闆場的誌氣：日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

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　　▎隻有決心擔起傳承日本料理的責任，永遠執著於追求廚藝之道，纔有資格被稱為「闆場」▎

　　【不僅是一個料理人的精進思考，也是職場力的修煉之道】
　　作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標，開始於料亭修業，從大阪、京都、金澤、名古屋……，到日本料理的最高峰「吉兆」；立誌成為闆場的他，悶著頭苦學曆練，走過挫摺、失敗，甚至也曾由廚房逃跑過，他一路磨練自己的生存武器，從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」，進化到「知識」與「頭腦」……。

　　憑著決心成為闆場和守護日本料理文化的誌氣，現在的他同時擔任經營者與料理長，但始終不忘的是身為料理人的「決心」：繼續往料理之道鑽研的決心，對料理品質和美味決不妥協的決心，以及最重要的，擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。

　　【闆場的人生修煉力】
　　●我以前修業時，被徹底灌輸瞭「不逃、不避、不拖！」這三大「不」信念。這三大「不」，是為瞭要讓你「剋服一切」。我每天都告訴自己這幾個字，檢查自己的決心是否堅定。

　　●當一個人覺得「隻要我決定要做，就算死我也要做！」時，這個人的意誌就強大起來瞭，他便跨越瞭一關，信念也就這麼形成瞭。我進這行的時候就已經有瞭這個覺悟。

　　●能當上闆場的人，都是會仔細瞭解理論，從各個角度把道理鑽研透徹的人。不會自己思考，就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。

　　●「夢想」與「目標」的差異，在於一個有期限、一個沒有期限。如果不決定「我在什麼時間點之前要實現這件事」、把「夢想」轉化為確定的「目標」，夢想就永遠隻是夢想而已。

　　●上位之人時時刻刻都要謹記自己對下麵的人的影響力，上樑不正下樑歪。所以隻要我一進廚房，一定謹記要「以身作則」，因為我一錯，底下的人也會錯。

　　【關於日本料理文化的體悟】
　　●「和食」是經過不斷淘汰，長久年月中融入我們日常中所有一切料理的總稱。其中，特彆重視故事與傳統文化，並且將其昇華於料理中，展現人生觀及季節氛圍的纔是「日本料理」。

　　●日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行，日本料理還加上瞭「二十四節氣」這種獨特的想法，因此必須配閤季節做齣極其細膩的料理搭配。

　　●日本料理中絕對有神明。我們闆場在其中發現瞭神，為瞭將自己的精神與心念反映在上頭而使用廚刀。廚刀是闆前的「命」。闆前要能自由自在使用廚刀，往料理的世界勇往挑戰。刀跟命一樣重要。

　　●料理人為瞭把五感磨練得更加敏銳，必須把肌膚露齣來，用自己的身體去感受季節與大自然的變化、溫度與濕度的狀態，所以纔會連鼕天也穿短袖。

　　●除瞭菜色本身，日本料理也相當注重食器用具的安排，精心追求讓一切都符閤五法五味五色這個目標。人傢說「日本菜要用眼睛吃」，除瞭味覺與嗅覺之外，吃日本菜還要齣動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嘗」。

本書特色

　　1. 關於職人之道，職場人生，日本料理的最高體悟
　　2.「我要成為一流料理人！」的真實修煉故事，看「一位沒錢沒纔的普通人也能打拼到今天這個程度」的最高實踐精神。

名人推薦

　　Liz 高琹雯／美食作傢、Taster美食加創辦人
　　野島剛／作傢、資深媒體人
　　陳誌煌／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍
　　黃大米／暢銷職場作傢
　　（按姓氏筆畫序）

好評推薦

　　作者從十一歲開始，就踏入和食之道，進入吉兆等日本各地的名店纍積經驗，他的人生和料理哲學就濃縮在這一本書裏麵。身為和食專傢的他，究竟為什麼而堅持著？有一部漫畫《神之雫》是在講述葡萄酒的，而透過這本書，可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓，也可以瞭解到現在和食所麵臨到的問題點。－－野島剛 ／作傢、資深媒體人

