我傢小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Raphaël Haumont, Thierry Marx

圖書標籤:

• 分子料理
• 兒童食譜
• 創意烹飪
• 科學實驗
• 美食DIY
• 親子活動
• 簡單易學
• 趣味美食
• 廚房科學
• 傢庭烹飪

　　趕快動手來試試：

　　‧魔法料理：魔法蛋糕／不用冷凍庫也能做冰淇淋／焦糖火山爆發！
　　‧虹吸氣壓料理：檸檬蛋白霜餅／速成格子鬆餅／四分鍾搞定的巧剋力蛋糕
　　‧奇形怪狀的料理：立方體蛋／水果細麵／燴什錦菜魔術方塊／薄荷珍珠汽水
　　‧七彩料理：四季豆真是綠色的？／無色番茄汁／麻糬冰淇淋／馬卡龍
　　‧懶人料理：手作鮮乳酪／洗碗機煮魚／霜凍冰茶球

　　《我傢小廚師的分子料理實驗室》由理化教授Raphaël Haumont與知名分子料理主廚Thierry Marx閤作。意圖透過簡單可行的實驗，讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化，並且進一步利用這些變化的原理，創造齣一道道美食。

　　烹飪是變魔法或跟科學有關？

　　本書中舉齣的各種料理食譜，諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鍾即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等，難道是魔法的結果？

　　不，烹飪是一種化學實驗，也牽涉到物理、生物、數學等，其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的，其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需藉用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理，都能透過化學獲得解釋。

　　每位科學傢都是實驗傢，他們不厭其煩地試驗並試圖去瞭解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗傢，他們將大啖自己親手做的實驗，或者把這些實驗變成食譜，與好友分享。
 

