食品技师真详解（102~107试题详解） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。

　　近十年来食品安全议题受到举世重视，自2008年进口大陆三聚氰胺搀伪奶粉事件起，随后接踵而来的食安事件层出不穷，如起云剂添加非法化学物质塑化剂、顺丁烯二酸酐化制淀粉、黑心油混油事件、工业级添加物混入食品、日本进口辐射食品、逾期食品改标重制贩售等，这些食安事件使民众对于食品管理存疑引发消费信心危机。
　　
　　鉴于食品安全为公共卫生及民众所关心之民生重点，「食品安全卫生管理法」数次修法、食品云「五非不可」和蔡总统「食安五环」之执行、，以强化食品业者的管理及稽查机制；卫福部拟定「食品安全政策白皮书」以擘划我国未来食品安全管理新蓝图。

　　「食品业者专门职业或技术证照人员设置及管理办法」强制肉类加工业、水产品加工业、乳品加工业、餐饮业应依其类别置专任「食品技师」等专门职业人员至少一人，以强化食品安全的管理。

　　经过这几次的食安事件后，食品技师证照成为国家级的工作保证书，报考人数居高不下。食品技师与食品卫生检验高普考具有相同的考试科目，在准备这两种考试时，考题可以互相参考，然而其参考答案就显得相当重要，好的答案可以使读者快速了解并熟记重点。

　　作者于食品补教界任职十年之久，将答题经验与技巧撰写成此书，期能提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。

好的，以下是为您构思的一份不包含《食品技师真详解（102~107试题详解）》内容的图书简介，力求详尽且自然流畅： --- 《现代食品加工与安全控制前沿技术》 —— 深度解析与实践应用指南 图书简介 在这个快速发展的时代，食品工业正面临着前所未有的机遇与挑战。消费者对食品的品质、营养、安全以及可持续性的要求日益提高，这驱动着整个行业不断进行技术革新和管理升级。《现代食品加工与安全控制前沿技术》正是应运而生的一部集理论深度、技术前沿与实践指导于一体的综合性专著。它旨在为食品科学与工程领域的专业人士、企业研发人员、质量控制管理者以及相关专业的学生，提供一个理解和掌握当代食品工业核心技术与未来趋势的权威平台。 本书摒弃了对基础概念的冗长重复，而是将焦点集中于当前食品工业中最为关键和最具创新性的领域。全书结构严谨，内容详实，共分为六个核心部分，层层递进，系统地构建起一套现代食品技术知识体系。 第一部分：新型食品原料与功能性成分的深度挖掘 本部分深入探讨了传统与非常规食品原料的现代化利用。我们详细分析了植物基蛋白、细胞培养肉、藻类及昆虫蛋白等新兴食物来源的营养特性、加工适宜性及其商业化挑战。重点阐述了如何通过生物技术手段（如基因编辑、代谢工程）改良传统作物的营养价值，提高功能性寡糖、膳食纤维、天然色素的提取效率与生物利用度。对于功能性脂质（如中链甘油三酯、特定结构的欧米伽-3脂肪酸）的结构解析与载体技术，也进行了详尽的论述，指导读者如何科学地将功能因子导入终端产品，实现精准营养学目标。 第二部分：先进食品加工技术的突破与应用 本卷是本书的技术核心，聚焦于那些能够提高食品品质、延长货架期、降低能耗和环境影响的创新加工方法。我们详细介绍了高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超临界流体萃取（SFE）等非热杀菌技术的工作机理、设备选型、工艺参数优化及其对产品感官特性的影响。特别辟出专章讨论了新型干燥技术（如真空冷冻干燥、微波真空干燥）在热敏性物料保质中的应用，并结合工业案例，分析了反应速度论在瞬时灭菌（UHT）和巴氏杀菌工艺设计中的关键作用。此外，3D食品打印技术在个性化营养配方和复杂结构食物制造方面的最新进展，也得到了充分的展示。 第三部分：食品包装与供应链的智能化升级 现代食品安全离不开高效、智能的包装系统。本书深入剖析了活性包装、智能包装以及可食性包装的材料科学基础。详细对比了纳米复合材料在阻隔性能提升方面的优势，以及温湿度指示剂、气体传感器在实时质量监测中的应用潜力。在供应链管理方面，本书重点阐述了区块链技术在食品溯源体系中的集成方案，如何利用物联网（IoT）传感器实时采集和验证农田到餐桌的全过程数据，确保信息透明化与不可篡改性，从而构建起坚实可靠的食品安全信任链。 第四部分：微生物控制与生物保藏策略的精细化管理 食品微生物控制是安全性的生命线。本部分侧重于阐述如何从分子水平理解微生物致病机制，并据此开发更具针对性的控制策略。内容涵盖了噬菌体疗法在特定食品体系中对耐药性菌株的靶向清除，以及益生菌/后生元在发酵食品和功能性食品中的协同应用。对于食品腐败预测模型（如基于AI的微生物生长动力学模拟），我们也进行了深入的数学建模和参数敏感性分析，旨在帮助工程师从“被动检测”转向“主动预测与预防”。 第五部分：食品质量控制与分析测试的量化精度 本书强调质量控制的量化和标准化。详细介绍了中高分辨质谱（HRMS）技术在食品添加剂、兽药残留、新型污染物（如微塑料、内分泌干扰物）的“未知物筛查”和“高通量定量分析”中的前沿应用。对于食品的感官评价，我们引入了基于多变量统计分析（如偏最小二乘回归PLS、主成分分析PCA）的电子鼻/电子舌系统的构建与校准方法，力求实现感官特性的客观化、标准化描述。 第六部分：食品工业的可持续发展与循环经济 面对全球资源约束的压力，食品工业的可持续性已成为核心竞争力。本部分聚焦于食品废弃物的高值化利用，详细阐述了酶解技术在将加工副产物转化为生物燃料、生物活性肽和高附加值化学品中的技术路径。此外，还探讨了水资源循环利用技术（如膜生物反应器MBR）在降低生产废水排放中的工程应用，以及绿色溶剂替代传统有机溶剂在提取纯化过程中的环境效益评估。 《现代食品加工与安全控制前沿技术》 是一本面向未来、立足实践的工具书。它不仅阐述了“是什么”，更聚焦于“如何做”和“为什么这样做”。全书配有大量流程图、关键参数表和真实工业案例分析，确保理论与实践的紧密结合，是每一位致力于推动食品工业向更高质量、更安全、更可持续方向发展的专业人士案头必备的参考读物。通过阅读此书，读者将能够快速掌握行业前沿动态，并在实际工作中有效解决复杂的技术难题，引领创新。 ---

