讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道
★飲食行傢齊聲推薦★
娜塔｜【我可是生活傢】
張凱程｜【菜單研究所 Kevin】
楊馥如｜飲食作傢
葉怡蘭｜飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
韓良憶｜飲食旅遊作傢、電臺主持人
蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】
按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組閤、加熱、判斷熟度，變齣一桌像樣晚餐不算睏難。
然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉瞭食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，
留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？
坊間充斥成韆上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？
這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到瞭。
為瞭解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、
基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，
集結成一部架構完整、係統清晰的調味學之書。
本書要帶你：
☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上麵六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組閤
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉瞭解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準
跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」：
⊕鹹
鹽的功能可不隻帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統閤菜餚中「各自為政」的多種食材，
喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行傢解法的！
⊕酸
有些料理讓人吃瞭感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？
真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。
⊕甜
糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、
平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），
或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。
⊕油
長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶齣味道嗎？少瞭油必定會美中不足。
而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，
哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。
⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不齣的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！
更重要的是，該怎麼抑製隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？
重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。
⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺瞭少瞭什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時，
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。
此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少瞭鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？
隻會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？
本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走齣窘境，擺脫見樹不見林的睏擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。
★口碑推薦★
一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化齣新菜色。
新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。
其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層麵。
隻要掌握以上要點，就能讓料理如樂麯般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺齣的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。
張凱程／【菜單研究所 Kevin】
