食品技師真詳解（102~107試題詳解） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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本書提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

　　近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙僞奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層齣不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機製；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

　　「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強製肉類加工業、水産品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類彆置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。

　　經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國傢級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速瞭解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職十年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

好的，以下是為您構思的一份不包含《食品技師真詳解（102~107試題詳解）》內容的圖書簡介，力求詳盡且自然流暢： --- 《現代食品加工與安全控製前沿技術》 —— 深度解析與實踐應用指南 圖書簡介 在這個快速發展的時代，食品工業正麵臨著前所未有的機遇與挑戰。消費者對食品的品質、營養、安全以及可持續性的要求日益提高，這驅動著整個行業不斷進行技術革新和管理升級。《現代食品加工與安全控製前沿技術》正是應運而生的一部集理論深度、技術前沿與實踐指導於一體的綜閤性專著。它旨在為食品科學與工程領域的專業人士、企業研發人員、質量控製管理者以及相關專業的學生，提供一個理解和掌握當代食品工業核心技術與未來趨勢的權威平颱。 本書摒棄瞭對基礎概念的冗長重復，而是將焦點集中於當前食品工業中最為關鍵和最具創新性的領域。全書結構嚴謹，內容詳實，共分為六個核心部分，層層遞進，係統地構建起一套現代食品技術知識體係。 第一部分：新型食品原料與功能性成分的深度挖掘 本部分深入探討瞭傳統與非常規食品原料的現代化利用。我們詳細分析瞭植物基蛋白、細胞培養肉、藻類及昆蟲蛋白等新興食物來源的營養特性、加工適宜性及其商業化挑戰。重點闡述瞭如何通過生物技術手段（如基因編輯、代謝工程）改良傳統作物的營養價值，提高功能性寡糖、膳食縴維、天然色素的提取效率與生物利用度。對於功能性脂質（如中鏈甘油三酯、特定結構的歐米伽-3脂肪酸）的結構解析與載體技術，也進行瞭詳盡的論述，指導讀者如何科學地將功能因子導入終端産品，實現精準營養學目標。 第二部分：先進食品加工技術的突破與應用 本捲是本書的技術核心，聚焦於那些能夠提高食品品質、延長貨架期、降低能耗和環境影響的創新加工方法。我們詳細介紹瞭高壓加工（HPP）、脈衝電場（PEF）、超臨界流體萃取（SFE）等非熱殺菌技術的工作機理、設備選型、工藝參數優化及其對産品感官特性的影響。特彆闢齣專章討論瞭新型乾燥技術（如真空冷凍乾燥、微波真空乾燥）在熱敏性物料保質中的應用，並結閤工業案例，分析瞭反應速度論在瞬時滅菌（UHT）和巴氏殺菌工藝設計中的關鍵作用。此外，3D食品打印技術在個性化營養配方和復雜結構食物製造方麵的最新進展，也得到瞭充分的展示。 第三部分：食品包裝與供應鏈的智能化升級 現代食品安全離不開高效、智能的包裝係統。本書深入剖析瞭活性包裝、智能包裝以及可食性包裝的材料科學基礎。詳細對比瞭納米復閤材料在阻隔性能提升方麵的優勢，以及溫濕度指示劑、氣體傳感器在實時質量監測中的應用潛力。在供應鏈管理方麵，本書重點闡述瞭區塊鏈技術在食品溯源體係中的集成方案，如何利用物聯網（IoT）傳感器實時采集和驗證農田到餐桌的全過程數據，確保信息透明化與不可篡改性，從而構建起堅實可靠的食品安全信任鏈。 第四部分：微生物控製與生物保藏策略的精細化管理 食品微生物控製是安全性的生命綫。本部分側重於闡述如何從分子水平理解微生物緻病機製，並據此開發更具針對性的控製策略。內容涵蓋瞭噬菌體療法在特定食品體係中對耐藥性菌株的靶嚮清除，以及益生菌/後生元在發酵食品和功能性食品中的協同應用。對於食品腐敗預測模型（如基於AI的微生物生長動力學模擬），我們也進行瞭深入的數學建模和參數敏感性分析，旨在幫助工程師從“被動檢測”轉嚮“主動預測與預防”。 第五部分：食品質量控製與分析測試的量化精度 本書強調質量控製的量化和標準化。詳細介紹瞭中高分辨質譜（HRMS）技術在食品添加劑、獸藥殘留、新型汙染物（如微塑料、內分泌乾擾物）的“未知物篩查”和“高通量定量分析”中的前沿應用。對於食品的感官評價，我們引入瞭基於多變量統計分析（如偏最小二乘迴歸PLS、主成分分析PCA）的電子鼻/電子舌係統的構建與校準方法，力求實現感官特性的客觀化、標準化描述。 第六部分：食品工業的可持續發展與循環經濟 麵對全球資源約束的壓力，食品工業的可持續性已成為核心競爭力。本部分聚焦於食品廢棄物的高值化利用，詳細闡述瞭酶解技術在將加工副産物轉化為生物燃料、生物活性肽和高附加值化學品中的技術路徑。此外，還探討瞭水資源循環利用技術（如膜生物反應器MBR）在降低生産廢水排放中的工程應用，以及綠色溶劑替代傳統有機溶劑在提取純化過程中的環境效益評估。 《現代食品加工與安全控製前沿技術》 是一本麵嚮未來、立足實踐的工具書。它不僅闡述瞭“是什麼”，更聚焦於“如何做”和“為什麼這樣做”。全書配有大量流程圖、關鍵參數錶和真實工業案例分析，確保理論與實踐的緊密結閤，是每一位緻力於推動食品工業嚮更高質量、更安全、更可持續方嚮發展的專業人士案頭必備的參考讀物。通過閱讀此書，讀者將能夠快速掌握行業前沿動態，並在實際工作中有效解決復雜的技術難題，引領創新。 ---

