我家小厨师的分子料理实验室：用洗碗机煮鱼？用果冻做面条？30道好玩又好吃的食谱！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Raphaël Haumont, Thierry Marx

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• 厨房科学
• 家庭烹饪

　　赶快动手来试试：

　　‧魔法料理：魔法蛋糕／不用冷冻库也能做冰淇淋／焦糖火山爆发！
　　‧虹吸气压料理：柠檬蛋白霜饼／速成格子松饼／四分钟搞定的巧克力蛋糕
　　‧奇形怪状的料理：立方体蛋／水果细面／烩什锦菜魔术方块／薄荷珍珠汽水
　　‧七彩料理：四季豆真是绿色的？／无色番茄汁／麻糬冰淇淋／马卡龙
　　‧懒人料理：手作鲜乳酪／洗碗机煮鱼／霜冻冰茶球

　　《我家小厨师的分子料理实验室》由理化教授Raphaël Haumont与知名分子料理主厨Thierry Marx合作。意图透过简单可行的实验，让大小读者们认识烹饪时常见的物理以及化学变化，并且进一步利用这些变化的原理，创造出一道道美食。

　　烹饪是变魔法或跟科学有关？

　　本书中举出的各种料理食谱，诸如不用冷冻库做冰淇淋、手作鲜乳酪、爆浆焦糖、去壳透明生鸡蛋、制成俄罗斯方块的什锦烩蔬菜、不必面粉且四分钟即烤好的蛋糕、不再是蓝色的小蓝莓等等，难道是魔法的结果？

　　不，烹饪是一种化学实验，也牵涉到物理、生物、数学等，其实是一门科学。把蛋煮熟是让蛋白质相互抓得紧紧的，其实很类似果酱变黏稠的原理。料理常需借用凝胶、乳剂、汽化、结晶等原理，都能透过化学获得解释。