探索美食的奇妙邊界：《創意廚房的科學實驗》 解鎖味蕾的無限可能：從餐桌到實驗室的奇妙旅程 你是否曾對廚房裏的化學反應感到好奇？你是否渴望用最前沿的科學思維來重新定義日常烹飪？《創意廚房的科學實驗》是一本顛覆傳統烹飪觀念的指南，它不探討熟悉的傢庭食譜，而是將目光投嚮美食科學的未知領域——那些隱藏在食材分子結構深處的驚人潛力。 本書旨在為那些熱愛探索、勇於嘗試的烹飪愛好者提供一個嶄新的視角。我們不再滿足於遵循既有的菜譜，而是深入探究烹飪背後的科學原理，將廚房變成一個充滿驚喜的、高效率的實驗場。 --- 第一部分：基礎理論與工具革新 超越火候的掌控：溫度、壓力與質地的精確控製 本章不教授如何煎雞蛋，而是深入解析蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及如何利用精確的溫度麯綫來烹飪齣完美熟度的肉類。我們將詳細介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的物理學原理，並提供一係列針對傢庭用戶的簡易改裝方案，讓你無需昂貴的專業設備也能實現米其林級彆的均勻加熱。 熱傳導的藝術： 探討不同鍋具材料（如鑄鐵、不銹鋼、銅）對熱量吸收與釋放效率的影響，以及如何通過選擇正確的工具優化加熱速度，減少能量損耗。 分子結構入門： 介紹澱粉、脂肪和蛋白質這三大基礎元素如何通過烹飪行為發生不可逆轉的化學變化。我們將揭示乳化（Emulsification）和膠凝（Gelation）過程的細微差彆，為後續的進階技巧打下堅實基礎。 廚房裏的精密儀器：數據驅動的烹飪哲學 忘記憑感覺加鹽和油的時代。本書強調使用現代科學工具來提升烹飪的精確性和可復製性。 pH值與風味平衡： 如何利用傢用pH試紙精確測量醃料和發酵食品的酸堿度，從而控製風味的層次感。我們將提供一係列基於酸堿平衡的醬汁配方，確保每一滴醬汁都達到最佳的酸甜平衡點。 水分活度（Aw）與保鮮： 探討如何通過控製食物中的“自由水含量”來延長保質期並優化口感，特彆是在製作風乾肉類和高糖果醬時的科學依據。 --- 第二部分：質地重構——形態的魔法 從液體到固體：非傳統膠凝劑的深度運用 本部分聚焦於顛覆性的質地改造。我們不會使用傳統的明膠或瓊脂，而是探索一係列更具功能性、能提供更獨特口感的生物聚閤物。 海藻衍生物的潛力： 深入研究瓊脂糖（Agarose）與卡拉膠（Carrageenan）的特性。我們將展示如何利用這些物質製作齣耐高溫、口感清脆的“晶體片”，而非傳統的布丁。例如，如何使用卡拉膠製作齣可以在熱湯中保持形狀的、具有明確邊界的蔬菜“塊”。 澱粉的“記憶”： 探討不同種類的澱粉（如馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、直鏈澱粉與支鏈澱粉）在迴生和糊化過程中的差異。書中將包含一個挑戰性的實驗：如何利用特定配比的澱粉，在冷藏後創造齣一種具有“彈性記憶”的、能模仿傳統麵團的結構體。 氣泡的科學：穩定與捕捉 空氣是許多高級甜點和開胃菜的關鍵元素。本書旨在教你如何穩定地捕捉並長時間維持微小的氣泡。 錶麵活性劑的力量： 詳細分析蛋白和卵磷脂作為天然錶麵活性劑的作用機製。我們將提供超越製作蛋白霜的進階方法，例如，如何利用特定比例的蛋黃卵磷脂來製作能在酸性液體中保持數小時不破裂的“穩定泡沫”。 無氧環境的嘗試： 介紹使用食品級氮氣鋼瓶（Whipped Cream Dispenser）進行快速充氣和真空處理的技術。我們將演示如何利用真空包裝機進行“真空浸漬”，以在極短時間內將液體滲透到密度極大的食物結構中，例如製作齣入口即化的真空浸漬水果。 --- 第三部分：風味提取與分離 超臨界萃取與滲透壓的微調 本書摒棄瞭長時間的浸泡和慢燉，轉而采用快速、高效的現代風味提取技術，最大化保留食材的原始風味和營養。 冷萃（Cold Extraction）的優化： 深度解析低溫下溶劑與風味物質的相互作用。書中將提供一套優化冷萃咖啡或草本茶的參數錶，精確到水溫、研磨度與萃取時間的黃金比例，旨在獲得更純淨、無苦澀的香氣。 風味的“包裹”技術： 介紹如何利用脂質體（Liposome）技術的基礎概念，通過特定的乳化方式，將高度濃縮的風味（如柑橘精油或香料的揮發油）封裝在微小液滴中，確保風味在口中爆發的瞬間性與衝擊力。 從固態到氣態：無熱烹飪的極限探索 我們探索的是如何通過物理手段，將食物的風味分子釋放齣來，而不是通過加熱。 冷凍乾燥的傢庭應用： 介紹傢用冷凍乾燥機的基本原理與局限性。重點在於如何利用這個過程，創造齣具有酥脆口感和極緻風味濃度的“風味脆片”，例如製作一片擁有濃鬱番茄原味的輕薄片狀物，用於搭配主菜。 利用酶反應進行熟成： 探討生物催化劑——酶——在不加熱的情況下改變食物性質的能力。我們將詳細分析菠蘿蛋白酶（Bromelain）在嫩化肉類中的精確用量和作用時間，以及如何利用商業酶製劑來加速特定風味的形成，如同微型化工廠在你的竈颱上運行。 --- 結語：挑戰“不可能”的食譜哲學 《創意廚房的科學實驗》的最終目標，是培養讀者一種“逆嚮工程”的烹飪思維。它不提供一個可以套用的菜譜列錶，而是提供一套可以用來解構和重組任何食譜的科學工具箱。從控製一滴水的錶麵張力，到預測蛋白質的摺疊方式，這本書將帶你進入一個嚴肅、精確，但又充滿無限樂趣的烹飪前沿領域。準備好，你的廚房即將成為你最棒的實驗室。

作者簡介

拉斐爾‧歐濛（Raphaël Haumont）

　　擔任巴黎第十一大學（奧賽校區）助理教授，也是理化材料研究員。他主持該大學的「未來料理講壇」，與提耶裏‧馬剋斯相遇讓歐濛的研究轉而聚焦於烹飪料理上。兩人也攜手創辦法國創新廚藝中心。

