中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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 　　中式菜餚种类多元，从日常的小配菜，到各式宴客料理，透过一至四册的学习，让你习得中餐的技与艺、培养中餐的美与境。本册「中餐烹调IV」共三章：

　　第十一章「各类食材烹调与实习II」，说明家禽家畜类、海鲜类、蛋乳豆加工的烹调变化与原理，并实际示范各种家禽家畜类、海鲜类、蛋乳豆加工的菜餚制作。

　　第十二章「中餐宴客菜餚的制作与实习」，说明宴客菜餚的设计与制作，并实际设计、示范一套完整的宴客菜餚，从拼盘、大菜、热菜、汤菜、素菜至甜菜，每个细节都涵盖。

　　第十三章「中餐创意菜餚的制作与实习」，说明创意菜餚的设计与制作，并以各种食材进行创意菜餚的设计与实作，仔细介绍创意菜餚的特色，从模仿、改良到创新。

　　透过本册的内容学习，希望你能认识、烹调各类食材，更具备说菜的能力。此外更透过各类食材的烹调与实习，丰富你的中餐烹调菜餚学习，烹调出一桌色香味形兼具的菜餚。

本书特色

　　1.实作步骤最详细
　　2.烹调技法范例图示最多，图像记忆效果佳
　　3.独家：宴客菜餚示范+创意菜餚设计→办桌包办、贴近商技、厨艺跃进

 

烹饪艺术的深度探索：当代饮食文化与专业技术精粹 本书（不含《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》内容）聚焦于中餐烹饪理论的深层构建、创新实践的驱动力，以及现代餐饮管理对专业技能提出的新要求。它旨在为志在精研中餐技艺、追求卓越出品的烹饪专业人士及高级爱好者提供一个既扎实又富于前瞻性的知识框架。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础食材科学到高级菜式创新的多维视角，力求构建一个全面、系统的中餐知识体系，确保读者能够超越简单的食谱模仿，真正理解烹饪背后的科学原理与文化意蕴。 第一章：中餐食材科学与精细化处理（约300字） 本章深入探讨中餐对食材的独特处理哲学。它不仅仅是识别食材，更是理解食材在不同烹饪环境下的化学反应。 1. 区域性食材的物性分析： 详细解析不同地域性主料（如特定品种的鱼类、山珍、家禽）的肌肉纤维结构、脂肪酸分布及水分保持能力。重点介绍如何根据食材的天然特性，选择最能凸显其风味的切割方式（刀工的科学性）和火候配比。 2. 调味品的分子级应用： 传统调味品如酱油、醋、料酒的陈酿工艺及其风味化合物的形成。探讨现代食品科学视角下的鲜味物质（如谷氨酸、肌苷酸）的协同增效效应。介绍新型天然增鲜剂（如发酵产物、藻类提取物）在中餐中的潜在应用。 3. 保鲜与预处理的革新： 关注非传统保鲜技术（如真空低温处理、惰性气体保护）对中餐原料风味保持的影响。精细阐述腌制、上浆、上粉等关键预处理步骤背后的物理和化学机制，如何优化口感的脆嫩度与汁水的保持率。 第二章：烹饪技法的理论深度与控制（约450字） 本章是本书的核心，着重于传统热处理技法的精微控制与数字化管理，将经验主义推向科学可控的范畴。 1. 炉灶与热能传递的精确控制： 深入剖析“镬气”的物理本质——高温下物料的快速脱水、美拉德反应的瞬间爆发与焦化物质的形成。