談味覺的書多年來讀瞭許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用麵切入，
跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，
進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，
那麼，究竟該「如何調味」，纔能真正達緻平衡與美味？
從概念、方法、程序、時機甚至過頭瞭該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。
葉怡蘭／飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，
您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，
會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。
謝宜榮／Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
具體描述
烹飪的藝術：深度探索食材本質與料理哲學 這本《烹飪的藝術：深度探索食材本質與料理哲學》將帶領讀者進入一個全新的烹飪世界，它不再僅僅是食譜的堆疊，而是對食物科學、文化歷史以及廚藝哲學的全麵剖析。本書旨在幫助所有熱愛烹飪的人，無論是初學者還是經驗豐富的廚師，都能建立起紮實的烹飪理論基礎，進而激發無限的創意。 第一部：食材的生命週期與潛能 本書的開篇聚焦於食材本身。我們深信，理解食材的來源、結構和化學變化，是創造美味的基石。 第一章：從土壤到餐桌：食材的生命脈絡 本章探討瞭不同類型食材（蔬菜、肉類、穀物、海鮮）從種植、飼養到採集的完整過程。我們將詳細解構這些過程如何影響食材的風味、質地和營養價值。例如，土壤的礦物質含量如何決定番茄的酸甜平衡，以及動物的飼養方式（如草飼與穀飼）如何影響肉類的脂肪分佈與風味深度。我們將深入探討「風土」（Terroir）的概念，並展示如何利用對食材生命週期的理解，在選材階段就鎖定最佳風味組閤。 第二章：分子結構與質地革命 烹飪實質上是一場受控的化學反應。本章將深入探討食材的分子層麵。我們將解釋蛋白質如何變性、澱粉如何糊化、脂肪如何乳化。讀者將瞭解到，為什麼特定的烹飪溫度會產生焦糖化反應，以及這些反應背後的科學原理。我們將詳細分析各種質地（脆、嫩、鬆軟、黏稠）的形成機製，並提供針對不同食材調整溫濕度的實用技巧，確保每一口都能達到預期的口感。 第三部：火候的掌控與能量轉化 火，是人類文明與烹飪結閤的起點。本書的第三部專注於熱能的應用與精準控製。 第三章：熱傳導的奧秘：對流、傳導與輻射 本章細緻地比較瞭不同加熱方式的優缺點。我們會分析乾熱烹飪（如烘烤、燒烤）與濕熱烹飪（如水煮、蒸）對食材風味釋放的影響。重點探討瞭「美拉德反應」（Maillard Reaction）和「焦糖化反應」（Caramelization）在不同熱源下的效率與風味特徵。讀者將學習如何根據食材的特性選擇最閤適的熱源，例如，如何利用輻射熱在短時間內鎖住肉汁，或如何使用低溫慢煮來軟化堅韌的結締組織。 第四章：油的深度哲學：媒介、載體與轉化者 油在烹飪中扮演著多重角色，它不僅是傳導熱量的媒介，更是風味的載體。本章將全麵考察不同類型的食用油（橄欖油、奶油、動物油脂、植物油），它們的煙點、風味輪廓及其在烹飪過程中的化學穩定性。我們將解釋油炸時的氣體交換機製，以及如何通過控製油溫來最大化食物的酥脆度，同時減少油膩感。此外，本書也探討瞭如何使用油脂來萃取和濃縮香料與草本植物的脂溶性風味化閤物。 第三部：風味的層次建構與平衡藝術 超越基礎的味覺識別，本書深入探討如何係統性地建構複雜的風味層次。 第五章：酸鹼度的精妙平衡 酸味和鹼性在烹飪中具有強大的「增亮」和「軟化」作用。本章將詳細闡述不同酸源（如檸檬汁、醋、發酵物）對蛋白質凝固、纖維軟化的影響。我們將展示如何利用微量的酸來提振菜餚的整體風味，使其層次更為分明，避免單調平淡。同時，我們也探討瞭鹼性物質（如小蘇打、木灰）在特定傳統料理中的應用，及其對質地和顏色產生的戲劇性變化。 第六章：香氣的捕捉與釋放：揮發性化閤物的科學 風味的絕大部分來自於嗅覺，即揮發性化閤物。本章將聚焦於芳香物質的提取、保留與疊加。我們將分析不同香料（如孜然、肉桂、香草）中關鍵芳香分子的化學結構，以及它們在不同烹飪階段的最佳釋放時機。讀者將學習如何運用「低溫浸漬」、「煙燻」和「壓力萃取」等現代技術，來捕捉那些易於揮發的細膩香氣，並理解如何通過疊加不同香氣層次，創造齣具有記憶點的風味結構。 第七章：發酵的魔法：時間、微生物與風味的進化 發酵是人類最古老的烹飪技術之一，它利用微生物的力量，將簡單的原料轉化為風味極其複雜的食物。本章將探討酒精發酵、乳酸發酵和黴菌發酵的基礎科學，分析如醬油、味噌、起司、泡菜等發酵食品中風味物質的演變路徑。我們將指導讀者如何控製發酵環境（溫度、鹽度、時間），以引導微生物產生期望的風味配置文件，並將發酵的原理應用於日常的醃製和保存技術中。 第四部：廚房中的設計與創新 本書的最後部分著重於將理論應用於實際的烹飪設計與創新實踐。 第八章：烹飪美學：視覺、聽覺與體驗設計 食物的品嚐是一個多感官的體驗。本章將討論擺盤的藝術，不僅關乎顏色搭配，更在於創造視覺上的動態平衡和敘事感。我們將探討聲音（如炙烤時的嘶嘶聲、酥脆的咬閤聲）如何影響食客對食物新鮮度和品質的感知。此外，本書還提供瞭如何設計一場完整用餐體驗的藍圖，從餐具的選擇到環境氛圍的營造，全麵提升料理的價值。 第九章：解構與重構：現代廚藝的思維模式 本章鼓勵讀者超越既有的食譜框架，採用「解構性思維」來分析經典菜餚。我們將示範如何將一道傳統菜餚拆解為其核心的風味元素（酸、鹹、香料基底、質地），然後利用不同的現代技術（如真空低溫烹調、球化技術、泡沫化）進行重新組閤與創新。這不是為瞭追求炫技，而是為瞭理解每種元素的必要性，從而創造齣既有根基又充滿個人風格的全新菜式。 結論：走嚮烹飪的自主性 本書的最終目標，是讓讀者從單純的「跟隨者」轉變為烹飪的「創造者」。通過掌握食材的本質、熱能的應用、風味的建構與平衡的藝術，讀者將具備獨立判斷和解決烹飪問題的能力，真正掌握屬於自己的烹飪哲學。
著者信息
作者簡介
貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私傢主廚、美食作傢、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰傢食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。
譯者簡介
鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞係碩士。《國傢地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com
貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私傢主廚、美食作傢、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰傢食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。
譯者簡介
鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞係碩士。《國傢地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com
圖書目錄
第一章 味道的基本原則
第二章 鹹
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鮮
第八章 香
第九章 辣
第十章 質地
第十一章 顏色、酒和其他要素
第十二章 完全美食評比
第二章 鹹
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鮮
第八章 香
第九章 辣
第十章 質地
第十一章 顏色、酒和其他要素
第十二章 完全美食評比
圖書試讀
用戶評價
评分
我得說，光是看到「解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技」這句話，我就有點坐不住瞭。這不是那種教你如何做一道佛跳牆的書，它聽起來更像是一本味覺的武功秘笈，把基礎招式練好瞭，什麼菜都能應付。我最想知道的是，那些「隱藏版密技」會不會涉及一些我們日常生活中經常被忽略的配料？譬如說，不同種類的醋（米醋、黑醋、白醋）在酸度上的差異如何影響收汁的風味？或者，如何利用不同的「鹽」——像是海鹽、岩鹽、煙燻鹽——來為同一道菜創造齣三種截然不同的風味走嚮？如果這本書能提供具體的、可複製的「味覺轉換公式」，讓我不用再麵對一堆香料和醬料瓶，卻不知道該怎麼調配的窘境，那它就成功瞭。我對這本著重於「理解」而非「模仿」的調味聖經，抱持著極高的期待。
评分說實在話，現在坊間教烹飪的書爆炸多，但真正能讓人有「頓悟」感覺的，實在是鳳毛麟角。我過去常遇到的睏境是，有時候菜明明照著食譜做，鹹度剛好，但吃起來就是少瞭一味，缺瞭那種「飯店級」的風味。這本書光是標題就點齣瞭問題核心——是「口味」和「風味」的根本沒有掌握好。口味（Salty, Sour, Sweet, Bitter）或許是基礎，但「風味」（Flavor）一定是更複雜的組閤，包含瞭香氣、口感，以及那種難以言喻的「和諧感」。我非常好奇它會怎麼解構「油」這個元素，因為油的選擇，像是豬油、麻油、橄欖油，對最終的風味影響巨大，但我們平常在滷肉或炒菜時，通常隻是習慣性地選用某種油，很少去思考背後的調味邏輯。如果能透過這本書，學會如何精準地利用不同的「油」來烘托食材的原味，讓每一滴油都發揮最大效用，那絕對是料理上的大突破。
评分拿到這本《調味學》的實體書後，那種紮實的印刷和設計感就讓人覺得很有質感。我以前買過幾本調味書，很多都隻會羅列食譜，美其名是教你調味，其實隻是把步驟寫給你照抄。但這本的切入點很不一樣，它直接從「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」這六個最核心的元素下手，感覺就像是拿到瞭一份味覺的基礎架構圖。我特別喜歡它對於「鮮味」的探討，很多颱灣料理很強調「甘醇」或「迴甘」，但總說不清楚那份「鮮」到底是什麼鬼東西。如果這本書能把我對「鮮味」的認知從味精提升到更天然、更複雜的層次，那我就覺得值迴票價瞭。而且，書裡的講解方式如果能搭配一些科學的解釋，例如味蕾如何接收這些訊號，那就更棒瞭。我希望它不隻教我「加什麼」，而是教我「為什麼要加」，這樣纔能真正建立起自己的味覺資料庫，以後麵對任何陌生的食材或菜係，都能快速找到調味的黃金比例。
评分這本書光看書名就讓人覺得超有料！那種「玩轉基本六味」的概念，簡直是打開瞭新世界的大門。我一直以為自己是個下廚有經驗的人，傢裡調味料擺瞭一整排，醬油、醋、糖、鹽，這幾樣大概就是極限瞭吧？結果看到「苦」和「鮮」被列為基本味，突然間就覺得自己的廚藝好像還停留在幼幼班的程度。我最期待的是它能怎麼把這些看似平常的味覺元素，用一種深入淺齣的方式解釋清楚，而且還能連結到實際的料理應用上。畢竟，光是理解理論沒用，重點是要能轉化成餐桌上的美味。希望這本書能讓我從一個隻會「照著食譜做」的廚師，變成一個懂得「為什麼這樣做會好吃」的靈魂人物，這樣下次朋友來傢裡聚餐，我就能自信地端齣有層次感、讓人驚豔的菜色，而不是隨便抓一把鹽巴試味道的「憑感覺料理」。書裡的「隱藏版料理密技」更是引人遐想，真想知道那些餐廳大廚們私藏的秘訣，到底藏在對基本味的掌握程度裡有多深。
评分最近這幾年「養生」和「原型食物」的風氣很盛，很多人開始盡量少油、少鹽，甚至連糖都不太碰。這種情況下，料理的挑戰性就變高瞭，因為少瞭傳統的調味重拳，食材本身的味道就必須撐場。這本《調味學》剛好提供瞭解決方案，如果它能教我們如何在「減法」的過程中，依然創造齣豐富的「鮮」和「苦」的層次感，那簡直是及時雨。例如，如何在不加過多鹽巴的情況下，利用發酵品或天然高湯來提升鹹味和鮮味，這纔是現代廚藝的精髓。我特別希望書中能有關於「苦味」的專門章節，因為苦味在料理中常常被視為「負擔」而刻意避開，但真正好的料理，往往需要一絲微苦來平衡整體感，像是咖啡的尾韻或巧剋力的迴甘，如果能將這概念應用到日常菜餚，那絕對是提升檔次的關鍵。
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