屬於自己的美味傳奇。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》這本書，絕對是想要係統學習中餐烹飪的朋友們的寶藏！我之前學做菜，都是東拼西湊，看一些網絡視頻，或者翻幾頁零散的菜譜，總是覺得不成體係，遇到問題也找不到根源。這本書的結構設計就非常閤理，從基礎的刀工、火候控製，到各種烹飪技法的深入剖析，再到不同地域菜係的特點介紹，層層遞進，邏輯清晰。尤其是它附帶的“實習手冊”和“習作簿”，簡直是點睛之筆。實習手冊就像一個貼心的助手，它會引導你去思考烹飪過程中可能遇到的問題，並給齣解決方案。比如，在練習某道菜時，它會提示你注意哪些關鍵點，如何調整纔能達到最佳效果。而習作簿則提供瞭一個實踐的平颱，讓你在學習後能夠動手去嘗試，並將你的學習心得、遇到的睏難記錄下來。我喜歡在習作簿上寫下我對菜品的改進想法，或者記錄下成功的小竅門。這種“學-練-思”的閉環學習方式，讓我感覺自己不僅僅是在被動地接受信息，而是在主動地參與到烹飪的學習過程中。通過反復的實踐和反思，我感覺自己的烹飪技巧有瞭質的飛躍，對於食材的理解也更加深刻。它幫助我建立瞭一個紮實的中餐烹飪知識體係，讓我對未來的烹飪學習充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

對於一個對中餐充滿好奇，但又常常感到無從下手的人來說，《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》這本書簡直是“及時雨”。我最看重的是它在“實踐性”上的投入。書中的每一章節，都會巧妙地設計一些可以立即上手的練習。例如，在學習如何掌握不同食材的蒸製時間時，它不會隻是給齣理論數據，而是會引導你去準備幾種不同的食材，按照書中的指示進行蒸製，然後去觀察和記錄它們的熟成度。這種“邊學邊練”的模式，讓我感覺自己不是在“紙上談兵”，而是真真切切地在廚房裏成長。我特彆喜歡那些“疑難解答”的部分，有時候自己在傢做菜，總會遇到一些奇怪的問題，比如炒齣來的青菜發黃，或者燉肉不夠軟爛。書裏會針對這些常見問題，給齣詳細的分析和改進建議。它不僅僅告訴你“該怎麼做”，還會告訴你“為什麼會這樣”，並且提供多種解決思路。配閤著“實習手冊”中的一些小挑戰，我感覺自己就像是在參加一場廚藝的“闖關遊戲”，每一次成功都給我帶來巨大的成就感。這本書讓我明白，烹飪並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的方法和多加練習，每個人都能做齣美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

說實話，第一次拿到《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》時，我還有點擔心內容會過於枯燥乏味。畢竟，烹飪理論聽起來總是不如實際操作來得直觀。然而，這本書卻成功地打破瞭我的這種顧慮。它用一種非常生動有趣的方式，將復雜的烹飪知識娓娓道來。作者在講解中，經常會穿插一些關於食材“性格”的比喻，或者用一些巧妙的比喻來形容烹飪過程中的微妙變化。比如，在講到勾芡時，書中會形象地比喻為“給湯汁穿上一件晶瑩的外衣”，讓人一下子就能理解其作用和目的。而且，書中在介紹各種菜品時，不僅僅停留在“怎麼做”，更會去挖掘這道菜背後的故事，它起源於哪個地區，有哪些文化寓意，又有哪些名廚對其進行瞭改良。這讓我在學習烹飪技法的同時，也能感受到中華飲食文化的博大精深，為這門技藝增添瞭更多的文化底蘊。我尤其喜歡書中關於“味覺平衡”的章節，它不隻是教你放多少鹽、多少糖，而是讓你去理解酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六味在不同菜品中的組閤關係，以及如何通過巧妙的搭配來達到齣人意料的味蕾體驗。這種深入到“為什麼”的講解，讓我茅塞頓開，也讓我對未來的烹飪創作有瞭更多的靈感。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我拿到《中餐烹調Ⅳ(附實習手冊、習作簿)》這本書的時候，是帶著一種“試試看”的心態。我之前買過不少烹飪書籍，但很多都顯得過於專業，要麼就是太淺顯，無法滿足我進一步學習的需求。這本書的齣現，則恰恰填補瞭中間的空白。它在保持一定專業性的同時，又將內容進行瞭很好的“大眾化”處理。比如，在解釋一些復雜的中餐概念時，書中會用一些非常通俗易懂的語言，配閤著清晰的流程圖和示意圖，讓即使是烹飪新手也能快速理解。我特彆欣賞書中對於“細節”的關注。它不僅僅告訴你放多少調料，還會教你如何去“感受”調料在鍋中的變化，如何根據自己的口味去微調。在介紹“調味”這一環節時，它不是簡單地羅列配方，而是深入探討瞭不同調料之間的化學反應，以及它們如何相互作用，最終影響菜肴的整體風味。我印象最深的是關於“火候”的講解，書中將火候的控製比喻成與食材的“對話”，需要仔細傾聽食材在鍋中發齣的“聲音”，觀察它們錶麵的細微變化。這種富有哲理的講解方式，讓我對烹飪産生瞭全新的認識，也讓我在實踐中更加得心應手。這本書不僅教會我烹飪技巧，更重要的是，它教會瞭我如何去“思考”烹飪，如何去“享受”烹飪的過程。