　　職人的修行其實就是人生的修行，不逃、不避、不拖，多麼受用無窮的一句話，書中的許多心法都是人生智慧，推薦給認真生活的每一個人。－－陳誌煌／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍
 

作者簡介

渡邊康博（Watanabe Yasuhiro）

　　春義股份有限公司社長兼代錶董事、行政總料理長，並參與西日本佐藤調理師協會。一九六八年生於福岡，十一歲（小學五年級）起以成為料理人為目標，開始於料亭修業。一九八七年自九州産業大學附屬高中畢業後，進入大阪曾根崎新地料亭「八光」，四年後於京都禦室懷石「佑近」曆練之後，經驗瞭四年流浪闆前生活（全國三十六傢店）。一九九五年進入大阪南街「割烹京小槌」，一九九九年擔任福岡太平洋飯店料理長兼副經理，二○○一年進入吉兆股份有限公司，二○○四年擔任大分「紙風船」料理長，二○○七年進入福岡有限公司Grasp Diner Service。二○一七年創立春義股份有限公司。

　　除擔任經營者與料理長外，亦於大學等地演講與擔任以料理人及料理長為對象開辦的講座。

　　本書為其首部著作。

譯者簡介

蘇文淑

　　現居京都，專職翻譯。近期譯作有《他們總在某個地方》、《關於穿衣服這件事的哲學辯證》等。
 

前言  「我要成為一流料理人！」
誰毀瞭日本料理？
力挺要當傑齣料理人的人
這一行靠實力輸贏
永遠追夢！
 
第一章  闆場這行靠「俠義」
不逃、不避、不拖！三不！
為什麼鼕天也穿短袖？
「自傲」與「決心」
不思考，不可能成為一流人物
闆場永遠餓著肚子
有決心就有堅持
豁齣去覺得「死瞭就算瞭」時
抓住工作節奏
「俠義之道」的精神
像銀座媽媽桑一樣努力
不喜歡就起不瞭頭
成功要靠「拿命去做的決心」來換
 
第二章  磨練你的「生存武器」
十一歲開始修業
第一件事是「熟悉環境」
不要變成「專業笨蛋」
為成為料理人而念書
「好想變成那樣」就是一個人成長的動力
發現「人外有人、天外有天」
忍受不閤理的待遇
師傅都不逃瞭，徒弟逃什麼逃？
渴望逃離地獄
走路不要拖拖拉拉看下麵！
惡魔們的笑容
自己有什麼「武器」？
不是「彆人叫我做」，而是「我要做」
「誌嚮」與「目標」，會影響你能抵達的境地
 
第三章  將「憧憬」與「夢想」轉換為「目標」
日本料理奠基於「陰陽五行」
從陰陽思想來搭配菜餚
讓「分子料理」成為我的「基底」
料理的基礎在「科學」
對「錢」報仇
迴老傢時，傢已經不在瞭
一柄刀走江湖的「流浪闆前」曆練
要活得像人，還是要活得像料理人？
善用分子料理
讓客人訓練你
當上飯店料理長一年後就退齣
 
第四章  支撐我的「吉兆」料理哲學
在日本料理最高峰學料理
日本料理基礎的「五法五味五色」
在一份餐盤上錶現季節
發現有比金錢更強大的存在
正因傳統，更要進取纔能繁盛
「花鳥風月皆成菜」
一片葉子也是料理
吉兆廚房全是怪咖
最頂尖的高手齊聚一堂
想更接近湯木先生的思想
在硃夏找到必須做的事
學會「領受」的精神
沒有感謝之心，「修業」就成瞭「勞動」
期望今後闆前能懂得日本美德
彆人「休假」就是自己的良機
不是天纔更要埋頭苦乾
 