作者简介

黄上品老师

　　◎国立大学食品生技所博士
　　◎专攻于食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎经历：
　　1. 曾任CAS食品工厂-品管课课长
　　2. 曾任610好康网 健康专栏作家
　　3. 现任ISO 22000茶叶农场顾问
　　4. 现任生技公司保健食品顾问
　　5. 现任高元文教机构讲师

　　◎证照达人：
　　1. 食品技师(专技高考)2. 营养师(专技高考)
　　3. 食品检验分析<乙级技术士>4. 化学<乙级技术士>
　　5. 劳工安全卫生管理员<乙级技术士>
　　6. 中餐烹调<丙级技术士>7. 烘焙(面包类)<丙级技术士>
　　8. 餐旅服务<丙级技术士>9. 调酒 <丙级技术士>
　　10. 甲级锅炉操作人员(证书)
　　11. 第一种压力容器操作人员(证书)
　　12. 劳工安全管理师(证书)13. 特定化学作业主管(证书)
　　14. 有机溶剂作业主管(证书)
　　15. 职业灾害急救人员(证书)
　　16. HACCP基础训练 60A(证书)
　　17. HACCP进阶训练 60B(证书)

　　◎着作
　　1. 新食品技师精选(I)
　　2. 新食品技师精选(II)

　　◎博士级师资指导您针对技师专技考
　　命题方向掌握非常清楚,从基本观念导引连结各章节之重要性

　　◎提供部落格让同学解决课业之疑问及相关考情资讯

梁十老师

　　经历特色
　　1.国立大学食品科技所博士
　　2.食品技师证照
　　3.专攻于食品加工、团膳之研究
　　4.精心整理课程、授课清晰,建立完整课程核心

102年第一次食品技师专技高考
102年第二次食品技师专技高考
103年第一次食品技师专技高考
103年第二次食品技师专技高考
104年第一次食品技师专技高考
104年第二次食品技师专技高考
105年第一次食品技师专技高考
105年第二次食品技师专技高考
106年第一次食品技师专技高考
106年第二次食品技师专技高考
107年第一次食品技师专技高考

