序 我的茶葉故事，我的尋茶歷險
第1章 我的茶夢之始，大吉嶺與鐵觀音；蘇格蘭西南．索爾威灣
第2章 孕育奇想的時刻，我的起床茶白毫銀尖；中國．福建省．福鼎
第3章 癌症改變了茶女士，但也滋養新生；倫敦．克拉里奇酒店
第4章 一首古老的中國情歌，綠寶石春茶；中國．貴州
第5章 題外話：英式早餐茶怎麼變成了新紅茶
第6章 千變萬化的混合風味，英式早餐茶；英國．倫敦：由康登到白廳
第7章 踏上新大陸，失落的非洲珍稀茶；馬拉威．塞特瓦莊園
第8章 茶女士的美國冰茶，桃福餐廳冷泡茶；美國．加州．西好萊塢
第9章 氣味管弦樂團裡的小提琴，南非國寶茶；南非．塞德堡山脈
第10章 枯山水庭園的平和體驗，抹茶；日本．京都
第11章 喝一口就會讓你心動，月光茶園紅茶；東尼泊爾．海利
第12章 壯麗複雜的自由爵士樂，日落烏龍；台灣．台東
第13章 飲茶過度的後果，鐵觀音；義大利．羅馬南部
第14章 題外話：下午茶的故事
第15章 處在兩個世界之間，諾瑪餐廳東京快閃店餐茶；日本．東京
第16章 茶女士的配餐魔法，試味菜單佐茶；美國．紐約州．柏油村
第17章 像是在雨中穿過一片森林，馬拉威黑茶；美國．加州．舊金山和索諾瑪縣
第18章 來自雲之居所的芬芳花香，雲茶；印度．梅加拉亞邦
第19章 原始森林裡的隱密茶園，大紅袍與正山小種；中國．武夷山
第20章 化懷疑為愉悅，超酷的魚子醬佐茶；法國．巴黎
第21章 茶女士的生日派對，泰米茶園；印度．錫金
第22章 用最精緻的白茶襯出海味，白牡丹茶佐海膽；挪威北極區．諾斯克特
第23章 激發勇氣的茶，龍井；中國．浙江省．杭州市
第24章 「雞尾酒的故事」，潘趣酒配對晚宴；美國．路易斯安納州．紐奧良
第25章 比各部分的總和更好，調和玉露茶；日本．靜岡
第26章 甜得就像檸檬糖，檸檬草茶；斯里蘭卡．烏瓦高地．安巴丹迪加瑪
第27章 風味十足不含咖啡因，香草植物；墨西哥．米卻肯
第28章 近在咫尺的古老植物園，萃格斯南莊園；英格蘭．康瓦爾
第29章 如泡沫般輕輕飄散的花朵，杏花茶；西班牙．塔拉戈納
第30章 狂歡之後的溫暖與慰藉，一杯好茶；英格蘭．默塞特郡．格拉斯頓伯里
第31章 每一口茶都放鬆了我孤立的束縛；你的臥室
第32章 滿室馨香的浪漫，茉莉銀針；中國．福建
第33章 我的茶友，三昧耶林寺的安妮．迪琪；蘇格蘭西南．艾斯克戴慕
第34章 你可以用好茶改變世界；革命
後記 飛越北海
附錄 泡一杯好茶


 

序

以茶設人生饗宴，激盪出無數味覺之旅
三徑就荒主理人 簡瑋婷Vicky

　　前兩年，我寫過一篇關於林文月《飲膳札記》的專欄，書中林文月分享了許多平時家中宴客的拿手菜餚。《飲膳札記》之所以堪稱近代文學中的食記經典，是因為它看似是本食譜，內容卻沒有標準化的流程、生冷的數據，更不是自吹自擂廚藝如何高超，單純是一位「私廚」主廚、主人，悉心照料家人、摯友、師長口腹的過程。每場私宴林文月根據來客特性安排菜色，決定烹調與上菜的順序，甚至用小卡記錄下日期與賓客成員，避免大家吃到重複的菜餚。舊時月色下的文人們，一生細細做一門衷愛的學問、深深認識幾個人，每場相聚都精彩，都是故事。觸動於美食家筆下的人情菜香之際，不免慨歎冷僻如茶，如何也能寫出這樣一本滿紙溫情，引人入勝的茶書？