分析不同火力级别（猛火、中火、文火）下，热量在锅具、油层与食材内部的传递速率差异。介绍红外测温技术在监控锅温和油温中的应用，实现对热能输入的最优化。 2. 炒制工艺的动态管理： 区分“滑炒”、“爆炒”与“煸炒”在温度曲线上的差异。详细讲解食材投料顺序的逻辑性——如何通过控制不同食材的受热时间，达到整体口感的同步成熟。讨论油温的稳定性和复热对菜肴风味持久性的影响。 3. 蒸制与煨炖的结构优化： 探讨高压蒸汽与常压蒸制对蛋白质变性和胶原蛋白水解的影响，指导如何精准控制蒸制时间以达到“酥而不烂”或“嫩滑如脂”的理想状态。对于煨炖，重点解析长时间低温加热中，风味物质的迁移与溶解平衡，以及如何利用压力锅或专业炖柜来缩短周期而不牺牲风味深度。 4. 油炸技术的流变学分析： 深入讲解油炸过程中水分的快速蒸发机制、淀粉糊化的过程，以及油品老化对食物酥脆度和风味的影响。介绍先进的油炸控制系统，用于监控油的极性化合物含量，确保食品安全与口感的持续一致性。 第三章：中餐的结构美学与摆盘创新（约350字） 本章超越了基础的装盘技巧，探讨中餐在现代餐饮环境下面对的视觉呈现挑战与机遇。 1. 空间、色彩与意境的营造： 分析传统中餐摆盘中“取象”、“藏拙”的哲学思想。如何将自然元素（如岩石、苔藓、水景）以抽象或写意的方式融入菜品呈现，创造出具有东方意境的餐桌景观。重点研究色彩搭配的对比与和谐原则，确保菜品在不同灯光下的视觉冲击力。 2. 功能性与装饰性的平衡： 探讨配菜（ garnish）的选择与处理，要求配菜不仅提供色彩点缀，更应具备可食性或增强味觉体验的功能。研究酱汁的流线设计，如何引导食客的视线和味觉路径，实现从视觉到味觉的流畅过渡。 3. 现代器皿的选择与搭配： 分析陶瓷、石器、玻璃乃至金属器皿对菜肴温度保持和视觉质感的贡献。指导厨师如何根据菜式的“干湿”、“热冷”特性，科学选择盛装容器的材质和造型，以优化用餐体验的完整性。 第四章：现代餐饮管理下的中餐专业化（约400字） 本章将视角提升至厨房运营和可持续发展层面，探讨专业中餐厨师在新时代企业中所应具备的综合能力。 1. 成本控制与效率提升的量化管理： 引入“标准成本核算”（Standard Costing）模型，应用于中餐原料采购、库存损耗和菜品定价。讲解如何利用信息化系统（POS/ERP）追踪高价值食材的使用效率，优化备料流程，减少“厨余成本”。 2. 供应链优化与可持续采购： 探讨在全球化背景下，如何建立可靠的特色食材供应链，确保风味的正宗性与供应的稳定性。关注“从农场到餐桌”的可持续性实践，如本地化采购的经济效益、减少碳足迹的烹饪方案设计。 3. 跨文化交流与菜单本土化策略： 面对国际市场，本章指导如何辨识并保留中餐的核心风味特征（Core Flavor Profile），同时对菜式结构、口味强度进行适应性调整。分析成功的跨文化餐饮案例，理解不同文化背景下的饮食禁忌与偏好，实现菜单的精准定位。 4. 质量控制与标准化流程（SOP）： 强调建立详细的SOP文档，覆盖从原料验收、初加工、烹饪过程到出品检验的全流程。重点阐述如何通过感官分析小组（Sensory Panel）定期评估菜品出品的一致性，将“经验”固化为可复制的“标准作业程序”，确保品牌质量的持久稳定。 本书力求提供的是一套系统性的思维工具和技术框架，帮助专业人员在中餐这一传统而又不断演进的领域中，实现技艺的飞跃与职业生涯的拓展。