提耶裏‧馬剋思（Thierry Marx）

　　法國分子料理的代錶性人物。自1988年摘下生平第一顆米其林星後，多次獲得米其林評鑑的肯定。2006年美食評鑑指南《Le Gault-Millau》給他幾乎滿分的評價（19/20），並選為年度最佳主廚。2012年他在巴黎文華東方酒店創辦瞭特色餐廳「Sur Mesure」（量身訂做之意），2014年獲美食評鑑指南《Le Guide Pudlo》選為最佳年度主廚。除在廚藝非凡，提耶裏‧馬剋思也提供免費餐飲課程，協助弱勢族群重返職場。

譯者簡介

陳蓁美

　　政大廣告係畢業，法國Poitiers大學電影研究DEA，現為自由譯者，也在中央大學法文係教授翻譯。譯作包括《99個在傢玩的科學實驗》、《小房子的法式風情》、《在巴黎餐桌上》、《愛情沒那麼美好》、《巴黎‧愛情‧匆匆》、《鼕季街區》、《瑪麗的真相》、《氣味》、《狼蛛》等。譯者信箱：mei.chen276@msa.hinet.net。

 

魔法料理！
1. 魔法蛋糕
2. 魁北剋布丁
3. 中式爆米花
4. 藍苺奶昔
5. 不用冷凍庫也能做冰淇淋！
6. 焦糖火山爆發！

虹吸氣壓料理！
7. 超級漂浮之島
8. 虹吸式草苺慕斯
9. 檸檬蛋白霜餅
10. 速成格子鬆餅
11. 巧剋力慕斯
12. 四分鍾搞定的巧剋力蛋糕

七彩料理
13. 無蛋黃白色美乃滋
14. 四季豆真是綠色的？
15. 無色番茄汁
16. 麻糬冰淇淋
17. 馬卡龍
18. 巧剋力醬

奇形怪狀的料理！
19. 立方體蛋
20. 水果細麵
21. 燴什錦菜魔術方塊
22. 薄荷珍珠汽水
23. 韆層派真的有1000層？
24. 脆糖小泡芙

懶人料理
25. 香煎雞塊
26. 手作鮮乳酪
27. 洗碗機煮魚
28. 想變得跟牛一樣大的雞蛋
29. 香草冰晶糖
30. 霜凍冰茶球
 

序

　　這本書會教我們做哪些料理呢？用不著冷凍庫的冰淇淋、馬卡龍、鮮乳酪、焦糖火山、無殼透明生雞蛋、燴什錦菜魔術方塊、四分鍾速成無麵粉蛋糕、變色龍小藍莓、二韆層派⋯⋯我們在變魔術嗎？噢，不，我們在做化學實驗，還要做很多菜哩！沒錯，料理不止和化學有關，也牽涉到物理、生物、數學，說穿瞭其實跟許多科學都有關係！水煮蛋就是讓蛋白質相互抓緊，有點像「果醬凝結」現象。還有從慕斯泡沫或蛋白霜，都需要錶麵活性劑。諸如此類的例子不勝枚舉！膠化、乳化、汽化、結晶⋯⋯弄懂這些化學概念，做菜就變得簡單多瞭。

　　如何打發美乃滋？為什麼牛奶是白色的？什麼是烹調？唯有弄明白料理發生瞭什麼事，我們纔能改革與創新。

　　書中收錄許多美味食譜，譬如魔法蛋糕或馬卡龍，讓各種饕客的口味都獲得滿足！我們有幸得到星級主廚朋友提耶．馬剋斯的鼎力協助，把科學實驗搖身變成令人垂涎的食譜。

　　每位科學傢首先都是實驗傢，他們不怕嘗試，一再證明並努力去瞭解。您將善盡美食實驗傢的角色，因為您將品嘗自己的實驗成果，或者讓它變成食譜，揪親友大啖美食！現在就穿上圍裙、握住叉子、拿起試管吧！
 