　　初學茶的十年內，坊間所有茶書約莫都讀遍了，從百科全書般羅列記實的器皿形制、茶種知識、到形而上的茶席美學，都是矇懂年歲的滋養，初生之犢的嚮往。然專業素養逐漸奠定固然踏實，想從中找到《飲膳札記》那股人情味，讓即便身為門外漢亦能被感染的悸動卻不容易。

　　茶相較食膳，或許看似材料單薄，要論述起泡茶過程，總不如做道紅燒獅子頭、蔥烤鯽魚來的繁複講究。然而茶的趣味在於，它能獨飲、能入菜、能配菜、能調酒，在飲膳風氣大興的當代，能玩的也不少。台灣早在十多年前就有調酒師以茶入酒拿下國際獎項，但往往受限於對茶葉及萃取方式的理解，加上難以找到廣泛又有足夠品質的原料，難免讓人惋惜巧婦難為無米之炊。因此，六年前剛成立茶品牌三徑就荒的時候，我們就決定，店裡必須有茶酒，真正能使茶與酒為彼此加分的茶酒，同時也找了當時圈內小有名氣的調酒師一同合作。

　　那位調酒師同時也是位模特，最早認識是二○一七年二月，我的課堂上。簡素的扮相壓不住天生的舞台魅力，老遠就看到他戴著帽子安靜獨坐在那。開課後他抬起頭，清瘦的臉上，一管鷹鼻像調酒師手中的長吧勺那樣直挺，學習時的眼神是真正熱愛一件事才有的認真莊寧。他說自己不懂茶，製作茶酒全憑直觀的味覺，也正是為了把酒做得更好才來學茶。

　　課間漸漸發現，他的味覺天生敏感細膩，對於氣味的記憶聯結也靈巧，喝到普洱，便聯想到蕈菇、土壤；喝到重烘焙、重發酵的武夷岩茶、鐵觀音帶來的木質調酸香，立刻想起了孩子時候吃到的仙楂糖。一同創作的過程，我們從茶的風味與特質出發，絞盡腦汁在酒中展現茶的前中後味，找來性格相似的基酒相襯，並以茶為酒增添更多香氣的延續，也欣喜即便跨界，味覺仍是大家共同的記憶，一場英雄惜英雄的遊戲。

　　讀英國茶品牌珍稀茶公司創辦人漢麗耶塔．洛弗爾（Henrietta Lovell）的《訪茶：一位英國女士的十五國覓茶奇遇》，從城市切入記錄了她在各地探尋好茶所遇的人事，以及以茶為主軸，在餐、酒間激盪出的無數味覺之旅。洛弗爾女士真是位茶痴，那樣遙遠的國度、那樣格格不入的民族和語言，幾十年間硬是踏足了世界各個想都想不到的茶區。從在福建荒僻的機場，令茶農大失所望居然是個女人的外國買家，熬成了能在武夷山溫先生家中同桌吃上十幾道菜、一碗熱騰騰的米飯，相知相惜的事業夥伴。

