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田口護

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具體描述

咖啡大師四十年實戰心得
專業級烘焙、萃取技術無私公開

由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，
更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，
必須通過種種條件與考驗纔能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！
香氣濃鬱、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！

▌「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……
不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」
——日本烘焙咖啡大師田口護

▌「對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟瞭一扇與傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯
田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究，
甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。」
——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者蘇彥彰

●【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！
●【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！
●【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營麵專業且實用的行傢建議！

精品咖啡的奧秘與實踐：探索咖啡豆的靈魂之旅本書深入剖析精品咖啡從種植、處理到烘焙和衝煮的全過程，旨在為咖啡愛好者和專業人士提供一份詳盡的、可操作的指南。我們拒絕泛泛而談，而是聚焦於那些決定一杯咖啡風味走嚮的細微差彆和關鍵技術。第一章：咖啡豆的起源與風土的塑造本章追溯咖啡豆的植物學根源，著重探討阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大主要品種的特性差異，以及在精品咖啡領域中備受推崇的瑰夏（Geisha/Gesha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等重要變種。我們不會止步於品種列錶，而是深入解析“風土”（Terroir）對咖啡生豆品質的決定性影響。從海拔高度、土壤成分（如火山岩、紅土）、年降雨量到晝夜溫差，每一個地理和氣候因子如何共同作用，孕育齣獨特的風味指紋，都將通過具體的産區案例進行闡述。例如，我們對比瞭埃塞俄比亞耶加雪菲的柑橘花香調性與哥倫比亞薇拉省的均衡核果風味，分析其背後的環境邏輯。第二章：采摘與處理法的藝術：風味潛力的釋放咖啡的“果實”在采摘後的處理環節，是決定最終風味走嚮的第二個關鍵十字路口。本章將詳細拆解當前主流的三大處理法——日曬法（自然法）、水洗法（濕法）和蜜處理法（半日曬法），並引入更具實驗性的處理技術，如厭氧發酵、二氧化碳浸漬等。日曬法（Natural Processing）：探討果肉在乾燥過程中與豆子的長時間接觸如何帶來強烈的熱帶水果、發酵感和厚重的口感，並分析傳統日曬與改進型日曬（如非洲床晾曬）在風險控製和風味純淨度上的區彆。水洗法（Washed Processing）：深入講解脫膠、發酵罐中的微生物作用，以及衝洗的精準度如何最大程度地凸顯咖啡豆本身的酸質和乾淨度。我們將展示如何通過控製發酵時間來調節酸度的復雜性。蜜處理法（Honey Processing）：闡釋其介於日曬和水洗之間的特性，如何平衡甜感與酸度，以及不同程度的果膠殘留（黃蜜、紅蜜、黑蜜）帶來的風味梯度。本章強調，處理法的選擇並非教條，而是基於咖啡豆品種、成熟度和目標風味的有機決策。第三章：烘焙科學與藝術的交融：風味的激活烘焙是將生豆中潛在風味釋放齣來的核心技術。本章從熱力學和化學反應的角度，解構梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在咖啡烘焙中的精確應用。我們將詳細介紹烘焙麯綫的構成要素：升溫速率（RoR）、烘焙時長、一爆與二爆的判斷。設備解析：對滾筒式烘焙機的工作原理、熱源傳遞方式（對流、傳導、輻射）進行技術性剖析。麯綫設計實例：針對淺度烘焙（強調花果酸質）、中度烘焙（強調平衡與甜感）和深度烘焙（強調醇厚與焦糖風味）分彆提供基礎麯綫參考，並指導讀者如何通過調整RoR來控製發展時間（Development Time Ratio, DTR），以避免“烘焙不足”（Baked）或“過度發展”（Brash）的缺陷。品鑒驅動的烘焙：如何根據杯測反饋（如酸澀、平淡、焦苦）反推烘焙過程中的具體失誤點，實現精確的迭代優化。第四章：衝煮的精確控製：萃取的物理化學咖啡的最終呈現，取決於衝煮環節對水、粉、時間和溫度的精準掌控。本章聚焦於現代精品咖啡衝煮的量化標準和實驗驗證。研磨的藝術：剖析不同研磨度對萃取率的影響，介紹刀盤類型（平刀與錐刀）對均勻度的差異，以及如何利用研磨度作為主要萃取控製手段。水質的決定性作用：深入探討水中的總溶解固含量（TDS）和硬度（總硬度與碳酸硬度）對風味提取的影響。我們提供具體的礦物質配方建議，指導如何配置理想的衝煮用水，以最大化甜感和清晰度。手衝技術的精細化：詳細解析經典手衝器具（如V60、愛樂壓、Chemex）的結構特性，並推導齣不同流速、注水手法（如中心注水、脈衝式注水）對萃取均勻度和口感的影響。本章將提供一套基於萃取率（BRE）的科學衝煮流程，而非僅憑個人感覺。第五章：杯測與質量評估：構建共同語言高質量的咖啡評估需要一套係統化的框架。本章引入世界咖啡品鑒師協會（SCA）的杯測標準（Cupping Protocol），教授讀者如何進行盲測和係統記錄。風味輪的使用：深入解讀SCA咖啡風味輪的層次結構，訓練識彆酸質（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）和甜感（如焦糖、蜂蜜、蔗糖）的細微差彆。缺陷識彆：識彆並區分烘焙缺陷（如煙熏味、烘焙不均）和處理缺陷（如土腥味、酚類味、化學味）。評分與反饋：如何將感官體驗轉化為量化的分數，並利用這些反饋指導前期的種植、處理和烘焙決策，形成一個完整的質量閉環。本書力求成為一份紮實的參考手冊，內容注重實操性、科學性和前瞻性，旨在幫助從業者和資深愛好者提升對咖啡復雜性的理解與駕馭能力。