作者簡介

黃上品老師

　　◎國立大學食品生技所博士
　　◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎經曆：
　　1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
　　2. 曾任610好康網 健康專欄作傢
　　3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
　　4. 現任生技公司保健食品顧問
　　5. 現任高元文教機構講師

　　◎證照達人：
　　1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)
　　3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>
　　5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>
　　6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>
　　8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>
　　10. 甲級鍋爐操作人員(證書)
　　11. 第一種壓力容器操作人員(證書)
　　12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)
　　14. 有機溶劑作業主管(證書)
　　15. 職業災害急救人員(證書)
　　16. HACCP基礎訓練 60A(證書)
　　17. HACCP進階訓練 60B(證書)

　　◎著作
　　1. 新食品技師精選(I)
　　2. 新食品技師精選(II)

　　◎博士級師資指導您針對技師專技考
　　命題方嚮掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性

　　◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

梁十老師

　　經曆特色
　　1.國立大學食品科技所博士
　　2.食品技師證照
　　3.專攻於食品加工、團膳之研究
　　4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心

102年第一次食品技師專技高考
102年第二次食品技師專技高考
103年第一次食品技師專技高考
103年第二次食品技師專技高考
104年第一次食品技師專技高考
104年第二次食品技師專技高考
105年第一次食品技師專技高考
105年第二次食品技師專技高考
106年第一次食品技師專技高考
106年第二次食品技師專技高考
107年第一次食品技師專技高考

 

序

　　近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙僞奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層齣不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機製；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

　　「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強製肉類加工業、水産品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類彆置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。

經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國傢級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速瞭解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職十年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

102年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師
 
類科：食品技師　科目：食品微生物學
 
一、何謂食物水活性？（4 分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）寫齣二種可降低食物水活性，但不影響食物水分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（10 分）【102-1年食品技師】
 
詳解：
 
(一)食物水活性：
 
密閉係統中，食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值，因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得，如下公式：
 
Aw = P/P0 = RVP =  EHR/100
 
(二)常用食物水活性，而不用食物水分含量之原因：
 
因食物中水分含量之水分大緻包括兩種：自由水(Free water)及結閤水(Bound water)，微生物所能利用的水為自由水，而水活性為描述食品中自由水的多寡，其值越高，錶示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素，故以水活性描述更為確切。
 
(三)二種可降低食物水活性，並說明其為何能降低食物水活性：
 
1. 食鹽：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使環境的滲透壓上升，導緻細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。
 
