板场的志气：日本料理大师的热血职人修炼与料理思考 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　▎只有决心担起传承日本料理的责任，永远执着于追求厨艺之道，才有资格被称为「板场」▎

　　【不仅是一个料理人的精进思考，也是职场力的修炼之道】
　　作者十一岁起就以成为「一流料理人」为目标，开始于料亭修业，从大坂、京都、金泽、名古屋……，到日本料理的最高峰「吉兆」；立志成为板场的他，闷着头苦学历练，走过挫折、失败，甚至也曾由厨房逃跑过，他一路磨练自己的生存武器，从「牛脾气」跟「坚持到底的拗性格」，进化到「知识」与「头脑」……。

　　凭着决心成为板场和守护日本料理文化的志气，现在的他同时担任经营者与料理长，但始终不忘的是身为料理人的「决心」：继续往料理之道钻研的决心，对料理品质和美味决不妥协的决心，以及最重要的，担负起传承日本料理文化与传统的坚定决心。

　　【板场的人生修炼力】
　　●我以前修业时，被彻底灌输了「不逃、不避、不拖！」这三大「不」信念。这三大「不」，是为了要让你「克服一切」。我每天都告诉自己这几个字，检查自己的决心是否坚定。

　　●当一个人觉得「只要我决定要做，就算死我也要做！」时，这个人的意志就强大起来了，他便跨越了一关，信念也就这么形成了。我进这行的时候就已经有了这个觉悟。

　　●能当上板场的人，都是会仔细了解理论，从各个角度把道理钻研透彻的人。不会自己思考，就不可能爬到一流的位置。什么事都是如此。

　　●「梦想」与「目标」的差异，在于一个有期限、一个没有期限。如果不决定「我在什么时间点之前要实现这件事」、把「梦想」转化为确定的「目标」，梦想就永远只是梦想而已。

　　●上位之人时时刻刻都要谨记自己对下面的人的影响力，上樑不正下樑歪。所以只要我一进厨房，一定谨记要「以身作则」，因为我一错，底下的人也会错。

　　【关于日本料理文化的体悟】
　　●「和食」是经过不断淘汰，长久年月中融入我们日常中所有一切料理的总称。其中，特别重视故事与传统文化，并且将其昇华于料理中，展现人生观及季节氛围的才是「日本料理」。

　　●日本料理是全世界最在乎季节感的一派。不光五行，日本料理还加上了「二十四节气」这种独特的想法，因此必须配合季节做出极其细腻的料理搭配。

　　●日本料理中绝对有神明。我们板场在其中发现了神，为了将自己的精神与心念反映在上头而使用厨刀。厨刀是板前的「命」。板前要能自由自在使用厨刀，往料理的世界勇往挑战。刀跟命一样重要。

　　●料理人为了把五感磨练得更加敏锐，必须把肌肤露出来，用自己的身体去感受季节与大自然的变化、温度与湿度的状态，所以才会连冬天也穿短袖。

　　●除了菜色本身，日本料理也相当注重食器用具的安排，精心追求让一切都符合五法五味五色这个目标。人家说「日本菜要用眼睛吃」，除了味觉与嗅觉之外，吃日本菜还要出动视觉、嗅觉及听觉等所有五感去「细心品尝」。

本书特色

　　1. 关于职人之道，职场人生，日本料理的最高体悟
　　2.「我要成为一流料理人！」的真实修炼故事，看「一位没钱没才的普通人也能打拼到今天这个程度」的最高实践精神。

名人推荐

　　Liz 高琹雯／美食作家、Taster美食加创办人
　　野岛刚／作家、资深媒体人
　　陈志煌／Fika Fika Cafe 创办人、2013年北欧杯咖啡烘焙赛冠军
　　黄大米／畅销职场作家
　　（按姓氏笔画序）

好评推荐

　　作者从十一岁开始，就踏入和食之道，进入吉兆等日本各地的名店累积经验，他的人生和料理哲学就浓缩在这一本书里面。身为和食专家的他，究竟为什么而坚持着？有一部漫画《神之雫》是在讲述葡萄酒的，而透过这本书，可以接触到以「神之和食」为目标的稀有料理人的坚持和真髓，也可以了解到现在和食所面临到的问题点。－－野岛刚 ／作家、资深媒体人

　　职人的修行其实就是人生的修行，不逃、不避、不拖，多么受用无穷的一句话，书中的许多心法都是人生智慧，推荐给认真生活的每一个人。－－陈志煌／Fika Fika Cafe 创办人、2013年北欧杯咖啡烘焙赛冠军
 

作者简介

渡边康博（Watanabe Yasuhiro）

　　春义股份有限公司社长兼代表董事、行政总料理长，并参与西日本佐藤调理师协会。一九六八年生于福冈，十一岁（小学五年级）起以成为料理人为目标，开始于料亭修业。一九八七年自九州产业大学附属高中毕业后，进入大坂曾根崎新地料亭「八光」，四年后于京都御室怀石「佑近」历练之后，经验了四年流浪板前生活（全国三十六家店）。一九九五年进入大坂南街「割烹京小槌」，一九九九年担任福冈太平洋饭店料理长兼副经理，二○○一年进入吉兆股份有限公司，二○○四年担任大分「纸风船」料理长，二○○七年进入福冈有限公司Grasp Diner Service。二○一七年创立春义股份有限公司。

