作者序
英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？
醃蒜頭／韓國，我母親的食譜
用醬油、米醋和砂糖醃製而成的蒜頭
很久很久以前，人類生活在混亂與無知之中，所以說，很多事從以前到現在其實沒什麼變。天國王子桓雄看他們很可憐，降下凡間到今天的韓國創建了神市，並在這座城市裡面提升人類的素質，給予他們律法和有關農業、醫學和藝術的知識。
有一天，一頭熊和一隻虎來找桓雄，牠們看到他做的那些事，知道現在這個世界的運作方式改變了，因此想要改當人類。桓雄答應牠們，只要牠們住進一個山洞，不見天日，只吃大蒜和艾草一百天，牠們就能變成人。熊和老虎決定遵照他的指示進入山洞。
只過了幾天，老虎便受不了了。牠說：「太荒謬了，我不能只靠一些臭臭的球莖和苦苦的葉子過活，我不幹了。」然後牠就走了。熊繼續堅持這樣的飲食，過了一百天後，變成一位美麗的女子，名叫熊女。熊女後來嫁給桓雄，兩人生下一子，成為韓國的第一任國王檀君。
我的國家韓國可以說是建立在蒜頭上的，這一點顯而易見。看看我們的飲食：
韓式炸雞就是名副其實的蒜頭派對，麵衣裡面有蒜末，炸好後通常會抹上又甜又辣的醬料，再加上更多蒜頭。
有的韓國人覺得，炙烤牛肉薄片醃料裡的蒜末不夠多，怎麼辦呢？他們吃這道菜的時候，會再配上生蒜瓣或烤過的蒜片。
醃蒜頭是非常受歡迎的醃漬食品，使用醬油、米醋和糖醃漬整顆大蒜，蒜苗和蒜芯也會用同樣的方式醃漬。
我們會把蒜芯炒來吃，通常伴著乾蝦米；或者，我們會燙蒜芯，淋上帶點甜味的辣椒醬料。最後還有我們的國菜――韓國泡菜，通常是用大白菜製作，但其實用其他蔬菜也行。稍微對韓國料理有點瞭解的人，提到韓國泡菜可能會馬上想到辣椒粉，但其實有幾種泡菜不會用到辣椒粉；然而，所有的泡菜都一定會用到蒜頭。
韓式湯品會以肉或魚做湯底，如果是魚湯底，通常會用鯷魚，但也可能用蝦子、乾燥淡菜甚至海膽；但不論如何，幾乎每一種韓式湯品都會用到蒜頭。韓國人用餐時，餐桌上會擺滿各種稱作「飯饌」的小菜，供人配著飯吃；不管這些小碟子裡放的是蔬菜、肉或魚，也不管料理方式是生食、汆燙、煎炒、燉煮或滾煮，大部分都會有生的、炒的或燙的蒜頭在裡面。
我們韓國人不只吃蒜頭，還會加工蒜頭，而且是工業化量產。我們「就是」蒜頭。
在二〇一〇到二〇一七年間，每個南韓人每年消耗七點五公斤的蒜頭，十分驚人。我們在二〇一三年達到八點九公斤的高點，比義大利人吃的七百二十公克多出十倍以上。在吃蒜頭這方面，我們韓國人讓義大利人成了「半吊子」。至於英國人和美國人眼中的「吃蒜大師」法國人，一年也只吃了不足掛齒的兩百公克（二〇一七年資料），連韓國人的百分之三都不到，根本是業餘的！
好吧，我們並沒有完全吃下七點五公斤的蒜頭。醃漬泡菜的醬汁裡有很多蒜頭，而醬汁最後通常會被倒掉。吃炙烤牛肉薄片或其他醃肉時，很多蒜末也會留在醃肉的醬汁中。可是，就算浪費了這麼多蒜頭，七點五公斤扣除這部分後依然是很龐大的量。
假如你一輩子都跟吃蒜怪物生活在一起，你不會感覺到自己吃了多少蒜頭。一九八六年七月下旬，當時我二十二歲，搭上大韓航空的班機準備到劍橋大學攻讀研究所。我並不是完全沒搭過飛機，大概有四次的飛行經驗，曾兩度來回濟州島，也就是韓國本土南方的亞熱帶火山島嶼。總飛行時間並不多，因為首爾飛往濟州島只需要不到四十五分鐘。所以，我當時的飛行經驗連三小時都不到。然而，讓我緊張的不是搭飛機這件事。