　　每位科学家都是实验家，他们不厌其烦地试验并试图去了解。本书的读者都是热爱美食的实验家，他们将大啖自己亲手做的实验，或者把这些实验变成食谱，与好友分享。
 

探索美食的奇妙边界：《创意厨房的科学实验》 解锁味蕾的无限可能：从餐桌到实验室的奇妙旅程 你是否曾对厨房里的化学反应感到好奇？你是否渴望用最前沿的科学思维来重新定义日常烹饪？《创意厨房的科学实验》是一本颠覆传统烹饪观念的指南，它不探讨熟悉的家庭食谱，而是将目光投向美食科学的未知领域——那些隐藏在食材分子结构深处的惊人潜力。 本书旨在为那些热爱探索、勇于尝试的烹饪爱好者提供一个崭新的视角。我们不再满足于遵循既有的菜谱，而是深入探究烹饪背后的科学原理，将厨房变成一个充满惊喜的、高效率的实验场。 --- 第一部分：基础理论与工具革新 超越火候的掌控：温度、压力与质地的精确控制 本章不教授如何煎鸡蛋，而是深入解析蛋白质在不同温度下的变性过程，以及如何利用精确的温度曲线来烹饪出完美熟度的肉类。我们将详细介绍低温慢煮（Sous Vide）技术背后的物理学原理，并提供一系列针对家庭用户的简易改装方案，让你无需昂贵的专业设备也能实现米其林级别的均匀加热。 热传导的艺术： 探讨不同锅具材料（如铸铁、不锈钢、铜）对热量吸收与释放效率的影响，以及如何通过选择正确的工具优化加热速度，减少能量损耗。 分子结构入门： 介绍淀粉、脂肪和蛋白质这三大基础元素如何通过烹饪行为发生不可逆转的化学变化。我们将揭示乳化（Emulsification）和胶凝（Gelation）过程的细微差别，为后续的进阶技巧打下坚实基础。 厨房里的精密仪器：数据驱动的烹饪哲学 忘记凭感觉加盐和油的时代。本书强调使用现代科学工具来提升烹饪的精确性和可复制性。 pH值与风味平衡： 如何利用家用pH试纸精确测量腌料和发酵食品的酸碱度，从而控制风味的层次感。我们将提供一系列基于酸碱平衡的酱汁配方，确保每一滴酱汁都达到最佳的酸甜平衡点。 水分活度（Aw）与保鲜： 探讨如何通过控制食物中的“自由水含量”来延长保质期并优化口感，特别是在制作风干肉类和高糖果酱时的科学依据。 --- 第二部分：质地重构——形态的魔法 从液体到固体：非传统胶凝剂的深度运用 本部分聚焦于颠覆性的质地改造。我们不会使用传统的明胶或琼脂，而是探索一系列更具功能性、能提供更独特口感的生物聚合物。 海藻衍生物的潜力： 深入研究琼脂糖（Agarose）与卡拉胶（Carrageenan）的特性。我们将展示如何利用这些物质制作出耐高温、口感清脆的“晶体片”，而非传统的布丁。例如，如何使用卡拉胶制作出可以在热汤中保持形状的、具有明确边界的蔬菜“块”。 淀粉的“记忆”： 探讨不同种类的淀粉（如马铃薯淀粉、木薯淀粉、直链淀粉与支链淀粉）在回生和糊化过程中的差异。书中将包含一个挑战性的实验：如何利用特定配比的淀粉，在冷藏后创造出一种具有“弹性记忆”的、能模仿传统面团的结构体。 气泡的科学：稳定与捕捉 空气是许多高级甜点和开胃菜的关键元素。本书旨在教你如何稳定地捕捉并长时间维持微小的气泡。 表面活性剂的力量： 详细分析蛋白和卵磷脂作为天然表面活性剂的作用机制。我们将提供超越制作蛋白霜的进阶方法，例如，如何利用特定比例的蛋黄卵磷脂来制作能在酸性液体中保持数小时不破裂的“稳定泡沫”。 无氧环境的尝试： 介绍使用食品级氮气钢瓶（Whipped Cream Dispenser）进行快速充气和真空处理的技术。我们将演示如何利用真空包装机进行“真空浸渍”，以在极短时间内将液体渗透到密度极大的食物结构中，例如制作出入口即化的真空浸渍水果。 --- 第三部分：风味提取与分离 超临界萃取与渗透压的微调 本书摒弃了长时间的浸泡和慢炖，转而采用快速、高效的现代风味提取技术，最大化保留食材的原始风味和营养。 冷萃（Cold Extraction）的优化： 深度解析低温下溶剂与风味物质的相互作用。书中将提供一套优化冷萃咖啡或草本茶的参数表，精确到水温、研磨度与萃取时间的黄金比例，旨在获得更纯净、无苦涩的香气。 风味的“包裹”技术： 介绍如何利用脂质体（Liposome）技术的基础概念，通过特定的乳化方式，将高度浓缩的风味（如柑橘精油或香料的挥发油）封装在微小液滴中，确保风味在口中爆发的瞬间性与冲击力。 从固态到气态：无热烹饪的极限探索 我们探索的是如何通过物理手段，将食物的风味分子释放出来，而不是通过加热。 冷冻干燥的家庭应用： 介绍家用冷冻干燥机的基本原理与局限性。重点在于如何利用这个过程，创造出具有酥脆口感和极致风味浓度的“风味脆片”，例如制作一片拥有浓郁番茄原味的轻薄片状物，用于搭配主菜。 利用酶反应进行熟成： 探讨生物催化剂——酶——在不加热的情况下改变食物性质的能力。我们将详细分析菠萝蛋白酶（Bromelain）在嫩化肉类中的精确用量和作用时间，以及如何利用商业酶制剂来加速特定风味的形成，如同微型化工厂在你的灶台上运行。 --- 结语：挑战“不可能”的食谱哲学 《创意厨房的科学实验》的最终目标，是培养读者一种“逆向工程”的烹饪思维。它不提供一个可以套用的菜谱列表，而是提供一套可以用来解构和重组任何食谱的科学工具箱。从控制一滴水的表面张力，到预测蛋白质的折叠方式，这本书将带你进入一个严肃、精确，但又充满无限乐趣的烹饪前沿领域。准备好，你的厨房即将成为你最棒的实验室。

