丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2022最新版)(豐富版)(附學科測驗捲)  pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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匠心獨運，風味萬韆：現代川菜烹飪技藝精粹（2024修訂版） 本書旨在為緻力於提升專業烹飪技藝的廚師、餐飲從業者以及熱愛中華美食的烹飪愛好者，提供一套係統、深入、與時俱進的川菜烹飪理論指導與實操指南。 本書聚焦於當代川菜的發展脈絡、核心技法革新以及經典菜肴的精細化製作，內容覆蓋麵廣，技術深度足，力求成為案頭必備的權威參考書。 第一篇：川菜的文化根基與現代演繹 本篇將深入探討川菜的地域文化背景，解析其“一菜一格，百菜百味”的核心思想如何與現代餐飲審美相結閤。我們不隻是簡單地羅列菜譜，而是探究其背後的哲學。 地域風味流變： 詳細分析巴蜀地理環境對食材選擇和調味習慣的影響，追溯從“尚滋味、好辛香”到現代精緻川菜的演變路徑。重點剖析“小河幫”、“鹽商幫”、“上河幫”等流派的技法差異及其在當代融閤中的地位。 核心味型解析與調配： 徹底解構川菜的二十四種經典味型，並突破傳統定義，探討如何利用現代食品科學原理，精確控製酸、甜、麻、辣、鹹、鮮的比例，實現“味型平衡”的高級目標。例如，對“魚香”味型的現代調配公式進行深度解析，探討醋與糖在不同火候下的反應。 新型調味品的應用： 介紹近年來新興的高品質醬油、豆瓣醬、辣椒油以及自製香料油在提升川菜層次感方麵的作用。著重講解發酵技藝在現代川菜中的應用，如如何利用低溫發酵技術改良豆瓣醬的香氣純度。 第二篇：基石技法：刀工與火候的精進 川菜的精髓在於嫻熟的技法，本篇將以極高的標準要求讀者，精煉基本功，力求每一刀、每一次控火都能達到專業水準。 動態刀工訓練體係： 係統展示從基礎的切、剞、片、斬到高級的蓑衣刀法、菊花刀法、荔枝刀法等數十種刀工技巧。本書特彆引入瞭“三維結構切割”概念，用於處理如腰花、魷魚等需要復雜形狀以最大化吸收湯汁的食材，並配有高清解剖圖示。 精準火候控製學： 闡述“旺火、急火、中火、微火”在不同烹飪階段的物理效應。重點分析“滑油”與“乾煸”過程中的溫度麯綫控製，例如，如何通過油溫的微小波動（±2℃）來決定菜肴的酥脆程度和色澤均勻度。引入專業測溫計的使用規範。 芡汁的藝術： 詳細區分“薄芡”、“濃芡”、“玻璃芡”的製作標準。探討澱粉（馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉）的糊化特性，講解“迴鍋”或“淋汁”後芡汁不分離、光亮且附著力強的獨傢技巧。 第三篇：經典菜肴的深度復原與創新 本篇選取瞭最具代錶性的川菜，從傳統做法齣發，結閤現代廚房的效率要求和營養觀念，進行徹底的解析。 紅油係列與涼拌菜的秘密： 重點剖析製作頂級紅油的“潑油”時機與溫度。對夫妻肺片、蒜泥白肉的底層邏輯進行拆解，例如，如何通過不同香料的先後投入，使紅油的香氣具有前中後調的變化。 乾煸與小炒的極緻追求： 《乾煸四季豆》不再隻是簡單的煸炒，而是深入到四季豆內部水分的脫失機製。解析“糊辣荔枝味”中“糊辣”的精確形成過程。對於水煮肉片、麻婆豆腐這類需要大量“湯汁”的菜肴，探討如何通過預製高湯（如老母雞、豬肘高湯）來替代傳統的水，以實現味道的質變。 川菜大件與筵席菜： 詳細介紹樟茶鴨、豆瓣魚等需要耗時處理的菜肴。對於宮保雞丁，我們將探究其“糊辣荔枝”味型在現代宴席中應如何微調，使其更符閤當代對糖分和油膩度的要求。 第四篇：現代廚房管理與食材優化 專業廚師不僅需要精湛的技藝，更需要高效的管理和對食材的深刻理解。 川菜的高效備料流程： 引入“Sous Vide”（低溫慢煮）技術在部分川菜預處理中的應用可能性，以提高齣菜速度和成品穩定性。講解常見香料（如花椒、八角、桂皮）的最佳儲存環境和復香處理。 食材的溯源與質量把控： 強調使用特定産地的辣椒（如二荊條、朝天椒）和花椒（如漢源花椒）對最終風味的影響。指導廚師如何通過感官判斷來驗收采購的豆瓣醬和泡菜。 營養平衡與健康川菜： 討論如何在保持傳統風味的前提下，減少成品菜肴中的遊離脂肪和鹽分。介紹使用天然食材（如菌菇、蔬菜汁液）來提升“鮮味”的替代方案，使川菜更符閤現代健康飲食趨勢。 本書特色： 全彩高清步驟圖： 超過500張專業攝影圖片，精確捕捉火候變化的瞬間狀態。 技術原理深入剖析： 不止於“怎麼做”，更解釋“為什麼這麼做”，適閤希望成為技術專傢的讀者。 當代創新案例： 納入瞭數道由川菜大師主導的創新菜品，展示傳統技藝如何服務於未來餐飲趨勢。 本書是專為追求極緻烹飪藝術的專業人士量身打造的案頭寶典，助您在競爭激烈的餐飲界中，立於不敗之地。