　　除担任经营者与料理长外，亦于大学等地演讲与担任以料理人及料理长为对象开办的讲座。

　　本书为其首部着作。

译者简介

苏文淑

　　现居京都，专职翻译。近期译作有《他们总在某个地方》、《关于穿衣服这件事的哲学辩证》等。
 

前言  「我要成为一流料理人！」
谁毁了日本料理？
力挺要当杰出料理人的人
这一行靠实力输赢
永远追梦！
 
第一章  板场这行靠「侠义」
不逃、不避、不拖！三不！
为什么冬天也穿短袖？
「自傲」与「决心」
不思考，不可能成为一流人物
板场永远饿着肚子
有决心就有坚持
豁出去觉得「死了就算了」时
抓住工作节奏
「侠义之道」的精神
像银座妈妈桑一样努力
不喜欢就起不了头
成功要靠「拿命去做的决心」来换
 
第二章  磨练你的「生存武器」
十一岁开始修业
第一件事是「熟悉环境」
不要变成「专业笨蛋」
为成为料理人而念书
「好想变成那样」就是一个人成长的动力
发现「人外有人、天外有天」
忍受不合理的待遇
师傅都不逃了，徒弟逃什么逃？
渴望逃离地狱
走路不要拖拖拉拉看下面！
恶魔们的笑容
自己有什么「武器」？
不是「别人叫我做」，而是「我要做」
「志向」与「目标」，会影响你能抵达的境地
 
第三章  将「憧憬」与「梦想」转换为「目标」
日本料理奠基于「阴阳五行」
从阴阳思想来搭配菜餚
让「分子料理」成为我的「基底」
料理的基础在「科学」
对「钱」报仇
回老家时，家已经不在了
一柄刀走江湖的「流浪板前」历练
要活得像人，还是要活得像料理人？
善用分子料理
让客人训练你
当上饭店料理长一年后就退出
 
第四章  支撑我的「吉兆」料理哲学
在日本料理最高峰学料理
日本料理基础的「五法五味五色」
在一份餐盘上表现季节
发现有比金钱更强大的存在
正因传统，更要进取才能繁盛
「花鸟风月皆成菜」
一片叶子也是料理
吉兆厨房全是怪咖
最顶尖的高手齐聚一堂
想更接近汤木先生的思想
在朱夏找到必须做的事
学会「领受」的精神
没有感谢之心，「修业」就成了「劳动」
期望今后板前能懂得日本美德
别人「休假」就是自己的良机
不是天才更要埋头苦干
 
第五章 从板前到经营者的意外之路
社长跑路
又要被「钱」欺负了吗？
我就是没办法逃躲、闪避、拖延
靠老朋友帮忙，总算度过第一道难关
勒死自己的觉悟
要选轻松低收入，或是辛苦高收入？
员工的脸色都变了
员工与徒弟的差别
希望让日本料理更平易近人
女性也能成为专业料理人吗？
当师傅的绝不能错
「人格特质」是吸引徒弟的主因  
我如今能做的「报师恩」
 
第六章 连日本人都不知道「日本料理有多好」
饮食文化是人民水准的象征
职人的骄傲与商人的直觉
日本食品的安全性
要健康，就要有好食材跟好料理
最应知道的日本人却不懂「日本料理」
「旬」跟「刺身」原本是什么意思？
喜事要奇数，丧事要偶数
料理人连拿筷子都不一样
高丽桥吉兆、岚山吉兆、东京吉兆
厨刀是板前的「命」
从波动中判断厨刀心情
日本料理中有神明
别被米其林星星骗了！
至少该吃一次的「推荐清单」
愿成为日本与中国的桥樑
中华料理还藏着许多可能性
正因为是日本料理人才办得到
 
后记   让正统的日本料理重新复活
从洄游鱼观点出发的板前人生论
守护日本料理传统文化
赌上料理人的尊严
 

第一章   板场这行靠「侠义」
 
不逃、不避、不拖！三不！
 
在前言里，我提到「我的梦想就是要让日本料理起死回生！」那么你的梦想呢？
 
这世上几乎所有料理人都会说：「我的梦想是拥有自己的店！」很多人也的确朝着这梦想努力工作，但最后实现梦想，真的开了店的却只有一小部分。为什么那么努力，却无法实现梦想呢？
 
因为几乎所有料理人都待在阳光照不到的角落。虽然有着料理出美味佳餚的好功夫，时常让客人眉开眼笑，可是料理人的社会地位却很低。这就是现实。现在社会上还是有很多人觉得料理人「不过就是个板前」，加上这行收入不丰，每天被生活追着跑，日子就在根本无法存下开店资金的情况下一天一天过了。最后只能放弃，「毕竟店租那么贵，怎么开得起呀……」。
 
可是，不管什么事情都一样，只会把责任推给旁人，情况永远也不会改变。如果迟迟不能实现梦想，你只能激励自己。
 
料理人里良莠混杂，成材不成材的都有。有年纪轻轻、厨艺顶哌哌的人，也有混了N年还是三脚猫功夫，迟迟爬不上去的人。我亲眼所见的就有收入高得惊人的「大将」，也有甘于拿一点微薄酬劳就好的人。大家都是料理人，做着一样的事，为什么手上功夫跟收入会天差地远呢？我一直在思考这件事。
 
原来，差别就在于「觉悟」。
 
也就是一个人有没有决心，「不管怎样我都要达成！」有彻底决心的人，厨艺就会精进，地位与收入也会提高，但三两下就觉得「哎唷，我这样子就好了啦」的人永远也出不了头。
 
我以前修业时，被彻底灌输了「不逃、不避、不拖！」这三大「不」信念。这三大「不」，是为了要让你「克服一切」。
 
不逃，就如同字面意思一样，不要从辛苦讨厌的事情中逃离。
 
不避，就是不要放弃，不要假装没看见。
 
不拖，就是不要拖延当下应该做的事，以忙碌为借口一直拖着。
 
如果一个人想拥有自己的店，却迟迟无法实现，会不会他心底其实有「逃避、闪躲、拖延」之意呢？

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