作者简介

拉斐尔‧欧蒙（Raphaël Haumont）

　　担任巴黎第十一大学（奥赛校区）助理教授，也是理化材料研究员。他主持该大学的「未来料理讲坛」，与提耶里‧马克斯相遇让欧蒙的研究转而聚焦于烹饪料理上。两人也携手创办法国创新厨艺中心。

提耶里‧马克思（Thierry Marx）

　　法国分子料理的代表性人物。自1988年摘下生平第一颗米其林星后，多次获得米其林评鑑的肯定。2006年美食评鑑指南《Le Gault-Millau》给他几乎满分的评价（19/20），并选为年度最佳主厨。2012年他在巴黎文华东方酒店创办了特色餐厅「Sur Mesure」（量身订做之意），2014年获美食评鑑指南《Le Guide Pudlo》选为最佳年度主厨。除在厨艺非凡，提耶里‧马克思也提供免费餐饮课程，协助弱势族群重返职场。

译者简介

陈蓁美

　　政大广告系毕业，法国Poitiers大学电影研究DEA，现为自由译者，也在中央大学法文系教授翻译。译作包括《99个在家玩的科学实验》、《小房子的法式风情》、《在巴黎餐桌上》、《爱情没那么美好》、《巴黎‧爱情‧匆匆》、《冬季街区》、《玛丽的真相》、《气味》、《狼蛛》等。译者信箱：mei.chen276@msa.hinet.net。

 

魔法料理！
1. 魔法蛋糕
2. 魁北克布丁
3. 中式爆米花
4. 蓝苺奶昔
5. 不用冷冻库也能做冰淇淋！
6. 焦糖火山爆发！

虹吸气压料理！
7. 超级漂浮之岛
8. 虹吸式草苺慕斯
9. 柠檬蛋白霜饼
10. 速成格子松饼
11. 巧克力慕斯
12. 四分钟搞定的巧克力蛋糕

七彩料理
13. 无蛋黄白色美乃滋
14. 四季豆真是绿色的？
15. 无色番茄汁
16. 麻糬冰淇淋
17. 马卡龙
18. 巧克力酱

奇形怪状的料理！
19. 立方体蛋
20. 水果细面
21. 烩什锦菜魔术方块
22. 薄荷珍珠汽水
23. 千层派真的有1000层？
24. 脆糖小泡芙

懒人料理
25. 香煎鸡块
26. 手作鲜乳酪
27. 洗碗机煮鱼
28. 想变得跟牛一样大的鸡蛋
29. 香草冰晶糖
30. 霜冻冰茶球
 

序

　　这本书会教我们做哪些料理呢？用不着冷冻库的冰淇淋、马卡龙、鲜乳酪、焦糖火山、无壳透明生鸡蛋、烩什锦菜魔术方块、四分钟速成无面粉蛋糕、变色龙小蓝莓、二千层派⋯⋯我们在变魔术吗？噢，不，我们在做化学实验，还要做很多菜哩！没错，料理不止和化学有关，也牵涉到物理、生物、数学，说穿了其实跟许多科学都有关系！水煮蛋就是让蛋白质相互抓紧，有点像「果酱凝结」现象。还有从慕斯泡沫或蛋白霜，都需要表面活性剂。诸如此类的例子不胜枚举！胶化、乳化、汽化、结晶⋯⋯弄懂这些化学概念，做菜就变得简单多了。

　　如何打发美乃滋？为什么牛奶是白色的？什么是烹调？唯有弄明白料理发生了什么事，我们才能改革与创新。

　　书中收录许多美味食谱，譬如魔法蛋糕或马卡龙，让各种饕客的口味都获得满足！我们有幸得到星级主厨朋友提耶．马克斯的鼎力协助，把科学实验摇身变成令人垂涎的食谱。

　　每位科学家首先都是实验家，他们不怕尝试，一再证明并努力去了解。您将善尽美食实验家的角色，因为您将品尝自己的实验成果，或者让它变成食谱，揪亲友大啖美食！现在就穿上围裙、握住叉子、拿起试管吧！
 

