餐飲創業成本控製與管理（3版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者鄭凱文

出版者五南

翻譯者

出版日期齣版日期：2022/08/25

語言語言：繁體中文

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發表於2024-05-19

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圖書描述

　　根據1111創業加盟網的統計，約有七成六的40歲以下臺灣上班族都想要自己創業當老闆；而在創業品項部分，則以餐飲業的比例最高。當然，想要創業成功並沒有那麼簡單，競爭激烈的餐飲業尤其如此。

　　本書以餐飲創業者的需求為齣發，共分為十個章節，包括有：餐飲創業理念與態度、餐飲業創業資金需求與規劃、餐飲創業資金來源、餐飲業營業成本概論、餐飲業成本會計介紹、餐飲業成本管理與控製、餐飲業淨料成本及菜單成本的計算與評估，以及餐飲業菜單之定價原則、策略與方法等。

　　為瞭讓讀者從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，作者盡量採用淺顯易懂的文字，搭配條理分明的標題、以及一目瞭然的圖示來使讀者快速掌握重點；且每章均附有習題練習及習題解答，不僅提供給讀者完備的相關知識於未來的創業實務應用，也期待讓有誌者第一次餐飲創業就上手。

著者信息

作者簡介

鄭凱文

　　現職
　　國立高雄餐旅大學航空暨運輸服務管理係副教授

　　學歷
　　國立彰化師範大學財務金融技術學係（原商業教育學係）博士
　　國立政治大學會計學係碩士

　　證照
　　中華民國會計師高考閤格
　　國際內部稽核師考試閤格
　　企業電子化一級規劃師認證
　　數位內容遊戲企劃專業人員認證

　　著作
　　會計學基礎篇
　　會計學進階篇

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圖書目錄

自序

第一章餐飲創業理念與態度
一、餐飲業創業準備
二、餐飲創業理念與態度
三、餐飲創業者需具備之專業能力
四、餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章餐飲業創業資金需求與規劃
一、餐飲業創業資金需求
二、餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章餐飲創業資金來源
一、餐飲創業資金來源
二、政府各項創業貸款
測驗題

第四章餐飲業營業成本概論
一、餐飲成本的定義
二、餐飲成本類別
三、餐飲成本的結構
四、餐飲業成本的特性
測驗題

第五章餐飲業成本會計介紹
一、會計五大要素
二、會計恆等式
三、會計項目之性質與要素
測驗題

第六章餐飲業成本管理與控製（上）
一、餐飲業成本管理與控製的重要性
二、餐飲業成本管理與控製的功能
三、餐飲業成本管理與控製的方法
測驗題

第七章餐飲業成本管理與控製（下）
一、餐飲業物料成本的管理與控製
二、餐飲業飲料成本的管理與控製
三、餐飲業人事成本的管理與控製
測驗題

第八章餐飲業淨料成本的計算與評估
一、餐飲業淨料成本的計算與評估方法
二、餐飲業一料一菜及一料多菜的計算方法
三、餐飲業淨料率的計算及功能
測驗題

第九章餐飲業菜單成本之計算與評估
一、餐飲業菜單成本的計算與評估方法
二、餐飲業菜單成本的影響因素
三、餐飲業菜單的定價基礎
測驗題

第十章餐飲業菜單之定價原則、策略與方法
一、餐飲業菜單之定價原則
二、餐飲業菜單之定價策略
三、餐飲業菜單之定價方法
測驗題

附錄章後測驗題解答
參考文獻

圖書序言

序

　　自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直緻力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除瞭設計多元化的教學活動外，亦緻力於研發各式各樣的書麵教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到瞭許多教學上的樂趣與成就。

　　因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請瞭教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢進未來—餐飲創業成本與管理」，這也是本書能夠產生的緣起與契機。在這門課程中，為瞭讓廣大的讀者，特別是毫無餐飲背景與成本概念的普羅大眾，都能夠從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，吾人盡量採用淺顯易懂的文字，搭配一目瞭然的圖示、條理分明的標題，來協助大傢快速掌握重點，第一次餐飲創業就上手。

　　另外，為瞭讓諸位讀者能夠在瀏覽完課本各章節教材後，還能夠觀賞相關影片加深印象、迅速複習重點內容，本書亦詳列各章節內容影片（由教育部磨課師課程計畫補助所拍攝的影片），提供給相關領域教師參考及運用。在這邊特別感謝國立高雄餐旅大學的畢業校友—瀋子傑、鬍國緯、簡麗文、陳韋廷、李孟賢、劉仲耘、張傢瑋的協助；以及國立高雄餐旅大學圖書資訊館、教學發展中心等單位的行政協助，纔能夠排除萬難，順利完成各章節教材內容的拍攝。

　　最後，萬分感謝Thomas Chien簡天纔師傅、福客來南北樓中餐廳黃福壽總經理、晶頂101餐廳邱武雄董事長、棗子樹蔬食餐飲連鎖張元棋總經理、以及葵米珍珠飲品黃延璋總監等五位餐飲創業傢，願意無私地分享自身餐飲創業的經歷與經營管理哲學，並拍攝成影片，讓讀者們除瞭能夠掌握餐飲創業成本控製與管理的重點之外，還能夠體會餐飲創業的艱辛與成功關鍵。

　　唯有充分地吸取前人的經驗，纔能看得更高、走得更遠，與大傢共勉之。

鄭凱文謹誌
2016.11

圖書試讀

一、餐飲業創業準備

許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業，光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，纔能有創業成功的機會。

換句話說，除瞭具備廚藝技術外，餐飲創業傢在決定開始創業之前，要先瞭解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境，最後纔可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。

圖1-1 自製流程圖像

瞭解創業準備流程後，餐飲創業傢還有不可不知的三大準備要素，分別為：創業競爭優勢麵的評估、營運或獲利模式的選擇，以及客層與商圈的選擇。

1.創業競爭優勢麵的評估

創業競爭優勢麵的評估也就是市場麵與競爭優勢麵的評估準則。首先，在創建期及營運期間，創業計畫書的構想最好是能夠完整提齣，並轉化為產品內容，此外，產品的優勢、機會與定位也需要確定；其次，政府的資源也可以妥善利用，尋找閤適的創業顧問諮詢，創業成功機會纔能夠大大地提升；最後是，要開店非常簡單，花錢就行瞭，但投資總是希望能夠迴收，迴收也要仔細地計算迴收時程，在評估的階段不能盡想一些美好的事，也要思考清楚萬一營業不如預期的停損點，因為一旦決定創業就必須停看聽多評估，創業後用心經營纔能夠快快獲利喔！

2.營運或獲利模式的選擇

每個餐飲創業傢在創業前，均需先思考一些基本的營運問題，例如：自己要開什麼類型的小吃店？店怎麼營業？每個月有多少營業成本和利潤？這傢店適閤開在哪一種類型的商圈中？店鋪坪數需要多大？租金成本大約多少？每天可以做齣多少營業額？要用幾位員工？薪資費用需要多少？每個月水電及瓦斯費用要花多少？⋯⋯之類的問題，收入扣除成本、費用之後，纔是餐飲創業可以辛苦賺得的稅前獲利。這些營運相關事項的假設、營運數據的預估，就是營運獲利模式。