职人之道,职场人生,日本料理的最高体悟
日本第一料亭「吉兆」的全心修业
一把厨刀全国36家料理店的流浪历练
一个平凡人化梦想为目标的最强实践
▎只有决心担起传承日本料理的责任,永远执着于追求厨艺之道,才有资格被称为「板场」▎ 【不仅是一个料理人的精进思考,也是职场力的修炼之道】 作者十一岁起就以成为「一流料理人」为目标,开始于料亭修业,从大坂、京都、金泽、名古屋……,到日本料理的最高峰「吉兆」;立志成为板场的他,闷着头苦学历练,走过挫折、失败,甚至也曾由厨房逃跑过,他一路磨练自己的生存武器,从「牛脾气」跟「坚持到底的拗性格」,进化到「知识」与「头脑」……。
凭着决心成为板场和守护日本料理文化的志气,现在的他同时担任经营者与料理长,但始终不忘的是身为料理人的「决心」:继续往料理之道钻研的决心,对料理品质和美味决不妥协的决心,以及最重要的,担负起传承日本料理文化与传统的坚定决心。
【板场的人生修炼力】 ●我以前修业时,被彻底灌输了「不逃、不避、不拖!」这三大「不」信念。这三大「不」,是为了要让你「克服一切」。我每天都告诉自己这几个字,检查自己的决心是否坚定。
●当一个人觉得「只要我决定要做,就算死我也要做!」时,这个人的意志就强大起来了,他便跨越了一关,信念也就这么形成了。我进这行的时候就已经有了这个觉悟。
●能当上板场的人,都是会仔细了解理论,从各个角度把道理钻研透彻的人。不会自己思考,就不可能爬到一流的位置。什么事都是如此。
●「梦想」与「目标」的差异,在于一个有期限、一个没有期限。如果不决定「我在什么时间点之前要实现这件事」、把「梦想」转化为确定的「目标」,梦想就永远只是梦想而已。
●上位之人时时刻刻都要谨记自己对下面的人的影响力,上樑不正下樑歪。所以只要我一进厨房,一定谨记要「以身作则」,因为我一错,底下的人也会错。
【关于日本料理文化的体悟】 ●「和食」是经过不断淘汰,长久年月中融入我们日常中所有一切料理的总称。其中,特别重视故事与传统文化,并且将其昇华于料理中,展现人生观及季节氛围的才是「日本料理」。
●日本料理是全世界最在乎季节感的一派。不光五行,日本料理还加上了「二十四节气」这种独特的想法,因此必须配合季节做出极其细腻的料理搭配。
●日本料理中绝对有神明。我们板场在其中发现了神,为了将自己的精神与心念反映在上头而使用厨刀。厨刀是板前的「命」。板前要能自由自在使用厨刀,往料理的世界勇往挑战。刀跟命一样重要。
●料理人为了把五感磨练得更加敏锐,必须把肌肤露出来,用自己的身体去感受季节与大自然的变化、温度与湿度的状态,所以才会连冬天也穿短袖。
●除了菜色本身,日本料理也相当注重食器用具的安排,精心追求让一切都符合五法五味五色这个目标。人家说「日本菜要用眼睛吃」,除了味觉与嗅觉之外,吃日本菜还要出动视觉、嗅觉及听觉等所有五感去「细心品尝」。
本书特色 1. 关于职人之道,职场人生,日本料理的最高体悟
2.「我要成为一流料理人!」的真实修炼故事,看「一位没钱没才的普通人也能打拼到今天这个程度」的最高实践精神。
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陈志煌/Fika Fika Cafe 创办人、2013年北欧杯咖啡烘焙赛冠军
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(按姓氏笔画序)
好评推荐 作者从十一岁开始,就踏入和食之道,进入吉兆等日本各地的名店累积经验,他的人生和料理哲学就浓缩在这一本书里面。身为和食专家的他,究竟为什么而坚持着?有一部漫画《神之雫》是在讲述葡萄酒的,而透过这本书,可以接触到以「神之和食」为目标的稀有料理人的坚持和真髓,也可以了解到现在和食所面临到的问题点。--野岛刚 /作家、资深媒体人
职人的修行其实就是人生的修行,不逃、不避、不拖,多么受用无穷的一句话,书中的许多心法都是人生智慧,推荐给认真生活的每一个人。--陈志煌/Fika Fika Cafe 创办人、2013年北欧杯咖啡烘焙赛冠军