27 洗碗机煮鱼

准备时间：10分钟＋烹调时间：1小时30分钟
 
「先生，请问您的鳕鱼排是要干煎、清蒸，还是包烘焙纸烘烤呢？」
 
「不，请用洗碗机煮，麻烦全熟。」
 
「？？！！＃＊＆＠！」
 
你会需要
﹢鱼排
﹢百里香、月桂叶、盐、胡椒、蒜头、柠檬、油封番茄……
﹢一个密封夹链袋或食物保鲜袋
 
你会看见
依照不同洗碗模式，洗碗机的洗涤温度为55℃或65℃，蛋白质在65℃凝固，因此可以用洗碗机煮鱼排（或煮蛋）！从此在家也能效法大厨做「低温烹调」了！
 
实验步骤
1. 按个人喜好调味鱼排（盐、胡椒、柠檬皮、百里香、月桂叶……），放入食物保鲜袋。
2. 将袋子密封好，尽量把空气挤出来。
3. 把袋子放入洗碗机，按下65℃长时间洗涤模式。
4. 清洗完毕，取出食物保鲜袋，打开袋子立即食用。鱼排煮得恰到好处，肉质细嫩、香气四溢，这个温度也很适合品尝。
 
诀窍
‧同时利用这个长程洗涤模式做水煮蛋，但不管煮什么，多装几个密封袋子以防万一。
‧将袋子固定在碗盘架上，以免洗碗时在洗碗机里到处移动。
 
科学备忘录
鱼、肉由水、纤维（胶原蛋白）和白蛋白（蛋白的蛋白质）组成。这些蛋白质通常溶于肉类所含的水分中，但温度超过临界温度62℃时便能凝结并形成坚固的网络。在这个温度下，蛋白（由水和白蛋白组成）能凝固、煮熟。锅子或平底锅不能维持在这个温度，不过将洗碗机设定在65℃就没问题。
 
由于採低温烹调，食物的质地虽改变了，但因为避免了过度烹煮而保留住食物的原味。另外，水在65℃下不会蒸发（或蒸发得极少），因此食物的柔嫩保留无遗。
 
煮熟了却很柔嫩：这不正是厨师追求的最高境界吗？
 

评分☆☆☆☆☆

老實說，第一次看到《我家小廚師的分子料理實驗室》這個書名，我腦袋裡閃過的第一個念頭就是：「這…是真的嗎？」。我一直認為分子料理是高深的學問，是專業廚師才會碰觸的領域，沒想到這本書竟然把它帶入了家庭，而且還是針對「我家小廚師」！「用洗碗機煮魚？」這句話根本就是一個巨大的問號，又帶著一股莫名的吸引力，讓我好奇得不得了。洗碗機的溫度、水流，跟一般烹調魚的方式完全不一樣，不知道這本書是如何克服其中的挑戰，做出安全又美味的料理？還是說，它只是一個引子，鼓勵孩子們去思考「為什麼」？另一個「用果凍做麵條？」的標題，也讓我覺得既新奇又有點可愛，果凍的甜甜滋味，拿來做成麵條，會是什麼樣的鹹甜組合？會不會有意外的美味？這本書顯然不是一本傳統的食譜，它更像是一本讓孩子們動手做實驗、激發想像力的指南。我希望這本書能讓我的孩子們，從「被動接受」的學習者，轉變為「主動探索」的創作者，在廚房裡找到屬於他們的科學樂趣，也讓他們對食物有更深一層的理解和賞析。