這是我第一次離開南韓。我不是因為家境不好才沒出過國，我父親是高階公務員，所以我們家雖稱不上富有，日子也過得挺舒適的，有能力出國度假。但，在那個時候，南韓人不可以為了休閒出國，政府根本不會基於休閒的理由來發放護照。當時，韓國正在經歷政府領導的工業化時期，政府希望出口賺到的每一塊錢，都能用來添購經濟發展所需的機器和原料，外匯絕對不可以「浪費」在出國度假這種「無意義」的事情上。
更糟的是，那時候從韓國飛到英國的時間，久到令人不可思議。今天從首爾飛到倫敦只要十一個小時左右。一九八六年，冷戰正值高峰，像南韓這種資本主義國家的飛機不可以飛過共產主義的中國或蘇聯，更別說北韓。所以，我們必須先花九小時飛到阿拉斯加的安克拉治，用兩小時整補――飛機補充燃油，我則補充日式烏龍麵，這可是我離開韓國吃下的第一餐。接著，再飛九個小時到歐洲，但不是到倫敦。大韓航空那時候還沒有直飛倫敦的班機，所以我在巴黎的戴高樂機場待了三個小時等候轉機。因此，我從首爾的金浦機場到倫敦的希斯洛機場總共花了二十四小時，十九個小時在空中、五個小時在機場。這趟路程遠到簡直像是前往另一個世界一樣。
讓我感覺像身處在另一個世界的，不只是地理上的距離。對於語言隔閡、種族差異和文化偏見，我已在某種程度上做好了心理準備；英國夏天的白晝持續到晚上十點，冬天則在下午四點就天黑，這件事我也可以忍受。夏日最高溫可能只有十五、十六度，不像韓國的夏天有如熱帶氣候，可達氣溫三十三度、濕度九十五％等，雖然這一點很難接受，但我也不得不釋懷；就連這裡的雨我也可以忍下來，雖然我原本不知道這裡的雨竟然可以下得如此頻繁。
真正給我帶來創傷的是食物。在韓國的時候，我就被警告英國的食物並不好吃（書上寫的，因為當時很少有韓國人真的去過英國），但我完全沒料到實際上有這麼糟。
好吧，我是有在劍橋找到幾樣喜歡的東西，例如牛肉腰子派、炸魚薯條和康瓦爾餡餅，但大部分的食物都很難吃――這已經很委婉了。肉類往往煮得過老、調味不夠，除非搭配肉汁醬一起吃，否則根本難以下嚥；而肉汁醬有的很美味，有的卻很糟糕。我很愛的英式芥末醬便成為我對付晚餐煉獄的祕密武器。蔬菜則往往燙得太久，完全失去口感，只有加鹽才能讓人吃得下去。有些英國友人會勇敢地辯護，說他們的食物調味不多（呃，是根本沒味道吧），因為食材本身品質很好，不應該用「醬料」之類的花招毀了它們，那些不光明磊落的法國人喜歡用一堆醬料，是因為他們必須掩飾不好的肉和老掉的菜。我在劍橋完成第一年學業後造訪法國，第一次嚐到真正的法國菜，上述論點的任何一絲可信度瞬間土崩瓦解。
簡而言之，一九八〇年代的英國飲食文化真的非常保守。英國人不吃任何不熟悉的食物。人們帶著近乎宗教式的懷疑眼光和發自內心的反感看待任何被視為「異國」的食物。除了完全英化、品質通常都很可怕的中式、印式和義式料理之外，你沒辦法吃到任何不一樣的料理，除非是到蘇荷區或者倫敦其他比較前衛的地區。在我看來，現在不復存在、當時非常流行的披薩連鎖店Pizzaland，正是英國飲食保守主義的象徵。Pizzaland深知披薩太過「異國」，可能使英國人心靈受創，於是便提供選項，讓顧客可以在披薩上添加烤馬鈴薯，藉此吸引客人。
當然，就跟所有和「異國」有關的討論一樣，如果仔細觀察，就會發現這種心態很可笑。英國人最愛的聖誕大餐包括北美的火雞、祕魯的馬鈴薯、阿富汗的胡蘿蔔和比利時的抱子甘藍。但是不管怎麼說，當時的英國人就是拒吃異國菜。
在所有的「異國」食材之中，這個國家的公敵似乎是大蒜。在韓國的時候，我已經耳聞英國人不喜歡法國人對蒜頭的偏好。據說，英國伊莉莎白女王討厭蒜頭討厭到她住在白金漢宮或溫莎城堡時，不允許任何人在那裡吃蒜頭。然而，到達英國以前，我並不曉得吃蒜頭這件事會招惹多大的批評。對很多英國人來說，那是野蠻人的舉止，或至少是對周遭人士的被動攻擊。我有一個東南亞的朋友曾告訴我她的親身經歷，她的房東來到她跟印度男友一起租下的房間後，聞了聞，然後很兇地問是不是有人在裡面吃蒜頭。我猜，那個房東認為棕色人種沒人管的時候就會做這種事。值得一提的是，這個房間並沒有開伙設備。