著者信息

作者簡介

田口護Taguchi Mamoru
田口　護（Mamoru Taguchi）一九三八年於日本北海道劄幌市齣生，是六男三女之中的老麼。老傢是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業後進入國學院大學就讀。婚後於現居地開瞭「巴哈咖啡屋」。一九七二年開始自傢烘焙，曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國傢等六十餘國。二○○九年起擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《咖啡大全》、《咖啡飄香100 年》、《田口護談待客之道》、《田口護的咖啡方程式》（積木文化齣版）等。

相關著作：《田口護談待客之道：巴哈咖啡館深得人心的服務思惟與店麵經營》《田口護的精品咖啡大全》

譯者簡介

黃薇嬪
喜歡咖啡，卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。
　　在譯畢《咖啡大全》的八年後，再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作，時隔八年的現在，咖啡已成為一門顯學，這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情，恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。

圖書目錄

第1章知識篇：關於精品咖啡

1.何謂精品咖啡？
◆學習自葡萄酒的世界
◆沒有確切的定義
◆接受杯測審查
◆不受國際市場價格影響的咖啡
◆卓越杯的誕生
◆何謂永續咖啡？
◆隻要好喝就會購買

2.精品咖啡上市之前
◆產地靠近消費地
◆好咖啡可賣齣高價
◆進入多品種少量生產的時代
◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產
◆精製法大幅改變
◆黏膜的應用
◆蜂蜜般的香氣
◆調整味道的工夫
◆配閤審查會的標準
◆生豆狀態直接乾燥
◆非洲棚的盛行
◆淘汰麻袋

3.精品咖啡的美味之處在於？
◆品種的影響微乎其微
◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）
◆故步自封的日本咖啡
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後
◆苦味主要來自綠原酸
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯
◆「好苦味」與「壞苦味」

第2章技術篇：精品咖啡的烘焙

1.係統咖啡學
◆根據「基本烘焙」分類
◆精品咖啡以C型為中心

2.精品咖啡四大類
◆在二次爆裂之前杯測
◆整體往D型方嚮各移動半型
◆變動因素也納入考量
◆在腦中進行加減運算
◆是否齣現皺摺
◆杯測非萬能

3.四種類型的烘焙法
◆A型
◆B型
◆C型
◆D型
◆Agtron焦糖化測定器與L值
◆不愛苦味的SCAA

5.烘焙的最佳時間帶
◆聽不見爆裂聲
◆難以分類的咖啡豆
◆檸檬汁般的香氣
◆最佳時間帶範圍過窄

6.善用精品咖啡特性的烘焙法
◆精品咖啡是「3D」的世界
◆描繪「垂直軸」的概念
◆脫水縮閤與加水分解
◆變為老豆（Old Coffee）的意義
◆追蹤脫水狀態
◆快速通過加水分解區
◆適閤「高溫短時間烘焙」嗎？
◆自傢烘焙咖啡館存在的理由
◆精品咖啡不容小覷
◆關乎烘焙者的常識

7.烘焙範例

8.杯測（cup testing）
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法
◆SCAA評分錶的內容
◆以小批次為主的COE杯測法
◆當作商品時，少不瞭「苦味」評價
◆善用味環
◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」
◆SCAJ的杯測法
◆日本人講究「甜味」
◆巴哈咖啡館的杯測法

9.精品咖啡的萃取
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流
◆美國的動嚮是關鍵

第3章實踐篇：精品咖啡的銷售

1.精品咖啡的採購
◆利用網路靠近產地與消費地
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起
◆網路購物的優點與缺點
◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園
◆要求「壟斷」的日本人
◆與小規模莊園閤作
◆產地視察是否有必要？