评分☆☆☆☆☆

看到《我家小廚師的分子料理實驗室》這本書名，我第一個反應就是：「這太有趣了吧！」。在台灣，我們家裡的小朋友，很多時候都比較習慣接受現成的東西，比較少有機會去自己動手做一些「不一樣」的料理。而這本書的書名，像「用洗碗機煮魚？」、「用果凍做麵條？」，都充滿了實驗性和顛覆性，瞬間就激起了我的好奇心。我很好奇，作者是如何將這麼看似不可思議的點子，實際操作出來的？它背後蘊含了什麼樣的科學原理？而且，最重要的是，這些「實驗」出來的成品，真的好吃嗎？會不會有奇怪的味道？這本書的價值，我認為不僅僅在於提供30道食譜，更在於它提供了一個讓孩子們在玩樂中學習的機會，讓他們可以從「為什麼」開始，去探索、去實驗，進而激發他們對料理和科學的興趣。我希望這本書能夠引導我的孩子們，不再害怕嘗試新事物，並且在廚房裡，找到屬於他們自己的小小科學家精神，讓他們覺得烹飪是一件充滿驚喜和創造力的旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本《我家小廚師的分子料理實驗室》的書名，簡直就是為我家那群精力旺盛、總是想搞點「大新聞」的孩子們量身訂做的！「用洗碗機煮魚？」這個點子，聽起來太叛逆、太酷了！我腦海中瞬間浮現出孩子們圍在洗碗機旁邊，好奇又有點緊張地觀察著魚慢慢變熟的畫面，光是想像就充滿了樂趣。我想這本書的創作者，一定是一個很有創意、也很了解孩子們心理的人。他們懂得如何用最吸引人的方式，把科學知識融入到日常生活中。而「用果凍做麵條？」這個標題，更是讓我驚呼「太有創意了吧！」。果凍的Q彈口感，聽起來就非常適合做成各種有趣的造型，然後把它們當成麵條來烹調，想像一下，孩子們吃著自己做的「果凍麵」，該有多開心！這本書不僅僅是提供食譜，它更像是提供了一個讓孩子們發揮想像力、挑戰傳統思維的平台。我非常期待看到書中是如何將這些「大膽」的想法，轉化成具體的步驟和食譜，讓孩子們可以在安全的環境下，盡情地實驗，並從中獲得樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本《我家小廚師的分子料理實驗室：用洗碗機煮魚？用果凍做麵條？30道好玩又好吃的食譜！》的書名，一瞬間就抓住了我的目光。身為一個在台灣土生土長、從小看著美食節目長大的媽媽，對「食」的議題總是特別敏感，更何況是這麼有創意的「分子料理」。我一直覺得，料理不應該只是複製食譜，而是一種藝術，一種科學，一種生活的態度。這本書的書名就巧妙地結合了「玩樂」和「科學」，「用洗碗機煮魚？」這個聽起來有點狂野的點子，實在是太吸引人了！我迫不及待想知道，書中到底是如何解釋這個「實驗」的，它有沒有考慮到食品安全的問題，以及最終的成品味道如何？而「用果凍做麵條？」更是讓我腦洞大開，果凍的Q彈口感，跟麵條的滑順感，結合在一起會是什麼樣的奇妙滋味？這本書不只是一本食譜，它更像是一本引導孩子們進入科學世界，同時也打開他們對飲食新視野的鑰匙。我非常期待看到書中如何將這些看似不可思議的點子，轉化成實際可行、而且美味可口的食譜，讓孩子們在動手做的過程中，學習到科學原理，更重要的是，培養他們對探索和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

看到這本《我家小廚師的分子料理實驗室》的封面，眼睛就亮了！那畫面感超強，忍不住想像我家那幾個皮蛋小孩，平常在家裡不是追劇就是打電動，這次居然有機會化身小小科學家，在廚房裡「玩」出美味！「用洗碗機煮魚？」這簡直顛覆了我對廚房家電的認知，好想知道裡面的原理是什麼，而且真的能吃到魚嗎？不會有洗碗精的味道吧？（笑）還有「用果凍做麵條？」，這個聽起來就好有趣，一般果凍都是甜點，居然可以變成鹹的麵條？不知道口感會不會很Q彈，還是會有點軟爛？光是這兩個標題就勾起了我無限的好奇心，這本書真的能激發孩子對料理的興趣，讓他們覺得下廚不是一件枯燥乏味的事情，而是充滿了驚奇和探索的樂趣。我已經開始想像，週末不用再煩惱帶孩子去哪裡放電了，直接在家裡的「分子料理實驗室」就可以玩上一整天，還能順便學到不少東西，真的是一舉數得。我對這本書的期待值爆表，希望能帶領我們家的小廚師們，開啟一場前所未有的味蕾探險，也讓我在一旁驚嘆連連！