我竟然搬到一個把韓國人生命中不可或缺的重要食材當成公然侮辱、甚至是一種文明威脅的國家。好吧，我說得太誇張了。英國超市還是買得到蒜頭，雖然他們的蒜頭看起來又小又營養不良；英國食譜書裡的義式料理確實有加蒜頭，但是我覺得有必要放好幾瓣，他們卻只放了幾片；即使學生餐廳供應的某些異國料理號稱有加蒜頭，我也無法肯定他們真的有加。為了逃離這個飲食煉獄，我開始自己煮飯。
然而，我當時的廚藝滿有限的。那個年代，許多韓國媽媽甚至不讓兒子進到廚房，最常聽到的就是：「如果你進去廚房，小雞雞會掉下來喔！」廚房是女人的地盤。不過，我的母親沒有那麼傳統，所以我跟大部分的男性朋友不同，可以在廚房做一些事，例如煮碗好吃的泡麵（要煮得好吃出人意料地難）、做個可口的三明治、用在冰箱和櫥櫃隨便找到的食材弄個炒飯之類的。可是，那些算不上什麼底子。此外，我也沒有足夠的動力。
首先，我一個人住，只為自己做菜實在沒什麼意思。其次，二十幾歲的時候胃口很好，正如韓國俗諺「二十幾歲連石頭也能消化」所說的那樣，所以就算學生餐廳供應又乾又沒味道的烤羊排，或者我在餐廳吃到魔王中的魔王──煮過頭的義大利麵，我照樣有辦法狼吞虎嚥地吃下肚。因此，我在劍橋的前幾年，從攻讀研究所直到成為年輕的教職員，都只有偶爾下廚，導致我的廚藝進步得十分緩慢。
這帶來了一個危機。我的廚藝沒有進展，但是我對食物的知識卻飛快增長。就像那句老話，身為一個學者，我可能理論比應用還強。但，這道飲食鴻溝變得愈來愈大了。
我來到英國時，正是飲食革命即將展開的時候。英國人抵抗「異國」食物的雄偉高牆開始出現裂縫，外來的飲食傳統也趁隙而入。同一時間，英國料理正慢慢升級、改造，跟新的風格融合。廚師、餐廳評論家和美食評論家變成名人。食譜書的數量開始追上園藝書──英國人特愛園藝，還有哪個國家會在晚間的尖峰時段播放園藝節目？
許多料理書籍開始添加食物的歷史和文化評語，而不是只收錄食譜。這些改變再加上我到各國旅行的經歷，讓我愈來愈常碰見過去一無所知的料理。我覺得有趣極了，開始嘗試不同的食物，在書店翻閱食譜書，而且也買了不少。我很喜歡閱讀報紙上的美食評論與專欄。我展開了自己的飲食革命。
其實，韓國比英國更像一座飲食孤島，只是我們原本的食物好吃很多。那個時候的韓國除了中國和日本餐廳，幾乎沒有其他異國食物，只有所謂「輕西式」的料理，說穿了就是「日本化」的歐洲菜。常見的有：日式豬排，也就是用豬肉製作的維也納炸排，不像原本的奧地利料理採用小牛肉；漢堡排，使用洋蔥和麵粉等便宜材料取代大部分的牛肉，蒼白無味地模仿法式碎肉牛排；此外，還有非常不怎麼樣的肉醬義大利麵。當時漢堡很少見，只有高檔百貨公司的美食街會販售，而且也沒有很好吃。
漢堡王一九八〇年代中期在韓國開幕是一件文化大事，而必勝客在一九八五年來到首爾，大部分的韓國人也差不多在這個時候才第一次知道披薩這個東西。我在來到英國、為了工作或度假到歐陸旅行之前，從來沒吃過真正的法國或義大利料理。那時，韓國只有寥寥幾間法國和義大利餐廳，而且供應極度美國化的餐點。日本或中國以外的亞洲料理同樣充滿神祕感，沒有泰國菜、越南菜或印度菜，更別說來自希臘、土耳其、墨西哥或黎巴嫩等遙遠國度的菜餚了。
我在一九九三年結婚後，我的餐飲理論和應用之間的鴻溝開始縮小，因為我開始認真做菜。我的太太姬廷從韓國搬到劍橋來，她不敢相信我有十幾本食譜書，卻從未煮過任何一道料理。我的公寓只比一張大地毯大一點點，很缺收納空間，因此姬廷合情合理地說，這些書如果用不到就得丟掉。