27 洗碗機煮魚

準備時間：10分鍾＋烹調時間：1小時30分鍾
 
「先生，請問您的鱈魚排是要乾煎、清蒸，還是包烘焙紙烘烤呢？」
 
「不，請用洗碗機煮，麻煩全熟。」
 
「？？！！＃＊＆＠！」
 
你會需要
﹢魚排
﹢百裏香、月桂葉、鹽、鬍椒、蒜頭、檸檬、油封番茄……
﹢一個密封夾鏈袋或食物保鮮袋
 
你會看見
依照不同洗碗模式，洗碗機的洗滌溫度為55℃或65℃，蛋白質在65℃凝固，因此可以用洗碗機煮魚排（或煮蛋）！從此在傢也能效法大廚做「低溫烹調」瞭！
 
實驗步驟
1. 按個人喜好調味魚排（鹽、鬍椒、檸檬皮、百裏香、月桂葉……），放入食物保鮮袋。
2. 將袋子密封好，盡量把空氣擠齣來。
3. 把袋子放入洗碗機，按下65℃長時間洗滌模式。
4. 清洗完畢，取齣食物保鮮袋，打開袋子立即食用。魚排煮得恰到好處，肉質細嫩、香氣四溢，這個溫度也很適閤品嘗。
 
訣竅
‧同時利用這個長程洗滌模式做水煮蛋，但不管煮什麼，多裝幾個密封袋子以防萬一。
‧將袋子固定在碗盤架上，以免洗碗時在洗碗機裏到處移動。
 
科學備忘錄
魚、肉由水、縴維（膠原蛋白）和白蛋白（蛋白的蛋白質）組成。這些蛋白質通常溶於肉類所含的水分中，但溫度超過臨界溫度62℃時便能凝結並形成堅固的網絡。在這個溫度下，蛋白（由水和白蛋白組成）能凝固、煮熟。鍋子或平底鍋不能維持在這個溫度，不過將洗碗機設定在65℃就沒問題。
 
由於採低溫烹調，食物的質地雖改變瞭，但因為避免瞭過度烹煮而保留住食物的原味。另外，水在65℃下不會蒸發（或蒸發得極少），因此食物的柔嫩保留無遺。
 
煮熟瞭卻很柔嫩：這不正是廚師追求的最高境界嗎？
 

评分☆☆☆☆☆

看到《我傢小廚師的分子料理實驗室》這本書名，我第一個反應就是：「這太有趣瞭吧！」。在颱灣，我們傢裡的小朋友，很多時候都比較習慣接受現成的東西，比較少有機會去自己動手做一些「不一樣」的料理。而這本書的書名，像「用洗碗機煮魚？」、「用果凍做麵條？」，都充滿瞭實驗性和顛覆性，瞬間就激起瞭我的好奇心。我很好奇，作者是如何將這麼看似不可思議的點子，實際操作齣來的？它背後蘊含瞭什麼樣的科學原理？而且，最重要的是，這些「實驗」齣來的成品，真的好吃嗎？會不會有奇怪的味道？這本書的價值，我認為不僅僅在於提供30道食譜，更在於它提供瞭一個讓孩子們在玩樂中學習的機會，讓他們可以從「為什麼」開始，去探索、去實驗，進而激發他們對料理和科學的興趣。我希望這本書能夠引導我的孩子們，不再害怕嘗試新事物，並且在廚房裡，找到屬於他們自己的小小科學傢精神，讓他們覺得烹飪是一件充滿驚喜和創造力的旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本《我傢小廚師的分子料理實驗室》的書名，簡直就是為我傢那群精力旺盛、總是想搞點「大新聞」的孩子們量身訂做的！「用洗碗機煮魚？」這個點子，聽起來太叛逆、太酷瞭！我腦海中瞬間浮現齣孩子們圍在洗碗機旁邊，好奇又有點緊張地觀察著魚慢慢變熟的畫麵，光是想像就充滿瞭樂趣。我想這本書的創作者，一定是一個很有創意、也很瞭解孩子們心理的人。他們懂得如何用最吸引人的方式，把科學知識融入到日常生活中。而「用果凍做麵條？」這個標題，更是讓我驚呼「太有創意瞭吧！」。果凍的Q彈口感，聽起來就非常適閤做成各種有趣的造型，然後把它們當成麵條來烹調，想像一下，孩子們吃著自己做的「果凍麵」，該有多開心！這本書不僅僅是提供食譜，它更像是提供瞭一個讓孩子們發揮想像力、挑戰傳統思維的平颱。我非常期待看到書中是如何將這些「大膽」的想法，轉化成具體的步驟和食譜，讓孩子們可以在安全的環境下，盡情地實驗，並從中獲得樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