　　當中洛弗爾女士為幾間知名餐廳選茶搭餐的經歷既瘋狂也有趣，一次廚師研討會上結識了同樣為星級餐廳供應海產的漁夫羅迪後，為了實驗如何以茶搭配最新鮮的貝類，兩人相約在十二月，日頭幾乎永不升起天寒地凍的北歐，漂搖蕩漾毫無遮蔽的船上一面抖著手泡茶，一面品嚐剛從海水中撈起的海膽。洛弗爾女士以六十度溫而不燙的白牡丹茶來佐海膽，白牡丹嚐起來像青草、像清淡如黃芪、甘草等中藥的風味，也有著些許甜話梅的甘甜，清爽卻較綠茶更沉郁甜美，恰好烘托了新鮮海膽的鮮甜活潑。一次為了說服一群固執的巴黎主廚們，香檳之外，茶能提供魚子醬另一個不含酒精卻同樣精彩的可能，洛弗爾女士努力維持尷尬卻不失禮貌的笑容，以她對茶的熱忱及專業，硬是讓雙手叉胸原先不願買單的主廚們，最後拋出了一句「超酷」的評價。白鱘魚的魚子醬帶有秋葉和濕潤森林的氣味，她選擇普洱熱茶作為搭配。雲南是全世界茶樹的發源地，千年古樹林立，古樹茶時常帶來苔蘚氣息和呼吸著山中薄霧般的清涼感，想來就是絕妙的組合；貝禮鱘魚子醬則用喜馬拉雅錫金高山茶襯托，錫金位於喜馬拉雅山脈，大吉嶺的北方，這一帶是世界上最大的小葉種高山紅茶產區，不同於中國、台灣的大葉種紅茶瑰麗張揚而澀感較顯著，小葉種紅茶細緻而幽婉，春摘紅茶湯色疏淡，風味甚至像是多了花果香的白茶，搭配起魚子醬的逸趣或許真不亞於香檳。

　　在武夷山洛弗爾女士為了正山小種拜訪的溫先生應該是溫永盛先生，馬尾松禁採後，傳統煙熏小種逐漸式微，為了再創桐木關紅茶的盛況，共同研發出更精貴的金駿眉六位製茶師之一。闔上書，記憶在茶香的氤氳中踏回疫情前每年四五月我們必訪的武夷山，初春微寒，丹霞地貌的風情，大王峰、玉女峰翹首相望卻永世睽隔的淒楚故事想來很美，孰不知首次前往，走在內鬼洞陡峭到只能坐在地上以滑梯方式下山的崎路上，我滿腦子只有「不知道救援直升機來不來得了……」看著身旁健步如飛還能一面電話洽公的茶農們，我佩服得直說今後後買茶再也不殺價了！

　　人生因為有熱情，才讓精彩的人相聚相惜，把彼此的三萬多天活得更有滋味。常覺得能創作的人很幸福，因為有說故事的能力，讓一切不被忘記。林文月在女性的一方小天地裡記下了那一代文人間最家常的溫情，也讓從未有幸登上那條文化扁舟的我們，無限遙想前人的風采；洛弗爾女士則靠著對茶的執著遊遍世界，跨越民族和文化廣結至交，留下這些珍貴而細膩的味覺記憶。台北的冬天雨香雲澹，能以這份真摯為茶席點盞瑩燈，忙裡消閑，也是種幸福。

序

我的茶葉故事，我的尋茶歷險

　　由馬拉威的夏爾高地（Shire Highlands），越過喜馬拉雅山麓，到中國武夷山的隱密茶園，我千里跋涉，尋覓稀世好茶──茶樹（Camellia sinensis）的葉子。除了茶葉，我還尋找稀有的香草和花卉，從西班牙淡白色的馬可那杏花（Marcona almond），到南非塞德堡山（Cederberg）半乾旱氣候的沙漠裡銹紅色的南非國寶茶。

　　我從不停止尋覓。二○○四年，我在倫敦創辦了一家小型獨立茶葉公司珍稀茶（RareTea Company），分享我的發現。這些年來，我這麼多次墜入愛河，愛上這麼多種茶。我雖善變，但卻堅定而忠誠，一旦愛上，永不變心。我不知道這是怎麼回事，但只要我愛上某物或某人，就難以自拔，因此我不斷地來回往復。

　　在不拜訪農民和茶園之時，我就去探訪我的客戶。這讓我來到一些最好的餐廳，穿過平整的桌布和涼爽的用餐區，進入廚房的炎熱和喧囂，見到舉世最教人著迷的廚師。茶把我引介給建築商、紋身藝術家、教師、演員、運動員、調香師、旅館經營者、侍酒師、咖啡師、漁民、飛行員和調酒師，他們成了我的朋友和合作對象。我的人生已經變成消耗在尋覓、調和與分享我所能找到用來沖泡最美味飲料的事物上，可以恰如其分地這樣形容：它讓我一路走來赴湯蹈火。

