食品技师真详解（102~107试题详解） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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出版日期出版日期：2018/12/01

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-21

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图书描述

本书提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。

　　近十年来食品安全议题受到举世重视，自2008年进口大陆三聚氰胺搀伪奶粉事件起，随后接踵而来的食安事件层出不穷，如起云剂添加非法化学物质塑化剂、顺丁烯二酸酐化制淀粉、黑心油混油事件、工业级添加物混入食品、日本进口辐射食品、逾期食品改标重制贩售等，这些食安事件使民众对于食品管理存疑引发消费信心危机。
　　
　　鉴于食品安全为公共卫生及民众所关心之民生重点，「食品安全卫生管理法」数次修法、食品云「五非不可」和蔡总统「食安五环」之执行、，以强化食品业者的管理及稽查机制；卫福部拟定「食品安全政策白皮书」以擘划我国未来食品安全管理新蓝图。

　　「食品业者专门职业或技术证照人员设置及管理办法」强制肉类加工业、水产品加工业、乳品加工业、餐饮业应依其类别置专任「食品技师」等专门职业人员至少一人，以强化食品安全的管理。

　　经过这几次的食安事件后，食品技师证照成为国家级的工作保证书，报考人数居高不下。食品技师与食品卫生检验高普考具有相同的考试科目，在准备这两种考试时，考题可以互相参考，然而其参考答案就显得相当重要，好的答案可以使读者快速了解并熟记重点。

　　作者于食品补教界任职十年之久，将答题经验与技巧撰写成此书，期能提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。

著者信息

作者简介

黄上品老师

　　◎国立大学食品生技所博士
　　◎专攻于食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎经历：
　　1. 曾任CAS食品工厂-品管课课长
　　2. 曾任610好康网健康专栏作家
　　3. 现任ISO 22000茶叶农场顾问
　　4. 现任生技公司保健食品顾问
　　5. 现任高元文教机构讲师

　　◎证照达人：
　　1. 食品技师(专技高考)2. 营养师(专技高考)
　　3. 食品检验分析<乙级技术士>4. 化学<乙级技术士>
　　5. 劳工安全卫生管理员<乙级技术士>
　　6. 中餐烹调<丙级技术士>7. 烘焙(面包类)<丙级技术士>
　　8. 餐旅服务<丙级技术士>9. 调酒 <丙级技术士>
　　10. 甲级锅炉操作人员(证书)
　　11. 第一种压力容器操作人员(证书)
　　12. 劳工安全管理师(证书)13. 特定化学作业主管(证书)
　　14. 有机溶剂作业主管(证书)
　　15. 职业灾害急救人员(证书)
　　16. HACCP基础训练 60A(证书)
　　17. HACCP进阶训练 60B(证书)

　　◎着作
　　1. 新食品技师精选(I)
　　2. 新食品技师精选(II)

　　◎博士级师资指导您针对技师专技考
　　命题方向掌握非常清楚,从基本观念导引连结各章节之重要性

　　◎提供部落格让同学解决课业之疑问及相关考情资讯

梁十老师

　　经历特色
　　1.国立大学食品科技所博士
　　2.食品技师证照
　　3.专攻于食品加工、团膳之研究
　　4.精心整理课程、授课清晰,建立完整课程核心

食品技师真详解（102~107试题详解） pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

102年第一次食品技师专技高考
102年第二次食品技师专技高考
103年第一次食品技师专技高考
103年第二次食品技师专技高考
104年第一次食品技师专技高考
104年第二次食品技师专技高考
105年第一次食品技师专技高考
105年第二次食品技师专技高考
106年第一次食品技师专技高考
106年第二次食品技师专技高考
107年第一次食品技师专技高考

图书序言

102年第一次专门职业及技术人员高考-食品技师

类科：食品技师　科目：食品微生物学

一、何谓食物水活性？（4 分）为何探讨影响食品中微生物生长因子时，人们常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）写出二种可降低食物水活性，但不影响食物水分含量的操作，并说明其为何能降低食物水活性。（10 分）【102-1年食品技师】

详解：

(一)食物水活性：

密闭系统中，食物平衡水蒸气压(P)与同温度下纯水之饱和水蒸气压(P0)之比值，因其为食物的蒸气压与水的蒸气压比值，故又称为相对蒸气压(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相对溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100获得，如下公式：

Aw = P/P0 = RVP = EHR/100

(二)常用食物水活性，而不用食物水分含量之原因：

因食物中水分含量之水分大致包括两种：自由水(Free water)及结合水(Bound water)，微生物所能利用的水为自由水，而水活性为描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐败。所以水分含量并不足以确切得知影响食品微生物生长的因素，故以水活性描述更为确切。

(三)二种可降低食物水活性，并说明其为何能降低食物水活性：

1. 食盐：

(1)吸附食物中的自由水，降低水活性

(2)使环境的渗透压上升，导致细胞水分外移，造成浓缩作用，而影响微生物正常的代谢。

(3)可解离成钠及氯离子，其中氯离子会对微生物造成伤害。

(4)部分酵素(如Protease和Lipase)会受盐的影响，进而使微生物代谢受到影响。

2. 糖：

(1)吸附食物中的自由水，降低水活性

(2)使环境的渗透压上升，导致细胞水分外移，造成浓缩作用，而影响微生物正常的代谢。