我從克勞蒂亞‧羅登（Claudia Roden）的經典著作《義大利的食物》（The Food of Italy）開始學做菜。義大利料理──尤其是南義的食物──會用到韓國人喜愛的一些關鍵食材，像是蒜頭、辣椒、鯷魚、茄子、櫛瓜，所以我很自然地從這裡下手。我學會的第一道羅登食譜是焗烤茄子義大利麵，裡頭加了茄汁和莫札瑞拉、瑞可塔和帕瑪森這三種乳酪。這道菜餚經過我個人微調之後，至今依舊是我們家的最愛。
安東尼奧‧卡路丘（Antonio Carluccio）的書教了我許多有關義大利麵和燉飯的烹飪技巧。義大利料理是我的強項，但我也很喜歡烹煮法式、中式、日式、西班牙、美式、北非和中東的料理（以上是隨意排序的）。此外，我也學了很多很棒的英式料理食譜，特別是德莉亞‧史密斯（Delia Smith）、奈傑爾‧斯萊特（Nigel Slater）以及奈潔拉‧勞森（Nigella Lawson）的食譜──這些就像是我們當時身處新時代的見證一樣。我很少煮韓國菜，因為姬廷煮的韓國料理很棒，所以我明智地不跟她較勁。
我在學做菜的同時，英國的飲食革命正進入一個重要的新階段。想像一下，在一九九〇年代中期某個魔幻似仲夏夜之夢的夜晚，英國人終於醒來，驚覺自己的食物很難吃。一旦你像當時的英國人那樣承認自己的食物很難吃，就能夠敞開心胸接納世界上的各種料理。沒有必要堅持印度菜比泰國菜好吃，或者喜歡土耳其料理勝過墨西哥料理──任何東西只要美味都很好。那是多棒的一種自由啊。英國人願意平等看待所有的選項，讓他們發展出全世界最成熟的飲食文化之一。
英國變成一個很適合老饕的地方。倫敦什麼都有：街上餐車販售便宜又美味的沙威瑪，半夜一點也吃得到；也有貴到令人想哭的日本懷石料理。總之，應有盡有。口味從鮮明搶戲的韓國味到低調暖心的波蘭味都一應俱全。你可以選擇複雜的祕魯料理，同時參雜伊比利、亞洲和印加的元素，或者選擇簡單卻美味多汁的阿根廷牛排。
大部分的超市和食品專賣店都有販售烹煮義大利、墨西哥、法國、中國、加勒比海、猶太、希臘、印度、泰國、北非、日本、土耳其、波蘭甚或韓國料理所需要的食材。如果想找某種比較特殊的調味料或食材，你很有可能找得到。根據我一個當時在英國當交換學生的美國朋友所說，這可是個在一九七〇年代晚期，想在牛津找到橄欖油只能去藥局的國家（當時橄欖油的用途是軟化耳垢）。
當然，全球都有這樣的趨勢。隨著跨國貿易、跨國移民和跨國旅遊的增加，全世界的人對異國食物變得愈來愈好奇和開放。然而，英國不一樣，或許可說是獨一無二，因為自從在食物方面誠實面對自我的那一刻起，這個國家對於吃進嘴的食物完全放開了。在飲食傳統十分堅強的義大利和法國，人們對於改變深具戒心又神經敏感。你可以在那裡找到偉大的國民美食，但是除了美國速食連鎖店、廉價的中國餐廳、幾間販售中東豆泥球或是土耳其烤肉的店家（有的很不錯，但是不一定），也許再加上一家價位超高的日式餐廳外，就沒有別的了。
被吸入黑洞的經濟學世界
當我的飲食宇宙正以光速擴張時，我的另一個宇宙──經濟學──卻被吸入黑洞之中。一直到一九七〇年代，經濟學充斥著各種多元的學派，每個學派的眼界和研究方法都不一樣，這裡只列出最重要的幾個：古典學派、馬克思主義、新古典學派、凱因斯主義、發展學派、奧地利學派、熊彼得主義、制度學派、行為學派等。這些學派不只同時並存，也往來密切。有時候，它們會拚個你死我活，像是一九二〇和一九三〇年代的奧地利學派和馬克思主義，或是一九六〇和一九七〇年代的凱因斯主義和新古典學派；其他時候，彼此的互動則比較溫和良性。