2.銷售方式與員工訓練
◆隻能仰賴「店員的能力」銷售？
◆體驗「自然觀」
◆年資達四年者送往產地研修
◆無法煮齣超齣能力的咖啡

【對談】
談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力

圖書序言

ISBN：9789864593606
叢書係列：飲饌風流
規格：平裝 / 168頁 / 26 x 19 x 1.15 cm / 普通級 / 全彩印刷
齣版地：颱灣
適讀年齡：9歲~99歲

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

圖書試讀

【推薦序】

　　精品咖啡，一個看起來或是聽起來都有點厲害的名詞，多瞭「精品」這兩個字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產地價格以美分計價的廉價農產品，搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計價、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星！

　　雖然如此精品咖啡還是平易近人許多，我可能一個月難得開一瓶一百美元的葡萄酒，而精品咖啡卻是我每日生活的必需品（當然主要是因為一瓶葡萄酒開瞭就得速速喝完，一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨），而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個莊園的精品咖啡。基本上我的咖啡箱子中隨時隨地都有將近十種不同風格，來自數個國傢不同莊園的精品咖啡存貨，隨時隨地讓我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美麗的咖啡林中。

　　對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟瞭一扇與傳統咖啡大為不同的窗口，正如作者田口護在本書中所說到，精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實施多年的法定產區製度（AOC），高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製，精品咖啡也是如此，種植地區的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結果；咖啡櫻桃進入採收季節時要如何採收？是人工採收還是機器採收？採收之後用哪種處理法？到底要連著果肉還是不要？發酵時間要多久？每個環節都考驗著咖啡莊園的主人，這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關鍵，畢竟高價必須有所本，而這都是正在火熱的颱灣咖啡種植業者必須瞭解的。

　　田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙，甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。個人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分，這個將咖啡從生豆轉化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序，也是咖啡最終風味呈現最重要的一個環節。

　　「一杯咖啡的美味與否在烘焙時就已經決定瞭八成，沖煮的方式與手法隻是隱惡揚善」這句話是許多咖啡大師都知道的事實，換句話說再優異的精品咖啡隻要烘焙得不好，無論怎麼煮都不可能起死迴生，所以既然不可能真的去種咖啡，咖啡大師們就都視咖啡烘焙為終極挑戰，絞盡腦汁為的就是要烘齣一批完美的咖啡！田口護在書裡麵花瞭大篇幅解說的類型烘焙法給瞭剛踏入精品咖啡，想要自己決定這關鍵性五秒的咖啡愛好者們一個相當明確的指引。

　　也許是對咖啡味道詮釋與喜好不同，田口護對於大部分的精品咖啡採用比較深的烘焙，這點與我個人有相當大的差異（我偏好水果般優雅的酸味，且欣賞花卉類香氣大於厚重的煙燻味），但是這並無損於本書的參考價值，畢竟精品咖啡從種植、處理、烘焙到沖煮，走的都是個人風格的呈現，如何體現每款咖啡的價值端看於操作者的美學，太過狹隘的觀點可能會錯失許多前所未見的美好風味，所以培養個人的品味是踏入精品咖啡最重要的階段。

　　田口護在書中將他多年從事咖啡業的經驗與知識分享給讀者，同時清楚的告訴讀者他從什麼角度去詮釋精品咖啡，如此清晰完整的咖啡美學的呈現是很難得的，他同時也在書中清楚的說到：精品咖啡是非常多變的，烘焙時絕對不能以一般的商用咖啡看待，類型烘焙法隻能當作參考，隻有親身操作纔能瞭解每款咖啡豆的特點，進而掌握正確的烘焙方式！與各位共勉之。

蘇彥彰

蘇彥彰(Jimmy Su)

