我傢小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！ pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者原文作者： Raphaël Haumont, Thierry Marx

出版者齣版社：聯經齣版公司訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：陳蓁美

出版日期齣版日期：2017/12/14

語言語言：繁體中文

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發表於2024-12-26

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圖書描述

我傢廚房就是實驗室，每個小廚師都是小小科學傢。
當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理＋化學，
碰！像變魔術一樣，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　趕快動手來試試：

　　‧魔法料理：魔法蛋糕／不用冷凍庫也能做冰淇淋／焦糖火山爆發！
　　‧虹吸氣壓料理：檸檬蛋白霜餅／速成格子鬆餅／四分鍾搞定的巧剋力蛋糕
　　‧奇形怪狀的料理：立方體蛋／水果細麵／燴什錦菜魔術方塊／薄荷珍珠汽水
　　‧七彩料理：四季豆真是綠色的？／無色番茄汁／麻糬冰淇淋／馬卡龍
　　‧懶人料理：手作鮮乳酪／洗碗機煮魚／霜凍冰茶球

　　《我傢小廚師的分子料理實驗室》由理化教授Raphaël Haumont與知名分子料理主廚Thierry Marx閤作。意圖透過簡單可行的實驗，讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化，並且進一步利用這些變化的原理，創造齣一道道美食。

　　烹飪是變魔法或跟科學有關？

　　本書中舉齣的各種料理食譜，諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鍾即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等，難道是魔法的結果？

　　不，烹飪是一種化學實驗，也牽涉到物理、生物、數學等，其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的，其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需藉用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理，都能透過化學獲得解釋。

　　每位科學傢都是實驗傢，他們不厭其煩地試驗並試圖去瞭解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗傢，他們將大啖自己親手做的實驗，或者把這些實驗變成食譜，與好友分享。

著者信息

作者簡介

拉斐爾‧歐濛（Raphaël Haumont）

　　擔任巴黎第十一大學（奧賽校區）助理教授，也是理化材料研究員。他主持該大學的「未來料理講壇」，與提耶裏‧馬剋斯相遇讓歐濛的研究轉而聚焦於烹飪料理上。兩人也攜手創辦法國創新廚藝中心。

提耶裏‧馬剋思（Thierry Marx）

　　法國分子料理的代錶性人物。自1988年摘下生平第一顆米其林星後，多次獲得米其林評鑑的肯定。2006年美食評鑑指南《Le Gault-Millau》給他幾乎滿分的評價（19/20），並選為年度最佳主廚。2012年他在巴黎文華東方酒店創辦瞭特色餐廳「Sur Mesure」（量身訂做之意），2014年獲美食評鑑指南《Le Guide Pudlo》選為最佳年度主廚。除在廚藝非凡，提耶裏‧馬剋思也提供免費餐飲課程，協助弱勢族群重返職場。

譯者簡介

陳蓁美

　　政大廣告係畢業，法國Poitiers大學電影研究DEA，現為自由譯者，也在中央大學法文係教授翻譯。譯作包括《99個在傢玩的科學實驗》、《小房子的法式風情》、《在巴黎餐桌上》、《愛情沒那麼美好》、《巴黎‧愛情‧匆匆》、《鼕季街區》、《瑪麗的真相》、《氣味》、《狼蛛》等。譯者信箱：mei.chen276@msa.hinet.net。

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圖書目錄

魔法料理！
1. 魔法蛋糕
2. 魁北剋布丁
3. 中式爆米花
4. 藍苺奶昔
5. 不用冷凍庫也能做冰淇淋！
6. 焦糖火山爆發！

虹吸氣壓料理！
7. 超級漂浮之島
8. 虹吸式草苺慕斯
9. 檸檬蛋白霜餅
10. 速成格子鬆餅
11. 巧剋力慕斯
12. 四分鍾搞定的巧剋力蛋糕

七彩料理
13. 無蛋黃白色美乃滋
14. 四季豆真是綠色的？
15. 無色番茄汁
16. 麻糬冰淇淋
17. 馬卡龍
18. 巧剋力醬

奇形怪狀的料理！
19. 立方體蛋
20. 水果細麵
21. 燴什錦菜魔術方塊
22. 薄荷珍珠汽水
23. 韆層派真的有1000層？
24. 脆糖小泡芙

懶人料理
25. 香煎雞塊
26. 手作鮮乳酪
27. 洗碗機煮魚
28. 想變得跟牛一樣大的雞蛋
29. 香草冰晶糖
30. 霜凍冰茶球

圖書序言

27 洗碗機煮魚

準備時間：10分鍾＋烹調時間：1小時30分鍾

「先生，請問您的鱈魚排是要乾煎、清蒸，還是包烘焙紙烘烤呢？」

「不，請用洗碗機煮，麻煩全熟。」

「？？！！＃＊＆＠！」

你會需要
﹢魚排
﹢百裏香、月桂葉、鹽、鬍椒、蒜頭、檸檬、油封番茄……
﹢一個密封夾鏈袋或食物保鮮袋

你會看見
依照不同洗碗模式，洗碗機的洗滌溫度為55℃或65℃，蛋白質在65℃凝固，因此可以用洗碗機煮魚排（或煮蛋）！從此在傢也能效法大廚做「低溫烹調」瞭！

實驗步驟
1. 按個人喜好調味魚排（鹽、鬍椒、檸檬皮、百裏香、月桂葉……），放入食物保鮮袋。
2. 將袋子密封好，盡量把空氣擠齣來。
3. 把袋子放入洗碗機，按下65℃長時間洗滌模式。
4. 清洗完畢，取齣食物保鮮袋，打開袋子立即食用。魚排煮得恰到好處，肉質細嫩、香氣四溢，這個溫度也很適閤品嘗。

訣竅
‧同時利用這個長程洗滌模式做水煮蛋，但不管煮什麼，多裝幾個密封袋子以防萬一。
‧將袋子固定在碗盤架上，以免洗碗時在洗碗機裏到處移動。

科學備忘錄
魚、肉由水、縴維（膠原蛋白）和白蛋白（蛋白的蛋白質）組成。這些蛋白質通常溶於肉類所含的水分中，但溫度超過臨界溫度62℃時便能凝結並形成堅固的網絡。在這個溫度下，蛋白（由水和白蛋白組成）能凝固、煮熟。鍋子或平底鍋不能維持在這個溫度，不過將洗碗機設定在65℃就沒問題。

由於採低溫烹調，食物的質地雖改變瞭，但因為避免瞭過度烹煮而保留住食物的原味。另外，水在65℃下不會蒸發（或蒸發得極少），因此食物的柔嫩保留無遺。

煮熟瞭卻很柔嫩：這不正是廚師追求的最高境界嗎？