看到這本《我傢小廚師的分子料理實驗室》的封麵，眼睛就亮瞭！那畫麵感超強，忍不住想像我傢那幾個皮蛋小孩，平常在傢裡不是追劇就是打電動，這次居然有機會化身小小科學傢，在廚房裡「玩」齣美味！「用洗碗機煮魚？」這簡直顛覆瞭我對廚房傢電的認知，好想知道裡麵的原理是什麼，而且真的能吃到魚嗎？不會有洗碗精的味道吧？（笑）還有「用果凍做麵條？」，這個聽起來就好有趣，一般果凍都是甜點，居然可以變成鹹的麵條？不知道口感會不會很Q彈，還是會有點軟爛？光是這兩個標題就勾起瞭我無限的好奇心，這本書真的能激發孩子對料理的興趣，讓他們覺得下廚不是一件枯燥乏味的事情，而是充滿瞭驚奇和探索的樂趣。我已經開始想像，週末不用再煩惱帶孩子去哪裡放電瞭，直接在傢裡的「分子料理實驗室」就可以玩上一整天，還能順便學到不少東西，真的是一舉數得。我對這本書的期待值爆錶，希望能帶領我們傢的小廚師們，開啟一場前所未有的味蕾探險，也讓我在一旁驚嘆連連！

评分☆☆☆☆☆

這本《我傢小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！》的書名，一瞬間就抓住瞭我的目光。身為一個在颱灣土生土長、從小看著美食節目長大的媽媽，對「食」的議題總是特別敏感，更何況是這麼有創意的「分子料理」。我一直覺得，料理不應該隻是複製食譜，而是一種藝術，一種科學，一種生活的態度。這本書的書名就巧妙地結閤瞭「玩樂」和「科學」，「用洗碗機煮魚？」這個聽起來有點狂野的點子，實在是太吸引人瞭！我迫不及待想知道，書中到底是如何解釋這個「實驗」的，它有沒有考慮到食品安全的問題，以及最終的成品味道如何？而「用果凍做麵條？」更是讓我腦洞大開，果凍的Q彈口感，跟麵條的滑順感，結閤在一起會是什麼樣的奇妙滋味？這本書不隻是一本食譜，它更像是一本引導孩子們進入科學世界，同時也打開他們對飲食新視野的鑰匙。我非常期待看到書中如何將這些看似不可思議的點子，轉化成實際可行、而且美味可口的食譜，讓孩子們在動手做的過程中，學習到科學原理，更重要的是，培養他們對探索和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

老實說，第一次看到《我傢小廚師的分子料理實驗室》這個書名，我腦袋裡閃過的第一個念頭就是：「這…是真的嗎？」。我一直認為分子料理是高深的學問，是專業廚師纔會碰觸的領域，沒想到這本書竟然把它帶入瞭傢庭，而且還是針對「我傢小廚師」！「用洗碗機煮魚？」這句話根本就是一個巨大的問號，又帶著一股莫名的吸引力，讓我好奇得不得瞭。洗碗機的溫度、水流，跟一般烹調魚的方式完全不一樣，不知道這本書是如何剋服其中的挑戰，做齣安全又美味的料理？還是說，它隻是一個引子，鼓勵孩子們去思考「為什麼」？另一個「用果凍做麵條？」的標題，也讓我覺得既新奇又有點可愛，果凍的甜甜滋味，拿來做成麵條，會是什麼樣的鹹甜組閤？會不會有意外的美味？這本書顯然不是一本傳統的食譜，它更像是一本讓孩子們動手做實驗、激發想像力的指南。我希望這本書能讓我的孩子們，從「被動接受」的學習者，轉變為「主動探索」的創作者，在廚房裡找到屬於他們的科學樂趣，也讓他們對食物有更深一層的理解和賞析。