　　這是我的尋茶歷險。我希望能引誘你，一點一滴地，愛上原葉茶。這是極其個人、非常偏頗的敘述，而非一般談論茶葉的客觀文章。這是我的茶葉故事，而非一般的茶葉故事。我想要告訴你真正為我帶來力量的好東西，以及它引領我去的地方。我渴望分享的東西太多了，你可以把這本書看成是我卸下了愛的甜蜜負擔。

　　在陌生的國度孑然一身，對當地的語言一竅不通，聽來可能教人生畏。但只要你像新生長頸鹿一樣伸出你的腿作初步的探測之後，情況可能就會變得正好相反，你獲得了全然的自由。沒有人認識你，你什麼也不知道，人們對你沒有任何期望，任何事都可能發生。

　　我為自己創造了必須踏上冒險的人生。我不能確定這種欲望是否激發了我對茶的熱愛，但它確實促成了它。人們最常問我的問題是，這是怎麼發生的，我是怎麼變成「茶女士」（Tea Lady）的。如今大家真的用這個詞稱呼我：這就是我的工作，我的本色。我尋訪茶葉的時間已經這麼久，讓我幾乎忘記了其他的人生段落，忘記了茶女士是由哪裡開始，我又是在哪裡停駐的。還有這麼多事物要學習和發現。我才剛剛開始，儘管光陰在我身後凌亂地打轉。驀然回首，我往往會因為發現自己冒險得多麼深入而吃驚，我走過的路徑迷失在一片糾結的葉片之中。

　　在展開覓茶生涯之前，我在一家大型跨國企業工作，負責財務文件。我知道──這工作聽來很吸引人，不是嗎？但股東報告、首次公開募股說明書和合併協議並不是在晚餐閒聊的好話題。我打算要做點別的事情，可以讓我引以為傲的工作，或許開一家茶葉公司，不過要再等晚一點。但後來家父罹患癌症。當時他六十五歲；他也有對未來的計畫。

　　我從紐約的生活回到倫敦的家，到醫院裡陪他，常常蜷縮在他的床尾。我低下頭，他撫摸著我的頭髮。癌細胞迅速擴散到他的腦部。我們互換了角色，變成我坐在他的床邊，撫摸著他的頭髮。在他以粗嘎的聲音嚥下最後一口氣的那個下午，皇家馬斯登醫院（Royal Marsden Hospital）的上空下起了大雪，蓬鬆的雪花，像電影裡一樣。他去世時離確診還不到三個月。我決定不再回到企業生涯，不再拖延，直接投身茶的天地。

　　兩年後，就在我才剛剛創辦珍稀茶公司之際，我自己也得了癌症，這當然讓我打消了我還有時間可以浪費的想法。

　　我在企業界闖蕩多年，累積了很多心得。我的工作讓我遊歷四方，走訪世界各地。我知道該如何把事情做好，也知道自己不想從事哪種業務。我不贊成靠裙帶關係、兄弟幫的拉拔扶植，或者股價第一，道德其次的私下默契。我想投身的是對人們的生活真正有意義的事情。我不能再光是被動地坐在二樓的貴賓席，看著下方舞台上的表演。我直接與農民合作，長途跋涉前往他們的家，了解他們的生活，盡我所能地支持他們；由企業大樓灰暗的走廊和滿是紙張的無窗房間，來到曲折山路、翠綠花園和蔚藍天空的鮮活人生。

　　按照一般的常識，我該向茶商買茶，把它塞進茶包裡，弄一些漂亮的包裝，然後專心在公關和行銷上。但這樣哪裡算是冒險呢？我愛上的是可愛的葉子，而不是醜陋的茶包。親自尋找最好的茶園，並致力直接貿易的模式，讓我了解全球運輸的複雜，我沒有採購團隊或運輸部門的支持──在一開始，根本沒有任何人手。通往市場的新途徑必須由兩端建立，由供應商到客戶。在二○○四當年，英國沒有多少人熟悉原葉茶。我的冒險當然不是建立在冷冰冰的常識上。