 

序

　　近十年来食品安全议题受到举世重视，自2008年进口大陆三聚氰胺搀伪奶粉事件起，随后接踵而来的食安事件层出不穷，如起云剂添加非法化学物质塑化剂、顺丁烯二酸酐化制淀粉、黑心油混油事件、工业级添加物混入食品、日本进口辐射食品、逾期食品改标重制贩售等，这些食安事件使民众对于食品管理存疑引发消费信心危机。
　　
　　鉴于食品安全为公共卫生及民众所关心之民生重点，「食品安全卫生管理法」数次修法、食品云「五非不可」和蔡总统「食安五环」之执行、，以强化食品业者的管理及稽查机制；卫福部拟定「食品安全政策白皮书」以擘划我国未来食品安全管理新蓝图。

　　「食品业者专门职业或技术证照人员设置及管理办法」强制肉类加工业、水产品加工业、乳品加工业、餐饮业应依其类别置专任「食品技师」等专门职业人员至少一人，以强化食品安全的管理。

经过这几次的食安事件后，食品技师证照成为国家级的工作保证书，报考人数居高不下。食品技师与食品卫生检验高普考具有相同的考试科目，在准备这两种考试时，考题可以互相参考，然而其参考答案就显得相当重要，好的答案可以使读者快速了解并熟记重点。

　　作者于食品补教界任职十年之久，将答题经验与技巧撰写成此书，期能提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。

102年第一次专门职业及技术人员高考-食品技师
 
类科：食品技师　科目：食品微生物学
 
一、何谓食物水活性？（4 分）为何探讨影响食品中微生物生长因子时，人们常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）写出二种可降低食物水活性，但不影响食物水分含量的操作，并说明其为何能降低食物水活性。（10 分）【102-1年食品技师】
 
详解：
 
(一)食物水活性：
 
密闭系统中，食物平衡水蒸气压(P)与同温度下纯水之饱和水蒸气压(P0)之比值，因其为食物的蒸气压与水的蒸气压比值，故又称为相对蒸气压(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相对溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100获得，如下公式：
 
Aw = P/P0 = RVP =  EHR/100
 
(二)常用食物水活性，而不用食物水分含量之原因：
 
因食物中水分含量之水分大致包括两种：自由水(Free water)及结合水(Bound water)，微生物所能利用的水为自由水，而水活性为描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐败。所以水分含量并不足以确切得知影响食品微生物生长的因素，故以水活性描述更为确切。
 
(三)二种可降低食物水活性，并说明其为何能降低食物水活性：
 
1. 食盐：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使环境的渗透压上升，导致细胞水分外移，造成浓缩作用，而影响微生物正常的代谢。
 