(3)可解離成鈉及氯離子，其中氯離子會對微生物造成傷害。
 
(4)部分酵素(如Protease和Lipase)會受鹽的影響，進而使微生物代謝受到影響。
 
2. 糖：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使環境的滲透壓上升，導緻細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種久違的“豁然開朗”的感覺。在備考食品技師的過程中，我曾經遇到過許多瓶頸，尤其是在一些交叉學科的知識點上，比如食品安全法規與微生物學的結閤，或者食品化學與工藝技術的聯係。很多時候，我能理解一個零散的知識點，但卻很難將其融會貫通，形成一個完整的認知。這本書最讓我驚喜的地方就在於，它巧妙地將這些看似獨立的知識點串聯起來，通過對試題的解讀，展現瞭不同領域之間的關聯性。比如，某個關於食品汙染物遷移的題目，作者不僅解釋瞭其化學原理，還從法規的角度分析瞭其檢測和控製的要求，甚至還提到瞭在實際生産中可能遇到的工藝問題。這種多維度的解析，讓我開始意識到，食品技師的工作並非僅僅是掌握某一項技能，而是需要一個全麵的、係統性的知識框架。通過這本書，我不僅鞏固瞭基礎知識，更重要的是，我培養瞭舉一反三、觸類旁通的能力，這對於應對未來工作中可能齣現的各種復雜情況，無疑是非常寶貴的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在拿到這本書之前，我對市麵上很多“保姆式”的教材是有些抵觸的。總覺得過於直白的“喂食”，剝奪瞭學習者獨立思考和探索的空間。但《食品技師真詳解》卻恰恰相反，它給瞭我足夠多的引導，但又留下瞭思考的餘地。在解析一些難題時，作者並沒有直接給齣所有答案，而是提齣瞭一些啓發性的問題，鼓勵我去主動探究。比如，一個關於食品感官評價的題目，作者列舉瞭多種評價方法，然後引導我去思考每種方法的優缺點，以及在什麼情況下最適閤使用。這種“授人以漁”的學習方式，讓我覺得自己在學習過程中是主動的，而不是被動的接受者。我學會瞭如何去分析題目，如何去提取關鍵信息，如何去聯想相關的知識點，甚至是如何去判斷選項的閤理性。這種學習過程讓我獲得的不僅僅是知識本身，更是一種解決問題的能力。這本書讓我覺得，我不是在為考試而學習，而是在為成為一名閤格的食品技師而成長。

评分☆☆☆☆☆

這本《食品技師真詳解（102~107試題詳解）》的內容，說實話，我翻瞭好幾遍，最讓我感到震撼的，不是那些密密麻麻的公式和理論，而是作者在每一個題目背後所付齣的細緻入微的思考。它不像市麵上很多教材那樣，隻是把題目和答案簡單堆砌，而是真正地試圖去拆解每一個考點，去挖掘它背後的邏輯和原理。比如，某個關於食品添加劑的題目，我一開始隻是死記硬背，但看完這裏的解析，我纔明白為什麼某些添加劑會被允許使用，又為什麼在特定條件下需要限製，甚至瞭解到瞭不同國傢對於同一物質的不同管理標準。這種“為什麼”的解答，遠比單純的“是什麼”來得更有價值，它幫助我建立起瞭一個更加完整和深刻的知識體係，而不是零散的記憶碎片。而且，針對一些看似相似卻又有著微妙差彆的概念，作者也做瞭非常精闢的區分，讓我不再感到混淆。我尤其欣賞的是，在一些復雜的計算題中，作者不僅給齣瞭標準的解題步驟，還嘗試從不同的角度去闡釋，甚至提供瞭一些輔助記憶的口訣或者圖示，這對於我這種數學基礎相對薄弱的讀者來說，簡直是救星。總而言之，這不僅僅是一本試題解析，更像是一位經驗豐富的老師，在耐心地引導我一步步去理解食品技術的核心。

评分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，這本書在處理一些細節問題時，所展現齣的嚴謹和專業性。在解析一些數據分析或者質量控製的題目時，作者並沒有簡單地給齣公式套用，而是詳細解釋瞭每個參數的含義，以及它們在實際生産中的意義。例如，在講解食品水分活度時，作者不僅給齣瞭計算公式，還深入分析瞭不同水分活度對微生物生長和食品品質的影響，並結閤實際案例說明瞭在不同食品類型中，如何通過控製水分活度來延長保質期。這種對細節的關注，讓我覺得作者對食品行業的理解非常深刻，並且真正站在一個食品技師的角度去思考問題。很多時候，考試題目中的陷阱往往就隱藏在這些看似微不足道的細節裏，而這本書恰恰能夠幫助我識彆這些陷阱，並找到正確的應對方法。它讓我意識到，成為一名優秀的食品技師，不僅需要掌握宏觀的理論知識，更需要對每一個細枝末節都有清晰的認識和理解。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和設計真是讓人眼前一亮，非常適閤我這種需要長時間閱讀的考生。封麵設計簡潔大氣，不會過於花哨，進入書本內部，字體大小適中，行距也恰到好處，長時間閱讀也不會感到疲勞。更重要的是，每一道題目和解析都采用瞭清晰的分塊設計，關鍵的知識點、公式或者名詞解釋都用醒目的顔色或者加粗的字體標記齣來，這極大地提高瞭我的閱讀效率。當我需要快速迴顧某個知識點時，可以直接定位到相關的標記，省去瞭很多查找的時間。而且，書中穿插的一些圖錶和流程圖，也讓原本可能枯燥的理論變得生動形象，比如在講解食品加工工藝時，一張清晰的流程圖就能讓我迅速把握整體脈絡，理解每一個步驟的作用。我曾經嘗試過一些電子版的教材，但總覺得不如紙質書那樣有實體感，而且電子屏幕的藍光也會影響我的視力。這本書的紙張質量也很好，摸起來有質感，印刷清晰，沒有模糊不清的情況。總的來說，在閱讀體驗方麵，這本書做得非常到位，為我的備考過程提供瞭良好的硬件支持。