第十一章 各类食材烹调与实习 II
第一节 家禽家畜类的烹调与实习
第二节 海鲜类的烹调与实习
第三节 蛋乳豆加工品类的的烹调与实习

第十二章 中餐宴客菜餚制作与实习
第一节 中餐宴客菜的设计与制作
第二节 中餐宴客菜的烹调与实习

第十三章 中餐创意菜餚制作与实习
第一节 中餐创意菜的设计与制作
第二节 中餐创意菜的烹调与实习

 

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我拿到《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》这本书的时候，是带着一种“试试看”的心态。我之前买过不少烹饪书籍，但很多都显得过于专业，要么就是太浅显，无法满足我进一步学习的需求。这本书的出现，则恰恰填补了中间的空白。它在保持一定专业性的同时，又将内容进行了很好的“大众化”处理。比如，在解释一些复杂的中餐概念时，书中会用一些非常通俗易懂的语言，配合着清晰的流程图和示意图，让即使是烹饪新手也能快速理解。我特别欣赏书中对于“细节”的关注。它不仅仅告诉你放多少调料，还会教你如何去“感受”调料在锅中的变化，如何根据自己的口味去微调。在介绍“调味”这一环节时，它不是简单地罗列配方，而是深入探讨了不同调料之间的化学反应，以及它们如何相互作用，最终影响菜肴的整体风味。我印象最深的是关于“火候”的讲解，书中将火候的控制比喻成与食材的“对话”，需要仔细倾听食材在锅中发出的“声音”，观察它们表面的细微变化。这种富有哲理的讲解方式，让我对烹饪产生了全新的认识，也让我在实践中更加得心应手。这本书不仅教会我烹饪技巧，更重要的是，它教会了我如何去“思考”烹饪，如何去“享受”烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》这本书，绝对是想要系统学习中餐烹饪的朋友们的宝藏！我之前学做菜，都是东拼西凑，看一些网络视频，或者翻几页零散的菜谱，总是觉得不成体系，遇到问题也找不到根源。这本书的结构设计就非常合理，从基础的刀工、火候控制，到各种烹饪技法的深入剖析，再到不同地域菜系的特点介绍，层层递进，逻辑清晰。尤其是它附带的“实习手册”和“习作簿”，简直是点睛之笔。实习手册就像一个贴心的助手，它会引导你去思考烹饪过程中可能遇到的问题，并给出解决方案。比如，在练习某道菜时，它会提示你注意哪些关键点，如何调整才能达到最佳效果。而习作簿则提供了一个实践的平台，让你在学习后能够动手去尝试，并将你的学习心得、遇到的困难记录下来。我喜欢在习作簿上写下我对菜品的改进想法，或者记录下成功的小窍门。这种“学-练-思”的闭环学习方式，让我感觉自己不仅仅是在被动地接受信息，而是在主动地参与到烹饪的学习过程中。通过反复的实践和反思，我感觉自己的烹饪技巧有了质的飞跃，对于食材的理解也更加深刻。它帮助我建立了一个扎实的中餐烹饪知识体系，让我对未来的烹饪学习充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对中餐充满好奇，但又常常感到无从下手的人来说，《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》这本书简直是“及时雨”。我最看重的是它在“实践性”上的投入。书中的每一章节，都会巧妙地设计一些可以立即上手的练习。例如，在学习如何掌握不同食材的蒸制时间时，它不会只是给出理论数据，而是会引导你去准备几种不同的食材，按照书中的指示进行蒸制，然后去观察和记录它们的熟成度。这种“边学边练”的模式，让我感觉自己不是在“纸上谈兵”，而是真真切切地在厨房里成长。我特别喜欢那些“疑难解答”的部分，有时候自己在家做菜，总会遇到一些奇怪的问题，比如炒出来的青菜发黄，或者炖肉不够软烂。书里会针对这些常见问题，给出详细的分析和改进建议。它不仅仅告诉你“该怎么做”，还会告诉你“为什么会这样”，并且提供多种解决思路。配合着“实习手册”中的一些小挑战，我感觉自己就像是在参加一场厨艺的“闯关游戏”，每一次成功都给我带来巨大的成就感。这本书让我明白，烹饪并非遥不可及，只要掌握了正确的方法和多加练习，每个人都能做出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》对我来说，真是一次意外的惊喜！我一直对中华美食心驰神往，但总觉得理论知识和实际操作之间隔着一道无形的墙。这本书的出现，就像一座坚实的桥梁，让我看到了连接梦想与现实的可能性。翻开它，首先映入眼帘的是那些精美的插图，每一道菜肴都仿佛在向我招手，诱人的色泽、饱满的质感，让我食欲大增。它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本关于美食的百科全书。书中对每一种食材的来源、特性，以及烹饪过程中不同温度、火候对食材产生的影响，都进行了深入浅出的讲解。读完这些，我才真正明白，原来一道看似简单的家常菜，背后蕴含着如此丰富的学问。更不用说那些复杂的烹饪技巧，比如如何掌握油温以达到最佳的炸制效果，如何利用蒸汽的原理让食材保持鲜嫩多汁，书中都提供了详细的步骤和图示，仿佛有经验的大厨在手把手地指导我。我特别欣赏书中对于食材处理的细致描述，从最初的清洗、切配，到最后的调味，每一个环节都至关重要。它教会了我如何去“认识”食材，如何去“尊重”食材，从而发挥出它们最大的潜力。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术，一种将平凡食材升华为美妙滋味的过程。我迫不及待地想要将这些知识运用到厨房里，去创造属于自己的美味传奇。

评分☆☆☆☆☆

说实话，第一次拿到《中餐烹调Ⅳ(附实习手册、习作簿)》时，我还有点担心内容会过于枯燥乏味。毕竟，烹饪理论听起来总是不如实际操作来得直观。然而，这本书却成功地打破了我的这种顾虑。它用一种非常生动有趣的方式，将复杂的烹饪知识娓娓道来。作者在讲解中，经常会穿插一些关于食材“性格”的比喻，或者用一些巧妙的比喻来形容烹饪过程中的微妙变化。比如，在讲到勾芡时，书中会形象地比喻为“给汤汁穿上一件晶莹的外衣”，让人一下子就能理解其作用和目的。而且，书中在介绍各种菜品时，不仅仅停留在“怎么做”，更会去挖掘这道菜背后的故事，它起源于哪个地区，有哪些文化寓意，又有哪些名厨对其进行了改良。这让我在学习烹饪技法的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深，为这门技艺增添了更多的文化底蕴。我尤其喜欢书中关于“味觉平衡”的章节，它不只是教你放多少盐、多少糖，而是让你去理解酸、甜、苦、辣、咸、鲜这六味在不同菜品中的组合关系，以及如何通过巧妙的搭配来达到出人意料的味蕾体验。这种深入到“为什么”的讲解，让我茅塞顿开，也让我对未来的烹饪创作有了更多的灵感。