第五章 從闆前到經營者的意外之路
社長跑路
又要被「錢」欺負瞭嗎？
我就是沒辦法逃躲、閃避、拖延
靠老朋友幫忙，總算度過第一道難關
勒死自己的覺悟
要選輕鬆低收入，或是辛苦高收入？
員工的臉色都變瞭
員工與徒弟的差彆
希望讓日本料理更平易近人
女性也能成為專業料理人嗎？
當師傅的絕不能錯
「人格特質」是吸引徒弟的主因  
我如今能做的「報師恩」
 
第六章 連日本人都不知道「日本料理有多好」
飲食文化是人民水準的象徵
職人的驕傲與商人的直覺
日本食品的安全性
要健康，就要有好食材跟好料理
最應知道的日本人卻不懂「日本料理」
「旬」跟「刺身」原本是什麼意思？
喜事要奇數，喪事要偶數
料理人連拿筷子都不一樣
高麗橋吉兆、嵐山吉兆、東京吉兆
廚刀是闆前的「命」
從波動中判斷廚刀心情
日本料理中有神明
彆被米其林星星騙瞭！
至少該吃一次的「推薦清單」
願成為日本與中國的橋樑
中華料理還藏著許多可能性
正因為是日本料理人纔辦得到
 
後記   讓正統的日本料理重新復活
從洄遊魚觀點齣發的闆前人生論
守護日本料理傳統文化
賭上料理人的尊嚴
 

第一章   闆場這行靠「俠義」
 
不逃、不避、不拖！三不！
 
在前言裏，我提到「我的夢想就是要讓日本料理起死迴生！」那麼你的夢想呢？
 
這世上幾乎所有料理人都會說：「我的夢想是擁有自己的店！」很多人也的確朝著這夢想努力工作，但最後實現夢想，真的開瞭店的卻隻有一小部分。為什麼那麼努力，卻無法實現夢想呢？
 
因為幾乎所有料理人都待在陽光照不到的角落。雖然有著料理齣美味佳餚的好功夫，時常讓客人眉開眼笑，可是料理人的社會地位卻很低。這就是現實。現在社會上還是有很多人覺得料理人「不過就是個闆前」，加上這行收入不豐，每天被生活追著跑，日子就在根本無法存下開店資金的情況下一天一天過瞭。最後隻能放棄，「畢竟店租那麼貴，怎麼開得起呀……」。
 
可是，不管什麼事情都一樣，隻會把責任推給旁人，情況永遠也不會改變。如果遲遲不能實現夢想，你隻能激勵自己。
 
料理人裏良莠混雜，成材不成材的都有。有年紀輕輕、廚藝頂呱呱的人，也有混瞭N年還是三腳貓功夫，遲遲爬不上去的人。我親眼所見的就有收入高得驚人的「大將」，也有甘於拿一點微薄酬勞就好的人。大傢都是料理人，做著一樣的事，為什麼手上功夫跟收入會天差地遠呢？我一直在思考這件事。
 
原來，差彆就在於「覺悟」。
 
也就是一個人有沒有決心，「不管怎樣我都要達成！」有徹底決心的人，廚藝就會精進，地位與收入也會提高，但三兩下就覺得「哎唷，我這樣子就好瞭啦」的人永遠也齣不瞭頭。
 
我以前修業時，被徹底灌輸瞭「不逃、不避、不拖！」這三大「不」信念。這三大「不」，是為瞭要讓你「剋服一切」。
 
不逃，就如同字麵意思一樣，不要從辛苦討厭的事情中逃離。
 
不避，就是不要放棄，不要假裝沒看見。
 
不拖，就是不要拖延當下應該做的事，以忙碌為藉口一直拖著。
 
如果一個人想擁有自己的店，卻遲遲無法實現，會不會他心底其實有「逃避、閃躲、拖延」之意呢？

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