巧克力工藝事典：品種、產地、風味、配方、技法，甜點主廚的巧克力專業指南 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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希迪‧德‧布拉邦德

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巧克力
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具体描述

2018年Master Pastry Chef糕點大師
2021年34th SVH Master Icecreammaker第34屆SVH冰淇淋大師
希迪‧德‧布拉邦德帶領你進入巧克力的世界

在甜點界，光是製備和原料就有很大的差異，還有許多細膩的專業技巧，讓這個領域呈現包羅萬象、百家爭鳴的盛況。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍，但它們不是太簡單，就是偏向科學，讀起來很艱澀。

本書找到一個黃金平衡，將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做；從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力，到裝飾配件，最後組合完成。

由淺入深、step by step帶您成為巧克力大師！

專家推薦

「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南，無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用，它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊‧高登（Clay Gordon），《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主

「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南，光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克‧培松尼（Dominique Persoone），The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主

「可可來自哪裡？可可的口感風味是如何形成的？當你知道可可的產地和品種後，能抱持哪些合理的期待？這是巧克力冒險的開始，而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞‧薩瓦朵拉‧西門內斯‧羅亞斯（María Salvadora Jiménez Rojas），荷蘭贊丹達恩豪爾（Daarnhouwer & Co.）可可專家暨味覺顧問

「由於可可產量急劇增加，大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊，但這個概念的內涵究竟什麼，又是對誰有意義呢？……──巧克力是很複雜的，它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧！」——瑪莉卡‧范‧桑德福特（Marika van Santvoort），Moving Cocoa Consultancy諮詢公司

好的，为您构思一本名为《巧克力工藝事典：品種、產地、風味、配方、技法，甜點主廚的巧克力專業指南》的书籍简介，此简介将专注于书籍未包含的内容，以详尽的方式展开。 --- 《咖啡豆的奧秘：從種植到烘焙的深度探索》書籍簡介咖啡，這顆被譽為「黑金」的果實，其風味的複雜度與層次感，絕非單純的飲品沖泡技巧所能完全定義。本書《咖啡豆的奧秘：從種植到烘焙的深度探索》，旨在為咖啡愛好者、專業咖啡師及所有對咖啡文化感興趣的讀者，提供一套涵蓋咖啡生命週期的全面視角，深入剖析影響一杯咖啡風味的關鍵要素，而這些內容，恰好是關於巧克力工藝的典籍所未曾觸及的領域。第一部：咖啡的地理學與品種遺產本書的第一部分將帶領讀者穿越全球咖啡帶（Coffee Belt），探討咖啡樹的生長環境如何塑造其獨特的風味特徵。我們將詳細介紹阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）這兩大主要品種之外，更深入探討如瑰夏（Gesha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等眾多稀有或地方性品種的遺傳特性與風味譜系。微氣候的影響：我們會專注於探討海拔高度、土壤結構（火山岩、黏土、沙質土）以及年降雨量如何精確地影響咖啡櫻桃的糖分積累和有機酸的發展。例如，高海拔地區的慢速生長如何賦予豆子更緊緻的結構和更複雜的酸質。產區風味圖譜：與其泛泛而談，本書將提供數十個關鍵產區的深度剖析。例如，衣索比亞西達摩（Sidamo）的柑橘與花香是如何與巴西米納斯吉萊斯（Minas Gerais）的堅果與巧克力調性產生本質區別的？我們將繪製出詳盡的風味地圖，解析特定產區的「風土」（Terroir）如何轉化為杯中的實際體驗。第二部：從採收到處理法的科學與藝術咖啡豆的風味潛力，在採摘後的處理階段被極大地決定。本書將超越傳統的日曬、水洗二分法，深入探討現代及實驗性的咖啡處理技術，這些細節在巧克力製作流程中幾乎不會被提及。發酵工程學：我們將詳盡解析「厭氧發酵」（Anaerobic Fermentation）、「蜜處理」（Honey Processing）以及碳酸浸漬（Carbonic Maceration）的微生物學基礎。探討在特定氣候條件和密封環境下，酵母與細菌如何轉化咖啡果肉中的糖分，產生酯類和醇類化合物，從而賦予咖啡豆如葡萄酒般的複雜香氣。乾燥過程的精準控制：探討如何利用非洲式高架曬床、機械乾燥機，以及不同濕度條件下對咖啡豆內部水分活性的精確調控，以避免風味的損失或產生黴味。第三部：烘焙的火焰藝術與熱傳學烘焙是咖啡風味顯現的關鍵轉折點。本書將側重於熱能傳遞的物理學原理，以及烘焙師如何利用曲線控制來引導化學反應。美拉德反應與焦糖化：深入解析咖啡豆在烘焙過程中發生的複雜化學反應。我們將探討如何通過控制加熱速率（Rate of Rise, ROR）和目標溫度，來平衡酸度發展（如檸檬酸、蘋果酸）與風味物質的生成（如類黑素素、內酯類）。烘焙程度的精確界定：書中將提供一套科學化的烘焙度量標準，區分淺、中、深烘焙在化學組成上的實質差異，並對應到不同沖煮方式的最佳匹配度，例如，淺烘焙豆適合手沖以突出花果香，而深烘焙豆則更適合義式濃縮以展現醇厚度。第四部：沖煮科學與萃取效率的極致追求最後一部分聚焦於如何將烘焙好的咖啡豆轉化為一杯完美的飲品，這涉及精密的流體力學和溶解過程的控制。水質的決定性作用：強調水中的礦物質含量（總溶解固體 TDS、鈣硬度 KH/GH）對咖啡萃取效率的影響。提供一套實用指南，教導讀者如何調配或選擇最適合特定烘焙程度的沖煮用水。粉水比例與流速控制：詳細分析不同研磨度（從極細到粗獷）對接觸時間的影響，並探討如V60、愛樂壓（AeroPress）、虹吸壺（Syphon）等不同沖煮器具的物理特性，如何改變水流與咖啡粉餅的互動，從而影響風味的平衡與飽滿度。本書不涉及可可豆的品種、發酵、精煉或調溫的任何內容，而是將全部精力投入於咖啡的種植、處理、烘焙與沖煮的專業細節之中，為讀者提供一個關於咖啡世界的深度知識體系。

著者信息

作者簡介

希迪‧德‧布拉邦德Hidde de Brabander
希迪‧德‧布拉邦德是荷蘭三位「糕點大師」之一。他曾在幾家米其林星級餐廳擔任糕點師。他為Delicious雜誌撰寫食譜已有一年，經常被邀請在相關雜誌上撰寫專欄，並為多家公司創建概念和產品。他的第一本書是《Patisserie》，本書是他的第二本著作。

譯者簡介

顧瑋
審訂顧瑋
專注於台灣食材，創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」，2018年推出「COFE」，用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產，推廣部落農作。並基於對米的探究與學習，於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。

郭騰傑
荷蘭文學基金會核可譯者，荷蘭政府認證譯者，文學愛好者。荷蘭文書籍譯有小說《無法平靜的夜晚》、圖像小說《梵高》、繪本《莫瑞鼠》系列等。

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