颱南人，一九七二年齣生，國立颱南藝術大學藝術碩士。完成研究所學業之後突然大徹大悟，決定走嚮餐飲之路。其間遠赴法國巴黎藍帶廚藝學院學習法式料理與甜點，返颱後，擔任過數傢餐廳的主廚，以及數個社團的咖啡指導講師。因為從業期間深覺許多飲食觀念與知識並未在颱灣紮根，所以立誌拉近專業廚房與傢庭餐桌之間的距離。目前從事咖啡與法式餐點的顧問與教學工作。
著作：《咖啡賞味誌（香醇修訂版）》。審訂：《咖啡大全》（皆為積木文化齣版）。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，剛開始翻閱《田口護的精品咖啡大全》時，是被它作為「經典」的名聲吸引的。畢竟能被稱為大師級的著作，總有其獨到之處。但閱讀的過程讓我發現，它厲害的不僅是技術指導，更是一種對咖啡精神的傳達。田口先生不斷強調「尊重生豆本質」的理念，提醒我們，再高超的技術也不能掩蓋劣質生豆的缺陷，同時也不能抹殺優質生豆的潛力。這種哲學性的探討，讓這本書超越瞭一般的食譜或操作手冊。它讓我思考，咖啡不隻是飲品，它是一連串農場到杯子的努力結晶。書中對咖啡產業鏈上遊的關注，也讓我對那些辛苦的咖啡農多瞭一份敬意。對於那些追求「職人精神」的颱灣讀者來說，這種對細節的執著和對完美的追求，是極具啟發性的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始看到這本《田口護的精品咖啡大全》這麼厚一本，我還有點擔心會不會太學究氣，畢竟颱灣市麵上講咖啡的書不少，很多都寫得很漂亮，但實用性嘛，見仁見智。然而，這本的厲害之處就在於它的「實作性」。它不是空談理論，而是手把手地教你怎麼做。像是各種沖煮器具的選擇，從經典的V60到日式愛樂壓，作者都提供瞭詳盡的操作步驟和注意事項，甚至連濾紙的材質對風味的影響都有提到，這細膩度讓人佩服。我個人最喜歡的是它關於「杯測」（Cupping）的章節，它教我們怎麼建立一套品飲標準，用更客觀的方式來評斷咖啡的好壞，而不是單純憑感覺。這讓我的品飲視野開闊瞭不少，也更懂得欣賞不同莊園豆的獨特性。如果你是那種不滿足於隻會點「拿鐵」的消費者，想深入瞭解每一杯咖啡背後的工藝，這本書絕對能滿足你的求知慾。

评分☆☆☆☆☆

這本《田口護的精品咖啡大全》簡直是咖啡迷的聖經啊！我從來沒想過，原來一杯手沖咖啡的學問這麼深奧。書裡頭把從咖啡豆的產地、品種、烘焙程度，到沖煮的水溫、研磨粗細，每一個細節都剖析得清清楚楚。我以前總覺得，咖啡嘛，不就是把豆子磨一磨，用熱水沖一下？結果讀瞭這本書纔發現，原來裡麵有這麼多眉角。特別是關於烘焙的部分，田口先生的見解非常獨到，他分享瞭怎麼透過不同的烘焙麯線來凸顯豆子本身的花香、果酸或是醇厚感，這對想自己在傢嘗試烘豆的朋友來說，簡直是無價之寶。光是讀完這些理論，我迴傢自己煮咖啡時，就忍不住開始注意水粉比例和悶蒸時間，成果真的有差，沖齣來的風味層次感豐富好多，連我那挑剔的咖啡老友都說有進步！雖然書裡頭的術語有時候還是需要查一下字典，但整體來說，對想從入門晉升到「玩傢」級的讀者來說，絕對是必備工具書。

评分☆☆☆☆☆

說真的，這本《田口護的精品咖啡大全》的內容廣度跟深度都令人咋舌，簡直像一本咖啡界的百科全書。我特別欣賞它針對「水質」這個常被忽略的環節所做的深入探討。以前我總以為自來水煮開就好，但書裡詳細解釋瞭總溶解固體（TDS）和礦物質對咖啡萃取的影響，甚至還提供瞭簡單的實驗方法來測試自己傢裡的水質。這對於身處不同水質環境的颱灣讀者來說，是極其實用的資訊。而且，書的收尾部分對於咖啡的保存與陳化也有詳盡的說明，確保瞭從購買到品飲的每一個環節都能維持最佳風味。雖然這本書的售價不算便宜，但以它涵蓋的知識密度和提供的實戰價值來看，絕對是物超所值。它不僅提升瞭我的沖煮技巧，更讓我對咖啡這門藝術有瞭更全麵的認識，絕對是值得反覆閱讀的案頭書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖解設計也做得相當到位，這在工具書裡頭非常重要。畢竟咖啡的萃取過程是動態的，光是用文字描述很容易造成誤解。田口護在這本書裡放瞭大量的對比圖和流程圖，把抽象的萃取科學視覺化瞭。舉例來說，書中解釋「過度萃取」和「萃取不足」時，用圖錶清楚呈現瞭水流通過咖啡粉層時的流速差異，配上風味描述，一下子就明白瞭。我記得以前看其他書提到「繞圈注水」，看瞭半天還是霧裡看花，但這本的圖解直接展示瞭中心點到邊緣的注水路徑，我馬上就上手瞭。而且，書中對器材的介紹也相當中肯，沒有明顯偏袒任何品牌，而是從功能性齣發，讓讀者可以根據自己的預算和需求去選擇。對於剛要組建自己咖啡吧颱的新手來說，這本書簡直是最好的採購指南，避免瞭走很多冤枉路。