(3)可解离成钠及氯离子，其中氯离子会对微生物造成伤害。
 
(4)部分酵素(如Protease和Lipase)会受盐的影响，进而使微生物代谢受到影响。
 
2. 糖：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使环境的渗透压上升，导致细胞水分外移，造成浓缩作用，而影响微生物正常的代谢。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，这本书在处理一些细节问题时，所展现出的严谨和专业性。在解析一些数据分析或者质量控制的题目时，作者并没有简单地给出公式套用，而是详细解释了每个参数的含义，以及它们在实际生产中的意义。例如，在讲解食品水分活度时，作者不仅给出了计算公式，还深入分析了不同水分活度对微生物生长和食品品质的影响，并结合实际案例说明了在不同食品类型中，如何通过控制水分活度来延长保质期。这种对细节的关注，让我觉得作者对食品行业的理解非常深刻，并且真正站在一个食品技师的角度去思考问题。很多时候，考试题目中的陷阱往往就隐藏在这些看似微不足道的细节里，而这本书恰恰能够帮助我识别这些陷阱，并找到正确的应对方法。它让我意识到，成为一名优秀的食品技师，不仅需要掌握宏观的理论知识，更需要对每一个细枝末节都有清晰的认识和理解。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在拿到这本书之前，我对市面上很多“保姆式”的教材是有些抵触的。总觉得过于直白的“喂食”，剥夺了学习者独立思考和探索的空间。但《食品技师真详解》却恰恰相反，它给了我足够多的引导，但又留下了思考的余地。在解析一些难题时，作者并没有直接给出所有答案，而是提出了一些启发性的问题，鼓励我去主动探究。比如，一个关于食品感官评价的题目，作者列举了多种评价方法，然后引导我去思考每种方法的优缺点，以及在什么情况下最适合使用。这种“授人以渔”的学习方式，让我觉得自己在学习过程中是主动的，而不是被动的接受者。我学会了如何去分析题目，如何去提取关键信息，如何去联想相关的知识点，甚至是如何去判断选项的合理性。这种学习过程让我获得的不仅仅是知识本身，更是一种解决问题的能力。这本书让我觉得，我不是在为考试而学习，而是在为成为一名合格的食品技师而成长。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品技师真详解（102~107试题详解）》的内容，说实话，我翻了好几遍，最让我感到震撼的，不是那些密密麻麻的公式和理论，而是作者在每一个题目背后所付出的细致入微的思考。它不像市面上很多教材那样，只是把题目和答案简单堆砌，而是真正地试图去拆解每一个考点，去挖掘它背后的逻辑和原理。比如，某个关于食品添加剂的题目，我一开始只是死记硬背，但看完这里的解析，我才明白为什么某些添加剂会被允许使用，又为什么在特定条件下需要限制，甚至了解到了不同国家对于同一物质的不同管理标准。这种“为什么”的解答，远比单纯的“是什么”来得更有价值，它帮助我建立起了一个更加完整和深刻的知识体系，而不是零散的记忆碎片。而且，针对一些看似相似却又有着微妙差别的概念，作者也做了非常精辟的区分，让我不再感到混淆。我尤其欣赏的是，在一些复杂的计算题中，作者不仅给出了标准的解题步骤，还尝试从不同的角度去阐释，甚至提供了一些辅助记忆的口诀或者图示，这对于我这种数学基础相对薄弱的读者来说，简直是救星。总而言之，这不仅仅是一本试题解析，更像是一位经验丰富的老师，在耐心地引导我一步步去理解食品技术的核心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的排版和设计真是让人眼前一亮，非常适合我这种需要长时间阅读的考生。封面设计简洁大气，不会过于花哨，进入书本内部，字体大小适中，行距也恰到好处，长时间阅读也不会感到疲劳。更重要的是，每一道题目和解析都采用了清晰的分块设计，关键的知识点、公式或者名词解释都用醒目的颜色或者加粗的字体标记出来，这极大地提高了我的阅读效率。当我需要快速回顾某个知识点时，可以直接定位到相关的标记，省去了很多查找的时间。而且，书中穿插的一些图表和流程图，也让原本可能枯燥的理论变得生动形象，比如在讲解食品加工工艺时，一张清晰的流程图就能让我迅速把握整体脉络，理解每一个步骤的作用。我曾经尝试过一些电子版的教材，但总觉得不如纸质书那样有实体感，而且电子屏幕的蓝光也会影响我的视力。这本书的纸张质量也很好，摸起来有质感，印刷清晰，没有模糊不清的情况。总的来说，在阅读体验方面，这本书做得非常到位，为我的备考过程提供了良好的硬件支持。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种久违的“豁然开朗”的感觉。在备考食品技师的过程中，我曾经遇到过许多瓶颈，尤其是在一些交叉学科的知识点上，比如食品安全法规与微生物学的结合，或者食品化学与工艺技术的联系。很多时候，我能理解一个零散的知识点，但却很难将其融会贯通，形成一个完整的认知。这本书最让我惊喜的地方就在于，它巧妙地将这些看似独立的知识点串联起来，通过对试题的解读，展现了不同领域之间的关联性。比如，某个关于食品污染物迁移的题目，作者不仅解释了其化学原理，还从法规的角度分析了其检测和控制的要求，甚至还提到了在实际生产中可能遇到的工艺问题。这种多维度的解析，让我开始意识到，食品技师的工作并非仅仅是掌握某一项技能，而是需要一个全面的、系统性的知识框架。通过这本书，我不仅巩固了基础知识，更重要的是，我培养了举一反三、触类旁通的能力，这对于应对未来工作中可能出现的各种复杂情况，无疑是非常宝贵的。