我家小厨师的分子料理实验室：用洗碗机煮鱼？用果冻做面条？30道好玩又好吃的食谱！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Raphaël Haumont, Thierry Marx

出版者出版社：联经出版公司订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：陈蓁美

出版日期出版日期：2017/12/14

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-16

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图书描述

我家厨房就是实验室，每个小厨师都是小小科学家。
当面粉、鸡蛋、油、水……遇上物理＋化学，
碰！像变魔术一样，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　赶快动手来试试：

　　‧魔法料理：魔法蛋糕／不用冷冻库也能做冰淇淋／焦糖火山爆发！
　　‧虹吸气压料理：柠檬蛋白霜饼／速成格子松饼／四分钟搞定的巧克力蛋糕
　　‧奇形怪状的料理：立方体蛋／水果细面／烩什锦菜魔术方块／薄荷珍珠汽水
　　‧七彩料理：四季豆真是绿色的？／无色番茄汁／麻糬冰淇淋／马卡龙
　　‧懒人料理：手作鲜乳酪／洗碗机煮鱼／霜冻冰茶球

　　《我家小厨师的分子料理实验室》由理化教授Raphaël Haumont与知名分子料理主厨Thierry Marx合作。意图透过简单可行的实验，让大小读者们认识烹饪时常见的物理以及化学变化，并且进一步利用这些变化的原理，创造出一道道美食。

　　烹饪是变魔法或跟科学有关？

　　本书中举出的各种料理食谱，诸如不用冷冻库做冰淇淋、手作鲜乳酪、爆浆焦糖、去壳透明生鸡蛋、制成俄罗斯方块的什锦烩蔬菜、不必面粉且四分钟即烤好的蛋糕、不再是蓝色的小蓝莓等等，难道是魔法的结果？

　　不，烹饪是一种化学实验，也牵涉到物理、生物、数学等，其实是一门科学。把蛋煮熟是让蛋白质相互抓得紧紧的，其实很类似果酱变黏稠的原理。料理常需借用凝胶、乳剂、汽化、结晶等原理，都能透过化学获得解释。

　　每位科学家都是实验家，他们不厌其烦地试验并试图去了解。本书的读者都是热爱美食的实验家，他们将大啖自己亲手做的实验，或者把这些实验变成食谱，与好友分享。

著者信息

作者简介

拉斐尔‧欧蒙（Raphaël Haumont）

　　担任巴黎第十一大学（奥赛校区）助理教授，也是理化材料研究员。他主持该大学的「未来料理讲坛」，与提耶里‧马克斯相遇让欧蒙的研究转而聚焦于烹饪料理上。两人也携手创办法国创新厨艺中心。

提耶里‧马克思（Thierry Marx）

　　法国分子料理的代表性人物。自1988年摘下生平第一颗米其林星后，多次获得米其林评鑑的肯定。2006年美食评鑑指南《Le Gault-Millau》给他几乎满分的评价（19/20），并选为年度最佳主厨。2012年他在巴黎文华东方酒店创办了特色餐厅「Sur Mesure」（量身订做之意），2014年获美食评鑑指南《Le Guide Pudlo》选为最佳年度主厨。除在厨艺非凡，提耶里‧马克思也提供免费餐饮课程，协助弱势族群重返职场。

译者简介

陈蓁美

　　政大广告系毕业，法国Poitiers大学电影研究DEA，现为自由译者，也在中央大学法文系教授翻译。译作包括《99个在家玩的科学实验》、《小房子的法式风情》、《在巴黎餐桌上》、《爱情没那么美好》、《巴黎‧爱情‧匆匆》、《冬季街区》、《玛丽的真相》、《气味》、《狼蛛》等。译者信箱：mei.chen276@msa.hinet.net。

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图书目录

魔法料理！
1. 魔法蛋糕
2. 魁北克布丁
3. 中式爆米花
4. 蓝苺奶昔
5. 不用冷冻库也能做冰淇淋！
6. 焦糖火山爆发！

虹吸气压料理！
7. 超级漂浮之岛
8. 虹吸式草苺慕斯
9. 柠檬蛋白霜饼
10. 速成格子松饼
11. 巧克力慕斯
12. 四分钟搞定的巧克力蛋糕

七彩料理
13. 无蛋黄白色美乃滋
14. 四季豆真是绿色的？
15. 无色番茄汁
16. 麻糬冰淇淋
17. 马卡龙
18. 巧克力酱

奇形怪状的料理！
19. 立方体蛋
20. 水果细面
21. 烩什锦菜魔术方块
22. 薄荷珍珠汽水
23. 千层派真的有1000层？
24. 脆糖小泡芙

懒人料理
25. 香煎鸡块
26. 手作鲜乳酪
27. 洗碗机煮鱼
28. 想变得跟牛一样大的鸡蛋
29. 香草冰晶糖
30. 霜冻冰茶球

图书序言

27 洗碗机煮鱼

准备时间：10分钟＋烹调时间：1小时30分钟

「先生，请问您的鳕鱼排是要干煎、清蒸，还是包烘焙纸烘烤呢？」

「不，请用洗碗机煮，麻烦全熟。」

「？？！！＃＊＆＠！」

你会需要
﹢鱼排
﹢百里香、月桂叶、盐、胡椒、蒜头、柠檬、油封番茄……
﹢一个密封夹链袋或食物保鲜袋

你会看见
依照不同洗碗模式，洗碗机的洗涤温度为55℃或65℃，蛋白质在65℃凝固，因此可以用洗碗机煮鱼排（或煮蛋）！从此在家也能效法大厨做「低温烹调」了！

实验步骤
1. 按个人喜好调味鱼排（盐、胡椒、柠檬皮、百里香、月桂叶……），放入食物保鲜袋。
2. 将袋子密封好，尽量把空气挤出来。
3. 把袋子放入洗碗机，按下65℃长时间洗涤模式。
4. 清洗完毕，取出食物保鲜袋，打开袋子立即食用。鱼排煮得恰到好处，肉质细嫩、香气四溢，这个温度也很适合品尝。

诀窍
‧同时利用这个长程洗涤模式做水煮蛋，但不管煮什么，多装几个密封袋子以防万一。
‧将袋子固定在碗盘架上，以免洗碗时在洗碗机里到处移动。

科学备忘录
鱼、肉由水、纤维（胶原蛋白）和白蛋白（蛋白的蛋白质）组成。这些蛋白质通常溶于肉类所含的水分中，但温度超过临界温度62℃时便能凝结并形成坚固的网络。在这个温度下，蛋白（由水和白蛋白组成）能凝固、煮熟。锅子或平底锅不能维持在这个温度，不过将洗碗机设定在65℃就没问题。

由于採低温烹调，食物的质地虽改变了，但因为避免了过度烹煮而保留住食物的原味。另外，水在65℃下不会蒸发（或蒸发得极少），因此食物的柔嫩保留无遗。

煮熟了却很柔嫩：这不正是厨师追求的最高境界吗？